専門家 「50℃のお湯で洗うと葉物野菜の食感がシャキっと」Goo: 女性セブン2012年5月24日号 2012年5月14日（月）17:05 買ってきてから3日目、冷蔵庫でクタッとしなびていたほうれん草。 50℃の湯につけてみると、丸まっていた葉先がゆっくりと広がっていくのが目に見える。 洗うこと2分、湯から上げてキッチンペーパーで水気を切ると一目瞭然、 買いたてのシャキッとしたほうれん草に戻っていた──。 「50℃の湯で洗うだけ」で野菜の鮮度が蘇る、そんな魔法のような裏技を発見したのは、 蒸気技術工学の専門家でスチーミング調理技術研究会代表の平山一政さん。 「出発点は野菜をいちばんおいしく食べられる方法を探すことでした。 蒸すことがいちばんいいと思い、100℃から1℃ずつ温度を下げながらテストを繰り返していました。 すると50℃のとき、みるみるうちに野菜の葉が広がり元気になっていく様子を目の当たりにしたんです。 それならば50℃の湯で洗ってはどうかと試してみて、“50℃洗い”のミラクルを発見しました」 その驚くべきミラクルの解明ははじまったばかりだが、 「野菜は収穫後に気孔（葉の表皮にある小さい穴）を閉じて水分の蒸発を防ごうとし、 時間が経つとしおれてしまう。そこで50℃の湯に入れるとそのショック（ヒートショック）で 瞬間的に気孔が開き、失われた水分が細胞に吸収され、収穫直後の状態に戻る。 レタスなどの葉野菜は、40％もの水分を吸収することもあるんです」（平山さん） 野菜を手早く洗って、冷水につけておくとシャキッとする…そう思っていた人も多いはず。 ところが冷水と比べると、50℃の湯につけた方が水分の吸収率が格段にいいという。 平山さんは「50℃洗い」のポイントを話す。 「まずは味。そして食感も劇的に変わります。 冷蔵しても長持ちし、殺菌効果も高いので病院食としても取り入れられています。 アクやえぐみが取れておいしくなるので、野菜嫌いの人にもおすすめですね」（平山さん） Goo: 女性セブン2012年5月24日号 2012年5月14日（月）17:05
専門家 「50℃のお湯で洗うと葉物野菜の食感がシャキっと」 http://news.goo.ne.jp/article/postseven/life/medical/postseven107479.html |
キッチン
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コメント（1）
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手抜き料理専門の私ですが、3月、4月は意外とマメにお料理をしました。
それも、ちゃ〜んと証拠写真まで撮って・・・・←怪しいですね(笑）
・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・
実はまた、足長おじさんから採れたての美味しいお野菜が到着したのです
  。
おじさまが育てられた無農薬野菜のプレゼント!!!!! こんな貴重なお野菜をいただいたら、新鮮なウチにお料理したくなりました・・・♪
よく、冷蔵庫の奥に買った野菜を忘れているmimiさんですが、今回は汚名返上。
さっそく料理にかかります！ ご紹介しますと・・グリーンボールという葉のやわらかい緑のキャベツ。
みずみずしいレタス。赤くて可愛いラディッシュ。 手作りの金柑ポン酢，
金柑酒
手作りのパンなどなど・・。
制服向上委員会の脱原発の歌
特大シール 目立ってます♪
グリーンボールキャベツは、 そのまま葉っぱをうさぎさんのようにほおばっても・・・・
やわらかくてみずみすしくてとても美味しいキャベツなのです ♪♪♪
きっと大阪の串カツやさんで出したら喜ばれそう・・・
 。 みな様・・・・存じでしたか？
