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ミャンマー料理とやらを用意してもらおうか?」
と、非常に古くからのなじみのお客様からのメールでのご予約。
実はこの連絡を受けたときにはまだそのミャンマーに渡航している時でした。
そして、現在のコース料金設定では最高額で今回はじめての5000円コース
を承りました。

4名さま1人:5000円コース


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ミャンマー定番のお茶の葉サラダ

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こちらは発酵食品です

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ひょうたんの煮物

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小松菜の和え物
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渡り蟹をふんだんに使用しました。

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メインは牛肉のグリルこれをミャンマー式の味付けで焼きました。





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そしてミャンマー料理といえばカレー。
こちらは鰆のカレーです。

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ドラムスティック入りチキンカレー

ちなみにカレーには赤米入りのココナッツミルクで
炊いたご飯を用意しました。

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ミャンマーに行けば必ずといっていいほど登場する添え物


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デザートを入れて合計10品出しました。

以上です。今回はミャンマー料理ということで、コース料理の定番
である生春巻きとか名物のグリーンカレーは登場しませんでしたが
ご予算も高く、非常に気合が入りました。

ミャンマー料理はまだまだマイナーで、油が多いためかなかなか苦手という
人もいるのですが、しっかり料理をすれば決してまずくないおいしい料理。
(お出しした今回の皆さんはミャンマー料理がおいしいと非常に好評でした)

これを機に、ミャンマー料理が広まればと思いました。

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2017年最初のコース料理は、2日前の1月2日に入りました。
おかげさまで2日・3日両日とも忙しくてブログ更新が遅れてしまいましたが、
お客さんからのご希望というか今回のお題として、
「魚中心のヘルシーなもの」「雑穀の玄米ご飯」「珍しいもの」
というのをいただきました。

3名さま1人:4000円コース

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前菜その1:「2種盛」

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前菜その2:「KuiCaraberlaol(マレーシア料理)」

現地で購入した型を使用。本来この料理は牛肉のミンチを使用しますが、
魚中心というご希望により牡蠣を細かくしたものを代わりに使用しました。

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ハスの茎のベトナムサラダ

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生春巻(ゴイクン)

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お酒を飲むというのではなく食事というスタンスなので、
ここで雑穀玄米ご飯の登場です。
ちなみにお正月らしく小豆の量をいつもより増加しています。

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兵庫県産天然鯛を使用したフィリピン式スープ(シニガン)

お正月らしく天然鯛を使用しました。このシニガンという
フィリピンのスープは10月の渡航時に現地で習ってきました。




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有頭えびと無農薬農家の野菜を使った
マレーシア式ココナッツミルク煮
(Sayur lemak)

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マッサマンカレー

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黒ゴマのチェー(ベトナムスィーツ)

以上です。今回のようにお任せのコースでも「珍しいもの」という
お題をいただきますと、当店シェフは普段日本ではマニアックなために
なかなか作ることができない料理を作ることができます。
ということで当店の場合、事前にコースのご予約をいただくことが
一番のお勧めです。

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秋から冬にかけてきますと、例年通り来客数も減ってきて
しまうのですが、12月にはいると師走という言葉がそうさせているのか
お客さんが戻ってきます。そんな中、久しぶりに4000円のコースが
入りました。

3名さま1人:4000円コース

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前菜:卵は温泉卵のような半熟卵です。これは
先日のグルメツアーをヒントに作ったメニューです。



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青パパイヤのベトナム式サラダ


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紫芋のベトナムスープ(限定メニュー)


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空芯菜のベトナム式炒め


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石鯛のタイ式生マナオ蒸し



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牛肉のカンボジア式炒め


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名物:自家製ペーストのグリーンカレー


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デザート

以上です。珍しいものでおいしいものを提供しました。
コース料理ですとこういうものが可能ですので、どうぞご利用ください。

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先日、当店の常連のお客様からメールが来ました。
「日曜日にコースをお願いしたい。但し、時間制限がある」

当店は、どちらかと言えばスピードより味重視の店ですから
まあ、時間制限と言うのは正直得意ではありません。
しかし、事前に連絡がありかつコースであればそれは可能です。

女性客3名さま1人:3000円

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前菜3種盛

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ベトナムの生春巻き

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ヨウサイ(空芯菜)のカンボジア式炒め



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ごはん

これはお昼のコースの特徴です。お昼の場合は
飲むと言うより食べるが優先されるところが
ありますので、早い段階でご飯を提供します。



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天然鯛を蒸します

蒸し終わり完成したのがこちらです。
↓  ↓

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天然鯛のタイ式マナオ(キーライム)蒸し


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鶏肉のバリ式焼きレモンバジル添え
※バリ島ではパクチーとかは使わず、
このレモンバジルのみ香草類として利用します。


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名物:自家製ペーストのグリーンカレー

撮影を忘れましたが、これにデザートがつきます。

以上です。当店の場合、一部の料理を除いて基本的に作り置きを
せずに注文を受けてから作る料理が多いので、時間がかかってしまいます。
しかしながら、今回のように事前予約をしていただければ、来店時間をあらかじめ
逆算してご用意できますから、その場では即座に対応できます。
ですから、タイムリミットがある今回でもなんら問題なく提供できました。
(5名様以上は、コースをお願いしているのもそういう理由からです)

