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大阪の中心部 本町と心斎橋の間にある小さな路地の奥で2003年開業の東南アジア料理店

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昨日はフォーの話を記事にしましたのでその続きというか
フォーに関するエピソードの続編です。

イメージ 1

「お料理はスパイスが効いていてとてもいいのですが、すべてにおいてコクがなく水っぽいです。フォーを注文したら、ハーブの盛り合わせが一緒に出てきて、好きなだけハーブをいれることができることには感動しました!」

これは、3年ほど前にある口コミサイト(いわゆる「食べログ」とは違うところ)
で当店の事を批評した書き込みです。人間は十人十色といいますから
本当に人によって価値観が180度変わるものですし、当店のような超個人店
となれば、好き嫌いがはっきりしますから、いろいろ書かれるのはもはや
やむを得ません。
ですから基本的に細かいことは気にしないようにしていますが、
それでもこの書き込みだけはどうも気になります。

スパイスが効いていてとても良いのに、コクがなくて水っぽい
どうも見た目あい矛盾するこのコメントの意味とは
いったいどういうことなのだろう・・・・。

つい最近も含めて同様のことを過去に何度か言われましたので、
どうしても真実が知りたくなり、しばし考えたところある結論が
頭に浮かびました。

それは、いわゆる「うまみ調味料」という存在の有無ということなのです・

うまみ調味料・・・別名化学調味料といわれるもの
一口にいえば「味の素」となります。
化学調味料といわれていますが、(化学調味料はうまみ調味料への蔑称)
味の素を調べればそんな人工的な物を使っているわけではないようで、
自然の原料から「うまみ成分」を凝縮して提供している
(グルタミン酸ソーダ)の製品を使っているということのようです。
かつて昭和のころの日本の食卓では私の実家もそうでしたが、
塩やしょうゆと一緒に味の素がテーブルに置かれていまして、
漬物にそれをかけて食べる祖父母の姿を見たもので、それに何か問題が
あるわけでもありませんでした。
(個人的には子供のころ好奇心旺盛ゆえ、塩や砂糖をなめる感覚で
これを試しに舐めたときにいやな味がしてちょっと頭に違和感を感じて
しばらく気分が悪くなった苦い記憶はありますが
・・・・・そんなことをする人間がおかしいのだけどね)


ですからその良し悪しの有無ではなく
当店ではそれを現在使用していないという事実。
それがおそらくこの問題の答えと見たのです。

こちらは、フォーのスープを簡単に取ることができる調味料です。
この中にそのグルタミン酸ソーダの成分が入っています。
そして、当店のような小さな店と違い、大きめ店となるといちいち
牛骨や鶏がらというところからスープをとるようなことはしませんので
こういうものを使ってフォーのスープを作る。
つまりそこに自動的に入っているグルタミン酸ソーダが
入っていることこそが本来の味と考えてしまうことになってしまうわけです。

昭和の時代と違い、味の素といいますかこういう「うまみ調味料」に対しては
賛否が分かれる時代。ラーメン屋さんとかにいけばごく自然に入っている
ものではありますが、否定的な人たちも多いのは事実です。

伝統的なもともとの味とは違うところがありますし、そのあたりは当店も
そういう意識で店を行っていますから原則的に一切使わないのです。
そして、東南アジアの料理もかつてはそうでした、
しかし今はそうとはいえませんから、ちょっとややこしくなるのです。

東南アジア諸国ではこの「味の素」は日本本国とは比べ物にならないほどの
売り場スペースを支配しています。「AJINOMOTO」という日本語が
一般の人で覚えられるほど。
BIG-Cのようなスーパーから地元のローカルな市場を含めて
これが置いていない市場を探すほうが大変ではないと思うほど人気があります。

そして、たとえば「PHO2000」とか「PHO24」というような現地の
小奇麗なチェーン店のフォーの味を見るとやはりこれを使っています。
楽ですから当然といえば当然ですし、これからもこういう店が増えていく
可能性はありそうです。
(使わない伝統的な店もありますが、それはそれでがんばってほしいと)

ところで、この味の素はブランド品で、それは知名度だけではなく
製品としても上級品のような位置づけになります。日本製というのも
あるのか、実際に下記の同系統の製品より味の素のほうが高いのです。


