酒造り奮闘記＋・・・

２５ＢＹ山廃酒母仕込み・・・５

 

１３日目になりました。

 

 

 

 

　　　　　　　　　かなりトロトロ状態です。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

暖気樽のすぐそばは糖化に適した温度帯となるため、

 

麹米の力で米が溶けやすくなります。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

暖気樽から少し離れたところでは酵母菌たちの増殖最適温度帯になります。

 

 

 

すでにポツポツと発酵による気泡が見えてきました。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

暖気樽を抜いた跡も５日目↓とはずいぶん違って見えます。

 

 

 

 

 

 

 

 

２５ＢＹ山廃酒母仕込み・・・４

 

 

 

 

え・・・

 

 

山廃酒母、今日で９日目になりました。

 

 

 

　　　　　　　こちらは７日目の暖気入れの様子です。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

　　　　こちらは８日目の暖気入れの様子です。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

酒母の中のお米が徐々に溶けていく様子が分かるでしょうか…

 

２５ＢＹ山廃酒母仕込み・・・３

仕込んでから５日目に　”暖気（ダキ）入れ”　と呼ばれている加温操作に入ります。

 

 

 

私の場合１８日間、一日一回を目途に１８回、暖気入れ操作をします。

 

 

 

一回目に入れる暖気を”初暖気”といいます。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

暖気を入れる前に汲み掛けをしていた筒、育成器を取ります。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

右が育成器

 

 

 

左が暖気樽

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

育成器を抜いた後はこんな感じです。

 

 

かるく櫂入れ（混ぜる）を行い、暖気樽に７０℃のお湯を詰めて、酒母の中に入れます。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

　近づいて見るとまだ米粒がはっきり見えます。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

２５ＢＹ山廃酒母仕込み・・・２

 

山廃酒母２日目です。

 

 

ひたすら”汲み掛け”を行います。

 

 

 

 

 

 

 

昨日 掘り出した筒の中に麹の酵素が含まれた仕込み水が現れます。

 

 

 

 

 

この液を周りの米に掛け、蒸米を溶かしながら、

 

麹の酵素分を含みながらまた筒のなかに溜まっていきます。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

筒の中に溜まっては汲み出して掛け、

 

 

汲み出して掛け、これを繰り返します。

 

 

そして徐々に米が溶けて糖度が上がっていきます。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

今はまだ、汲み出した液を米の表面に掛けてもすぐに浸み込んでしまいますが、

 

 

汲み出した液が表面に溜まるようになれば”汲み掛け”の終わりのサインです。

 

 

 

汲み掛けをサボると杜氏さんの機嫌が悪くなるので頑張りましょう〜

 

２５ＢＹ山廃酒母仕込み・・・1

 

暑いです！

 

 

酒造りの季節じゃない・・・

 

 

 

でも、乗り越えねばならない壁もある・・・・

 

 

 

今期、第一号の山廃仕込み。

 

 

 

 

 

水温調整に氷入れました・・・

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

麹米と蒸米を入れました。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

私の山廃酒母は”汲み掛け”を

 

行うので”育成器”と呼ばれている

 

筒を入れます。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

仕込み後約６時間。

 

 

蒸米と麹米が水分を吸って

 

表面が盛り上がって見えます。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

筒の中の米を仕込んだタンクの

 

底が見えるまで掘り出します。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

底が見えたら３昼夜染み出した液を

 

汲み出して周りの米の上にかけます。

 

 

「汲み掛け法」を用いています。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

この話し、続くでしょうか　・・・・・　？