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大阪の中心部 本町と心斎橋の間にある小さな路地の奥で2003年開業の「オーダーメイドコース」の東南アジア料理店

書庫コース料理

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例えば、在住経験が豊富な人や渡航経験が豊富な人。
私たちもそんな感じですが、そういう立場の人が仕事も兼ねて
毎年のように海外に渡航して、現地の料理を食べたりすると、
「ああ、こんなものだね」というような
平凡な感想にったりすることが多くなります。

それが、あまり東南アジア諸国に馴染みのない人や
始めて渡航する人は違います。やはり文化の違う国ですから
気分も違うわけですが、どういうわけか「食文化に慣れるための訓練」と称して
当店に現地渡航の前に来店される方が意外に多いのです。

ありがたいこととはいえ、私たちからすれば「すぐに現地で本場の味が」
思うものですが、初めての方はそうやって慣れておきたい物なのでしょう。

実は今回はそんなニュアンスが多分に含まれたコース料理。
実は11月にグルメツアーを開催するのですが、その参加メンバーの顔合わせ会
ということで、渡航先である「ベトナム中部」の料理をご用意しました。

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3500円コース:4名様 ベトナム中部料理中心コース

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前菜(ベトナム中部フエの米粉蒸し「バインベオ」と
ベトナムの野菜のあえ物の2種盛)


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ベトナムの生春巻き「ゴイクン」
※コースには欠かせない裏名物メニューです

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ベトナム式、空芯菜の炒め物

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鶏もも肉のレモングラス炒め煮
(これに、四角豆とタイの丸ナス「マクアボ」を添えました)


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ソフトシェルクラブの揚げ物
高級食材もご予算を頂ければ対応可能です。

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こちらは「ミークアン」と呼ばれるベトナム中部の麺です。
これは日本では普通は手に入らないので、ベトナムで入手ました。
というわけで貴重品でもあります。

そのミークアンの完成品がこちらです。

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ミークアン(ベトナム中部地方の和え米麺)

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こちらはミークアンについているゴマ入りライスペーパーを揚げた物です。


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デザート 手作りベトナムバナナケーキ
実はこれにビーガン(もっとも規制が強いベジタリアン)アイスを添えました

以上です。
あと2か月ほど先の話ですがその日に向けて、顔合わせを済ませた
ツアー参加者のテンションもうなぎのぼりとなりました。
ところでこのツアーはまだ募集中です。こちらに案内がありますので
ご興味ございましたらお気軽にお問い合わせください。

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ちなみにミークアンは今回食べてしまいましたので、ご希望がありましたら
11月下旬までお待ちいただくことになりそうです。
(グルメツアーの最中に仕入れます)興味ある方はおっしゃってください。

ちなみに現在は、ベトナム北部「ハノイ」近郊の港湾都市「ハイフォン」
の名物麺「バインダークア」の麺なら店内にございますので
ご予算いただければコース料理としてご提供可能です。

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例えば、「ハンバーグ」、「コロッケ」、「肉じゃが」、「餃子」などと言った、
日本人なら余程食べ物に興味のないような人でなければ、誰でも知っていてどんな味をしてどのようなものかわかっているものであれば、安心して注文されますが、
それに対して「未知」の部分がまだまだ多い東南アジア料理。

よく「おすすめ料理」は何ですか?と聞かれますが、
東南アジア料理の場合、その人それぞれの経験値によってずいぶん変わってきます。
当店は今月までアラカルト料理を置いていますが、どうしてもその中で知名度の
高いものを置くことしかできませんでした。
(それでもマニアックと思われる料理を求める人が来たりすると・・・)

お客様のオーダー例を出すと、「ご飯もの」ばかりを注文されることもあるのですが、そうなるとどうしても
バランスがおかしかったりすることになります。
(でもそれしか知らないので不安なものは注文したくないとか)

そこで、コース料理となると、こちらでバランス良い料理を提供可能と
なるわけなのです。
お任せコース料理と言っても、たとえばある料理を知っていてどうしてもそれだけは食べてみたいというニーズがありましたら、それに可能な限り対応可能です。
(できれば事前予約いただくと最適)

