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大阪の中心部 本町と心斎橋の間にある小さな路地の奥で2003年開業の「オーダーメイドコース」の東南アジア料理店

書庫コース料理

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通常コース料理の予算は「料理」のみで立てますが、この日の常連さんは、お湯のお代わりができる「お茶」をつけて予算を立てられました。
と言う事で「お茶付5000円コース」ですが、料理の予算は4500円のコースです。

4500円(お茶付5000円)コース 2名様

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前菜3種盛

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ベトナム正月(テト)料理の「バインチュン」と「煮卵」

余談ですが、この煮卵を作る時の動画の一部がツイッターで大ヒットしてしまって
100万回以上再生されてしまいました。(これはYoutube動画なので知れてますが)
きゅーきゅーと言う音が大うけだったようですが、初めてのことだけに驚きました。

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ベトナムの生春巻「ゴイクン」

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有頭エビを使った「トムヤムクン」(リクエスト料理)

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トムヤムクンのスープ


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こちらは、タイの食材店から仕入れたナマズ。今回のメインはこのナマズを使います、

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ベトナムお好み焼き「バインセオ」(リクエスト料理)

さて、先ほどのナマズが料理として完成しました。

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ナマズのタイ式グリル

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パッシーユ(パッタイではないタイの焼きそば)

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デザート3種盛

以上です。実はこのコースは日曜日の夕方行いました。
予算をいただきましたので定休日でしたが、店を開けました。

今回の件も含め、実はカンボジアの結婚式参加ツアー(3/9-13)の跡の
3月中旬から営業時間などの見直しを行う事になり、その変更点の一つとして
3月中旬以降日曜日のお昼は営業することにしました。

詳しくは、改めて通知いたしますので、どうぞご利用ください。

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1月下旬から2月上旬にかけて行った海外料理研修。
その成果を試すための特別料理コース
をご用意しましたところ、さっそくこのコースのオーダーが入りました。

5000円 海外料理研修特別料理コース 2名様

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前菜・フルーツの辛いサラダ 
デザートのようですが、これ実は結構辛いです。

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一口もち米「カオニャオ} 
辛いサラダの箸休め。
今回の旅先ではこのカオニャオをどれだけ食べたのやら。


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青パパイヤのラオス式サラダ「タム・マークフン」
タイではソムタムと呼ばれている青パパイヤのサラダ。ラオスのそれは
タイのソムタムとは似て非なる調味料を使いました。


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鶏足の南イサーンスープ
タイ・南イサーン地方の「ウボンラーチャターニー」のお店で食べたスープです。
鶏足を使った甘辛いスープ。


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タイのトップシェフに習った連子鯛のディープフライ

トップシェフムクラ氏から習った料理です。背開きであけた魚を揚げたもの
ポイントは左側の特製ソースダレです。

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これはトップシェフのお店「Khao」さんのメニューに乗っている写真。(メニューは、『これで勉強しなさい』と言わんばかりに本人からもらったもの)にもある
ディープフライ。
魚の種類とかは違いますが、味も含めて再現率は高かったように思いました。


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タイのバンコクで買ってきたブラック米を炊きました。
Khaoさんもそうだったのですが、100%のブラック米。炊きたてをご提供。


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ラープ・ヌア(牛肉のラープ:ムクラバージョン)
ラオスやタイ・イサーン地方ではおなじみのスパイスたっぷり辛いサラダ
「ラープ」これもいろんなレシピがあり、実は以前にも習ったことがありますが、
今回のラープはまた違ったハーブなどを使ったレシピ。たががラープされどラープなのですね。



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ソフトシェルクラブを使ったプーパッポンカリー
(蟹のタイ式炒め:ムクラバージョン)
今回は、このプーパッポンカリーを習いに行ったのも同然でした。
いろんなタイ人の先生から今まで習いましたが、トップシェフのレシピは
私たちの想像をはるかに超えた意外な食材を隠し味に使っていました。


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手作りデザート

以上です。知っている料理でも改めてその国に行ったり、現地のシェフに習うと、今まで知らない食材やレシピ、そして味に出会う事ができます。それだけ料理と言うものが奥深い証拠ですが、私たちも料理に関してはこれからも投資を惜しむことなく続けていきたいと改めて感じました。

なおこちらのコースは、3月末まで行いますので、ご興味ある方はできるだけ早くご予約していただければと存じます。

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夜は「コース主体」になってから3か月余り、今までと営業体制が変わりましたから、当初どうしても「アラカルト派」の方は離れてしまうという状況はありましたが、最近はコース料理の良さが認知されつつあるのか、そういうお客様が増えてきました。この勢いだと春以降が非常に楽しみで、私たちもより一層質の良い料理を作らねばと考えております。

