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大阪の中心部 本町と心斎橋の間にある小さな路地の奥で2003年開業の「オーダーメイドコース」の東南アジア料理店

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この前の月曜日に「素食ご馳走会」というイベントを開催しました。
そのイベント自体も大好評だったのですが、
のことが新たなご予約につながりました。
「ヴィーガンメニューを所望したい」とのお客様でした。
しかし、先日の「素食」も含めベジタニズム(ベジタリアン)とか
ヴィーガニズム(ヴィーガン)とかいろんなキーワードがあります。

大まかには「肉」に対して否定的な考えの食事とはわかったとしても
一つ一つ意味や定義があります。
そのことを踏まえないと、後で大きなトラブルの原因となります。

そこで調べてみました。
改めて驚きました。まずベジタリアンひとつとっても
いろんなカテゴリーがあるのです。

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普段は肉を食べるが、時によっては菜食主義になる「セミベジタリアン」という人
から、いろんな段階の人がいるわけです。まず哺乳類は不可としても魚類は可能という人のレベルから始まり、次に「卵」「乳製品」に対する考えによって分類され
そして、「ヴィーガン」というのはもっとも厳格ともいえる「完全菜食主義者」
となります。これは肉本体はもとより、調味料とかスープとか一見目に見えない
物でも動物性のものを完全に排除するという思想から来ている厳格な思想となります。(さらにいえば食べるもの意外でも動物性のものを忌避する主義でもあります)

また、「マクロビオティック」は、
一見ベジタリアンの仲間のように見えますが、
主義主張が少し違うようです。
こちらもしっかり把握する必要がありますね。


そして、先日のご馳走会は「素食」とありますが、
これは「オリエンタルベジタリアン」というカテゴリーに当たります。
「ヴィーガン」ほどの厳格性はないものの、
五葷(ごくん)と呼ばれるものを採らないとあります。
これは「にんにく」「にら」「らっきょう」「ねぎ」あるいは「たまねぎ」、
あるいは「浅葱」を不可としているのです。
これは仏教の修行の妨げになるという理由ですが、ヴィーガンは五葷に関しては
植物性のものなので特に制限がないとなるわけです。

いずれにせよ、このあたりの定義については個人個人に分かれる
ところがありますから事前にヒアリングをした上で最適なものを提供に
心がけます。今回はほぼ「ヴィーガン」に近いコースとなったと思います。

ベジタリアンコース(ヴィーガン級)女性客2名さま1人:2500円

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前菜

真ん中の和え物は通常ベトナムの魚醤(ヌクマム)を使って味付け
しますが、それは使えませんので、植物性のものだけを使った
ものになります。

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精進生春巻
「オリエンタルベジタリアン」なら使えないニラも「ヴィーガン」なら
植物ということで可能となります。
もちろんいつものタレも動物性の入らないオリジナルのものを
使用しています。見た目は似てますけどね。


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無農薬ヨウサイ(空芯菜)のタイ式炒め
通常は鶏スープを使うのですが、もちろんそれは使いません。

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揚げ豆腐のベトナム式トマトソース煮
いろんな無農薬野菜添え

「肉を排除」するだけなら実は簡単です。
入れなければよいだけですから。
しかしながら料理人としてはそれではだめであくまで
おいしいものを作る必要があるのです。
ヴィーガンの人でも料理自体が非常においしくいただける
ような料理の提供が必須です。


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ごはんものはベトナムで行きます。ベトナムではこういう
ハーブ類が料理に添えられるのが基本です。

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カレーなのでご飯を用意します。
通常はジャスミンライス(タイ米)だけなのですが、
今回は、日本舞の玄米(大豆・小豆入り)のものも一緒に添えます。


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今回はパンも添えました。ライ麦のパンです。

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ベトナムチキン風カレー

チキンは豆腐や湯葉・レモングラスなどを使った偽装品(偽物)です。

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デザート:蓮の実のチェー

以上です。私たちは普段は普通に肉を食べる雑食者ですが、
菜食主義者への理解はあります。ただ菜食主義ひとつをとっても
いろんな段階があります。

今後もこういうベジタリアンコースは続けて行きたいところですので、
ご希望の方はできるだけ事前ご予約いただいて、
どのレベルの菜食主義者かをあらかじめ教えていただけると
トラブルの回避にもなりますし、非常に助かります。

どうぞよろしくお願いします。

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