他国料理との関係

トルコ料理

トルコ料理（トルコりょうり）は、トルコのトルコ民族の郷土料理であり、世界三大料理の一つである。

特徴として、

中央アジアの食文化である羊を中心とした肉料理
ヨーグルトやナッツ類を料理に使う
黒海、地中海などの海産物を利用する
冷菜には地中海周辺で取れるオリーブ・オイルを使用する（温菜にはバターが好まれる）
アラビア周辺から広がった小麦粉とアジアの主食である米の両方を使う

など、東西の食文化を融合させた多彩な素材、味、調理法を持つことが挙げられる。

トルコの国内でも地域ごとに異なる特徴をもつ郷土料理もあり、例えば、北部黒海沿岸地域ではトウモロコシやアンチョビをよく使い、南東部ではトウガラシの風味が強いケバブ類を発展させており、西部では、特産のオリーブ・オイルの風味を活かした料理が多く、中央部の中央アナトリア地方では、パスタ料理が名高い。

トルコの伝統料理ケシケキ（麦1カップ、鶏ささみ肉2~3本を裂き、水たっぷりに、塩を入れた麦粥を潰し、そこに30~50グラムのこがしバターをかけた物）は、ユネスコの無形文化遺産に登録されている。肉類は鶏肉の他牛肉や羊肉を使うのが一般的である。また味付けには砂糖も使う場合がある。

他国料理との関係

トルコ料理は、中央アジアに広がるトルコ民族の伝統料理の要素と、ギリシャ、グルジア、シリア地方の料理の要素とが混ざり合って独特の発展を遂げた。トルコ民族は、中央アジアからアナトリア半島へ移動した歴史があり、また、14世紀から20世紀の初めまではオスマン帝国として地中海周辺を支配していたため、これらの地域の料理と影響し合った。

トルコを含め、バルカン半島、ギリシア、レバノン、イスラエル、エジプト、チュニジアなど地中海東部地域の国々はおおむね共通した料理をもっているが、それでもトルコ料理の影響はギリシャ料理、レバノン料理、ブルガリア料理、ルーマニア料理などに顕著である。

またその影響は周辺のアラビア半島などのオスマン帝国が支配した地域にとどまらず、北アフリカ（モロッコ料理など）やロシアの料理、ハンガリー料理、近年^[いつ?]ではトルコ系移民の多いイギリス、ドイツにまで及んでいる。

素材

トルコ料理に使われる代表的な野菜としてはナス、タマネギ、豆類、トマト、キュウリなどがあげられる。ブドウ、アンズ、サクランボ、メロン、イチジク、レモンなどの果物、ピスタチオ、松の実、アーモンド、クルミ、ヘーゼルナッツなどの種実類もよく使われる。

香辛料はコショウ、コリアンダー、クミン、パプリカなどであるが、それほど多くは使われない。ミント、イノンド、イタリアンパセリなどのハーブも好まれる。その他、オリーブ・オイルやヨーグルトなども調味料のように用いる。

前菜

コース料理では、メゼ (meze) と呼ばれる前菜として、オリーブの塩漬け、チーズなどの乳製品や、エズメ（ezme, 野菜や豆などのペースト）、ジャジュック（cacık, 液状のヨーグルトソース）、ドルマ（dolma, ナスやピーマンなどに米や肉を詰めた料理）やサルマ（sarma, ブドウやキャベツの葉で米や肉を包んだ料理）、ビョレク（börek：小麦粉の皮でチーズなどを包んで揚げたり焼いたりした、春巻やパイのような料理。チウ・ビョレクなど多くの種類がある）などが出される。

フムス (humus) もエズメの一つで、トルコではノフット・エズメス（nohut ezmesı,「ヒヨコマメのエズメ」）と呼ぶこともある。数種の前菜をつまみながらラクを飲むことも多い。

また、サラダ (salatası) も食されている。有名なものではチョバン・サラタス（Çoban salatası,「羊飼いのサラダ」の意）という、トマト、キュウリ、パセリ、青唐辛子、タマネギなどをオリーブオイルで和えたものである。

