天ぷら

「天ぷら」という言葉の語源は諸説紛々としている。ポルトガル語説だけで3つあり、有力なのは調理という意味の「テンペロ」から来たとする説。「テンポラス」はイタリア語の「テンポラ」と同じで断食の日、つまり鳥獣の肉を食べずに魚肉を食べることを語源とする説もある。ほかにも、中国語の「塔不刺」、天麩羅と書いてアブラと読めることから油説。さらには、戯作者の山東京伝が江戸における天ぷらを広めた人で、大阪から天竺浪人が伝えた、天は揚げる、麩羅は小麦粉を薄めたものという、まことしやかな説まである。

いずれにしても、天ぷらが安土桃山時代に南蛮船によってもたらされた南蛮料理の一種であったことは確かなようだ。それが大阪を経て、江戸時代に江戸まで伝わった。日本料理は煮物が中心だったが、その頃になると菜種油などの食用の油が普及したことも大きい。

江戸では江戸前の魚を揚げることによって、独特の食文化となった。天ぷらと呼べるのは魚だけで、野菜の揚げたものは「揚げ物」と言って区別していたほどだ。『守貞漫稿（もりさだまんこう）』に書かれた天ぷらのネタとしては「江戸前穴子、小鰭（こはだ）、貝の柱、するめ」。かつて東京湾で豊富に獲れた江戸前のバカ貝の柱を使ったかき揚げはその代表といえよう。



素材だけでなく、江戸前天ぷらの特徴は揚げ方にもあり、胡麻（ごま）油を使って狐色に揚げた。昔は油が貴重品であったので継ぎ足して使っていたから狐色になったのだろう。その脂っこさを中和するために、いつのまにか大根おろしと天つゆで食べるようになった。江戸庶民が発明した知恵である。

長らく屋台で食べられていたのも大きな特徴で、昭和初期くらいまでは屋台で食べていた。ちゃんとした店があっても、別に屋台を出していたという。串で刺した天ぷらを立ち食いで食べる、至って庶民的な食べ物が江戸前の天ぷらであった。徳川家康が天ぷらに当たって死んだという俗説があるが、江戸庶民の天ぷら好きが止むことはなかった

-- 山の上ホテルのご出身だそうですが……。

主 人　ホテルで和食を出したのは山の上ホテルがはじめてで、初代の方と、その次の方は職人をスカウトしてきて、私はその二人の弟子です。池波正太郎さんが通うようになるのは私の後ですね。私がいた頃は山本健吉さんや安岡章太郎さんが常連でした。

-- 山の上ホテルといえば江戸前の天ぷらですね。江戸前といえば、やはり胡麻油を使いますか。

主 人　今使っているのは「太白」といって胡麻を煎（い）らないで生締めした胡麻油です。この油は味はいいのですが、腰が弱く、すぐに揚げる力が弱くなるので、一コース揚げると油を替えています。煎って絞った胡麻油は腰が強く、ずっと揚げていても大丈夫だった。それで油を継ぎ足して使っていたから、狐色の天ぷらになったのだと思います。

-- 狐色に揚げるのも江戸前の特徴ですね。

主 人　天ぷらの好みは地域でも違い、下町の銀座、日本橋は胡麻油の匂いがしないと客から苦情が来ます。ここ赤坂は花柳界好みで、匂いが強いのは焦げ臭いと言って嫌われる。白っぽい天ぷらが好まれます。

-- 魚を揚げるのが江戸前の基本ですか。

主 人　うちでは野菜もお出ししていますが、天ぷら通の方がいらっしゃいますと、勝手なマネは許さないという姿勢です。そういう方は野菜を出しても召し上がらない。変わったネタを出すと嫌がられます。精進揚げをお出しして「キミィ、僕はそういうものは食べないよ」と仰られたこともあります。

-- 天ぷらの極意とはなんですか。

主 人　バランスです。材料がよくて、油がよくて、職人の気力が充実しているときに揚げる。それをお客様がタイミングよく召し上がる。このタイミングが大事でして、穴子なんてジュッと音が出るときに召し上がった方が美味しい。グルメブームの最初の頃は、箸でひったくるように召し上がる方もいらっしゃいました。まぁ、出たものをぼろが出ないうちに食べさせちゃうのが極意と言いましょうか(笑)。

楽亭（らくてい）

住　所 ／ 東京都港区赤坂6-8-1
電話番号 ／ 03-3585-3743
営業時間 ／ 12：00〜　17：00〜20：30までに入店
休　日 ／ 月曜
交　通 ／ 地下鉄千代田線「赤坂駅」より徒歩約5分
予　算 ／ 昼：10,500円、夜：12,600円