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豆腐よう  沖縄県

豆腐よう?  麹と泡盛で旨味熟成 2007年12月21日
◎豆腐ようは、豆腐を発酵させて造る。



 沖縄県が琉球と呼ばれていた18世紀に中国から伝わった豆腐の発酵食品をモデルに、当時の琉球王国の料理人が工夫を加え、食べやすくしたものだ。



 当時は国王・王国の上流階級だけが食べており、いわば琉球王国のセレブ食だった。



●製法

 

 豆腐ようの研究は1980年代に琉球大学農学部で進められた。



 同学部の安田教授は「琉球王国時代などの文献にも豆腐ようについての記述はほとんど無く、造り方は王府の有った那覇市内の一部で受け継がれていただけだった」と説明する。



 沖縄県内の木綿豆腐は島豆腐と呼ばれ、一般的には硬めだ。



 豆腐ようにするには、木綿豆腐を2〜3センチ角に切る。



 大きなざるなどに豆腐を広げて2〜3日間、陰干しする。



 豆腐の表面が褐色になり、粘り気が出たら泡盛で良く洗い、仕込みに移る。



 漬け汁(もろみ)は深い紅色が特徴で、沖縄では赤飯などの着色に使う紅麹に、味噌の香りがすると言う黄麹を合わせて、泡盛を加えて造る。



 防腐効果の高い塩は、味を調える目的だけなので少量しか使わない。



 アルコール度数が40以上の泡盛のおかげで、豆腐ようは腐りにくくなり、減塩になった。



 乾燥した豆腐は漬け汁と一緒に壺(つぼ)・瓶(びん)に入れる。



 蓋(ふた)をして密閉する。



 4〜6ヶ月後が食べ頃になる。



 現在は年間で製造するが、琉球王国の時代などは気温が下がる冬の時期に仕込んでいた。



●原形は中国の「腐乳」



 豆腐ようの原形は、中国から18世紀に伝わった腐乳と言われる。



 腐乳も豆腐を発酵させたものだが、匂いに癖があり、塩辛くて味も濃厚なため、当時の沖縄の人に受け入れられなかった。



 琉球王国の料理人が塩の代わりに泡盛を使い、減塩と防腐に成功し、独自の豆腐ようが出来上がった。



 もちろん上流階級だけでなく、外国からの訪問者などへのおもてなし料理としても振る舞われていたようだ。



 1816年に英国で発刊された本に、来流した英国人が「チーズに似たもの」を食べたと記述があり、それが豆腐ようと推測されている。



 豆腐ようはセレブ食で、歓待の席には欠かせないメニューだった。



■歴史



 チーズの食感、ウニの味



 紅麹・泡盛などを合わせた漬け汁を使って、発酵させた豆腐ようは、ソフトチーズのような食感で、味はウニに近い。



 沖縄県内で豆腐ようを製造・販売する紅濱(浦添市)の瀬底工場長は「紅麹にはタンパク質を分解する酵素のプロテアーゼ・でんぷん分解酵素のアミラーゼが有り、味わいを作り出している」と指摘する。



 黄麹も混じり合い、壺の中などで熟成されてアミノ酸などの旨味成分が作り出される。



 同社は「唐芙蓉(とうふよう)」の名称で販売。



 親会社は県内のセメント会社で、1985年から「沖縄の食文化の伝承と発展」を目的に、安田教授の研究成果を生かし、量産化に取り組んだ。







 

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