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大阪の中心部 本町と心斎橋の間にある小さな路地の奥で2003年開業の「オーダーメイドコース」の東南アジア料理店

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昨夜のコースのご予約のお客様は2500円コース

多くのお店だとコースはある程度固定化されたメニューが
多いのですが、当店は出来るだけいろんなバリエーションを
ということで、先週のコースとはちょっと捻ってみました。


一人、2500円 2名さま カップルの方「グリーンカレー」希望。

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前菜:青パパイヤのベトナムサラダ
ヤーコンのレッドカレー炒め

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ベトナムの生春巻き「ゴイクン」


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子持ち高菜のフィリピン式炒め


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牡蠣のタイ式お好み焼き「ホイトート」

ちょうど、農家さんからパクチーが大量に届いておりますので、
こういうときは「パクチー祭り」と称して、
いつもよりパクチーの量を増量します。
(苦手な方にはしませんのでご安心ください)


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牛肉のベトナムステーキ(フォービッテ)
※以前ご用意したときには卵が不可な方だったので卵なしでした。
 しかし、本来はこういう風に目玉焼きをつけるのが特徴です。

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当店名物:自家製ペーストのグリーンカレー

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デザート:紫芋のチェー

以上です。あくまで一例です。ご予算によって、またご希望によって内容が
その都度代わっていきますので、どうぞこれからもよろしくお願いいたします・

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「そうだね。僕はトムヤムクンにはこだわりがあるから」
10年以上前のことでしょうか?まだ東南アジア料理中心ではない
ビールのほうをメインにしていたころの話。

最初、お客様に要望からトムヤムラーメンを提供するようになり、
その流れであまり考えずにトムヤムクンを出し始めたころに
言われた一言がこちら。

当時は、東南アジア料理店に業態変換する事もまだ考えて
いなかったのですが、それでも「これは勉強せねば」
考えさせられました。


やがて東南アジア料理店に業態変換した時に、タイ料理どころか
東南アジア料理で一番有名で「世界三大スープ」とまで言われる
このトムヤムクンを強化する事は必須となっていました。

海老の大きさ・種類を変えるなど試行錯誤しつつ、
十分おいしいものはできましたが、それを完成させるには
あの方の力を借りる必要がありました。
それは、タイのトップシェフ「ビチット・ムクラ氏」
名物のグリーンカレーを完成させるためにバンコクで指導を受けた方です。

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現在旅行記を書いている、前回の旅の終盤に習いました。

昨夜、事前ご予約で「トムヤムクン」のご希望がありました。
ここで、現地で習った味を再現すべく、海老も木津市場の魚屋さんと
相談し、仕入れた海老は「赤足海老」と言う車海老の仲間。
魚屋さん曰く「正月のおせち料理で使用する海老」との事です。

一人、3000円 2名さま 女性の方「トムヤムクン」希望。

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前菜:バインベオ(ベトナム中部の蒸し餅)
ヤーコンのレッドカレー炒め

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ベトナムの生春巻き「ゴイクン」

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青パパイヤのタイ式サラダ「ソムタム」

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子持ち高菜のタイ式オイスターソース炒め

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特製:トムヤムクン
※今回はコースでご予算をいただきましたので
特製のトムヤムクンを提供する事ができました。

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鶏肉のバリ島式スパイシー唐揚げ レモングラスのサンバル添え

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当店名物:自家製ペーストのグリーンカレー

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グリーンカレーには通常のタイ・ジャスミンライスと
現地で仕入れた玄米のタイ米の両方を用意しました。
※しかし、残念ながらこの玄米のタイ米はもう終わりました。
次回は、そうですね。タイに渡航する時までお待ちください。

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デザート:カンボジアのかぼちゃプリン

バンコクで習った時には、本当に大きな海老を使っていたトムヤムクン。
今回は市場の魚屋さんの協力もあり、可能な限りの再現ができました。
お客様からも大変好評をいただく事ができました。

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5名さま以上の場合は、ご予約のコースをお願いしていますが、
それ以下の人数のお客様の場合は、アラカルトを含めて
柔軟に対応させていただいております。

