Living Together

恐るべし！ピーチ猪

　桃レンジャーさんの活躍で、次々と退治されるピーチ猪。

　我が家のベビーピーチは綺麗に解体され、一部は冷凍、一部は冷蔵。

　ピーチ猪の美味しさの元になっている清水白桃まで送っていただいたので、それをソースに使ってみようと検討中。

　しかし、夏期講習中なので、なかなか時間が取れない。

　シンプルに塩コショウだけで、バラ肉､ロース肉を焼いて食べているのだが、これがまた絶品！

　
　以前お客さんに貰ったマルカッサンはパサつき気味で少し物足りなかったのだけど、このベビーピーチは全く別物。

　猪の野性的は香りはしっかりと残していながら、とてもジューシー。

　フランスではマルカッサンが珍重されると聞いたが、以前食べたのがパサ付き肉だったから、ちょっと「？」だったけど、この味だったら納得！

　ジビエって、十派一からげには言えない奥深いものだと再認識。

　骨ガラはオーブンで焼いて、香味野菜とともに煮込んでフォンに。

　猪はビタミンＢ群やコラーゲンも多く、夏バテにも効くらしい。そう言えば江戸時代、猪肉食べる事は「薬食い」と呼んでいたそうな。

　さあ、ピーチ猪で、夏の後半を乗り切ろう！！

　
　

グルヌイユのフリカッセ ヤギミルク風味

　ミルクにも旬があるって知ってた？

　夏から秋にみずみずしい青草をたっぷり食べている牛、ヤギ、羊等は、ミルクの量も多く香りも素晴らしい。

　しかし市販の牛乳のほとんどは、生産効率を上げ味を均一化するために、エサは年がら年中配合飼料になり、手間を惜しむ為、ミルクは高温殺菌（１２０℃３秒間）で脂肪球が均一化（ホモジナイズド）され、味気なくなってしまった。
　
　ミルクに旬が無くなった。

　ミルクは生きている動物が供給するもの。季節によって、そして食べるものによって味が違うのは当然。いつも味が一緒である事がそんなに重要？そして何週間も日持ちする事がそんなにありがたいこと？

　今も昔ながらの飼い方をして、低温殺菌（パスチャライズド）ミルクを作っている農家も少数ながらいる。とても美味しいミルクだけど、手間と日持ちしない分だけ価格が高いのが難。

　
　我が家のヤギのミルク（クルミルク）は、その日与えた青草の種類によって毎日味が違う。ヨーグルトを作るとき意外は低温殺菌（６３℃３０分、または７５℃１５秒）。

　低温殺菌クルミルクはコクと甘味が素晴らしい（＜自山羊自賛ｗ）。牛乳がなんとも味気ないものに思えてしまう。

　ヨーグルトを作るときだけ高温殺菌なのだが、どうも高温殺菌の方がヤギ独特の厩舎っぽい味が前に出るような気がする。

　低温殺菌クルミルクは、自然に冷めるのを待って冷蔵庫に入れるのだが、入れ忘れて一晩鍋に放置したままだと翌日凝乳が出来上がっている。

　この凝乳が出来る仕組みをいろいろ調べているのだが、未だ謎。ミルクの中に元々いる乳酸菌が働いているのだろうか？それにしては酸っぱくないし・・・＞誰か教えてください。

　「腐ってる？」いえいえ決して腐っているのではないことは人体実験済み（笑）。とろ〜りとした甘くないプリン、もしくは酸っぱくないヨーグルト。そのまま食べてもすごく美味しいけど、何か使い道がありそう。

　さて、前置きが長くなってしまったけど、昨日の夕食の食材はクルミルクとこれ↓

　はるばる埼玉からやってきたピョン吉達。

　生きてる状態からお肉の状態にするのは私の担当（シェフ叱ってやってください。センチョー未だピョン吉に触れないのですよ！）。

　お肉になったら、調理するのはセンチョー。だって私は夕方から仕事だもんｗ。

　クルミルクで作ったベシャメルソースはなんともコクが素晴らしく、ピョン吉達の火の入り具合は絶妙。バターライスを添えて召し上がれ♪

怖いものみたさ

　だからね・・・。

?H1>怖いのだったら見なくていいからさぁ・・・。

　毎朝、そうっと覗いて、

　元気に飛び出す度に

?H1>家中に響き渡る悲鳴上げるの止めてくれない？

　いちいち元の場所にしまうのはワタシなんだからさぁ・・・。

ピーチ瓜坊の解体

　う〜ん、これをどう言う風に皮を剥いだら良いのだろう・・・。

　寒い時期だと屋外に吊るしたら良いのだろうけど、こう暑くては屋外はムリ！！

　
　で、エアコンがんがんに利かせた屋内で処理する。

　わからん・・・。

　多分こういう感じかな・・・・。

　脂がいっぱい皮に付いて勿体無い気がするぞ・・・。

　あんよは豚足にしよか、それとも魔よけに・・・。

　普通猪は冬場に脂を蓄えて美味しくなるのだが、これはさすがにピーチ猪。この夏場でも素晴らしい肉の輝きである。

　獣でも魚でもその肉の味は、食べている物で大きく左右される。「夏場は云々・・・ウリ坊は云々・・・」と決めてかかれないのがまた面白く、奥深い所。

　
　ともかくも胴体の皮を剥がしたら、次は頭に移る。

　頭の皮を剥がしたら、いよいよセルヴェル（脳みそ）を取り出す。

　
　ギーコ、ギーコ、糸鋸で削って・・・・トンカチでガン！

　さすがに鮮度と絞め方が良いので、セルヴェルは非常に美しい。

　＊この映像はとてもシュールなので、ファン限定で載せます。見たい人は自己責任で覚悟して見てください。苦情は一切受け付けませんので、そこのところよろしく（笑）。

　セルヴェルはよく水洗いし、シンプルにムニエルに。

　白子のようなフォアグラのような、まろやかな甘味とした触り♪

　初めて食べるセンチョーもいたく置きに召した様子。

　さあ、本体のお肉はどうやっていただきましょうかね♪

ピーチ猪到着！

　何故ピーチかと言うと、桃を食べているからｗ。

　桃農家の怒りを買って、有害鳥獣駆除されちゃったのよね。

　フランス料理で言うところのマルカッサン。

　超眠いので、解体は明日アップしますです〜。