Living Together

セラヴィ作 カルガモのサルミ

　センチョーはスコープの調整のため、庄内の射撃場に。

　私はカルガモのお料理♪

　１．カルガモ（５日間熟成）をたこ糸で縛って塩、こしょうをする。

　

　２．フライパンを熱してオリーブオイルを引き、両面を焼く。全体が軽く色づいたら、鍋肌に当たりにくい部分に、スプーンで脂をすくいかける（アロゼ）。

　３．胸側を上にして２２０℃のオーブン入れる。胸肉の中心に血がにじむ程度の浅い火通しで取り出す。

　４．肉をあたたかい所に置いて２０分くらい休ませる。

　５．肉を切り分けて、皿に盛り、暖かい場所に置いておく。

　＜ソース・サルミを作る＞
　
　６．赤ワイン１本（きゃー、もったいない！）、エシャロット、タイム、ローリエを入れ、火にかけて１/４量になるまで煮詰める。

　７．先日センチョーが作ったバンのフォンを加え、半量くらいに煮詰める。

　８．カルガモのガラを加え１０分ほど煮出す。

　９．カルガモのレバーと心臓を包丁で細かく叩き、シノワで濾して８に加え、血（今回はほとんどなかった）や肉汁も加え、とろ火でやんわり温める（ここでバターを加えるレシピもあるけど、今回はバター無しで行きませう）。

　１０．盛り付けて出来上がり〜。

　私的には火が少し通り過ぎた感じ。次回はもっとレアーにしてみよう。

　マガモは野性的な味、カルガモはそれをもう少し上品にしたような味、に思えるのだけど、これは単に個体差なのかな？

センチョー作バンのロティ

　５日間熟成させたバンをロティに仕上げました。

　オリーブオイルで表面をカリっと焼いた後、低温でしっとりと火を通す。ソースは、バター、白ワインで、ガラと血とフォン・ド・ヴォーを煮込み、内臓（レバーとハツ）をすり潰して加え、裏漉ししたもの。

　バンは脂の乗りも良く、上品な中に野性味たっぷり！

　ワインはジビエ料理にぴったしのバルベラ・ダルバ　ブリッコ　アイロリ。大地の持つ力、その土地の持ち味（テロワール）が十分に引き出されたオーガニックワイン。

　やっぱバンは美味い！

　でも毛毟りは多分一番大変なのじゃないかな？ほどほどに獲って来てほしいところ（笑）

初獲物！

　

?H1>じゃじゃーーん！と前脚

じゃじゃじゃじゃーん！と後ろ足

そして美味なる舌（タン）！

　これが解禁直後の初獲物です！！

　
　というのは真っ赤なウソで（ごめんちゃい！）、

　北海道から届いたエゾ鹿、オス２歳とメス２〜３歳。

　今年もどどどどーーーーんと送ってくださりました。

　感謝、感謝でござります＼(^O^)／

玖珠の梨イノシシの味見報告

　マダイが釣れだすと俄然忙しいワタシ。

　早朝４時半に起きて、午後１時までお客さんとマダイ釣り。帰港後はお客さんのマダイを絞めて、船を片付けて、おうちに帰ったらヤギーズと鶏のお食事の用意。

　それから遅い昼食を取って、クルミルクを搾って、ひとまず仮眠〜〜！

　夕方起き出して来て、気持ち切り替えお仕事に向かうのであります。

　当然、炊事、洗濯、掃除、は後回し。いやあ散らかり放題ですわ（＾＾；

　でもどんなにキツくても

?H1>マダイ釣りは面白くて、やめられません！！

　訪問＆コメント返しが遅れがちになりますがご了承くださいませ。

　さて、遅れながら玖珠の梨イノシシの試食報告です。

　腿肉。

　肩と前脚。

　フィレ（ロース？）の部分をシンプルにニンニク、塩、コショウ、で焼いてみました。
　
　さすがに脂は全然乗っていなかったのですが、ヘンな癖も臭いも無く、軟らかくてジューシー！とても美味しいお肉でした。
　
　料理作るヒマも無く鯛釣りに明け暮れておりますので、冷凍庫は満員御礼（苦笑）。

　イケスにマダイちゃんとイサキちゃんも泳いでおります。

　食材はたくさんあるのに、作るひまが全くありません！

　料理してくれる人を雇いたいｗｗ。

これは何食ってた猪？

　クルミを玖珠に引取りに行ったとき、Ｈさんの知り合いから電話。

　「イノシシ獲れたけどいるか？」

　Ｈさんは私たちに、

　「あんたら持って帰るね？」

　もち二つ返事でＯＫ！

　夏のイノシシはピーチ猪しか食べた事無いので、勉強のためにも是非、ピーチ猪以外の猪を食べてみなくては。

　
　てっきりパーツになっているものと信じ込んで受け取りに行ったところ・・・

１匹丸ごとですかい

　２５ｋｇくらいのメスの猪。

　罠に掛かったのを、止め刺ししたばかりなのであろう、内臓付きの、死にたてほかほか猪である。

　最近涼しいと言えど、今日の昼間の気温は汗ばむくらいで、一刻も早く内臓を取らねば。

　哺乳類の腹かっさばくのは初めてだけど、まあ鶏とそう大差無いだろう。ともかくも一刻を争うので考えているヒマは無い。腹切ってしまえ〜〜〜！

　どうにかこうにか内臓取り去った猪を、井戸水でじゃんじゃん冷やす。

　その後お腹に氷を詰めて持ち帰る。

　やっぱ台所で見ると、２５ｋｇは大きいわ〜。

　さあて、パーツに分けるとしましょうか。