大阪では串カツのつけあわせのキャベツは、線キャベツじゃなくて、これです！
じゃ〜ん！！
私は初めて見たとき、刻み忘れたのかと思ってびっくりしました〜。＠＠
（スミマセン 画像に間違いがありました）
こんなふうに大きく切っただけのキャベツの葉が出されるんです！
（え？あまり変わらへん？？）
関西ではこれがフツウ。
関西に来て、キャベツに驚かないでくださいね！
今回は豚肉の味噌漬けも入っていて、さらにびっくり！
こんな分厚い肉は、アメリカでも食べていません。
なにより，このお味噌の味が絶品です。
おじさま手作りの味噌漬けの分量は・・・みりん、お味噌･、一味・・･あと、何でしょう？
詳しくは、お料理上手のおじさまにお問い合わせ下さい(^_^;
おじさまは毎日朝早く起きて愛妻弁当を作られる方です。
おじさまの愛妻弁当とは・・・･･「愛妻のためのお弁当」。
こんな大切にされる奥様がうらやましいです
。ラディッシュ入りの文旦と水菜、大根のサラダ 豚肉の味噌漬け 新玉葱の丸ごとポトフスープ
で、今回は・・グリーンボールとレタスが中心のお料理ですが、 毎日、毎日・・ こんな風にお料理しました♪
・・・・と、お伝えしたくて、いろんな料理にチャレンジしました。
ゆでキャベツとハムのマカロニサラダ
レタスのミモザサラダ
。
コールスローサラダ レタスとトマトの卵スープ
特に評判が良かったのが回鍋肉
グリンボールがやわらかくてしかもしっかりした肉厚なので、回鍋肉にはぴったりでした！
回鍋肉の素を買わなくてもお家でできます。
ニンニクで、お肉を炒めて取り出し・・、 キャベツや長ネギなどを入れて軽く炒めて(炒めすぎないように） 、
肉を戻し、味噌 酒、みりん オイスターソース、豆板醤で味付けします。
お味噌は濃いめの味噌を使っていますが、甜麺醤があれば本格的でしょう。 豆板醤の辛みが効いて、美味しいです♪ 困るのはぴりっとした辛みに食欲をそそられて，ご飯食べ過ぎちゃうところでしょうか〜♪ｵｶﾜﾘ〜(^o^*)▽ こちらも友人に好評だったじゃがいもとレタスと新玉葱のサラダ。
まだキュウリの季節には早いので キュウリは買わずに、旬の新玉葱を！
ジャガイモをゆでて軽くつぶし、
新玉葱を薄く切ったのとまぜまぜ・・
味付けは、コールスロードレッシングとレモン汁
冷やしておいてから、食べやすくちぎったレタスを混ぜてもう一度塩胡椒などで味を調えます。 こちらも簡単です。
シャキシャキのみずみずしいレタスと新玉葱の食感が爽やかでおいしかったです(#^.^#) 結局 み〜んな 簡単な料理ばかり。 はいはい・・(^_^; 私が作るものですので・・・。
でも、野菜が美味しいので、何を作っても作りがいがあります♪ それと、おまけですが・・
こんなかわいいお地蔵さんもいただきました。
このお地蔵さんは携帯に・・・・・。
お地蔵さんの顔を見ると気持ちがほっこりして、とても癒されます^^。
このお地蔵さんのお顔を見ていたら，石井一男さんの女神像の絵を思い出しました。
似ているでしょう この石井一男さんの奇跡の絵のお話は、また後で記事にしますね 。
いつもこんな穏やかな顔でいられると良いですね〜。
このお地蔵さんは寧寧房さんの作品です。寧寧房さん、素敵なお地蔵さんをありがとうございました。
お野菜は、久々にお料理の楽しさを教えてくれました。
そして、寧寧房さんのお地蔵さんは私の大切な宝物の一つに・・・。   おじさま、遅くなりましたが・・・、 すばらしい贈り物をたくさんありがとうございました。
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先週の金曜日は前の職場の忘年会。
歓送迎会ではご招待だったので、今回はお礼の気持ちも込めてシュト−レンとパウンドケーキをみなさんに焼いて行きました。 これは女性用の抹茶ケーキ
