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大阪の中心部 本町と心斎橋の間にある小さな路地の奥で2003年開業の「オーダーメイドコース」の東南アジア料理店

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2016年1月13日(水)(4日目)。

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いきなり、不可思議なモニュメントが登場しました。
中に入れるようですね。

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じつはこれ、全景がこうなっていまして、サム山の帰りに
立ち寄った寺院にありました。東南アジアの仏教寺院は
たまに日本人から見れば不可思議なモニュメントのような
物があるから面白いですね。

といいつつ、無事にチャウドックの中心部に戻ってきました。

ホテルに戻ってきて、チャウドック名物の「マム鍋」の
店はないかホテルのフロントに尋ねると
何かの勉強の最中でしたが、笑いながら対応を
してくれました。このフロントの女性国境の町とはいえ、
こんなローカルな場所らしくない接客で好感を持つ事ができました。

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ホテルの目の前のチャウドック市場の雰囲気がまた変わり
このようなおもちゃが売られていました。
ピンクのドラえもんとは中々新鮮味があります。

教えてもらった場所は、ホテルから非常に近い場所でしたが
どうも見ると、思っていたのと違うイメージがしました。
欧米人がいて、それもベトナム料理ではない、
西洋料理を食べているからです。

一瞬、昨夜のカントーの悪夢が頭をよぎります。

「ツーリスト街」だから仕方がないのか・・・。
歩いて他に良さそうな店がないかどうか探してみる事にしました。

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シェフがちょっとのどの調子が悪いという事で、薬局に立ち寄りました。
薬局では店員と常連客?がだらだらと話をしていて
「これでもか」といわんばかりの大量の薬を購入していましたので
5分ほど待たされましたが、「トローチ」と言うことで、
紹介受けた製品を25,000ドン(130円くらい)で一つ購入しました。

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このようなものが路上で販売されていました。
実は同じようなものが、ミャンマーの国境の町「タチレク」にも
いました。国境にはこういうおもちゃが国関係なく出回るようです。
そういえば、ミャンマー国境もメコン川流域に近いので
ひょっとしたら、中国あたりから川を下ってやってきている
のかもしれませんね。

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デザートを販売しているお店がありました。


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川べりに出ました。メコンの支流「バサック川」です。
明日はこの川からボートでさかのぼり、カンボジアに向かうのです。

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ボートで未知の国への国境越え。想像するだけで
明日の事が楽しみで仕方がありません。

川沿いに歩いていくと明るい広場がありました。
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柔道着のようなものを着た少年・少女たちが多くいました。


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股を割っています。若干の個人差はありますが
基本的にやわらかいですね。
若い内に鍛えておけば出来るのかとおもいました。
今となっては、まずできないし、それを強引にやろうとすえば
途中で間違いなく攣ってしまうであろう
硬い体を持つ私たちはうらやましさを感じます。


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噴水です。別に特徴があるわけではないのですが
背景の夜景とのコントラストがきれいですね。


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この柔道着の少年たちはずっと遠くまでいました。
何かの組織的なグループの研修なのか?
現地で、これが流行っているのか?
私たちにはわかりませんが・・・・。

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腕を使って「正拳突き」のような事をしていました。
柔道と言うより「空手」のような武術集団のようです。


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これは、カントーでもあった体を無料で動かす器具。
チャウドックにも同じようにあるという事は、
先進国の肥満やメタボ体系を知っているであろう当局が、
自国民にそうさせないように必死になっている気すらしました。

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妖しげな光を放つ塔のようなものが見えます。
気になるのでその方向に向かって歩きます。

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例の武術集団の少年たちと触れ合う機会がありました。
何の武術なのか気になるシェフが問いかけます。

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胸についているマークから、正体がわかりました。
韓国の「テコンドー」のようです。

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武術に励む少年たちとは対照的に静かなメコンの流れ。


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先ほどの塔の正体はこれでした。
何かのモニュメントのようです。

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川べりから街中に戻りました。一斗缶の蓋をくりぬいたような
伝統的を感じる容器の中にフライパンがあって
そこで大きな卵を揚げていました。

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こちらでは、海老を揚げていました。

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結構流行っています。買う事も考えましたが、
「卵なら普通すぎ」と買うのをやめました。


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ローカルな街中でそういう建物が多い中でも
新しいつくりの建物が紛れ込んでいました。

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これは、Bồ Đề Đạo Tràngという仏教寺院です。
観光の寺院と言うより地元の人たちが通う
為の寺院のようです。

一通り回りましたが、結局「これ」と言うようなレストランもないので
最初に紹介されたマム鍋の店に戻ってきました。

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こちらのお店です。中に入ってマム鍋を注文したら
最初に価格の話になり、「240,000ドン(1200円)」かかると
言われました。もちろんそれが目的なので快諾して待つ事にしました。

