酒造り奮闘記＋・・・

出麹しました。

寝ぼけていたのか、出麹の記事をアップできませんでした。　　ので、

改めて・・・

昨日、兵庫県産 山田錦 精白５０％の酒母用の麹を造りました。

蒸し上がったばかりの米を少し冷まして麹室に入れます（引込みといいます）

まだ熱い蒸米を布で包んでおきます。

水分の均等化をはかるためです。（波返しの技と言う方も居られるそうです）

時間をおいてから“床”に拡げます。

水分が偏らないように数回ひっくり返します。（お好み焼きを返すような感じです）

水分と温度が整ったら“もやし”(=麹菌)を散布します。（種付けといいます。）

種付けは杜氏さん、蔵元、流派によって違うようです。

いろんな方法があります。

種付けが終わったらまた布に包んでおきます。

温度がさがらないように、水分が発散しないように注意します。

夕方に“切返し”といい、固まった米をいちどほぐします。

翌朝“盛り”といい、麹箱に小分けします。

こちらの蔵の場合は約８〜１０ｋｇずつに分けて入れます。

目的とする温度がきたら都度、手入れと言って少し温度を下げます。

水分の発散と温度の均一化のためです。

そして出来ました！

種付けから５４時間後。

米から産毛のような細い細い糸のようなものが見えますでしょうか。

ベテランの杜氏さんの中にはこの糸のようなものの先に水滴が着いた頃が良いと言われます。

おそらく麹菌の「頂のう」と言う部分だと思うのですが・・・

視力がいいと肉眼でも見えます。

見えますでしょうか・・・？

切返しって・・・

今日は５０％に精米した山田錦の大吟醸の留麹を室に入れました。

“留(=とめ)”は三段仕込みの３回目。この時に使う麹を造っています。

朝、蒸し上がった米を麹室に入れて(引込みと言います)３２℃になったら

麹菌を振りかけます。

麹菌を振りかけた蒸し米をよく混ぜます(床揉みと言います)。

そして布で覆って保温と保水のために包んでおきます。

この時の目標温度は３１℃です。(揉み上げ温度と言います)

夕方に麹菌に新鮮な空気を与えてやるために一度解します。

これが“切返し”です。

麹室は今、室温３６℃。普通の杜氏さんよりは高目でしょうかね。↓こんな感じです。

こちらは添え仕込み用の麹。

三段仕込みの日数から数えるとおかしい？？

私の場合、仲、留用の麹は１日早く造ります。

乾燥させるためです。

つづく・・・？

出しました。

６５％精米の露葉風仕込みの酒母用麹を今朝、出しました。

酒母用に使う麹は麹室の中にいる時間を２，３時間長くします。

朝、９時過ぎに麹室から出しました。“出麹”の作業です。

出麹直前の画像です。

蛍光灯の下で撮影したので縞模様が・・・

見辛くてすみません。

近づいてみました。

表面に凹凸を付けているのですが・・・

こちらも分かりづらいですね・・・

表面に凹凸を付けることで表面積が増え、

熱の発散量が増えるのです。

麹菌が繁殖する時に出す熱と水分をうまく発散させながら、造るのです。

温度が上がり過ぎたり、水分の発散量が少なかったり、

逆に発散させ過ぎたりしては、麹の力（酵素）を思うように出してくれません。

いつ考えても、先人達の試行錯誤の賜物ですね。

知恵に感服いたします。

さて、酒母用の麹ができましたので、明日は酒母の仕込みです。

“もと立て”の作業です。

タンクを洗って準備万端です。

先日、酒母用の麹米を米研ぎした時の浸漬時間（洗った米を水に浸している時間）は

２２分でした。

今日、米研ぎした酒母用の掛け米（麹にしない米）の浸漬時間は

１８分でした。

さて、明日のために今宵もそろそろ晩酌にいたします。

露葉風の麹

今日は仕込み３８号の酒母麹を麹室に引き込みました。


仕込み３８号は精米歩合６５％の露葉風です。


蒸しあがった米を人肌くらいまで冷まし、


麹菌(もやし)をふりかけて３１℃くらいにします。


麹菌を着けた蒸し米はそれ以上水分が発散しないように集めます。


集めて塊となった蒸し米は夕方、


「切り返し」という作業で塊をほぐします。


この作業は塊となった米をほぐすだけでなく、麹菌に新鮮な空気を与えてやる目的もあります。


切り返しが終わって集めた温度は３１．３℃でした。
(画像１枚目)


集めたあと布で覆って保温します。
(画像２枚目)


この時の麹室の室温は３２℃


湿度は７３％です。
(画像３枚目、４枚目)


蒸し暑い中での作業です。


麹菌の着いた蒸し米は明日の朝、


「盛り」の作業まで静かに待っています。



(入力している間に昨日の話しになってしまいました…)

出しました！

さて、麹米は３日目には出します。

麹室から出すので「出麹＝でこうじ」と呼ばれる作業です。

こんな感じです。

昨日から、ツラ(面)が変わっていますが．．．

やっぱり実物でないと分かりづらいですね・・・

何粒かピックアップしました。

顕微鏡で観ると、麹の菌糸が網のようになって蒸し米にくっ付いています。

種付けから４９時間で出しました。

今回は４９時間で出麹しましたが、状況や用途など、その時によって変える時があります。

普段は４４〜４５時間くらいですが、

酒母用に使うものは種の麹菌も少し多めに使い、時間も長いです。

「老麹＝ひねこうじ」を使います。

古いわけではありませんが、麹室に長く居て麹の力（酵素）をたくさん作ってもらいます。

いろんな流派や杜氏さんによって違いますが、

大吟醸になると、６０時間くらいかけて造る方も居られます。

麹の出来もいろんな言葉で表現し、判断します。

老麹、若麹、シケ麹、突き破精、ヌリ破精、総破精、バカ破精　など。

今日の出麹は．．．

まずまず と、いたしましょう。

精米してからの時間がまだ早いので割れが多かったですね。

まだそのあたりを技術でカバー出来ないのが若造ですね。

でも、去年の山田錦よりは使いやすかったでしょうかねぇ・・・

さて、今日は休日ですから早めの晩酌といたしましょうか・・・