こちらは台湾のグルタミン酸ソーダの製品。
こことあともう一社ぐらいが鎬(シノギ)を削っています。

現地の家庭レベルでは10年位前の話でも、
こういうものを思いっきり使うそうで
そのことで気分が悪くなったという
在住の日本人の人もいました。

でも、これって砂糖や塩とは決定的に違うのは一度に入れる量の多さで
味が変わるものではないという点です。
調べると耳かきほどの量で十分そういううまみ調味料の味が出るとか
なのだそうですが、そういうのが信用できないのか
こういうのを使う人は結構大量に入れるようです。


私たちは原則的にこれは使わないのですが、原則的というのは
どういうことかというと、店の中に味の素は実は置いているのです。
なぜならば、たとえば東南アジアから日本に来た人を歓待するときには
どうしても必須アイテムとなってしまうからです。


イメージ 2

これは、今年の4月にミャンマーからの旅行者(インバウンド)の人たちの
昼食を用意したときの料理ですが、やはりこれにはそういうものを入れました。
入れないと、最初の書き込みではありませんが、「物足りない」
と思ってしまわれるからです。
あくまで日本に来た人たちの歓迎ですからそのあたりは柔軟に対応しているのです。


そして、もし普段のラーメン屋さんとかに良く行く人でそういう味に
慣れている人が、当店にこられたら遠慮なく事前にその旨伝えてほしいのです。
ならば、味の素がありますので、料理にそれをかけていただければ、
100%かどうかはわかりませんが、
可能な限りご期待に沿える味になると思うからです。


さて、グルタミン酸ソーダに自体に目を向けると味の素以外にもいろいろな製品があって、「いの一番」とか「キーパー」とかそういう名前がつけられています。
詳しく走りませんが、それぞれの用途があるようです。
そしてこちらの「グルエース」は、某有名ラーメン店では隠し味として必須な話
を聞いたことがあります。
(しかし、この記事を記載したときに確認したら
都市伝説という噂もあるようですが)

都市伝説かどうかはともかく、実際にこのぐるエースは存在し、
そこにかぎらず、ラーメン店の多くはこのグルタミン酸ソーダがはいっている
と思われううまみ調味料を使って、多くのお客様を捌いておられると
推測されます。

そして、私たちもそういうラーメン店に全くいかないわけでもなく
最近は本当に滅多に行きませんが、行くこともあります。

でもそのときの感想はおそらく次のようになってしまうでしょう。
(もちろん。人は十人十色ですから)

「ラーメンにはベースとなる肉のスープがが効いていてうまみもあっておいしいのですが、すべてにおい味が濃すぎるのか水がほしくなります。帰った後の夜はいつも以上に水を飲んでしまい、朝方までどうも舌の感覚が麻痺したような錯覚を覚えます。でもラーメン自体はおいしくいただきましたし、瓶ビールと餃子とミニチャーハンをを注文してこのお得な価格には感動しました!」

この記事に

  • 口コミサイト…。

    やっぱり御自分のお店がどのように書かれているかは、チェックしているものなんですか?

    飲食店に限らずAmazonや楽天にも商品の口コミを書く欄が必ずありますし、その影響力はそれなりにあるんだろうなあと思います。

    物を作って売る、あるいはサービスを提供するような仕事の人は、もうネット上に口コミを書かれることからは逃れられない時代なんでしょうね。

    かく言うわたしも、自分のブログに、お参りに行ったお寺のことなど写真付きであれこれ書きまくっている…(笑)
    お寺の人にチェックされていても、別に、いいもーん

    [ はる ]

    2016/7/8(金) 午後 8:25

    返信する
  • うまみ調味料、かあ。。。

    わたしは使わないですね。必要性がよく分からないので。

    世代が一回りか二回り上の人たちはそういうの好きだったのかなあ…というイメージしか持っていないです。

    [ はる ]

    2016/7/8(金) 午後 8:27

    返信する
  • 顔アイコン

    > Hullさん
    これは、チェックというかもう影響が異常に高くなって
    しまっている現状があります。
    今の人はスマホを触りながら点数の高い店を探すような
    時代になってしまいました。

    とはいえ、実は高ければよいとも限らないのです。
    というのは高すぎるとそれだけの理由で内容のことなど
    意識せずに来る人がいます。それはその料理を食べに来るという
    より、そういう評価期間の点数を食べにきているのではと思う
    ような人たちです。

    サワディ・シンチャオ

    2016/7/9(土) 午前 2:38

    返信する
  • 顔アイコン

    うまみ調味料は、昔の人のほうが良く使ったと思います。
    東南アジア諸国は過渡期で昔の日本のような状態ですから
    積極的に使っているようですが、いずれそのあたりは変わってくる
    のではと思います。

    サワディ・シンチャオ

    2016/7/9(土) 午前 2:39

    返信する

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