Living Together

鴨肉のリエット

　昨日は大分唯一のデパートトキハのフランス展に行ってきました。

　

　トキハは年に数度だけフランス展とイタリア展を開催するのですが、その時が大分にいながらにしてフランス、イタリアの文化、ワイン、に触れられる唯一の機会。いつも楽しみにしています。

　

　その土地のフードやワインは実際口にしてみなければいくら解説を読んでいてもわかるものではありません。いろいろなワインを試飲できてまたそのバックグラウンドを聞ける機会を逃してはならぬのです（決してワインがただ飲みできるから出かけているのではありませんからそこのところを誤解なきよう（爆））。

 

　まず手始めにブルターニュのハチミツを試食してからタイムとモミの木の蜜を購入。そしてチーズはルステッィクとサントモール

 

　

 

　

　しかし試食したからといって何でもかんでも買っているわけではありません。

 

　チーズ、ワインなど家庭で作ることが不可能なものは仕方ありませんが、作れるものはそこからヒントを得て作るべし！

 

　今回は鴨のリエットです。買ったらかなりの値段がします。ん、これならうちで作れるぞ。幸い我が家の冷凍庫には鴨肉のストックとイベリコ豚の背脂があるではありませんか。

 

　まず鴨肉と背脂、タマネギ、セロリ、をワインと塩、ペッパー、好みのスパイス（今回はタイムとオールスパイスを使いました）で30分マリネします。

 

　

 

 

　次に圧力鍋でマリネ液ともども２０分加熱します。

 

 

　粗熱を取ってからクロークでねちねち潰します。フードプロセッサーを使うと細かくなりすぎるのでクロークの大雑把さが良いようです（人間も大雑把ですし）。

 

　

 

 

　　最後に脂を流し込んで固めればOＫ。

 

　

 

 

　クラッカーに乗せて試食してみると・・・・

 

 

　Pretty　Goodーーーー！！

 

　次は猪か鹿で試してみましょう♪

熊肉をいただく

　遠くから熊肉が届きました。

 

　本当に貴重な貴重なお肉です。

 

 

　そのお肉の味を最大限に生かす料理が「熊肉の塩鍋」

 

　教えていただいたレシピ通りに調理します。

 

　

 

　　

　猪、鹿、アナグマ、など、どんなジビエにも独特の強い香りがあり、それを活かしつつ旨味に変える為、味噌や酒で味を付けますが、こと熊に至っては小細工など無用なのです。

 

　シンプルにシンプルに塩味だけでいただきます。

 

　

　これぞ熊の底力。

 

　九州では寂しい事に、もうずいぶん前に熊の絶滅宣言がなされました。非公式の目撃例は後を絶ちませんがまだ確固とした生存の証拠は提出されていないのが現状です。

 

　日本から最強の肉食獣であるオオカミが絶滅してしまった現在、この誇り高き生き物である熊が、いつまでもこの日本の地で悠々と暮らしていけることを願わずにはいられません。

 

　今日もまた素晴らしい自然の恵みに感謝です。

鴨肉をいただく

　２週間熟成した鴨で炭火焼きをしました。

 

　

 

 

　

 

 

　そしてバリケンの生ハムも完成。自家製のリンゴのコンポートと共に。

 

 

　今期も残りわずかになりました。

　

バリケンの生ハム

　あらゆる家禽中で最も美味しい、と評価されるバリケン（フランス鴨）を捌きました。

 

　

 

 

　胸肉で生ハムを作ることにします。

 

　

 

 

　美味しくできますように♪

 

　

猪レバーの低温ロティ

　表面をオリーブオイルでさっと焼いてから６０度くらいの低温で３０分じっくり火を通すと、レバーが固くならずとろりとした味わいになります。ストーブの隅にでも置いて試してみてください。

 

　ソースは猪の骨で取ったフォンを十分の１くらいに煮詰めたものとリンゴのコンポートを合わせています。時間はかかりますが簡単な料理です。