また、オーダーメイドの良さも認知されつつあり、先日のコースのお客さんは
「バインセオ」「トートマンクン」「グリーンカレー」をご希望されました。

1人:4500円 2名様

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前菜3種盛

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ベトナムの生春巻

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ベトナムのお好み焼き「バインセオ」


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トートマンクン(エビのタイ式揚げ)


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自家製ローストビーフとぶどうのタイ式和え物

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名物:自家製ペーストのグリーンカレー

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デザート3種盛



以上です。

私たちは明日からいよいよ半月ばかり海外の業務渡航研修に出かけます。
現地の空気を五感で吸い取り、さらにより良い高いレベルの東南アジア料理を
学んで実践していきたいと思いますのでよろしくお願いします。

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大阪の中心にありながら、路地奥にあるが為に、「わかりにくい」と言われている
当店は、開業当初からネットを駆使して集客をしていました。
お陰様で15年近く生き延びてきたわけですが・・・・。

そのネットも最近ではSNSの威力が凄まじく、その中でも当店にとっては一番元気なのはツイッターの様な気がします。
今回そのツイッターがのきっかけで貸切の宴会をしてくださいました。
その方は普段マレーシアに住んでいる方で、日本への一時帰国のタイミングで
ツイッターを通じて知り合った方々のオフ会をされました。

貸切1人3000円コース 12名様

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前菜(ソムタムタート)

これは、貸切宴会用の前菜です。タイのパパイヤの辛いサラダ(ソムタム)を中心に様々なオードブルを載せたものがこちら「タート」とはタイ語でお盆とかトレイの意味です。


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ベトナムの生春巻

事情により、「海老が不可」と言う人がおられましたので、
1本は人参で代用しました。

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有頭エビのタイ式春雨サラダ(ヤムウンセン)

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鶏肉のパネーンカレー(タイカレー)


スズキのシニガン(フィリピンの魚スープ)


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ごはんはタイの黒米を混ぜて提供

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鶏肉のガパオ炒め

通常は、目玉焼きやご飯とセットで出しますが、コースでご飯などはすでに出てますので、こういう盛り付けになっています。


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こちらはデザートのゼリー2層構造になっています



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2種類のデザート

以上です。今回は貸切の宴会と言う事で、たとえば前菜などが通常のコースとは異なるものになりました。
貸切の場合、当店は8名から12名くらいの人数で対応可能です。
今回はMAXの12名様でしたが、3、4、5人と言う風にテーブル席に座って
頂きました。(今回の写真は5名様用のテーブル)

10人程度集まりましたら貸切のご予約おすすめです。
興味ございましたらお問い合わせください。

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10月から始まったコース料理主体の営業体制。どうしても「アラカルト派」からすると敷居の高さを感じるようで、ひょっとしたらやや高め(3500円コース以上)のものばかり紹介しているからでは?と、思いましたので、今回は最安値のコース(1人様:2500円)が昨日入りましたのでそれをご紹介します。

ベーシックコース 1人:2500円(3名様)

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前菜(今週はシンガポールウィークなのでシンガポールづくしで)

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ベトナムの生春巻

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タイ式青菜炒め

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メイン:タイ式鶏焼きガイヤーン

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ご飯もの:ナシゴレン(3名様用バージョンです)

デザート(写真失念)

以上です。

今回のご予約の方は以前アラカルトで何度か来られた方
コース料理への抵抗は当初あったかもしれませんが、実際に召し上がって
いただきましたら非常に理解していただくことができました。

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さて、以下は余談ですが、当店の方針でもあるのですが
例えば、ナシゴレンで今回の盛り付けは初めて行いました。その為
以前同様のコースを頼まれた殻から見れば「我々の時と違うのはどういう事か?」
という指摘をされる事がごくまれにあります。

その「指摘したい理由」はある程度理解できますが、あえて言い訳すればそれが当店の方針と言う事になるのかと思います。

それは、当店が「チェーン店」でもなければ「並の個人店」でもない「超個人店」
として、やっているからだと思っています。
一体どういう事か?これは常に情報収集を行いながら常に学んで料理を
進化させ続けています。

ですから、ナシゴレンの場合ですと、15年近く前の開業当初から存在している数少ないメニューの一つですが、開業当初は、私たちはインドネシア渡航経験がありませんでしたので、一般的な情報からの盛り付けになってしまいました。それがその後渡航してバソグテと呼ばれる重要なペーストを知り、また現地での盛り付け方法などを実際に見たり、ネット上で改めて情報を補完しながら進化させた結果でもあるのです。
(ほぼ毎年渡航するのはそういう理由でもあるのです)

そして、これが数年後にはさらに変わる可能性は十分にあり得るのです。

と言うわけですので、どうしても盛り付け方法等が
が変わってしまう事がありますが、
その旨皆様のご理解とご支援をいただければと思います。
2018年もどうぞよろしくお願いします。

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