Living Together

鴨肉の味の違い

　私達が鴨肉を食べるのは大抵1週間〜2週間くらい熟成させた後です。

　まず、獲った直後に腸を抜き、出来るだけ早く水洗いし冷やします。その後、家に帰ってから心臓とレバー、砂肝、肺を取り出し、綺麗に洗った後、一晩テラスに吊るし乾かします。心臓とレバーはその日か次の日に刺身で頂きます。

　一晩吊るした鴨は、次の朝取り込み、冷蔵庫に保管します。

　１〜２週間してから毛を毟り、その日のうちに料理します（先に毛を毟ると傷みが早くなってしまいます）。

　獲り立てを食べる事はまず無いのですが、「鴨は硝煙の匂いのするうちに食べろ」というのも聞いた事があるので、一度、獲り立ての鴨を食べてみる事にしました。

　脂ののりは充分の良い鴨です。

　炭火焼で、タレはごま油に塩とネギだけのまさに「シンプルイズザベスト」の食べ方です。

　さて感想です。

　鴨の野性味が押さえられたとても上品な味だと思うのですが、私には物足りなく感じました。鴨の、テロワールとも言うべき大地の香りがあまり感じられず、何か優等生過ぎるきらいがあります。鴨肉が苦手な方にはオススメだと思うのですが、鴨の血の香りが好きな私は、やっぱ熟成させた方がいいな。

　でもこれは全く個人の好みだと思うのです。「鴨肉はちょっとねぇ・・・。」という方にはオススメの食べ方です。

　熟成か新鮮か以外に鴨肉の味を決めるのは、
　　
　※獲れた時期

　※獲れた場所（つまりは何を主食にしているかということ）

　※年齢

　※捕獲方法

　など、様々な要素があります。

　捕獲方法、つまり絞め方ですが、私は「窒息」に近い「血抜きしない（できていない）」肉が大好きです。

　4つ足は血が回ると最悪の肉になりますが、鴨や鳩などは、体中に血が回った方が美味しいのです。ただしこれも好みが分かれますので、ちゃんと血抜きしたほうが美味しいと思う人もいます。

　ということで一言で言えば「人の好みは千差万別」ということでしょうね（笑）。

　写真は捌いてすぐに真空パックし、2週間冷蔵庫のチルドルームで熟成させたヤマドリ肉です。

　シンプル水炊きでいただきましたが、大変美味でした♪

定番 鹿刺し

　倒したのがラッキーにも沢のすぐ傍だったため、血抜き、内臓処理、が大変上手くいって、非常に状態の良いお肉になりました。

　やっと昨日小分けが終了。ふ〜、獲るのも大変だけど、獲ったあとも大変やわ。(〃´o｀)=3

　まずは定番の鹿刺し

　Ｅ型肝炎が騒がれた事がありますから（実は諸説いろいろいあるのです）、食べるのは自己責任で。

　
　ショウガ醤油でいただくのだったら、やはり日本酒。それも純米が合いますね♪（頂き物です）

繊細で上品な高級食材

　世の中には数々の高級食材があるわけで

　ネットで取り寄せれば、そのほとんどが手に入る。

　

　でも一度だまされたと思って食べてみてください。

　世にはばかる極上素材と何ら引けを取らないのがこの

身近にいるが一般の人は避けて通る極上素材

　唐揚げも美味しいけど、昨日は「クリーム煮バターライス添え」にしてみました。

　よく「鶏肉と似ている」と評価されるのですが、全然違う物です。臭みは全く無く、淡白でありながらジューシーで繊細なコクがあり、鶏肉よりもずっとランクが上の食材です。

　

　

　（＊以下の写真は人によってはグロテスクに見えるかもしれませんので苦手と思われる方はご遠慮ください。苦情は一切受け付けませんよ（笑））

　では、見たい方だけ素材の写真をどうぞ。

頭をパカンと叩いて気絶させています。この段階ではまだセンチョーは触れません（笑）。

皮を剥いだら、お肉に変わりました。センチョーもここから先は料理できます。そして出来上がった料理は私以上に「美味い美味い！」と言いながら食べています（笑）。

タシギ

　センチョー、今度はタシギを仕留めました！！

　というのは真っ赤なウソで（爆）、

　これははるばる埼玉から送っていただいた貴重な貴重なタシギさまさまでございます。

　姿を見ることも滅多に無く

　ようやく出会えても

　「ジェッ！！」と一言言い残して去って行く深窓の令嬢

　ああ、いつになればタシギは私の元にやってきてくれるのでしょう・・・・と絶望的になっていた所に

　天使のような方から、天使のようなタシギが届きました！

　決して派手ではないけど、非常に品の良いシルクベルベットの高級ドレスをまとったような鳥

　それがタシギでした

　シギと言えば内臓の美味しさに定評のあるジビエ

　シンプルに内臓付きで炭火焼でいただきます

　見かけ同様に上品な味で、ん〜〜〜満足です♪

　ごちそうさまでした！！

猪ベーコン＆チラガー燻製（試作品）

　試作品として作ってみました。

　豚バラで作るベーコンは一切茹でていないのですが、猪肉ということもあり７０℃で３０分茹でた後燻製に。ついでにチラガーもあったので燻製に。

いざ、試食！！

　感想！

　猪ベーコンの方ですが、とても美味しいけど、皮が固過ぎました。でも脂身の美味さはさすがです！次回は皮を取ってから作りましょう。

　チラガー燻製は失敗です。チラガーって水分抜くとすごく硬くなるのね( T_T)。

　とても噛める固さではありません。市販の品は燻製味のする液体につけているから柔らかいのでしょう。完全な失敗です。でも大丈夫。決してムダにはなりません。愛するワンコのおやつになるんだもん！（負け惜しみ）