千代田区外神田

「江戸前」という言葉が最初に使われたのは鰻（うなぎ）である。三田村鳶魚（みたむらえんぎょ）の説によれば、江戸初期の街づくりが盛んだった頃、埋め立て工事によって江戸城の前に沼ができ、鰻が棲（す）みついた。それをぶつ切りにして味噌をつけて食べたのがはじまりで、江戸城の前で獲れた鰻だから江戸前と呼ばれたのだ。はじめは「薬っ食い」つまり滋養によいから肉体労働者に好まれていた。

その後は大川つまり隅田川の河口あたりで獲れる鰻を食べていたが、時代が下るに従って水質汚染が進み、本場の鰻は全滅した。現在は、というと江戸前の鰻は有名無実の存在である。鰻にとっての江戸前とは、今や素材でなく調理法であるといってよい。鰻の食べ方が串を打って焼く蒲焼に変わったのは元禄時代とされる。発祥の地がどこであったか定かではないが、蒲焼を洗練された料理にしたのが江戸であることは確かだ。

鰻の調理法は東西で大きく違う。たとえば、鰻を裂くときに、上方は腹から開き江戸は背から開く。江戸は武士の街だったから腹切りを嫌ったとも言われている。串の打ち方も、上方は頭を落とさず身も切らずに5、6匹を一緒に串を打って焼く。江戸は頭を切って1匹を半分に切って串を打つ。加熱も、焼くだけの上方に対して、江戸では焼いたものを蒸してもう一度焼き直す。蒸すことによって余分な脂を落とすのである。こと鰻に関しては関西の方がより原始的で、江戸前の方が洗練されているのではないだろうか。



江戸の鰻屋は客の顔を見てから鰻を裂いた。そこで、鰻屋は焼き上がるまで客を退屈させないように苦心して、鰻屋の待つ文化が生まれた。中庭、床の間の掛け軸、衝立（ついたて）などを風流なものにして客を飽きさせなかったという。客は肝焼きや「おしんこ」を肴（さかな）に一杯飲みながら待った。鰻屋の漬物は昔から旨いといわれるのはそのためだ。口中の脂を消すため奈良漬が最後に出された。

鰻屋は江戸時代から続く老舗（しにせ）が現在も残っている。それだけで江戸っ子の鰻好きがわかろうというものだ。



-- 文化2年(1805年)創業でちょうど200年の歴史。ご主人で十一代目だそうですが、江戸時代から伝わる家訓のようなものはありますか。

主 人　タレですね。何かあったらタレを持って逃げろ、というのが先祖代々の教えです。タレは創業以来使っては継ぎ足して、それで味に年輪が出るもの。タレさえあれば、またどこでも商売が始められます。鰻屋はどこの店でもそうでしょう。実際に戦争中など、本当にタレだけ持って逃げたそうです。

-- かつての江戸前の鰻はさぞや旨かったのでしょうね。

主 人　餌（えさ）で鰻の香りが違うそうで、江戸前のしゃこを食べている蝦蛄鰻（しゃこうなぎ）は美味しかったと言われていました。遠くから運ばれてきた鰻は「旅鰻」「場違い鰻」といっておいしくない鰻と言われていました。

-- 平賀源内の宣伝が功を奏して、江戸っ子のみならず日本中で「土用丑の日」に鰻を食べる習慣がありますが、本当に旨い時期はいつですか。

主 人　夏よりも秋です。「下り鰻」といって海で産卵するために川を下る道中の鰻が一番旨いとされています。昔は東京近辺でも「利根の下り」などと呼ばれるおいしい時期があったそうです。

-- 調理法が上方と大きく違いますね。

主 人　道具の問題も大きかったと思います。当時の江戸は田舎でしたから、いい包丁がなかったのではないでしょうか。出刃包丁で上方のように柔らかい腹から裂くのは難しい。それで、固い背中から裂いたのだと思います。蒸したのも万やむを得ずだったのではないでしょうか。東西では川の水が違います。焼くだけでなく、蒸すことによって余分な脂っこさを抜いたのでしょう。江戸は地方からの人が集まった、いわば寄せ集めの街なので、古いものに固執することなく、新しいことを工夫できたんでしょうね。

明神下　神田川本店
（みょうじんした　かんだがわほんてん）

住　所 ／ 東京都千代田区外神田2-5-11
電話番号 ／ 03-3251-5031
営業時間 ／ 11：30〜14：30（入店〜13：30）
17：00〜21：30（入店〜19：30）
休　日 ／ 日曜・祝日・第二土曜（7月、8月を除く）
交　通 ／ 「秋葉原駅」「御茶ノ水駅」より
徒歩約5分
予　算 ／ 昼・夜：5,000円〜
昭和27年築。ビルの間に料亭風の建物が残って、ここだけ江戸時代に戻ったよう。



創業以来200年継ぎ足したタレの味を確かめる十一代目の神田茂さん。