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ビールを飲んで、待つ事にしました。

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ホテル街の為か、欧米人のお客さんが多くいました。
やはり彼らは、マム鍋でなく食べなれた西洋料理か、
定番のベトナム料理。
私たちにとっては、「もったいない」と思ってしまうのですが、
一般的な旅人たちにとっては「食べ物は二の次」と言う人が多いのでしょう。

だから店もそういう料理を出すことで、集客し
店の経営を維持する必要があるという事実。
広い意味での同業者ゆえ、何かいろいろ考えさせられる瞬間でした。

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中華系のお店でしょうか?「張」のマークが光り輝きます。


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こんな感じのメニューが提示してありました。

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そして、「マム鍋」が登場しました。なすと茹でた豚肉が
中に入っています。

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これが、添え物キャベツやハーブ類・空芯菜などが刻んであります。

マム鍋の場合は具材以上に、スープの味のほうですね。
メコンで取れた魚とかの塩辛を発酵させて作られた煮汁
「マム」の旨みは、中々他ではお目にかかれません。

昨夜がいまいちだっただけに今宵は満足した夕食となりました。

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食事の後、もうしばらく夜の街を散歩する事にしました。

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ホテルの直ぐ近くに流行っているカフェがありました。
カフェとありますが、お酒の飲める
「カフェバー」と言う感じです。

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ちょっと割高ですが、一杯だけいただきました。

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こんな雰囲気でした。外だけでなく中にも結構人が多くにぎわっていました。


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こうしてホテルに戻りました。

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明日は国境越えですが、その前にチャウドックの市場を
見学したいので、
引き続き早朝に起きる必要があります。
そのため早い目に就寝しました。

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「そうだね。僕はトムヤムクンにはこだわりがあるから」
10年以上前のことでしょうか?まだ東南アジア料理中心ではない
ビールのほうをメインにしていたころの話。

最初、お客様に要望からトムヤムラーメンを提供するようになり、
その流れであまり考えずにトムヤムクンを出し始めたころに
言われた一言がこちら。

当時は、東南アジア料理店に業態変換する事もまだ考えて
いなかったのですが、それでも「これは勉強せねば」
考えさせられました。


やがて東南アジア料理店に業態変換した時に、タイ料理どころか
東南アジア料理で一番有名で「世界三大スープ」とまで言われる
このトムヤムクンを強化する事は必須となっていました。

海老の大きさ・種類を変えるなど試行錯誤しつつ、
十分おいしいものはできましたが、それを完成させるには
あの方の力を借りる必要がありました。
それは、タイのトップシェフ「ビチット・ムクラ氏」
名物のグリーンカレーを完成させるためにバンコクで指導を受けた方です。

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現在旅行記を書いている、前回の旅の終盤に習いました。

昨夜、事前ご予約で「トムヤムクン」のご希望がありました。
ここで、現地で習った味を再現すべく、海老も木津市場の魚屋さんと
相談し、仕入れた海老は「赤足海老」と言う車海老の仲間。
魚屋さん曰く「正月のおせち料理で使用する海老」との事です。

一人、3000円 2名さま 女性の方「トムヤムクン」希望。

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前菜:バインベオ(ベトナム中部の蒸し餅)
ヤーコンのレッドカレー炒め

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ベトナムの生春巻き「ゴイクン」

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青パパイヤのタイ式サラダ「ソムタム」

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子持ち高菜のタイ式オイスターソース炒め

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特製:トムヤムクン
※今回はコースでご予算をいただきましたので
特製のトムヤムクンを提供する事ができました。

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鶏肉のバリ島式スパイシー唐揚げ レモングラスのサンバル添え

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当店名物:自家製ペーストのグリーンカレー

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グリーンカレーには通常のタイ・ジャスミンライスと
現地で仕入れた玄米のタイ米の両方を用意しました。
※しかし、残念ながらこの玄米のタイ米はもう終わりました。
次回は、そうですね。タイに渡航する時までお待ちください。

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デザート:カンボジアのかぼちゃプリン

バンコクで習った時には、本当に大きな海老を使っていたトムヤムクン。
今回は市場の魚屋さんの協力もあり、可能な限りの再現ができました。
お客様からも大変好評をいただく事ができました。

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5名さま以上の場合は、ご予約のコースをお願いしていますが、
それ以下の人数のお客様の場合は、アラカルトを含めて
柔軟に対応させていただいております。

昨日、予約なしで来られたお客様は、コースを注文されたのですが
「いろんな国の料理を食べてみたい」とご希望されました。

一人、2500円 2名さま 女性の方。

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前菜:いろんな野菜のベトナム式和え物と
ヤーコンのレッドカレー炒め