前置きが長くなりましたが、昨夜のコースのお客様はそんな方々。
2品のリクエスト+αのコースメニューをご用意いたしました。

4000円コース 2名様

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人気急上昇!生春巻(ゴイクン)
今まで他のお店では生春巻きは美味しくないイメージがあったので注文しなかったけれど、
こんなにおいしい生春巻きは初めて!とお客様の感想でした。


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前菜待遇(ソムタム・タート)
タイの辛いパパイヤサラダ「ソムタム」をゆで卵やタイナスなどの生野菜、カノムチンという米麺と一緒にお盆に載せるものが現地で流行っているので、そのミニ版を出してみました。
前菜にしては豪華なので「前菜待遇」と言うべきでしょうか?
コース予算の配分次第でこういう事ができる一例です。
※ちなみにこちらのバナナの葉は、店の前にある自家菜園のものを使用しました。


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空芯菜の炒め物インドネシアバージョン
(にんにく、しょうが、なんきょう、生ウコン、赤唐辛子、キャンドルナッツ、海老発酵調味料など)


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牡蠣のタイ式卵とじ「オースワン」
※リクエストいただいた1品です。

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メイン:牛肉のベトナム式ステーキ「ボービッテ」
紫じゃがいものフリット・目玉焼きなどやバケット添え
※リクエストいただいた1品です。

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ご飯もの:ミャンマーの魚カレー
黒米入りジャスミンライスとごいっしょに


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デザート:手作りのベトナムバナナ焼きケーキ

コース料理を注文される方の中には、色々な記念日でご利用いただく方も
多いのですが、この日もそういうお客様。今回はコースの予算とは別に+α分で
ご用意いたしました。
日持ちがするケーキなので、食べきれないものはお持ち帰りいただきました。
※リクエストに応じてこういった手作りのデザートを
 提供させていただくことも可能です。


以上です。アラカルトは来月からなくなりますが、このようにどうしても食べたい
料理が決まっているのでしたら、このようにコースの中に組み込むことは可能です。
ただ料理の内容によって、予算などは変わってきますが。

と言う事で、こちらをご参考いただき、ご利用くだされば幸いです。

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お陰様でコース料理が「お得」と言う事がずいぶん浸透してきているようで、
そういうお客様が増えてきております。現在最低が3000円のお任せコースと
なっていますが、今最も多いのが3500円コースのご利用です。

しかし、今回はちょっと豪華な4500円コースが入りました。

4500円コース 2名様

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前菜(3種盛)



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生春巻き(ゴイクン)

※開業当初からのメニューですが今年に入って急に評判がよくなっています。


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青パパイヤのベトナムサラダ(中部ベトナム式)

青パパイヤのベトナムサラダと言うのは現在のアラカルトメニューにもありますが、
こちらはちょっと違って、この秋直行便就航により、旅行ブームになりつつある
中部ベトナムの方式のサラダです。
このようにコース料理だとちょっと変わったメニューが目白押しになります。

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インドネシア式空芯菜の炒め物

当店は、空芯菜などの青菜炒めは各国方式特徴的なものを
現在用意しておりますが、このインドネシア式が結構人気になっている
メニューとなります。

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メイン(魚):ソフトシェルクラブのタイ式唐揚げ

ソフトシェルクラブとは、脱皮した直後の蟹で、殻が固まるまでに
引き上げるので、柔らかい殻ごと食べられる高級食材。
ご予算をいただくとこういう豪華食材でのお料理をご用意できます。


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メイン(肉):牛肉のカンボジア式グリル

カンボジアに行けば、たいていの店にあるクメール料理の牛肉グリル。
こちらはシェムリアップのラッフルズホテルの料理教室で習った一品です。


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ご飯もの:ベトナムのマム

こちらもご予算をいただいたので、ちょいと趣向を変えたもの
です。「マム」というのはベトナムの魚介類を発酵させた味噌のような調味料
なのですが、カンボジア国境の町「チャウドック」で、このマム鍋が
名物料理として食べられます。それを再現したものです。

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ブンという素麺のような形をした米麺がベトナムではフォー麺より定番で、
生春巻きの中にも入っているのですが、それと一緒にこの鍋を食べるので
ご飯ものとなっています。(逆に言えばブンを除くこともできないことはない)

