Living Together

バンのたたきレタス包み

　鴨、バンなどは獲った場所によってずいぶん味が違います。

 

　汽水域で獲ったものは、時に海苔臭がしたりして、センチョーはこれがとても苦手です。

 

　猟期後半に獲ったバンも、内臓を出す時点で海苔臭がしました。でも私はバンが大好き。バン自体はとてもとても美味しい鳥なのだから、海苔臭を消して食べたい・・・。

 

　海苔臭がするバンをいかに美味しく食べるか・・・・で、ショウガとニンニクを利かせた中華に仕立てました。

 

 

＜材料＞

　バン、タケノコ、セロリ、タマネギ、シイタケ、ショウガ、ニンニク、レタス（サニーレタス）

　Ａ（卵、コショウ）

　Ｂ（紹興酒、塩、オイスターソース、しょうゆ、たまり醤油、コショウ、サラダ油、片栗粉、ゴマ油）

　ビーフン

 

１．タケノコ、セロリ、タマネギ、シイタケ、ショウガ、ニンニクはみじん切りにする。

２、タケノコ、セロリ、タマネギは茹でて鍋で空煎りし水分を飛ばす。

３．バンの肉は粘りが出るまで１０分ほど包丁でたたく。ミンチ状になったらＡを入れてよく混ぜる。

４．鍋にサラダ油を入れて３を炒める。

５．鍋にサラダ油を入れて、ショウガ、ニンニク、シイタケを炒める。

６．２，４，５をいれ、混ぜ合わせたＢで味付けする。水溶き片栗粉でとろみを付け、ゴマ油少々で香り付けをする。揚げたビーフンの上に盛り付ける。

７．レタスに包んで食べる。

 

　最初、海苔くさいバンだったということを伏せておいてセンチョーに食べてもらったのですが、これが大成功全く気づきませんでした。バンの旨みだけが強調された味になりました。

 

　野菜もたっぷり食べられるし、後引く旨さです。鶏肉でも美味しいと思うのでぜひお試しあれ。

 

鹿肉のユッケ

　私的には鹿肉の一番美味しい食べ方です♪

１．鹿肉を細切りにします。ロース、肩肉、腿肉、どれでも筋を取り去った物ならＯＫ。

２．砂糖、醤油、一味、擂り胡麻、を揉み込みます。

３．皿に盛り付け、中央に卵黄を乗せれば出来上がり。あ〜ら簡単じゃないですか♪

　薬味に新タマネギバージョン

　ネギバージョン

４．お好きな方で、食べるときはぐちゃぐちゃにして食べませう。

これ、すっごく美味しいです。もう感動物ですよ！

＊（注）生の鹿肉はＥ方肝炎の発生も報告されています。そこのところを良く考えてお召し上がりください。万一の時は、当方は一切責任を負いません（＜っていい加減なやっちゃなあ（笑））。

フザンダージュ

　キジはフランス語でフザン。

　フザンダージュとは、フランス語でジビエの＜熟成＞の意味ですが、もともとはフザン(雉)を調理するため行なわれていたので、この名がついたとか。
　
　ジビエ料の「野性味あふれる力強い旨みと風味を生かす」ために、内臓の香りが肉に回る(つまり、腐る寸前）ほど熟成させたわけです。

　↑以上受け売り（爆）！

　キジはフレッシュで食べると、「鶏の肉よりほんの少し野性っぽいかな？」くらいですが、２週間熟成させると、それはそれは、えもいわれぬ素晴らしい香りになります（ただし好みの問題ですので、フレッシュが美味しいと感じる人もいるかも知れません）。

　さすがに内臓は取り去っていますが、近々レバー付きで実験してみなくっちゃ・・・・って来期までお預けですが（笑）。

　しかし２週間（長いときは３週間！）経っても腐ってないのですよね、キジのお肉。

　ただし、羽をむしる時は大変です。皮が軟化しているため下手するとずるっと剥けてしまいます。慎重に丁寧に毟るのは一苦労です（途中何度投げ出したくなった事か！）。

　で、苦労したそのお肉。表面だけさっと火を通して刺身で食べても全く大丈夫！いや大丈夫どころか、とんでもなく美味しい！！

　そのスープなんざ、魔味と言ってもいいくらいのお味。

　これが鶏肉だったら・・・・・多分鼻をつまんで即ゴミ箱行きとなっているでしょう。

　ブロイラーは水っぽいから傷みが早いとは思いますが、うちの地鶏ではどうなんだろう・・・？

　試してみる勇気は今の所ありませんが、試してみたい方には♂の地鶏が居ますので申し出てください（ちなみに鶏はキジ科です）。

う〜さぎ、うさぎ♪

何見て跳ねる〜♪

　　　（何してて跳ねられた！？）

　知ってます？

　ウサギってすごく美味しいのですよ！

それが無駄死にって勿体無いじゃないですか！

　センチョー、食べもので遊ぶの止めてください。

＊野ウサギには野兎病の危険性があります。充分注意してください。

真鴨、合鴨、本鴨

　真鴨・・・標準和名マガモ。仏名コルヴェール。北半球に広く分布する渡り鳥。オスは頭部が美しい緑色で、別名「青首」と呼ばれる。メスは褐色で黒褐色の模様が入る。重量１ｋｇ前後。

　合鴨・・・野性の鴨とアヒルを掛け合わせて作ったもので、たくさんの種類がある。代表的なものは・・・　

　＜カーキ・キャンベル種＞　日本で飼われている代表的品種。羽色はオスの首周りが青く、他はカーキ色。重量２〜２．５ｋｇ。

　＜チェリーバレー種＞　イギリスでペキン種を元に作り出された品種。羽色は純白。重量４ｋｇ前後。

　＜ペキン種＞　原産は中国。羽色は白で北京ダック用に肥育される物もある。最近ではフランスのフォアグラ用に利用される。

　日本国内で流通している合鴨肉は大部分が中国・台湾からの輸入品で、中国からは主にペキン種、台湾からはチェリーバレー種が輸入されている。「紅茶鴨」はチェリーバレー種。

　本鴨・・・さて、これが最も怪しいかも（笑）。「本鴨」と聞いて大部分の人は「合鴨ではない本当の鴨、すなわち青首やカルガモなどの野性の鴨」と思ったのではないでしょうか。（実際私も数年前まではそう思っていました）

　実は本鴨の正体はこれ。

我が家にも７羽いるこのお方達です。

　バルバリー種・・・南米産マスコビー種（バリケンとも言う）をフランスで改良した高級食肉種で、フランス全土で飼育され、鴨の総生産の９割を占める。「フランス鴨」、「タイワンアヒル」、「麝香アヒル」とも呼ばれている。重量は２．５〜６ｋｇ、と大変大型である。

日本各地で逃げ出したものが散見される。羽の色は白一色から、黒が混じったまだら模様、ほとんど黒に白が混ざる程度のまで多様。眼からくちばしにかけた顔の部分に真っ赤な皮膚が見える。

かの有名な「トゥールダルジャン」で振舞われる鴨がこのバルバリーである。

「本鴨」で検索するときちんとバルバリー種である事を表示しているお店もあるが、中には「合鴨とは違う本当の鴨の味を賞味ください」といかにも「野性の鴨」のような謳い文句を唱えているお店もある。こんな紛らわしい名前の付け方はどうかと思うのだが、日本人は何でも「本」が付くとありがたがるものなぁ・・・。

真鴨、合鴨、本鴨、それぞれにそれぞれの美味しさがあり、個人の好みもあるので味のランク付けは出来ないけど、せめて自分が口に入れるものの正体は知っておいた方が良いのではないだろうか。