Living Together

鹿肉１００％ハンバーグ

　以前、鹿肉と猪肉を合いびきにしたハンバーグを作ったのですが、その時のコメントで、「鹿１００％のも美味しいよ〜。」といただいたので、さっそく作ってみました。

 

　１０日間熟成させた若い雄鹿のロースと腿を使います。

 

　ん？今頃、生鹿が・・・？って？

 

　んふふ♪私どもには力強い味方がいるのでありますよ

 

　トトロの森のレストランＲＹＵＯ

 

　師匠は害獣駆除で年間を通じて鹿、猪、を獲っておられるのです。それもすご腕・・・。少しでも師匠に追いつこうと頑張る私ですが、まだまだ足元にも及びません

 

　で〜、師匠が仕留めた鹿肉100％のハンバーグ完成！！

 

 

　みじん切りにしてバターでじっくり炒めたタマネギ、塩、コショウ、ナツメグなどのスパイス以外は何も入れてません。

 

　パン粉も小麦粉も豚の背脂も使っていません。

 

　だから焼き加減はレアからミディアムで。

 

　

 

 

　テレビで、「牛肉１００％だからレアで食べられるハンバーグ」が紹介されていたので、それを真似てみました。

 

　「レアで食べられる鹿肉１００％のハンバーグ」です。

 

　（注：鹿肉は野生のものですから、生で食べるのはあくまで自己責任でね！）

 

　作ってみる前は正直、鹿肉だけだとパサつくのでは、と思っていましたが、これがおそろしくジューシー！！

 

　鹿肉の独特の匂いが、「臭み」ではなく「香り」としてまとわりついています。

 

 

　いやあ、びっくりしました。恐ろしく美味しいです。想像以上です。

 

　ミンサー買って良かった

鹿肉のラグーソース

　今日はラグーソースを作ってみました。

 

　ラグーソースは家庭の数だけレシピがあるそうです。うちはうちなりに（笑）。

 

 

 

　１．タマネギ、ニンジン、セロリ、のみじん切りをバターでじっくり炒めます。

　

 

 

　今回のお肉は鹿の肩肉とアナグマの脂＜これがミソ

 

　

 

 

　２．オリーブオイルでひき肉と脂をパラパラになるまで炒めます。

 

 

 

　３．トマトピューレ、赤ワイン、トマトの角切り、を加えてアルコール分を飛ばします。

 

 

 

 

　４．１の炒めた野菜に３の肉を加え、鹿肉のフォン（＜骨で取った出汁）、タイム、ナツメグ、ローリエ、を入れて煮詰めます。

 

　

 

 

 

　５．塩、コショウで味を調えて出来上がり。

 

 

　パスタに合えるも良し、ラザニアの具にするも良し、チャーハンのするも良し。

 

　猪肉でも作ったのですが、鹿肉の方がコクがでるような気がします。では、いただきまーす

塩麹

　麹屋本店の塩麹なるものを買ってみました。　

 

 

　

 

 

 これを鴨肉に塗って一晩寝かせます。

 

　火入れの加減に気をつけて鴨を焼きます。

 

　

 

　鴨の塩麹漬け天然キノコ添え

　

 

　キノコは昨年採って塩漬けしていた物を使いました。

 

　塩麹のまろやかな旨味が肉に沁みこんでいるのでソースはなしでいただきます。

 

　これ！いいですよ！一押し！

 

　何しろ簡単でいい（笑）

 

　やはり日本酒でしょうねぇ♪

 

　大阪で仕入れてきた浪花酒造の純米大吟醸で。

 

　

鹿バーグ

　後半巻狩りに参加させてもらったおかげで、鹿肉、猪肉がたくさん手に入りました。

 

　え〜〜〜、正直に申しますと、今期の４つ足は・・・・・

 

　　　　　　　センチョー＞鹿♀１、猪（極小）１

 

　　　　　　　セラヴィ＞鹿♀１、♂１、猪３　　

 

　　　　　　　ロードキル＞アナグマ１、ウサギ２

　

 

　えへん、どんなもんだい冷凍庫のほとんどが貰い物さ

 

　参加させてもらった巻狩りチームは、誰が獲物を仕留めても平等に分けます。

 

　手の空いているものが、担ぎ出し、内臓を取り出し、川で冷やし、そののち皆で解体します。解体だけはパーフェクトに参加したセンチョーです

 

 

 

　さてその鹿肉でハンバーグを作ってみました。

 

　鹿肉（筋があると轢きにくいのでロースを使用）と猪の脂を用意。

 

　

 

　ミンサーで轢きます

 

 

 

 

 

 炒め玉ねぎ、地鶏玉子、パン粉、赤ワイン、ナツメグ、セージ、塩、こしょう、で味を調えて焼きます。

 

　ソースは大阪で買ってきたイチジク風味のバルサミコ。

 

　

 

　これ、すっごくジューシーでむちゃくちゃ美味しいです！！

 

　６個作ったのですが、二人でぱくぱく食べてしまいました。

 

　これからは端肉はハンバーグに決まりです

 

　　　

 

カルガモの燻製

　

　カルガモで燻製なんぞ作ってみます。

 

　まずは、塩、三温糖、スパイス、で作ったソミュール液に内臓を取った鴨を漬け込みます。冷蔵庫で４日。

 

　

 

 

　１時間ほど流水で塩抜きします。

 

 

 

 

　その後ボイルします。温度は７０度。これ以上になるとタンパク質が変性して肉がパサつくので温度管理は正確に。

 

　真空パックしてボイルすると旨味が逃げないのですが、今回は横着しました。

 

 

 

 

　９０分ボイルした後、風通しの良い所にぶらさげて風乾します。約５時間（一晩でもいいです）。

 

　乾いたら次は７０度でスモーク。およそ４時間。オリーブオイルを塗ってからスモークをかけると色がもっと乗るのですが、今回は自然な色合いで行きましょう。＜オリーブオイル塗るのが面倒くさかっただけです。

 

 

 

　煙くささを飛ばすために一晩風乾。

 

　時間はかかりますが手間は大したことのないスモークカルガモが出来上がり。是非お試しあれ！