栗の甘露煮と生協の丹波黒豆の煮物を入れました。 しかし・・・人数が多いとなると、パウンドケーキも結構大変です。
時間もかかるしバターもかかる・・？。
その上・・・今年はバターが品薄。生協にも、デパートにもありません。
（え？、田舎だからだろうって？？） はいはい。 それもありますが・・・。
原発事故でバターを提供してくれる牛そのものが
減ってしまったと言う事実もあるようです。
…と言って、トランス脂肪酸たっぷりのマーガリンでは、「病気になってね」と言うようなもの。
マーガリンはもちろん却下！
・・そこで、
あまりバターを使わないで済むクリスマス菓子シュトレンを作ることにしました。
シュトレンは初めて。 でもパン焼き機で作ってみたら…意外に簡単でした。 以下、レシピを・・パン焼き機用のレシピです
ｼｭﾄﾚﾝ2個分 （小３個分）
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この辰巳さんの本の中では、手軽に作れてお気に入りの「大麦と玉葱のスープ」を加えました。
以前に、コメントいただいた方、どうぞスルーしてくださいね。
前から読みたいと思っていたこの本。
図書館でも人気らしく、順番待ちでなかなか借りられず… ついにしびれを切らして買ってしまいました（高かったけど…！) 辰巳芳子さんのこの本は、かなり専門的でハイレベル。
食材選びから作り方まで、要求もかなり厳しい。
命を支えるスープだから、病人に食べさせたいと思えば気を遣うのは当然なのでしょう。
辰巳さんは、お母様の心尽しの「おつゆもの」で守り育てられ、
スープの本を書くきっかけになったのは、お父さまの言語障害を
伴う半身不随の病苦であったと…書かれています。 嚥下困難がスープと結び付き、とろみをつけたり、一椀の中に魚介類、野菜、穀類、豆などを組み合わせながら、日替わりスープを作り続けられました。
♡お料理は愛♡
お父様に喜んでもらいたい一心で、工夫を重ねられた辰巳さんの心のこもったスープがたくさん紹介されていました。
「人が生を受け命を全うするまで、特に終わりを安らかにゆかしめる一助となるのはおつゆ物とスープだ」
・・と書かれた言葉も印象的です。
滋養があって食べやすいスープは、大人はもちろん、小さい子供から老人、病人にいたるまで栄養補給ができる優れもの。
癌で逝ってしまった夫にも、食べさせてあげたかったなぁ・・。この本に、もっと早く出会いたかった。
好き嫌いなく、何でも食べてくれた夫ですが、とうとう末期には
何も食べられなくなってしまいました。
こんなスープならもっと食べられたよね・・。
「そうそう。こんなスープを作ってくれたらよかったんや・・。」
・・天国から、よだれが 。。。。。。(笑）
・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・
本の初めのページにあった＜玄米スープ＞P20
この玄米のスーブは、
「色々なスープの中で、これが一番美味しかった」
「兄が最期までこれを喜んで…」
・・・と、このスープを味わった方たちからの言葉も添えてありました。
最期まで、これだけは喉を通ったという「命を支えるスープ」です。
＜作り方＞
玄米は洗って6時間くらい水気を切って、
それを焦がさないように、弱火でしっかり炒ります。
炒り玄米 約2分の1カップ 昆布5センチ角2〜3枚 梅干し一個 （＊辰巳さんのスープには、和洋を問わず、昆布と時に梅干しも入ります。） たしかに、昆布が入ると味がマイルドになるし、梅干しも、古来から体によい食べ物ですね。 また、梅干しの酸味が微妙に味をひきたててくれます）
ホウロウかガラスのなべに上記の材料と水5カップを入れて、
煮立つまで中火、煮立ったら弱火でコトコト三十分ほど煮ます。
これを漉して勧めます。 どうぞ〜〜！
