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大阪の中心部 本町と心斎橋の間にある小さな路地の奥で2003年開業の「オーダーメイドコース」の東南アジア料理店

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当初席だけのご希望の4名さまですが、週末で忙いことが予想されるので
宜しければらコースのほうがと提案したところ、
「ソムタムというタイ式の辛い青パパイヤ」を食べてみたい
言う事でコースをご希望されました。

一人、3000円 男女混合4名さま 「ソムタム」希望。


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前菜


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ベトナムの生春巻き「ゴイクン」

※画像では3本しかございませんが、これはお一人様が「遅れる」という
 事情によるものです。その方が来られたら生春巻き1本を追加で。

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ご希望料理:青パパイヤのタイ式サラダ「ソムタム」


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青菜炒め

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豚肉とピータンのガパオ炒め

※ガパオと豚肉の定番の組み合わせにピータンも一緒に炒めたものです。
 残ったものをためしに確認すると、ピータンの食感が
 生きながらガパオの味わいが見事にマッチしていました。


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メイン:長崎産イサキのベトナム式レモングラス蒸し

※魚のえらの部分が大きく開いているように見えますが、
 実はこれベトナム式の魚のさばき方で、尾ひれや背ひれのような
 「ひれ」を全て取り、エラも取りそして、口から下半分をもとってしまいます。
 これはかつて当店で一時的に手伝っていたベトナム人男性T氏から
 教えてもらいました。


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名物:自家製ペーストのグリーンカレー


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デザート:紫芋のチェー


以上です。4名さま以内なら席だけのご予約も問題ないのですが、
特に週末などは、混雑が予想されますので
コース料理を事前にご予約いただくと、可能な限りにおいて
ご満足いただけるものをご用意させていただきます。

ご事情によりコースという設定が難しい場合でも、
昨日HP上にメニューと同じものを掲載してございます。
こちらを参照いただき、ご希望料理を事前に教えてくだされば、
ご迷惑をおかけすることなく対応させていただけるかと存じます。

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こちらは、猪肉をベトナム式に煮込んでいるところです。
実はこの猪肉は、ある山里に住んでいる知人から頂いたものなので
市販品ではないし、定期的に入るものでもありません。

ちょうど当店をよくご利用いただく常連のお客様のグループと言うこともあり、
今回のコースにご用意させていただいたのです。

一人、3000円 男女混合3名さま 「『激辛』は避けてほしい」という皆様。


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前菜

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生春巻き(ゴイクン)

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赤菜花の炒め物

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こちらのパンは、近所にある私たちの大好きな
パン屋さんのバゲッドです。これと先ほどの猪肉の煮込みを
セットで提供します。


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猪肉のベトナム式シチュー


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付け合せのパンと、胡椒・塩が入ったアジアのライムをセットで

しかしながら、この猪肉は実はメインではございません
次が今回のコースのメインとなります。


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木津卸売市場で仕入れた大きな渡り蟹を使った
プーパッポンかリー


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ベトナムの土鍋ごはん


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デザート:紫芋のチェー
(チェーとはベトナムのデザートでぜんざいのようなイメージです)

以上です。先日もそうでしたが、東南アジア料理=辛いではありませんので
こういったバリエーションをお楽しみいただけます。
同じものを出すということはできませんが、参考までに掲載いたしました。

よろしくお願いいたします。

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このブログでコース料理を記事として掲載するようになってから
コースの注文をしてこられる方が増えてきました。

この世界に10年以上どっぷり漬かっていますと、
ついつい気づかないことなのですが、
東南アジア料理は、タイ料理あたりはそれなりに知名度が出ている
とはいえ、まだまだ一般的な料理ではないという事実があります。

ですから、戸惑わないように
参考になればと、これからもコース料理を掲載していきたいと思っております。

今回はあらかじめ内容が決まっている2人歓楽のベーシックコース
辛くない料理のほうがというご希望ですので、決まってはいますが
可能な範囲で対応させていただきました。

2人歓楽ベーシックコース 2名 4800円


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前菜

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生春巻き(ゴイクン)

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小松菜のインドネシア式ハーブ炒め

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鶏肉のタイ式グリル「ガイヤーン」

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ベトナムの土鍋ごはん

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デザート:ベトナムプリン(バインフラン)

以上です。タイのガイヤーンも別に辛いわけではなく、今回は辛くない料理で
まとまりました。そうなるとベトナム料理の比率が自然と増えるから
不思議です。ちなみにレモングラスのごはんは、メニューなどにはありませんが
ご希望ありましたら、ご用意できますので、どうぞよろしくお願いします。

