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大阪の中心部 本町と心斎橋の間にある小さな路地の奥で2003年開業の「オーダーメイドコース」の東南アジア料理店

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本当にピークの暑さある日々がつづいておりますが、
夏場の暑さやストレスを発散する名目としての宴会や食事会・飲み会を
「暑気払い」と呼んでいます。
ところで昨夜は少人数のそれだった?かもというような
小さな宴会コースのご予約が、新しい祝日試行前のでもある
一般的な夏休み直前のこの日に入りました。

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コースに使う魚は黒鯛。ちょうど捌いた所です。

お任せコース 3名様(女性客) 一人様4000円


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前菜:3種盛
赤オクラのヤム(タイ式サラダ)
揚げ豆腐のベトナム式トマトソース煮
白菜・大根・人参のベトナム式野菜和え

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生春巻「ゴイクン」

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無農薬ヨウサイ(空芯菜)のタイ式炒め


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黒鯛のバリ島式ペースト蒸し


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豚固まり肉とゆで卵のベトナム式ココナッツジュース煮


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名物:自家製ペーストのグリーンカレー


写真はありませんが、デザートに冷たいチェーがつきました。

以上です。

これが、「暑気払い」にだったかどうかは、あくまでこちらの想像ですから
わかりませんが、本来の暑気払いとは、
「暑い夏に冷たい食べ物や身体を冷やす物を食べて、熱を
取り除き、暑さをうち払う風習」とのことだそうで、

少なくとも、私たちの料理に多用する旬の夏野菜には
身体を冷やしてくれる作用があるそうですし、
グリーンカレーのようなカレーを食べることで暑さを打ち払ったりします。
ですから、夏はカレーが大人気です。
そして、最後のデザートには上にカキ氷が乗っていましたから、
むしろ本来の意味での暑気払いにはなったのかなという気がしました。

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貸切営業 3000円コース

「貸切」という営業は年に数えるほどしかありません。

しかし、そういう日になると、対象となるお客様だけという意味で
全神経をそこに投入しますから非常に楽ではあります。

でも貸切ですから人数が多い、終わるまでは不安でいっぱいでもあるのです。

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このように前の看板に貸切の旨伝えました。


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トムヤムクンがリクエストにありました。
その時にとったスープのダシガラがこちらです。

貸切営業 14名+αさま 1人3000円コース

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生春巻(ゴイクン)1人一本です



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人数が多いと香菜(パクチー)が苦手という人が必ず現れます
それを抜いたものはわかりやすく、青シソを前面に出します。

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ワンプレートお子様ランチ
これはイレギュラーなものです。実は今回の14名以外にαと記載
しましたが、それは5歳のお子様。それようのお子様ランチを別に
用意しました。小さなお子様は先に食べれないと「ストレス」を感じてしまい
 それによって大人が気を使いますので、これが結構大切なところです。

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無農薬野菜を蒸したものの盛り合わせ

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今回は食育に関するグループ様ということで
そういう方々も安心して食べられるように事前に無農薬野菜を
手配していました。それを3種類のたれでかつ野菜本来の素材と
しての味を楽しめるようにしました。

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トムヤムクンのスープが出来上がりつつあります。

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大えびのトムヤムクン

タイのトップシェフ「ムクラ氏の」レシピでもあり
タイ料理海の重鎮「シーサモン料理博士」のレシピでもある
とりスープなどを用いないえびのみで取ったスープを使いました。


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今回のメインは黒鯛(チヌ鯛)をバナナの葉で包み
インドネシアのバリ島式に蒸し焼きにしたものです。

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黒鯛のバリ式蒸し焼きバナナ包み レモンバジル乗せ

バリ島ではいわゆるコリアンダー(パクチー)は使用せず
このレモングラスを添え物のハーブとして用います。

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かぼちゃの茎と葉の青菜炒め

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さてグリーンカレーの準備ができました。

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当店名物:自家製ペーストのグリーンカレー
デザート:カンボジアのかぼちゃプリン

以上です。今回は食べることに対して意識の高い人たちの
集まりでした。そのため終了時に多くの調理小物が売れました。



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2ヶ月前からご予約を頂いた方は「タイ通」の方
次のものをお土産に下さりました

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「通」といえば、先月香港でそういう方と食事をしましたが、
そういうイメージの方々で、訪問や滞在経験が豊富な方。
その方々がタイ料理に固執しない形で
4000コースというリッチなコースを
選ばれましたから、シェフもいつも以上に気合が入りました。

2名さま 1人4000円コース

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前菜

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揚げライスペーパー

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ベトナムの生春巻(ゴイクン)

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カンボジアの魚スープ

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ソフトシェルクラブのベトナム式唐揚げ

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メインはバリ式にバナナの葉に包んで焼きました。

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メイン:大蛙のバリ式バナナの葉包み焼き

蛙は両生類ですが、肉もそういう感じでかつ骨も鶏肉と魚の中間のような
もので、結構細かいのですが、通の方々は見事に骨だけを残して
きれいに召し上がっておられました。

名物:自家製ペーストのグリーンカレー


デザート-:カンボジアのバナナプリン

以上です。コース料理でもこのくらいのご予算を頂くと珍しい豪華
食材をふんだんに使えますからよいですね。

通の皆様も満足して帰られました。

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私たちの店のコンセプトといいますか、原点のようなものがあります。
それは「旅」。これは私的に好きだというものもあるのですが、
それに加えて、飲食業というポジションで、その「旅」というエッセンスを
いろいろなところで事実上混ぜているということがあります。