ほのかな梅干しの酸味と玄米の香ばしさでたしかに飲みやすい…玄米の滋養も身体に染み通っていくような気がします・・・。炒り玄米は時間のある時に作っておけば、手軽にできるスープです。汚染されていない玄米で、作りおきしてくださいね。
その他、私のお気に入り
＜ポタージュ・リエ＞ｐ１１４
リエとは、野菜や穀類のスープをつぶして、とろみを帯びたスープのことです。
ポタージュ・リエの元祖「ポタージュ・ボン・ファム｣↑
「ボン・ファム」は「良い女性」と言う意味
（ドン・ファンじゃないよ！）
このスープは、老幼男女、病人全てに優しいスープ
だから、「良い女性」なんですって。
１ジャガイモ、タマネギ、にんじんを小さく切って蒸し炒めにする。
２やわらかくなったら、かぶる程度の水とブイヨンを加えて煮る
３ミキサーにかけて、残りのブイヨンと牛乳や生クリームなどで濃度を調節する。
辰巳さんは野菜をブイヨンで煮込んだものに、牛乳を足します。が、私は牛乳や生クリームを使わないので、１００％の豆乳を使っています。
豆乳を使うと、優しい味わいで、美味しいですよ〜♪
豆乳を入れてご飯も煮込むと、オートミール風の洋風がゆになります。リゾットとドリアの中間のような感じ・・。
このときに入れるご飯は発芽玄米などにすると、
食べやすい栄養満点のおかゆになります。
＜野菜いっぱいのコンソメ＞ｐ１０５
１，人参、ジャガイモ、玉葱、（セロリの茎）を小さく同じ程度の大きさに切る。
２，野菜を鍋に入れ、昆布、梅干しの種、干し椎茸、粒胡椒、ローリエ、をくわえて中火で煮て、煮立ったら弱火。
３，２０分煮たら、昆布を引き上げて味を見る。
４，火を止めたら直ちに漉す。
◎コンソメを漉した残りで作る葛引きがゆもおいしい。
スープにご飯を入れて、さらに吉野葛でとろみをつけます。 食欲のない時や、病人さんには食べやすくておすすめです。
ご飯も白米より、胚芽米がおすすめです。
（葛は吉野葛の本物を使ってくださいね！）
＊吉野葛は陽性食品。体を温め、おなかの調子を整えてくれます。子どもたちがおなかを壊したときには、よく梅肉エキスを溶いて葛湯を作りました。これで、お薬も医者も不要でした。
↓
写真取り忘れで、画像は本の写真です ｐ１０８
★個人的にもっともよく作るのは、ポトフです。
新玉葱の季節に作りたい（普通の玉葱でも作れますが、新玉葱が美味）
＜大麦入り新玉葱のぽったら煮スープ＞P144
材料は・・新玉葱１０個、鶏のブイヨン１０カップ、昆布5センチ角５枚、梅干しの種３個、上質のオリーブオイル大匙３、ローリエ２枚、塩、こしょう。
＊玉葱が柔らかくなったら、大麦（10分ほど水につけたもの）50グラムを加える。(私は大麦が好きなのでもっと多めに入れています）
（玉葱のスープを吸った大麦の食感がｷｮﾄｷｮﾄして？とても美味しい♪）
＊玉葱の薄皮も1枚つけたまま入れると、血液サラサラ成分と出汁も取れる（皮は食べません）
＊梅干しと昆布が効いて、野菜とブイヨン塩だけなのに絶妙のお味！
玉葱のスープの残りに、春野菜(キャベツ、ジャガイモ、ニンジン、セロリなど）を大きく切って加えて、ことこと煮た春野菜のポトフ。
野菜だけ取り出してゴマ味噌などで楽しみ、スープはスープで別にいただくのも有りだとか・・。私はこのままいただきま〜す。ｐ１４７
夏の暑い時は、コンソメスープ寄せゼリーも食欲をそそられる…
二段になっています。下段は豆乳とコンソメ、上段には野菜とコンソメを・・
おまけ
＜白桃と白ワインのゼリー＞
コンソメのゼリー寄せのゼラチンが余ったので・・・
お隣さんからの頂き物の白桃を白ワインと蜂蜜、レモン少々で味付け
(=^..^=)ネコママさんの黄桃の白ワイン煮からヒントをもらいました。
ゼラチンで固めて、彩りにキウイフルーツとブルーベリーを・・。
玄米スープ、ポタージュ・リエ、野菜をたくさん使ったコンソメ、ポトフやミネストローネ。コンソメ寄せ・・・
★和風は具だくさんの味噌汁で・・。