つまり、例えば10月から夜はコース料理主体にしますが、
ご飯もの入らなくて酒のつまみ的なもので食事をしたい場合など
必ずしもご飯ものを入れることなくこういう別メニューでの
アレンジが可能と言う事になります。

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デザート:ベトナムプリン(バインフラン)

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ゴーヤ茶(〆に)


以上です。10月から夜はコース料理主体となります。(ひとり様の定食を除く)
これからもこのような形で、コース料理をできるだけブログ記事として
掲載っしていきますので、ご来店時の参考にしてくだされば幸いです。


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東南アジア料理と言うものは、昔と比べれば随分浸透している感があり、
近所にもタイ料理を中心に結構増えてきました。でもまだまだ知らない人が
多いのか?かろうじて知っている料理だけを頼む人も多くいます。
「美味しい、まずい」ではなく「辛い、辛くない」という基準の人
いまだに多いですね。

少し前の話ですが、一時期「ラープ」と言う料理(東北タイ・ラオス料理)が異常にはやっていた時があって、結構注文が入りました。(今はあまり入らない)ところがラープを頼んだ本人がラープの事を全く理解していないなんてことも結構ありまして、非常に戸惑ったことがあります。

そういう意味では、あまり知識がなくてもお任せいただければ確実に
美味しい料理を提供できますのが、コース料理。おすすめです。

3500円コース 5名様

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前菜


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生春巻き(ゴイクン)


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青菜炒め


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この日のメインは、鶏肉をバナナの葉で巻いて蒸します。


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トムヤムクン


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メイン:鶏肉のバリ島式バナナの葉蒸し



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お客さんの前でバナナの葉を開けるとこんな感じです。

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自家製ペーストのグリーンカレー


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デザート(タピオカとトウモロコシのチェー)

以上です。こういう場で出来るだけコース料理を紹介していますが

グルメ・食通の方とかではないと、食べ物についてネットで情報をわざわざ調べなかったりするからなのでしょうか? 多分その人が所属する、なんらかの組織の「局」のような立場の「声の大きい人物の声」をそのまま従っているだけなのか?
来店されてから長時間悩んで、無理やり知っている物だけの
アラカルトにと言う方も現状では多いので、
9月にこのコース料理をもっとわかりやすく整理していこうと思います。
そしてより多くの人に、「辛い、辛くない」という視点ではなく「美味しいもの」
という視点として、まだまだ未知の奥深い東南アジア料理を体験していただく
機会になればと思います。

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お盆期間中と言う事もあるのでしょうか?連日コース料理のご予約を
受けておりまして、今回は「先日、渡航された時に食べていたラクサ麺を再現してほしい」と言う要望を受けたお客様。

ちょうど、8月の上旬に帰りに半日だけ立ち寄ったマレーシアクアラルンプール
の市場の屋台で食べた魚のラクサ麺(アッサムラクサ)の再現を所望されました。

4000円:2名様 アッサム・ラクサ所望

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前菜



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生春巻き(ゴイクン)


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空芯菜の炒め物

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タイから輸入した「グラミーフィッシュ」のタイ式揚げ


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羊肉のミャンマー式煮込み


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上記煮込み料理にこの野菜を添えました。

そして、この後がご希望の再現料理です。

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マレーシア流「アッサム・ラクサ」



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デザート

以上です。以前、突然来られたお客様の中で、ネット上で見つけたという料理を
提示して「これをよこせ」的なことを言われて正直戸惑ったことがあります。
確かにネットで公開しますから、衝動的に「食べたい」と言う気持ちもあるのかも
知れませんし、理解もするのですが、その料理は今回のようにお客様からの事前のご希望で作ったものですから、何の連絡もなしにいきなり所望されても、材料調達等、常ににご用意できるわけではないのです(当店はチェーン店ではない超個人店なので)

でも、今回のように事前に「これを食べたい」という強いご要望がわかれば
このように再現してコース料理に組み込むことは可能です。と言う事でですので、
もし、東南アジアで渡航された経験などの理由でどうしても食べたい料理がある場合は、事前(できるだけ早く)にご連絡いただければ、経験+あらゆる情報を駆使して可能な限り100%を目指して再現していきますので、今後ともどうぞよろしくお願いします。

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