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大阪の中心部 本町と心斎橋の間にある小さな路地の奥で2003年開業の「オーダーメイドコース」の東南アジア料理店

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2016年1月21日(水)(12日目)。

この旅行記も気がつけば60回目。
ここまでくるともう開き直りつつ最後まで突き進むのみです。

前回、アーリーエリアから向かった先はスクンビット通りにあるトンローに
やってきました。ここに、3ヶ月前と同じくタイのトップシェフに料理を学びます。

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BTSトンロー駅のあるメインどおりから路地に入る奥にあるのが
「ゆうたろう」という名前の日本料理店。
実はこのお店の一角にあるのが、トップシェフ「ビチット・ムクラ氏」
が運営している「Khao」というお店があります。

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この日本料理店自体は、主にランチタイムで、
バンコクに駐在している日本人たちには人気のお店のようです。

私たちはその隣の方に行きます。

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こちらの教室に通うのは2回目です。
料理教室だけでなく夜は貸切のディナーもやっています。
いずれにせよ、究極のマンツーマンマーケティングといいますか、
他の人がいない、事実上の貸切状態が基本のお店です。


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シェフの目は真剣です。
実は4ヶ月前に、この教室でグリーンカレーを習いました。
このグリーンカレーはご存知かとは思いますが当店の名物料理。
自家製ペーストで作りますが、もう少しのところでいろんな迷いが
あり、悩んでいたところ、こちらの料理教室で再度習うことで
ようやく完成形として出せるようになったのです。

(グリーンカレーを習ったときの一枚)


あれから、4ヶ月。再度バンコクに来ましたから別のメニューも
このムクラ・シェフから学ぼうとここにやってきたわけであります。

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ムクラ氏は私たちよりも少し遅れて店に到着。
いきなり再会を祝いました。

早速料理を始めます。今回は4品習いますが、
うち2品はこちらのリクエスト。
それはかつて「世界一おいしい食べ物」と評された
南部の「マッサマンカレー」と、タイ料理ではおそらく最も有名と思われる
世界三大スープの「トムヤムクン」。
この定番をあえてトップシェフに習うことで、
店の料理の品質強化を図ります。

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リピータなのでお互いの信頼関係は構築されています。
ですから、息はピッタリという感じで料理を作っていきます。


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ペーストで作るものもしっかりとペーストで作って教えてくれる
のはうれしいですね。

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こちらは最初の料理の準備です。

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日本では日々料理を作っていますから、
そのあたりは知った上で出来るのは良いことですね。


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この料理教室には助手が何人かいます。詳しくはわかりませんが
ムクラ氏自身の弟子というより、料理の大学のようなところの
若い学生さんが習いに来ているような情報を聞きました。

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材料は一つ一つ丁寧に置かれています。

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なじみの食材ばかりなので安心ですが、日本のそれと比べて
鮮度が違うのだけがうらやましいところです。

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トップシェフ「ムクラ氏」の包丁捌きを確認します。


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100%は無理だとしても可能な限りにおいて
これを日本帰国後に再現しないとと言う想いがありますから、
旅気分は吹き飛び、もう仕事そのものです。

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赤とうがらしも、コブみかんの葉も新鮮です。


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手で裂いていきます。

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これを鍋に入れて煮込みます。

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ムクラ氏に習って一緒に煮込みをします。

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細かいアドバイスを受けることが出来るのがうれしいですね。

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使用しているのはIH。私たちの店はガスコンロですから
そこだけは少し違和感を感じます。


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まもなく完成です。

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一品目が完成します。完成したら試食タイムになります。

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手で裂いた肉はこんな感じになっています。

さて、次はいよいよ今回の本番「トムヤムクン」を作ります。
大きな海老が登場しました。海老というものは基本的に大きければ
大きいほど高価になります。日本でこのクラスの海老を使おうとすれば
とんでもないコストがかかるのがわかります。


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ほかの材料も用意されています。必須のフクロダケ、
日本だと水煮缶になってしまいますが、タイ本国では生が手に入ります。

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元マンダリンオリエンタルホテル・バンコクの
総料理長だったムクラ・シェフの包丁裁き。

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捌くのがもったいないような大海老です。

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しかし捌きます。まずは頭部分を分離。
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すごい味噌が出ています。流石は大海老。
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鍋に入れます。ポイントがあります。
「これは海老のスープなので、水で始めて、海老がらだけを使用する。
 他のもの(鶏がらスープ)とか入れるべきではない」
ムクラ・シェフはいいます。

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海老に切り身を入れます。

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きれいに洗います。このあたりがおいしい料理を作るコツなのでしょう。

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煮込んでいくと海老のエキスが浸透していきます。

イメージ 1

そして完成しました。タイのトップシェフが作ったトムヤムクンです。

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次の料理の準備が始まります。次はラオスでもなじみの
「ラープ」と言うサラダです。

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トムヤムクン同様、材料があらかじめそろえられています。

 
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ラープという料理自体はあらゆる肉で可能ですが
今回は鴨の肉を使ったラープです。


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鴨の肉を細かく刻んでいきます。

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いろんな部位を細かく刻んで混ぜていくわけですね。

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そして、火を通していくのです。

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ところで、このラープ。最近お客様からの注文が多い一品です。
お客様が、私たちがここの料理教室を習っていたという情報を知っていた
可能性は少ないと思われますが、この料理自体リクエストしていたものでは
なかったので、これは偶然ですがラッキーでした。

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そうこうしているうちにラープ用の肉に火が通ってきました。

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あとは、ほかの材料と一緒にあえて完成です。

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さて、後一品はマッサマンカレー。タイ南部のカレーですが、
数年前にCNNの調査で。、「世界で最もおいしい食べ物」に認定されてから
急激に存在感をあらわしました。私たちは今までも作っていましたが
せっかくの機会ですから、しっかりと学ぼうと、リクエストしたのです。

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作り方は、グリーンカレーに近いものがありました。
細かいところは違いますが・・・。
ムクラ・シェフは、淡々と作り方を教えてくれます。
使用する肉についてこのカレーで使用してはだめな肉を教えてくれました。
こういうのはやはり現地とかでタイ料理界の権威から聞く必要があるようです。

昔、日本に来日して、日本在住のタイ人を主なターゲットに
タイ料理の指導をしていたシーサモン料理博士が、
「パッタイに海老以外の肉を入れるべきではない」と教えていただいた
時のように。

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こうしてマッサマンカレーも完成。ムクラ氏指導の下とはいえ
自ら作った料理をおいしく頂き、日本帰国後に店の料理の参考にと、
長旅から帰国後の現実に戻るための良きリハビリにもなりました。

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ここからは歩いてトンローに戻ります。ムクラ氏は
「こことは別にパタヤにレストランを経営しているから
今度はそこに来てください」と言って下さいました。
直ぐというわけには行きませんが、
早ければ一年後当たりにそのことが実現できればと思いつつ
料理教室を後にするのでした。

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