Carbonara

カルボナーラ (Carbonara) とは「炭焼のパスタ」（炭焼職人風）といわれるパスタソースの1種である。炭焼人 (Carbonari) が仕事の合間にパスタを作ったら、手に付いた炭の粉が落ちてこんな風になるのではないかという感じの黒コショウをからませた味わいのあるパスタ。本来、炭焼小屋で簡単に作れるようにしたパスタ料理であるため、本場イタリアでは生クリームを使わない。名前の由来に、カルボナリ（炭焼党 - イタリアの秘密結社）がとの係わりを指摘する者もあるが真偽は定かではない。

典型的にはベーコンを炒め、それに生クリーム、チーズ、卵黄、粗挽き黒コショウを加えてソースとする。非常にこってりとしたソースであるため、パスタには太くて平たいフェットゥッチーネやタリアテッレが用いられることもある。パルミジャーノ・レッジャーノや塩漬けの豚肉であるパンチェッタ等を用いると、なお美味しい。ニンニクをいれたり、炒めるのにバターを用いることもある。

日本では前述の生クリームを使うレシピがよく知られているが、北イタリアでは入れない方が普通である。その場合は炒めたベーコンに卵黄とチーズなどをくわえてソースとする、さっぱりしたパスタになる。火加減がやや難しいが、全卵でソースを作る方法も広くとられている。そのため、見た目が日本でよく見かける生クリームを使ったカルボナーラと違う。

元々はローマの料理でベーコンではなくグアンチャーレかパンチェッタを使用し、チーズにはペコリーノ・ロマーノやパルミジャーノ・レッジャーノ、パスタにはスパゲッティを使用しスパゲッティ・アッラ・カルボナーラ（Spaghetti alla carbonara）という。ただし卵を多用するこのメニューがイタリアで広まったのは第二次世界大戦の後、アメリカ軍が進駐してきてからのことである。戦災援助として卵が大量に配られるようになり、卵料理がイタリアに浸透していったという。



タリアテッレ（Tagliatelle, タッリャテッレ）はイタリアのエミリア＝ロマーニャ州でよく用いられるパスタの一種である。細長いリボン状でフェットゥッチーネによく似ている。様々なソースと共に食べられるが、ミートソースが一般的である。


パルミジャーノ・レッジャーノ（Parmigiano Reggiano）はイタリアを代表するチーズのひとつ。

名前の由来は地名からきており、パルマ、レッジョ・エミリア、モデナなどのエミリア・ロマーニャ地方で作られ、DOPの認定を受けたものだけが刻印を押されて「パルミジャーノ・レッジャーノ」を名乗ることができ、認定を受けられなかったものは側面に×印をうたれてしまう。イタリアチーズの王様とも呼ばれる。

原料は、前日に搾った牛乳を一晩置いて分離した乳脂肪分を抜いたものと当日の朝搾った牛乳を混合したものを用いるので、1日に1回だけ製造できる。 水分を完全に抜き切り、最低1年、通常は2年以上熟成させる為、超硬質のハードチーズとなり、アミノ酸が結晶して白い斑点ができる。

この製造過程で出来る乳脂肪分はマスカルポーネなどの原料に使われ、乳清はプロシュット・ディ・パルマ用の豚の飼料になる。

主にすりおろしてパスタなどにかけられるほか、塊のままバルサミコ酢に浸して食べられる。 ポー川流域で作られているよく似た製法のチーズにグラナ・パダーノがあり、どちらもグラーナと呼ばれる種類のチーズだが、パルミジャーノ・レッジャーノはより狭い地域での生産のものである。

このチーズを加えるだけで料理の味が格段に増すことから、イタリアでは「台所のハズバンド」と呼ばれている。


パルメザンチーズ [編集]
パルメザンチーズ（英語綴り Parmesan cheese）の「パルメザン」とは「パルミジャーノ」の英訳である。一般的には「パルミジャーノ・レッジャーノ風のチーズ」の意味で用いられているが、日本ではアメリカ経由で粉チーズの形態で入ってきたので、粉チーズの総称として呼ばれるようになり、ナポリタンやミートソーススパゲッティのトッピングとして普及している。日本やアメリカ合衆国ではクラフトフーヅ社（Kraft Foods）のパルメザンチーズ（粉チーズ）が最も有名である。

パルメザンチーズはアメリカ合衆国や日本、アルゼンチンなどでも生産されている。ただし、パルミジャーノ・レッジャーノのDOP規格からは外れているためEU諸国ではパルメザンチーズを名乗ることはできない。また、パルメザンチーズの熟成期間はパルミジャーノ・レッジャーノよりも短いことが多く、パルミジャーノ・レッジャーノよりも安価である反面、風味も真のパルミジャーノ・レッジャーノには及ばない。しかしながら、パルミジャーノ・レッジャーノ特有の繊細な風味を要求しない料理には、パルミジャーノ・レッジャーノをより経済的なパルメザンチーズで代用しても構わない場合もある。





パンチェッタ(Pancetta)とは豚のバラ肉のこと。またそれが転じてイタリア料理に使う塩漬けした豚バラ肉も同様にパンチェッタと呼ばれる。後者は俗に生ベーコンとも呼ばれる。これを燻した物がベーコンである。

豚肉（特にバラ肉）の塊に荒塩をすり込み、1ヶ月以上熟成と乾燥をさせて仕上げる。燻製する場合もあり、パンチェッタ・アッフミカータ(Pancetta affumicata)と呼ぶ。

細かく切ってフライパンで炒め、にじみ出た脂と塩味をカルボナーラなどのパスタソースやスープの出汁として利用する。またそのまま薄切りにして生ハムのように食べる。ベーコンに比べてやや酸味が効いているのが特徴。

DOP指定のものには、カラブリア州のパンチェッタ・ディ・カラーブリア（Pancetta di Calabria）や、パンチェッタ・ピアチェンティーナ（Pancetta Piacentina）等がある。