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さて、この日は常連のお客様からのコース料理のご予約。
希望メニューは、生春巻き、トムヤムクン、グリーンカレー
さすがは常連様と言える豪華絢爛問い合わせ。
と言う事で次のコースをご用意いたしました。

4000円コース 女性4名様 

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前菜。常連のお客様ですからちょっと思考を凝らせて
ゴーヤのベトナム式肉詰めタイのマンゴーの漬物をご用意。



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タイのトップシェフに習ったトムヤムクン 
通常は大きな器で出しますが、コースなので一人一人に有頭海老を
つけました。

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巻きたて「生春巻き」


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鶏肉のベトナム式トマトソース煮


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高知産ちびき鯛の唐揚げ。バリ島式スパイシーココナッツミルク



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ご飯ものはグリーンカレーですが今回はタイで入手した黒米をご用意
(余談ですが、米は年間100kgまでなら個人輸入可能と
関空の税関の人に教えてもらいました)



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名物:自家製ペーストのグリーンカレー


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デザート


以上です。理由はよく解らないのですが、大人数でのご予約の方の中には、
ごくまれにコース料理に対して否定的な意見の方もおられます。
しかし当店の場合はその方がお得なのです。
提供速度自体が違います。事前にお題をいただけば準備できますから
即座に対応できます。

実は先日たまたまそういう店に行く機会がありましたが、チェーン店はメニューが電子化され、タッチパネルでメニューを決めます。それは人件費が安くなる。それ以上に押した瞬間にオーダーがわかり即行動を起こせます。だから早いのですが、そういう店でも条件が重なれば遅くなるようなことがあります。

チェーン店でもそうなのです。超個人店である私たちは、そんなシステムは導入する気も必要もないと思いますが、ただ丁寧な料理を作りたいので
アラカルトだと、そこからの開始になりますからどうしても時間がかかる
言う事もあるので、事前準備可能なコース料理が絶対お勧めと言う事なのです。

とはいえ、現行のメニューがわかりにくいこともあるので、近々わかりやすい
メニューを作らせていただき、お客さんとの間で不用意な誤解が生じないような
仕組みづくりに取り組んでいければと思います。

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人間はどうしても生まれ育った故郷のソウルフードを頂点に、なじみある料理を
食べることで安心感を持つようなところがありますので、中々未知の料理・味に対して抵抗感があります。(毒の事とかの本能?)

当店も東南アジア料理ですから、そういう意味では未知の料理ですが
それでもタイ料理店などが最近増えてその料理も知られて流れが
変わりつつでも、その中でなじみのアラカルトに固執
してしまうところがあります。

とはいえ当店の場合、お勧めするのがお任せのコース料理となります。
「とは言っても、何が食べられるのか不安」と言う気持ちも理解します。
しかしながら
当店は、店内禁煙はもちろん事。毒性の疑いのある香水・柔軟剤等の匂いを強く感じる方に対しては入店をお断りするほど、毒とか体に悪いものには特に気を付けています。
そして、何よりシェフが気合入ります。

と言う事で、昨夜4000円のお任せコースが入りました。

4000円コース 2名様

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前菜:右のものはタイ産のマンゴーの漬物


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生春巻き

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ナムプリックオーン(北タイ料理)

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タイの発酵魚の揚げ物



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鹿肉のインドネシア・バリ島式バナナの葉堤蒸し


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名物:自家製ペーストのグリーンカレー

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デザート

以上です。こうしてお任せしていただきますと、ご予算に応じて
ご希望のものや苦手なものなどのヒアリングを行ったうえで
一人一人のお客様の最適の料理を提供できます。

是非とも、「好奇心」を持っていただきチャレンジ精神で
当店の未知の料理を楽しんでいただければと思います。

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昨日は東京から、日本人の方々ですが、ベトナムに関係するお仕事をされているという皆さんからののコース料理のご予約がありました。
普段は、一般の日本人が知っている東南アジア料理を作っているので
どうしてもタイ料理が圧倒的な存在を放ちますが、今回はベトナム料理で
ある意味「マイナー」な料理も希望に含まれています。
シェフもいつも以上に気合が入りました。