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「コースをお願いしたいのです。パクチーには抵抗が
 ないのですけれど辛いのがダメなんです」というお客様。

東南アジア料理といえば昔は「エスニック料理」と言われ、
イコール「辛い!」というイメージが強かったかと思います。

ふと数年前に、ある定食屋のチェーン店の店長が
「ああ、辛い料理ですね」と顔をしかめたことを思い出しました。

そもそも「ベトナム料理」はほとんど辛くないですし、
本来、辛い料理といえば「タイ料理」のイメージが強いところがあります
でもその「タイ料理」でもすべての料理が辛いわけではない。


最近はそういう「辛くない」料理も知られるようにはなりましたね。

ということで、今回は辛くない東南アジアのコースをご用意しました。


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前菜


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ベトナムの生春巻(ゴイクン)

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高菜のフィリピン式炒め

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鴨肉の北タイ式サラダ(ラープ)
「ラープ」というものは本来的には辛い料理です。
しかしながらこれは辛さを調整できますので、そのあたりを抑えての提供です。

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メイン:天然クエのベトナム式レモングラス蒸


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世界のマッサマンカレー


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デザート:ベトナムプリン「バインフラン」

以上です。今回は「辛くない料理」ということもあり
名物のグリーンカレーを封印してマッサマンカレーのほうを提供しました。

実は東南アジアという地域が年中夏ということもあり、
辛い料理を食べることで体調を維持しているようなところがありまして、
タイ人から聞いた話では、タイ人といえども辛い料理は辛いそうです。

辛くない東南アジア料理って本当にごく普通にありますから、
変な誤解が消えればと思います。

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「せっかくの再現料理の機会ですから、ここは思い切って欲張りを希望します。
しかしながら、私たちは海老を食べることができないのです。」

というお客様からの再現料理のご予約あり、昨夜ご提供いたしました。
再現料理はカンボジア・タイの2カ国があり、当初は各々の国のコース
2コースを検討していましたが、
「ひょっとしたら両方食べたい方がおられるのではないか?」
と検討して作ったのが「欲張り料理コース」

そのコースのご予約を受けたときには、
思わず「ガッツポーズ」を出したい衝動に駆られたほどです。

とはいえ、海老が食べられないということで、本来どおりに再現料理を
すると必ず海老が登場します。そこを考慮しての提供となりました。


再現料理(カンボジア&タイ):5000円コース 2名さま 女性のお客様。

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シェフの提案により、せっかくなのでテーブルのセッティングも現地風にしました。

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青りんごのカンボジアサラダ
(本来的には青マンゴーですが、入手できなかったので青りんごにて)

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ダックの東北タイ式サラダ(ラープ)

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天然クエを使ったカンボジア式甘酸っぱいスープ

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さて、本来ならここで「大海老のトムヤムクン」なのですが、
海老が食べられないという条件ですので、魚(黒鯛)に変更しました。

しかし、よく見ていただければお分かりかと存じますが、
上記画像の料理は見た目スープには見えません。
明らかに「汁」が入っていませんね。

ここで、ちょいとした余興が入ります。

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シェフがお客様のテーブルに行き、スープを張ります。
これが、最近の流行で、私たちが教えを習っている
バンコクのビチット・ムクラシェフのレストランでも行っていました。

そして完成しました。

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天然黒鯛のタイ式スープ「トムヤムプラー」

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豚肉のタイ式ココナッツミルク煮

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牛肉のカンボジア式黒胡椒炒め

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ごはんもの(赤米ジャスミンライス付)
左:世界のマッサマンカレー(南タイ)
右:クメールカレー(カンボジア)

「大変素晴らしい料理を賞味させていただきました。
しかしながら、どうやら私たちの胃袋の限界が来たようです。
従いましてデザートは持ち帰りたいのです」

とのご要望がありましたので、
デザートのかぼちゃプリンはお持ち帰りとしてご用意いたしました。
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デザート:かぼちゃプリン
(実際には持ち帰り容器に入れました)

以上です。量を調整したとはいえ、通常コースの倍近くある
「欲張りコース」最後は胃袋の許容量を超えてしまったのですが、
それでも大好評でした。

それから今回のように、パッケージであらかじめ決まっていますが
たとえば海老が食べられないというような食材上の
ご要望がありましたら柔軟に別のもので対応が可能でございます。

あと3日ございますので、皆様のご検討とご予約を引き続気お待ちしております。
(通常のコース料理やアラカルトもいつもどおり対応できますのでご安心ください)

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