暑い季節、寒い季節、体調を壊したり、食欲がなくなったりしたときは・・野菜がたくさん入って、食べやすく美味しく、
胃腸にも優しく、栄養が取れるスープがお勧めです (^_^)
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長崎からのお土産の新玉葱で色々簡単クッキングをしました！ まずは、この時期、必ず作る新玉葱入りの超スピードサラダ。 レーズンやヨーグルトも入って、若い女性向きなので、 ちょっとお洒落に「シンデレラの南瓜サラダ」と呼んでいます。 若い女性？誰が食べるのって？ウフフ…＼(≧▽≦)丿 冷凍の栗カボチャを使います。 お鍋に入れ、少しだけ水を足して弱火で火を通します。 レンジは使わずに、鍋ごと弱火で…南瓜が甘くなりますよ♪ 一個分を食べやすい大きさになるべく薄切りにします。 甘みがあって辛味が少ない新玉葱は、晒す必要がないので簡単！ 南瓜に火が通ったら、鍋のまま、カボチャをマッシャーで潰し、 その2 ブログ友達の小町さんから教わった新玉葱丸ごとスープ。 これは、シンデレラじゃなくて小町スープです＾＾。 小町というくらいなので、やはり若くて美しい女性向き？ ・・・と思っていたら、 若い次男の好物になりました！爆 底に切れ目を入れた新玉葱を用意して お鍋にバターを少し入れて、玉葱を丸ごと炒め、バターの香りをつけて、塩、胡椒、ブイヨン，昆布も加えて、柔らかくなるまでことこと煮込みます。15〜20分くらい。（圧力鍋では2分くらい） 私は、ハーブソルトと京風だしの素を少し入れた和風味が好み。 バターと玉葱が溶け合って、良い匂い… 玉葱丸ごとスープ。 …小さい玉葱とスープの上にチーズを加え、冷凍の市販のパイ生地で覆って、 220℃のオーブンに入れて、12分。 オニオングラタンスープにもなります！ その３ サラダとスープを作ったら、新玉葱入りのパンも作りたくなりました。 パン焼き機に、材料を入れて発酵後に、新玉葱をスライスしたものを入れて再発酵。 出来上がり三十分前ごろから、バターと玉葱とパンの焼ける良い香りが漂ってきます^^ 出来上がり！ （写真ではよくわかりませんが、パン生地に溶け込んだ新玉葱のとバターの香りで、風味の良いパンです！） その４ 新玉葱はそのままでも美味しい…。 …このまま刻んで鰹節をかけてポン酢、お醤油で… ・・・玉葱をそのまま輪切りにしてじっくりフライパンで焼いて…生姜醤油で♪ 皆さんのお宅ではどんなお料理されますか？？教えてくださいね。 最後にお願いが・・！ 【ご協力ください】 下記の記事をご覧になって、ネット署名にぜひご協力お願いします。 福島の子ども達は、危険な校庭で遊び、人が避ける地元野菜を給食を食べ、事故が収まらないので、毎日汚染された空気を吸いながら登下校しています。 政府が決めた20ミリシーベルトは、普段の原発作業員さんの被曝レベルで、 放射線に弱い子どもには大変危険な数値です。 ちなみにチェルノブイリでは、5ミリシーベルで避難だったそうです。 政府が引き上げたこの数値20ミリシーベルトでは、福島の子ども達の未来はありません。 子供を持つ母親達の気持ちを思うと、何としても、政府に数値の見直しをしてほしいです。 皆様のご協力をお願いします。 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 子どもに「年20ミリシーベルト」を強要する日本政府の非人道的な決定に抗議し、撤回を要求するため、美浜の会、フクロウの会、グリーンアクション、FoE Japan、グリ ーンピース・ジャパン、原子力資料情報室の６団体は、下記のような緊急声明および要 請を政府に対して行います。 締め切りは：4月30日 午後11時です。 |
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