なにぶん当店は、店自体が小さい上にスタッフが限られていますので
できることに限界があります。その中で可能な限りおいしい料理を提供
することだけは、これからも続けて行きたいと思います。

可能な限りにおいて事前のご予約で、コースまたは希望料理を
事前に教えていただければ助かりますので、
ご来店の皆様のご理解をお願いいたします。



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おまけ:今宵は先日マルシェで購入した日本酒を飲みました。
作(ザク)と言うお酒で、純米酒。こちらの銘柄の蔵元のお酒は
今年の伊勢志摩サミットにも提供されたお酒だそうです。
実際にこのブログ記事を書きながらいただいておりますが
非常に飲みやすいフルーティな味わいでした。

京都のフランス人シェフ「シュテファン氏」も言っておられましたが
今の日本酒は白ワインを思わせるほど洗練されている銘柄が
多くなっています。ぶどう酒とは原料も製法も違うのに
すごい努力だと思わざるを得ません。

ちなみに私たちはこのお酒も好きですが、
伝統的な日本酒の味も好きです。

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この前の月曜日に「素食ご馳走会」というイベントを開催しました。
そのイベント自体も大好評だったのですが、
のことが新たなご予約につながりました。
「ヴィーガンメニューを所望したい」とのお客様でした。
しかし、先日の「素食」も含めベジタニズム(ベジタリアン)とか
ヴィーガニズム(ヴィーガン)とかいろんなキーワードがあります。

大まかには「肉」に対して否定的な考えの食事とはわかったとしても
一つ一つ意味や定義があります。
そのことを踏まえないと、後で大きなトラブルの原因となります。

そこで調べてみました。
改めて驚きました。まずベジタリアンひとつとっても
いろんなカテゴリーがあるのです。

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普段は肉を食べるが、時によっては菜食主義になる「セミベジタリアン」という人
から、いろんな段階の人がいるわけです。まず哺乳類は不可としても魚類は可能という人のレベルから始まり、次に「卵」「乳製品」に対する考えによって分類され
そして、「ヴィーガン」というのはもっとも厳格ともいえる「完全菜食主義者」
となります。これは肉本体はもとより、調味料とかスープとか一見目に見えない
物でも動物性のものを完全に排除するという思想から来ている厳格な思想となります。(さらにいえば食べるもの意外でも動物性のものを忌避する主義でもあります)

また、「マクロビオティック」は、
一見ベジタリアンの仲間のように見えますが、
主義主張が少し違うようです。
こちらもしっかり把握する必要がありますね。


そして、先日のご馳走会は「素食」とありますが、
これは「オリエンタルベジタリアン」というカテゴリーに当たります。
「ヴィーガン」ほどの厳格性はないものの、
五葷(ごくん)と呼ばれるものを採らないとあります。
これは「にんにく」「にら」「らっきょう」「ねぎ」あるいは「たまねぎ」、
あるいは「浅葱」を不可としているのです。
これは仏教の修行の妨げになるという理由ですが、ヴィーガンは五葷に関しては
植物性のものなので特に制限がないとなるわけです。

いずれにせよ、このあたりの定義については個人個人に分かれる
ところがありますから事前にヒアリングをした上で最適なものを提供に
心がけます。今回はほぼ「ヴィーガン」に近いコースとなったと思います。

ベジタリアンコース(ヴィーガン級)女性客2名さま1人:2500円

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前菜

真ん中の和え物は通常ベトナムの魚醤(ヌクマム)を使って味付け
しますが、それは使えませんので、植物性のものだけを使った
ものになります。

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精進生春巻
「オリエンタルベジタリアン」なら使えないニラも「ヴィーガン」なら
植物ということで可能となります。
もちろんいつものタレも動物性の入らないオリジナルのものを
使用しています。見た目は似てますけどね。


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無農薬ヨウサイ(空芯菜)のタイ式炒め
通常は鶏スープを使うのですが、もちろんそれは使いません。

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揚げ豆腐のベトナム式トマトソース煮
いろんな無農薬野菜添え

「肉を排除」するだけなら実は簡単です。
入れなければよいだけですから。
しかしながら料理人としてはそれではだめであくまで
おいしいものを作る必要があるのです。
ヴィーガンの人でも料理自体が非常においしくいただける
ような料理の提供が必須です。


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ごはんものはベトナムで行きます。ベトナムではこういう
ハーブ類が料理に添えられるのが基本です。

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カレーなのでご飯を用意します。
通常はジャスミンライス(タイ米)だけなのですが、
今回は、日本舞の玄米(大豆・小豆入り)のものも一緒に添えます。


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今回はパンも添えました。ライ麦のパンです。

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ベトナムチキン風カレー

チキンは豆腐や湯葉・レモングラスなどを使った偽装品(偽物)です。

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デザート:蓮の実のチェー

以上です。私たちは普段は普通に肉を食べる雑食者ですが、
菜食主義者への理解はあります。ただ菜食主義ひとつをとっても
いろんな段階があります。

今後もこういうベジタリアンコースは続けて行きたいところですので、
ご希望の方はできるだけ事前ご予約いただいて、
どのレベルの菜食主義者かをあらかじめ教えていただけると
トラブルの回避にもなりますし、非常に助かります。

どうぞよろしくお願いします。

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