こだわり「ワイン」エトセトラ・・・・

ワインの色と風味は「決め手」は皮 2007年04月14日
●製造方法はブドウだけでもＯＫ

　ワイン造りの方の原理は、他の酒類より簡単で、人類の歩に沿って多彩に発展してきた。

　「赤」「白」と見た目も風味も異なるワインが、世界中の食卓を彩る。

　穀類・芋類などからアルコールを造るには、まず含まれるでんぷんを、ばらばらにしてブドウ糖にする。そのブドウ糖を、酵母で発酵させるとアルコールになる。ばらばらに切断する「道具」は、酒によって違う。ビールなら麦芽（ホップ）・清酒なら米こうじ。

　ところが、ワインの原料のブドウに、ブドウ糖が含まれている。切断する「道具」がいらないので、製造工程が一手間少ない。しかも、清酒・ビールのように酵母を入れなくても発酵する。ブドウ果皮の表面に酵母があるからだ。

　だから、ブドウをつぶし適温にすれば誰でも造れる。山梨大学院ワイン科研究センターの佐藤特任教授は「質を問わなければ猿でも造れるくらいだ」と話す。ただし、上手く発酵しない場合もあるので、商業用は大抵酵母を添加している。

　赤ワインと白ワインの違いは、品種と製造工程にある。

　「赤」の原料は赤か黒色のブドウ。房の茎を取って、果汁と果皮、種子を分けずに、破砕して発酵させる。この発酵時に、果皮の色が果汁につく。

　「白」の場合、ブドウを破砕した後、果皮と種子を取り除いた後に発酵させる。だから澄んだ色になる。

　赤ワインは、皮や種子から溶けだした渋味が熟成する間に分解され、マイルドになる。熟成具合で、さまざまな風味を持つ赤ワインが生まれる。飲み頃になるまで２年程度はかかる。一方、白ワインは皮と種子を発酵前に除くので渋味の成分が少なく、２〜３ヶ月で飲める。

◆赤はポリフェーノール・白はリンゴ酸　　体に良い成分が豊富

　赤ワインは体に良いポリフェーノールが豊富。カテキン類は種子・アントシアニン類は果皮に多く含まれており、果汁にはほとんどない。調理で加熱しても、ワインのポリフェーノール量はほとんど変化しない。

　一方、白ワインにはほとんどポリフェーノールは含まれていない。しかし、抗酸化作用が強いリンゴ酸を豊富に含む。洋食だけでなく、魚の刺身などあっさりした和食の食中酒として飲むのもお薦め。

　飲むのに適したワインの温度について佐藤教授は「一般的に赤は１５〜２０度、白は５〜１０度が美味しく飲める」と指摘している。真夏なら赤でも冷やした方が美味しいこともある。

　山梨県ワイン酒造組合顧問の望月さんは「肉料理は赤、魚は白が合うともいわれるが、ワインの種類は豊富で料理の味付けもさまざま。組み合わせに拘り過ぎず、自分なりに楽しんで欲しい」と話している

[sat*ko_*e*e]

簡単に出来るのね。今年は家で造ってみようかしら。世界に一つ。自分流のワインをね。うふふ。