東南アジア料理店ということもあり、定期的に東南アジア地域に
「旅(料理研修)」をすることで現地の味を発見あるいは
確認して、日本に持ち帰りそれを提供する。
こういう風に続けてきたわけであります。
その副次的なイベントとして「グルメツアー」というのを例年1・2回
開催していまして、シェフがお客様や料理教室の生徒さんと一緒に
その国に言ってその国の料理を味わうツアーを行っています。

そのツアー参加をされた方からコース料理の依頼を受けました。

この人たちとシェフは、マレー半島を縦断する旅でご一緒させていただき
旅の途中では「同じ釜の飯」を頂きました。
ということでマレー系の料理の希望やグリーンカレーのご希望を承ったのです。

ところで、この日別のコースのご予約がありました。
それは、2月ごろに海外研修から戻った直後にイベントとして行っていた
「カンボジア料理コース」3500円でアンコールワットでおなじみのカンボジア
シェムリアップにある最高級ホテル「ラッフルズホテル」の料理教室で
ホテルのシェフから習った料理を再現したもの。
それを所望したいというご要望がありました。
そこで、こちらのコースを中心に4000円ですから2品ほど別の料理を
ご用意したコース仕立てを行いました。

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今回いつも仕入れる先に面白い魚を発見しました。
この魚の名前は「めんどり」とあり、私も始めて知ったのです。
調べると、外道魚という立場ながらその中で最も美味しいという
魚というのです。南シナ海にもいるということでかつうろこの大きさは
雰囲気が東南アジアの魚を連想させられますから、それを用意しました。


2名さま1人4000円(カンボジア+αコース)および 
2名さま1人3500円(カンボジアコース)

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前菜(角田農園さんの無農薬ズッキーニを使用)


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サラダ:青マンゴーのカンボジア式サラダ


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スープ:魚とトマトのカンボジアスープ
(先ほどの魚「めんどり」を使用)



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4000円コースの方のみ:生春巻(ゴイクン)

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4000円コースの方のみ:
ソフトシェルクラブのニョニャ式炒め

ニョニャとはマレー半島に渡った中華系の貿易商たちが、現地の人と結婚して
その地に住み着き巨額の富を築いた人たちの末裔を「プラナカン」と呼ぶので
すが、その人たちの料理を「ニョニャ料理」と呼びます。
グルメツアーでマレー半島を一緒に縦断したお客様にとここで
ニョニャ料理を提供したわけです。


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牛肉のカンボジア式炒め

プノンペンでもシェムリアップでもレストランのクラス関係なしに
どこででも登場しているクメール料理(盛り付けも味も店によってバラバラ)


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カンボジアコースの人のみ:鶏肉のクメールカレー
コースの方のご要望で、ランチ営業で出しているもので、
当店スタッフもまかないに愛用している玄米雑穀ご飯をご用意しました。

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対して4000円コースの方のご飯はタイ米にタイの黒米を混ぜたものです。

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名物:自家製ペーストのグリーンカレー

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デザートもカンボジアで習った物
かぼちゃプリンを作りました。



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デザート:カンボジアのかぼちゃプリン

以上です。ご予算の高いコースもまたこちらのブログ記事でも久しぶりの
コース料理となりましたが、「旅」という思い入れをテーマにした内容です。
カンボジアは私たちもこのとき初めて行き、そこで学んだ直後に
イベントで作りました。
しかしながら、カンボジア料理はまだまだマイナーで
タイ・ベトナム両国にはさまれて、両国の料理に埋没してしまいがちな
ところがありますので、私たちにとってもよい勉強の確認ができました。

そういえば、グリーンカレーもタイですが、旅先でトップシェフに
習いました。これも「旅」がテーマです。

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毒などがない限り人間はいろんなものを食べることができますが、
どうしても食べられない食材というのは人によって代わってきます。

それは身体的な理由と精神的な理由があるかと思います
前者は主に「アレルギー」で食べると致命的な事が起きてしまう場合。
後者は「宗教的な理由」「菜食主義者のような主義」
「体が受け付けない」「食べず嫌い」「トラウマ」などなど

どちらかは、わかりませんが今回も食材をはずしてほしいという希望
を受けました。

生春巻きとグリーンカレーを希望します。でも魚介類を入れないでほしい。」
というお客様からのコース料理の希望を承りました。

生春巻きに海老を使うので、代わりに人参を入れたほうがよいかという
旨を確認したら「唯一、海老は可能」とのこと。
少し条件が緩和した状態でコース料理を提供しました。

3名さま1人2500円(海老以外の魚介類不可) 

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前菜

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生春巻き(ゴイクン)


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青菜炒め


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海老の炒め物タマリンドソース



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タイ式鶏焼「ガイヤーン」

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名物:自家製ペーストのグリーンカレー


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デザート:自家製ベトナムバナナケーキ

以上です。今回は魚介類で海老は可能ということで
生春巻き以外にもう一品海老の料理を入れたコースとなりました。
このように特定の食材が不可ということが事前にわかりましたら
柔軟に対応いたしますのでよろしくお願いします。

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