1人:4000円 ベトナムコース

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前菜3種盛


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生春巻き(ゴイ・クン)


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蓮の茎のサラダ(ゴイ・ゴー・セン )

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ベトナム料理はハーブと一緒に食べるので、ここでハーブ盛を用意


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揚げ黒鯛とディル炒め(チャーカー・ラボン)

これは、ベトナム北部ハノイの郷土料理で、元々旧市街にあるチャーカー通り(以前のハンソン通り)14番にあるドアン家の秘伝として守られてきた料理で、現在の通りの名前が、この料理からつけられているある意味マイナーな料理。こういう機会でないとなかなか作ることができないのでラッキーでした。

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こちらの料理には次のようなものが付きます。ブンと呼ばれる米麺
と一緒に食べます。こういう料理を作ると現地を思い出しますね。

さて、ここで事前に仕込んでおいた、炊き込みご飯でもある
ハスの実ごはんの仕上げを始めます。

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日本で蓮と言えば、根のレンコンを食べますが、ベトナムでは蓮のあらゆる部分を食材に使います。最初のサラダは蓮の茎ですし、蓮の花はお茶になったりします。今回のようにハスの実を入れて炊き込みごはんにもつかいます。
ハスの実入りの炊き込みご飯に対して仕上げとしてこちらの蓮の葉でご飯を入れて巻きます。


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こうして、くるんだご飯を蒸し器で蒸します。




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牛肉のシチュー(ボー・コー)  

ベトナムはフランス統治の時代がありましたから、こういう洋風の印象の
ある牛肉のシチュー料理もあります。

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ということで、フランスのパンで食べます。
ベトナムのパンはバケットよりバタールと呼ばれている銘柄が一番近いです。

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蒸し春巻き(バイン・クオン)

その場で、溶かした米粉を蒸した出来立てのライスペーパーでくるんだ
ベトナム屋台の味です。今回も直前に蒸したものを使って作りました。

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蓮の実ごはん(コム・セン)

蓮の実などの具材とジャスミンライスで炊いた
炊き込みご飯に蓮の葉をまいて蒸した味。蓮のエキスが取り込めますね。

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デザート:バナナケーキ

以上です。普段のコース料理と違い、タイ料理などは出てこなくて
ベトナム料理でも比較的マイナーな料理ばかりになりましたが
おかげさまで良い機会になりました。これらのレシピは現地で習ったのを
参考にクッキングサロンで作ったものを元にしています。
つまりこのようなマイナーな料理のリクエストを事前にコース料理
としてお出しすることもできますので、ご要望がありましたら
よろしくお願いします。

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ミャンマー料理とやらを用意してもらおうか?」
と、非常に古くからのなじみのお客様からのメールでのご予約。
実はこの連絡を受けたときにはまだそのミャンマーに渡航している時でした。
そして、現在のコース料金設定では最高額で今回はじめての5000円コース
を承りました。

4名さま1人:5000円コース


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ミャンマー定番のお茶の葉サラダ

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こちらは発酵食品です

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ひょうたんの煮物

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小松菜の和え物
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渡り蟹をふんだんに使用しました。

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メインは牛肉のグリルこれをミャンマー式の味付けで焼きました。





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そしてミャンマー料理といえばカレー。
こちらは鰆のカレーです。

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ドラムスティック入りチキンカレー

ちなみにカレーには赤米入りのココナッツミルクで
炊いたご飯を用意しました。

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ミャンマーに行けば必ずといっていいほど登場する添え物


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デザートを入れて合計10品出しました。

以上です。今回はミャンマー料理ということで、コース料理の定番
である生春巻きとか名物のグリーンカレーは登場しませんでしたが
ご予算も高く、非常に気合が入りました。

ミャンマー料理はまだまだマイナーで、油が多いためかなかなか苦手という
人もいるのですが、しっかり料理をすれば決してまずくないおいしい料理。
(お出しした今回の皆さんはミャンマー料理がおいしいと非常に好評でした)

これを機に、ミャンマー料理が広まればと思いました。

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