Living Together

早春の魚たち

今年もアミエビを追って、関アジ、関サバの第一陣が湾内に到着♪

潮の大きい日を狙って行きませう。

潮が動かない昨日みたいな日は、深海の愛嬌者アラカブがおすすめ♪

待ちに待った（だって２ヶ月前から予約していたのよ）無ろ過搾りたてのおりがらみもぞくぞく届いて・・・・。

奈良県からは「梅の宿純米吟醸アンフィルタード・サケ」

ナマコと刺身と水キムチがあればいつまでも飲んでしまう。ありゃありゃセンチョー先に寝ちゃったｗ。

締めくくりは赤米入りご飯に、これもやはり春の使者、大阪の母が作って送ってくれた瀬戸内名物「イカナゴの釘煮」。

今のところ我が家の食料自給率１００％かなｗ。

昨日のお客さんには申し訳ないけど・・・

ここの所ず〜っと肉料理が続いたので、魚が食べたくてしょうがなかった。

海は時化続きだから当然魚屋に行ってもろくな魚が並んでいない。

釣るしかありませんわｗ。

昨日は久々の凪で釣りやすかった。とは言うもののやっぱ難しい魚種ヒラメ、ズーボの人も発生ｗ。

いつもだったらプレゼントするのだけど、昨日は

どうしてもヒラメが食べたかったの！

昨日のお客さま、運が悪かったとお諦めくださいませ(^_^;

手ごろな１．５ｋｇのヒラメ。

さすがに今の時期は肉厚。

いつもは面倒なのでつい逃がしてしまうエサのアジゴも酢絞めに（アジゴも運が悪い？）。

いつもながら見事な腕前（＜自画自賛ｗヾ(^0^)ゞ

刺身とカルパッチョで、久し振りのヒラメを堪能。

残り半分はどんな料理にしようかな♪

鯛のおろし煮

佐賀関の鯛は急流で育つせいか、骨にこぶのあるものに時々出会う。

普段はあまり鯛は食べない私たちだけど、今日はお客さんから有機栽培の大根を頂いたので、ちょっと一品。

１．鯛を３枚に卸し、塩を振って２０分置く。

２．くず粉をまぶして１５秒ほど湯通しする。

３．鍋に大根卸し３００ｇと、カツオだし６、みりん１、淡口醤油１/２を入れて煮立て、小口切りしたアサツキを加えて、さっと火を通す。

４．２を盛り、３の大根おろしを温かいうちにかける。

鯛は死後硬直が解けたくらいのタイミングのものが一番。刺身でも食べられるから、火の通りは８分くらいでＯＫ（火が通り過ぎるとパサつく）。

天然の真鯛の繊細な味が映える一品。

頭はカブト煮にいたしましょう♪

アナゴの煮凝り

イケスで２週間泥吐きさせているアナゴをそろそろ捌くことにしませう。

１尾は天婦羅用、３尾は煮凝り用。

＜アナゴの煮凝り＞

１．捌いたアナゴは皮目に熱湯を掛けて、すぐに冷水に取り、包丁で皮目をしごいてヌメリを取る。

２．粉寒天８ｇ、粉ゼラチン５ｇは２倍くらいの水に入れてふやかしておく。

３．アナゴを２つに切り、鍋に入れて、出汁４、酒２、醤油１、水２、みりん１、砂糖１/２（それぞれカップ）を入れて中火で煮る。

４．２割ほど煮詰ったところで粉寒天を加え、アクを掬いながら半量くらいに煮詰める。

５．粉ゼラチンを加えて溶かし、針ショウガを散らして火を止める。

６．弁当箱でも何でもいいから適当な型（私はアルミのバット）にアナゴを並べ、煮汁を静かに注ぐ。

７．冷めたら冷蔵庫に入れて冷やす。

＊写真でもわかるようにちょっと醤油の分量を間違えて多く入れすぎてしまいました（＾＾；）。

寒天とゼラチンの組み合わせでコシと滑らかさが出ます。（ちょっと辛かったけど）食べ飽きない美味しさです。

お客さんが釣ったウマヅラハギを「うちは肝食べないからあげるよ。」ということで、肝だけもらってきました（＾＾）。

船上で捌いたので、衛生を考えて、ちょっと長めに湯通し。

センチョーが釣ったアオリイカはぴかぴか。

アナゴの天婦羅も添えて。

このところワインばかりだったので、昨夜は久し振りにゆるりと日本酒など♪

飲みすぎたかなｗｗ。

思い込みは捨てませう。

昨日も今日も釣り過ぎですわｗ。３０ｃｍ未満はリリースに協力お願いします。∠(^_^)

別府湾はここ数年カワハギブーム。３０ｃｍオーバーが釣れるという事で全国的にも有名だが、そろそろ釣り過ぎのツケが回って来た様で、今年は小型が主体。獲るだけでは資源は枯渇するのは目に見えていることなのになあ・・・。

カワハギは激減したけど、相変わらず減らないのが「ウマヅラハギ」。カワハギに比べて人気が全く無いのだが、時期と場所を間違えなければ、これがかなり美味い。

今の時期、浅場で釣れるウマヅラの肝はカワハギの上を行く。身も薄造りにすると全く遜色無い。

それから、もうひとつ今の時期美味しいのが「ヤズ」。ハマチの６０ｃｍ未満のもので関西では「ツバス」、関東では「ワカシ」。

「ヤズ」はハマチやブリに比べて、脂が無くてさっぱりしているのが普通だが、今の時期の別府湾のヤズは驚くほど脂が乗っている。
　逆に７０ｃｍほどのハマチの方が脂が乗っていない。いつもだと「へーん、ヤズかい！」だけど、今の時期だけは丁重な扱いｗ。ハマチやブリはいらんからヤズをくれｗｗ。

写真は右がウマヅラハギとその肝半尾分（１尾でこの倍の量の肝が取れる）。左上がヤズ、左下がカイワリ。

カイワリはヤズの上を行く脂ののりで、養殖のシマアジのようなくどさも無く、これもかなりの美味。

水温、その時期の食性、によって同じ魚でも全く別物のように味が違う。一度食べて不味かったからと言って、思い込みは避けませう（ハイ、私もそうしますｗｗ）。

写真はこれから炊飯に入るキジの炊き込み御飯。仕事から帰ったらいただきまーす♪