メゼ
肉のドルマとサルマ
シガラビョレイ（ビョレクの一種）
アイランとチウ・ビョレク
スー・ビョレイ (Su Böreği)

肉料理

肉についてはトルコ自体がイスラム教国であるため豚肉はほとんど用いられない。また、トルコの気候が肉牛の飼育に適していないので牛肉もあまり使われず、もっぱら羊肉や鶏肉が使われる。

ヒツジやニワトリの肉を使った焼肉料理はケバブ (kebap) と言い、串焼きにしたシシュケバブ (Şiş Kebabı)、ヨーグルトを添えて食べるイスケンデルケバブ (İskender Kebabı)、挽肉を用いたアダナケバブ、ドネルケバブに似た調理法のジャーケバブなどが有名である。欧米や日本でバーベキューなどで作る長串に刺した料理全般をシシカバブと呼ぶのはこれらの名前に由来する。

屑肉を固まりにし、回転させながら焼いたものを削ぎ切りしたドネルケバブ (Döner Kabap) は近年^[いつ?]トルコ移民によってドイツなどヨーロッパに伝えられて身近なファーストフードとなり、1990年代の後半からは日本でも屋台が見られるようになり始めた。

ケバブに対し、挽肉を使ったハンバーグのような料理はキョフテ (köfte) という。ムサカ (musakka) はナスやジャガイモ、カリフラワーとトマトを挽肉と煮込んだキャセロール風の料理である。

イスケンデルケバブ（ブルサにて）
アダナケバブ
ジャーケバブ

魚介料理

海に近い地域では魚もよく食べられ、魚肉のシシュケバブ、ハムスィ（hamsi, ヨーロッパカタクチイワシ）やイスタンブールのサバのサンドイッチが有名である。黒海沿岸には、ハムスィ入りのバクラヴァを作る地域もある。

鰓から骨と肉を抜いたサバに詰め物をしたウクスムル・ドルマス (uskumru dolması) は主菜、ムール貝の外套さ膜の中に詰め物をしたミディエ・ドルマス (midye dolması) はメゼとして食べられる。

ハムスィ
焼き魚料理

主食

穀類は小麦、米をいずれも使う。米はインディカ米、ジャポニカ米両方ともピラフに調理して食べる他、ジャポニカ米で様々なプディングが作られる。小麦はエクメク（Ekmek, パン）やピザに似たピデ (Pide) や歴史的シリアのラハム・ビ＝アジーンに由来するラフマジュン (lahmacun)、揚げパンの一種ピシ (Pişi)、マントゥ（Mantı, 挽肉を詰めた小籠包のようなダンプリング）、スィミット（Simit, 環形のゴマをまぶしたパン）、ブルグール（bulgur, パーボイルして挽き割った小麦）など様々に加工される。

ピデ
ラフマジュン
マントゥ
スィミット
ピシ

デザート・菓子

デザート・菓子にも豊富な種類があり、ユフカ (yufka) という紙よりも薄い生地を使ったバクラヴァ（baklava, ハチミツやシロップ漬けのナッツのペイストリー）やギュラーチ (Güllaç)、スュトラッチ（Sütlaç, ライスプディング）ヘルヴァ（小麦粉やセモリナを使った菓子）、ムハッレビ (Muhallebi) のようなプディング、ロクム（Lokum, 固めの求肥のような菓子）などが代表的なものである。

ドンドゥルマと呼ばれるアイスクリームは、サレップ (salep) というランの仲間の球根の粉末が入っているため、非常によく伸び、溶けにくい。変わったものに新鮮な鶏胸肉と牛乳、米粉から作るタウク・ギョウスュ (Tavuk Göğsü) というプディングがあり、近代以前のブラン・マンジェと似ている。果物を用いたデザートにはコンポスト（komposto, 生の果物のコンポート）やホシャフ（Hoşaf, ドライフルーツのコンポート）がある。