昨日、予約なしで来られたお客様は、コースを注文されたのですが
「いろんな国の料理を食べてみたい」とご希望されました。

一人、2500円 2名さま 女性の方。

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前菜:いろんな野菜のベトナム式和え物と
ヤーコンのレッドカレー炒め

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ベトナムの生春巻き「ゴイクン」

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青パパイヤのタイ式サラダ「ソムタム」

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プチヴェールのフィリピン式青菜炒め
プチヴェールとは、ケールとメキャベツの交配によって開発した、
「非結球メキャベツ」の事。

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鶏肉のマレーシア式ソテー いろんな無農薬野菜添え

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当店名物:自家製ペーストのグリーンカレー

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グリーンカレーには通常のタイ・ジャスミンライスと
現地で仕入れた玄米のタイ米の両方を用意しました。
※しかし、残念ながらこの玄米のタイ米はもう終わりました。
次回は、そうですね。タイに渡航する時までお待ちください。

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デザート:カンボジアのかぼちゃプリン

今回は、アラカルトメニューにない料理もいろいろご用意させて
いただきました。東南アジア各国をほぼ制覇したために、定番ものではなく
こういったいろんな東南アジア料理のご提供も可能ですので、
是非ともご参考にしてくだされば幸いです。

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もう一組のお客様は、「常連」のお客様。
4000円でコースを所望されました。

当店は、2000円〜3000円コースが多い中。
更なる「グレード」を求めた料理をと言うご要望でした。


一人、4000円 3名さま シニア女性の方。

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前菜:バインベオ(ベトナム中部の蒸し餅)と
揚げたゆでたまごのタマリンドソースかけ

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ベトナムの生春巻き「ゴイクン」

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グレープフルーツのカンボジア式ハーブサラダ


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松下式完全自然農法で作られたタイ式青菜炒め
(松下式とは大阪岬町「野菜の里」の松下さんの野菜の意味。詳細はこちら

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天然「クエ」のタイ式マナオ蒸し



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この後に提供したのはマムの小鍋。
あらかじめナスや豚肉が入っている鍋に
左側のキャベツとハーブ類を刻んだものを入れて、
 右側の米麺「ブン」と一緒に食べます

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ベトナムの魚の塩辛発酵(マム)小鍋

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当店名物:自家製ペーストのグリーンカレー

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限定で現地で購入したタイ米の玄米ごはんをカレーに提供しました。

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デザート1:カンボジアのかぼちゃプリン

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デザート2:しろ豆と、とら豆のベトナムぜんざい「チェー」


以上です。グレードが高くなくなりますと、限定ものや高級食材
今回は女性の皆さんでしたので、デザートを2種類と言う風にいたしました。

このようにご予算をいただけるとより豪華なコースをご提供できます。
今回は4000円でしたが5000円とかそれ以上も事前予約で可能です。

そしてその事が、おぐしシェフにとっては、新たなる挑戦となりますので、
どうぞよろしくお願いします。

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昨夜は、コースのお客様が複数組来られましたので、
木津市場への仕入れと仕込みに追われました。

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木津市場で魚屋さんと相談して旬の魚介を仕入れて来ました。

一組目は6名さまの3000円コース。
全員女性のグループ。いわゆる「女子会」と呼ばれるものです。

一人、3000円 6名さま 若い女性の方。

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          前菜:バインベオ(ベトナム中部の蒸し餅)

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前菜:揚げたゆでたまごのタマリンドソースかけ

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          ベトナムの生春巻き「ゴイクン」

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          青パパイヤのタイ式サラダ「ソムタム」

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松下式完全自然農法で作られたタイ式青菜炒め
(松下式とは大阪岬町「野菜の里」の松下さんの野菜の意味。詳細はこちら

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        いいだこのベトナム式トマトソース炒め煮

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タイの鶏焼「ガイヤーン」

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当店名物:自家製ペーストのグリーンカレー

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デザート:カンボジアのかぼちゃプリン

以上です。店内に入られた瞬間「タイのにおいがする」
大変好評のうちに終わりました。


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こちらがカンボジアのかぼちゃプリンのカット前の状態です。
かぼちゃをくりぬいて、中にプリンの部分を入れて蒸すもの。
練乳を使わないとか、入れすぎないのがコツ
(入れすぎると膨張してかぼちゃが割れる)です。

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