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(前編の続き)

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小麦粉に対抗するために「気流粉砕」という方法で米粉を生成する
機械を作っている大阪・八尾の西村製作所さんにお邪魔して
最初に話を受けた後、いよいよ機械の見学のために下の工場に降りていきます。


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今までは、主に日本の米「ジャポニカ米」を従来の方法とは違う
細胞を破壊しない形で、きめ細かな粉を生成するために作られていた
機械も、東南アジアに市場を伸ばしていくという事でインディカ米の
米粉を生成するときに立ち合わせていただきました。


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こちらがインディカ米。湿らせていた状態でした。
なじみのタイ米ですね。

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こちらが、気流粉砕の米粉生成の機械です。
プラントのようなものがついていますが
蒸気を起こして熱を出して生成した米粉を乾燥させる
そうです。(長持ちさせるため)

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しかし大きな機械です。

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機械というより「装置」というイメージです。

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袋が取り付けられました。ここに生成された
米粉が入っていきます。(つまりOUTPUT)

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こちらは米を入れるほうINPUTのほうですね。

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米がスタンバイしています。最初に量を計測してから機械に入っていきます。

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米が機械に入っていきます。
工場の床などの関係でやや緑色に移ってしまいましたが
実際は白い米です。

せっかくなので少しだけ動画に


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生成された米粉が袋の中に入っていきます。

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こちらで熱を加えて乾燥させるためのプラント
蒸気が出ていました。

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こちらが完成した米粉です。

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手にとって見ました。本当にきめ細かいパウダーになっています。
これを電子顕微鏡で見ると肉眼ではわからない、上新粉などで
起こりうる内部の細胞の破壊がされないということです。

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見学者の皆さんも、説明と実際の稼動を真剣に見つめます。

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これは、機械に入れる前の米をあるていど乾かしているそうです。
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この機械1000万円くらいするそうです。

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一部のJAで利用されているそうです。

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そのために、小型化した機械を開発したそうです。

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小型化していますが同じようなことができるようです。

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このあたりだと「装置」というより完全に「機械」
工場で精密機械の組立作業をしたことがありますから
そのときのことを思い出します。

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そして、こちらはさらに小型化したもので300万くらいといっておられました
まだ完成していないそうですが、このくらいになると金額的に手軽に
なるということで関心がわいているような話をされていました。

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こちらは、伝統的な上新粉を作る機械です。
元来日本の米粉はご飯としての価値がないような砕けた米を再利用するために
粉にして、「せんべい」や「おかき」とか和菓子の米菓子とかそういうものに
使われていたので、小麦粉のパンの世界とは違うのであまり細かい粉砕
などは気にならなかったのでしょうからこれで問題なかったのです。

従来の米の利用以外に幅を広がせるため、グリテンフリーの問題などもあって
米粉をパンなどに活用しようという動き。それが出たので粉を作る機械も
変えていかなければならないという事なのでしょう。
可能性というかこういう「チャンス」はどこにでもありますね、

御影石でできているものを機械で叩くそうです。
物を入れないと石が破壊されるので常に物(破壊すべき米)を
入れて稼動させる必要があるそうです。

シェフがふとカレーなどのペースト作りに使えそうと思ったのです。
グリーンカレーなどのカレーやあるいはインドネシアでもペーストを
使って料理を作りますが、まあタイの場合は石臼のようなもので破壊することが
あり、それは当店でもやっていますが、まあ正直力が入りますし手が疲れたり
破壊された唐辛子が飛んできて目に直撃するなどして、なにかと大変ですから
こういうのがあれば、重宝できそうだと見えたのです。

ただ、現状では乾燥したものでないとうまくいかないそうで
生の物を破壊するペーストでは対応できないそうです。
ただ、将来的に改良されればひょっとしてとか思ったりもして・・・。

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米が好きなのでしょうか?鳥たちが工場に降り立って落ちた米を
つついていました。

この後、再び事務所に上がって少し歓談しました。
機械のリースの話なども今後は検討しなければという話をしていましたが、
今回は米粉利用で東南アジア料理を披露するイベントの過程で
実現した見学会です。
シェフは機械を見ながら、「インドネシアの米粉で作るクレープ」を
連想しました。あまり油を使わずにまた簡単にできる、スィーツということも
ありますから、東南アジア料理の経験が浅い人でも受け入れられると
思ったのです、ところがこれについて否定的な意見が出されたのです。

「おめぇさん、悪いがそれじゃ話しにならねぇな。
そんな従来の米粉利用ではだめなんだよ。
それじゃこの機械を使う意味もねぇし、そもそも誰もそんなものを求めていない。
我々は、グリテンフリーの問題も含めて従来小麦粉でしか実現
しえなかったものを如何に米粉に落とし込んで実現することを模索している。
だから、パンのようなふっくらしたようなものを作らなけりゃだめなんだよ!」

手厳しい駄目出しを受けたものの、安易なことを考えたことに
ちょっとした嫌悪感を覚えました。
「わかりました。では1ヶ月かけてやってみます」
いってその場を後にしました。


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最後に記念撮影を行いました。
帰りに、先ほど生成した米粉の一部をサンプルにいただきました。
そのうちの半分は、今度のセミナーのための料理に使うもの
つまり、この時点で幕は切って落とされたのです。

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次の目的地に向かって歩く途中に水田がありました。
大阪の中心部という「コンクリートジャングル」ではまず見ることのない
水田地帯は郊外のこの八尾の地では健在でした。

米が水田から顔を出しています。これが稲穂となり米が作られた米が
米粉になるのかご飯になるのかはわかりませんが、ぼんやり眺めながら
頭の中をよぎったことは、米粉の新しい可能性そして、
課題としての壁にぶつかりはしましたが
これを乗り越えなければなりません。

JRや西村製作所さんなどプラスのサイクルが満ち溢れていた
今回の見学会を通じて、今まで例えば親切な気持ちが災いして、
マイナスのサイクル陥りかけた事実を
ふくめてそういうことが何度もありますからこれをバネにして、
納得のいく米粉料理を提供してセミナーを成功させていきたい。

その結果、私たちも常にプラスのサイクルに身を
とどめたいそのように感じ出した次第でありました。

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