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昨日は、比較的ゆっくりした流れでしたので、おかげさまで東南アジアの
米粉事情を説明するセミナーのためのレジュメを作りも順調に進み
完成まであとわずか。週末にチェックして月曜日には間に合いそうです。

その作成途中で、以前から気になっていたことがありました。
これは、米でできた麺というのが東南アジアではよく見かけますが、
いろいろな種類があるのになぜかベトナムのフォー麺だけは突出して
有名になってしまっているということです。

これは、いずれ記事として書くことになるであろう「パクチー」というハーブも
ここ1・2年突出した存在になっているのと同じなのかもしれません。

結論からいけば、恐らくテレビなどのマスコミとか広告代理店
あたりの影響が一番だとは考えられますが、
それにしてもそれほど影響力が大きいというのは・・・。

実際にテレビの取材を受けたことがありますから知っていますが、
地上波テレビは昔ほどの影響力がないと言われつつも、
まだまだ影響力が絶大という気もしますし、
私たちのように逆にほかのものをいろいろ知っている立場から
するといつも複雑な気持ちになります。

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さて改めて「フォー」というものは何かといえば、
ベトナム北部のハノイ近辺発祥の麺料理で、
上の画像はハノイでいただきましたが、そのもっとも定番ともいえる
牛肉のフォー(フォーボー)となります。

さらも調べてみるとこの麺料理の歴史は意外に浅く、2
0世紀初頭にベトナム北部のナムディン省で生まれたといわれています。
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こちらの地図の赤で囲まれているところがナムディン省。ハノイからは南東の
方角になりすぐ近くにあります。
これは北のハノイから南のホーチミンを目指す際に最初に通過する場所のようです。

ところで、麺料理の名前はフォーなのですが、それに使用する麺の名前は
普段はフォー麺と呼んでいますが、正式名称バインフォー(bánh phở)と
呼ぶものだそうです。ベトナムで捏ねた物のことをバイン(bánh)と呼びます。
ですからフォーの麺は(米粉を)捏ねて作られた麺ということになります。

ちなみにこのフォー麺の中でも乾麺の作り方についてはこんな感じです。
最初に米粉を水で溶いてそれを蒸すことによって作られる
大きなライスペーパーを作ります。
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天日に干して乾燥して完成したライスペーパーを裁断して作られるようです。


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とはいえ、おそらくこれは一例のように思います。
生麺とかも現地で売られていたりしますのでほかにも方法があるのでしょう。
(日本に普通に流通しているのが乾麺のバインフォーということで)

ということでフォー麺は基本的に平麺ですが、ベトナムでは
ベトナムのブン(越:bún/粉)という丸の米麺のほうが主流です。
これは、「ビーフン」と訳されていますが、実際には日本や中国の
ビーフンとは形状が異なり、やや太めです。

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こちらがブン麺です。生春巻きにも少し入れます。

ちなみにブン麺にはさらに太麺が存在ます。
中部のフエという町の麺(ブンボーフエ)のブン麺はパスタのような太さです。

ベトナムではフォー麺よりも一般的で、
例えばハノイなどではフォーは専門店では割高の50,000VND(約250円)
に対して、ブンの汁麺は屋台などでは20,000VND(約100円)で食べられます。
(実はフォーという麺はちょっとリッチな麺だったりするのです)

南部ホーチミンでは、フォーに似た平麺があり、これは「フーティウ」
と呼ばれています。調べてみるとタイ・カンボジアの米の平麺
(クイッティオ)からの流れを組む麺とのことでフォー麺とは違う系統です。

そのタイ・カンボジアの米の平麺「クイッティオ」はその幅により
幅の太いセンヤイ(เส้นใหญ่)、細いセンレック(เส้นเล็ก)、
極細のセンミー(เส้นหมี่)に分けられます。

その中で「センレック」と呼ばれる麺を使用してタイの焼き麺「パッタイ」を
当店では提供しています。(バインフォーも炒めた料理は存在します。)

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パッタイ。当店ではおそらく上位に位置づけられる人気メニューです。

ちなみに「バインフォー」と「センレック」の形状は非常に似ていますが、
日本に入ってくる乾麺の硬さなどが違い、戻してもまったく違いますから
その差は一目瞭然です。
(センレックがしっかりしていて米の密度?が高いように感じます)

ところで東南アジア一帯に伝わったこれら米の麺は、
もともとは中国広東省潮州市の粿條(クェティオ)や
広州市の河粉(ハーフェン)と呼ばれる平たいヌードルが発祥。

この地域から東南アジアに渡っていった華僑の人たちが広めたようです。

潮州料理の本場香港の「河粉牛肉麺」

微妙に違いますが、何となくいわれればフォーボーと似てなくはないですね。

香港に先日渡航して現地の料理を食べながら思いましたが、
今回の米麺以外にも香港の潮州料理だったものが
タイやベトナムの東南アジアに伝わったであろう元祖の料理を食べる機会が
ありました。

ただ、与えられたレシピどおりに料理を作るのではなくこういう背景を学びながら
料理を作るとまた気持ちの上でも違います。こういう資料を作り調べる機会を
いただいたことは本当に感謝ですね。

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というわけで来週月曜日にこちらのイベントがあります。
講師の立場として東南アジアの米粉事情の話と米粉を使った
料理のレッスンを行います。

米粉love! サワディシンチャオに学ぶ東南アジア米粉料理&米粉事情

公開 · 主催者: 米粉LOVERS

7月11日(月)

①15時〜17時頃(17時30分頃まで延長可能性あり)
②19時〜21時頃(21時30分頃まで延長可能性あり)
 
 東南アジア米粉事情&米粉の話 →デモ →試食・シェア

場所;谷町空庭(谷町四丁目駅6番出口より徒歩2分)

金額;2300円 (試食つき)

定員;13人位

詳細

※夜の部はそろそろ満席に近いそうです。
もし、興味ある方でフェイスブックをやっていない方は、
下記にメールをお願いします。私たちのほうで主催者に伝えます。

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