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大阪の中心部 本町と心斎橋の間にある小さな路地の奥で2003年開業の「オーダーメイドコース」の東南アジア料理店

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昨日は東京から、日本人の方々ですが、ベトナムに関係するお仕事をされているという皆さんからののコース料理のご予約がありました。
普段は、一般の日本人が知っている東南アジア料理を作っているので
どうしてもタイ料理が圧倒的な存在を放ちますが、今回はベトナム料理で
ある意味「マイナー」な料理も希望に含まれています。
シェフもいつも以上に気合が入りました。

1人:4000円 ベトナムコース

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前菜3種盛


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生春巻き(ゴイ・クン)


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蓮の茎のサラダ(ゴイ・ゴー・セン )

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ベトナム料理はハーブと一緒に食べるので、ここでハーブ盛を用意


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揚げ黒鯛とディル炒め(チャーカー・ラボン)

これは、ベトナム北部ハノイの郷土料理で、元々旧市街にあるチャーカー通り(以前のハンソン通り)14番にあるドアン家の秘伝として守られてきた料理で、現在の通りの名前が、この料理からつけられているある意味マイナーな料理。こういう機会でないとなかなか作ることができないのでラッキーでした。

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こちらの料理には次のようなものが付きます。ブンと呼ばれる米麺
と一緒に食べます。こういう料理を作ると現地を思い出しますね。

さて、ここで事前に仕込んでおいた、炊き込みご飯でもある
ハスの実ごはんの仕上げを始めます。

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日本で蓮と言えば、根のレンコンを食べますが、ベトナムでは蓮のあらゆる部分を食材に使います。最初のサラダは蓮の茎ですし、蓮の花はお茶になったりします。今回のようにハスの実を入れて炊き込みごはんにもつかいます。
ハスの実入りの炊き込みご飯に対して仕上げとしてこちらの蓮の葉でご飯を入れて巻きます。


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こうして、くるんだご飯を蒸し器で蒸します。




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牛肉のシチュー(ボー・コー)  

ベトナムはフランス統治の時代がありましたから、こういう洋風の印象の
ある牛肉のシチュー料理もあります。

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ということで、フランスのパンで食べます。
ベトナムのパンはバケットよりバタールと呼ばれている銘柄が一番近いです。

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蒸し春巻き(バイン・クオン)

その場で、溶かした米粉を蒸した出来立てのライスペーパーでくるんだ
ベトナム屋台の味です。今回も直前に蒸したものを使って作りました。

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蓮の実ごはん(コム・セン)

蓮の実などの具材とジャスミンライスで炊いた
炊き込みご飯に蓮の葉をまいて蒸した味。蓮のエキスが取り込めますね。

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デザート:バナナケーキ

以上です。普段のコース料理と違い、タイ料理などは出てこなくて
ベトナム料理でも比較的マイナーな料理ばかりになりましたが
おかげさまで良い機会になりました。これらのレシピは現地で習ったのを
参考にクッキングサロンで作ったものを元にしています。
つまりこのようなマイナーな料理のリクエストを事前にコース料理
としてお出しすることもできますので、ご要望がありましたら
よろしくお願いします。

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