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ベトナムの生春巻き「ゴイクン」

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青パパイヤのタイ式サラダ「ソムタム」

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プチヴェールのフィリピン式青菜炒め
プチヴェールとは、ケールとメキャベツの交配によって開発した、
「非結球メキャベツ」の事。

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鶏肉のマレーシア式ソテー いろんな無農薬野菜添え

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当店名物:自家製ペーストのグリーンカレー

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グリーンカレーには通常のタイ・ジャスミンライスと
現地で仕入れた玄米のタイ米の両方を用意しました。
※しかし、残念ながらこの玄米のタイ米はもう終わりました。
次回は、そうですね。タイに渡航する時までお待ちください。

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デザート:カンボジアのかぼちゃプリン

今回は、アラカルトメニューにない料理もいろいろご用意させて
いただきました。東南アジア各国をほぼ制覇したために、定番ものではなく
こういったいろんな東南アジア料理のご提供も可能ですので、
是非ともご参考にしてくだされば幸いです。

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おはようございます。本日は日曜日ですのでお店の営業は定休日ですが、
佐藤碧先生による「味噌教室」が開催されます。

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本日の記念日です。

◇手作り健康味噌教室
 講師 管理栄養士 佐藤碧先生
 ※土曜日開催ではありません。開催時間も通常より異なります。
    2月21日(日)昼(11時〜14時半頃)

今年も佐藤先生が、手作りのお味噌作りを伝授してくださいます。
今年は黒豆と大豆の2種類のお味噌を作り、
それぞれ500gずつお持ち帰りいただきます。

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国際母語デー(International Mother Language Day)
国連教育科学文化機関(ユネスコ)が1999年11月に制定。国際デーの一つ。

日刊新聞創刊の日
1872(明治5)年、現存する中では日本初の日刊新聞『東京日日新聞』(現在の毎日新聞)が創刊した。

漱石の日
1911(明治44)年、文部省が作家・夏目漱石に文学博士の称号を贈ると伝えたのに対し、漱石は「自分には肩書きは必要ない」として辞退した。

泰忌
俳人・上野泰の1973(昭和48)年の忌日。

ファザー・リニ・ディ(Father Lini Day) [バヌアツ]
太平洋の国・バヌアツの独立運動のリーダーで初代首相となった、
英国国教会司祭・ウォルター・リニを記念する日。


とありますが、気になったのはこちら


食糧管理法公布記念日
1942(昭和17)年のこの日、「食糧管理法」(食管法)が公布された。
米や麦などの食糧の生産・流通を政府が管理し、食糧の需給を安定させるのが目的であった。1995(平成7)年に廃止され、代わって政府による管理を緩和した
「主要食糧の需給及び価格の安定に関する法律」(食糧法)が施行された。

です。

かつては政府が管理していた食糧。戦時中や終戦直後は、食糧難だった
こともあるのでやむを得ませんが、高度成長の時代を得て
平成の時代まで存在していた法律と言うのはある意味特殊な気がしました。
(JAを通さなくて流通していた米を「ヤミ米」と扱われていた。)

規制の時代が徐々に緩和された結果。
既存の考えとは違うような農家さんが増えてきました。
その中には当店で活用している無農薬野菜あるいは東南アジアの野菜があります。

そして、それを直接農家さんから仕入れて安全なものや現地に限りない近い野菜を
お店のお客様に提供できるという流れとなっています。
ですからこの法律については、私たちは改めて意識せねばと思いました。

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土曜日のお昼は、万博公園内にある
国立民族学博物館のセミナーに参加してきました。

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昨年暮れ以来、この塔の前に来ました。
しかし最近よく来るので以前のような感動までは行きませんでした。
とはいえ、手前に花がきれいに咲いているのが気になりました。

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今回のテーマはこちらで。タイの寺院についての内容でした。
上座部仏教国である「タイ」のワット(寺院)は観光でよく行きますが、
細かいところは知らないことも多いので、そのあたりを学べたらと思いました。

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朝から食事を採っていませんでしたので、博物館前のカフェでカレーを
いただきました。伝統的な味と言うか懐かしいカレーライスの味が
そこにありました。


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開演の直前。こういったレジュメをもらいました。
内容としては、上座部仏教と上座部仏教寺院の作りや出家僧の
生活について、実際に出家の経験をされた教授からの
わかりやすい講義でした。

タイは何度も行ってますので、おぼろげながらわかる内容もありました。
その一方、鎮座している仏像の形の意味とか全く初めての内容が興味深かったです。
次回行くときにはそのあたりを注視できればと思いました。

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千里中央駅を経由しますので、駅にある「かつサンド」の名店で持ち帰りました。

料理を作るには直接的には関係ないけれども、やはりその国の文化・風習と
行ったものを理解したうえで作ったほうが、より現地に近いものが作れる
ような気がします。

ですからまた時間のあるときに行ければと思います。

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