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え〜・・・・、１０月末くらいから猪罠を仕掛けているわけですが・・・・ 実は・・・・ まだ１尾も獲れていません（泣） こんなへなちょこ罠師を哀れに思ったベテランのハンターさんから、猪のお肉がたっくさん届きました！！♪ヽ(*´∀｀)ﾉ それも最高のレベルです！！ 感謝感激雨霰なのであります♪ 頭の皮が同包されていたので、早速チラガー作りに挑戦。 １．まずはこれが頭の皮。大阪の方はご存知ですね。鶴橋で大鍋にて煮られて店の前にドン！と置かれているあの顔の目から上半分です。あ、あれは豚ですが。 ２．まずは残った毛を熱湯かけてせこせこと毟ります。根気の要る仕事で、Ａ型向きです。 ３．掃除したら皮の両面に塩、コショウと三温糖を擦り込み、冷蔵庫で一晩寝かせます。子守唄は要りません。 ４．翌日軽く表面を洗い流して、水に入れて加熱し、７０〜７５℃になったらその温度をキープして９０分茹でます。浮いてこないよう落とし豚・・・じゃない落し蓋をします。 ５．出来上がり！ ひとつは今日燻煙かけてみます。 今夜の酒の肴として楽しみです♪
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肉料理
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鴨や地鶏を差し上げた方からよく料理法を聞かれます。 特に「フォン（出汁）はどうやって取るのか？」の質問が多いです。 電話で説明するのもいい加減くたびれてきましたので、ここにアップしておきます。よく読んでおくように（＜上から目線、エラソーに（笑））。 フォンの取り方といってもそれぞれの料理人によって様々です。１００人の料理人がいれば１００の方法があると言ってもいいでしょう。 セラヴィ流は、そのレシピの中でも、簡単に出来る基本的なタイプを採用しています。あくまでこれは基本なので、和風鴨鍋の出汁にするならば、セロリとタマネギを長ネギと大根に替えたりしてアレンジしてください。 また、ソースとして使用する場合は、ワインやコニャックを加えて、１/５量くらいまで煮詰めたり、フルーツのコンポートやバルサミコ酢、バター、ハチミツなどを加えたりしています。私は鹿や鴨には「甘いソース系」が好きなのですが、センチョーは甘い系は苦手なので、フルーツなどは入れません。これはもう各人の好みですから、自分が美味しいと思うアレンジをしてください セラヴィ風 簡単フォンの取り方 １．骨は良く洗って水気を切り、適当な大きさに切り分ける。 ２．２３０℃のオーブンで１０〜１７分くらい焼く（骨の量で加減。周りがカリっとなるくらい）。 ３．セロリ、ニンジン、タマネギを５ｍｍ角くらいに切り、サラダ油でじっくり炒める。 ４．３に、焼きあがった骨と、骨から出た脂、ローリエ、を加え、水をひたひたに注ぎ加熱する。 ５．アクを掬い（このとき脂は掬わないよう注意）、鍋の蓋はせず、ミジョテ（表面がさざなみが立つくらい）の状態で２〜３時間煮込む。 ６．目の細かいシノワで濾して出来上がり。 ＊こちらは鹿のフォンで、煮込むときに白ワインを加えています。 すぐに使わないときには、冷めてから小分けして冷凍保存しておくと便利。 鴨には鴨のフォン、鹿には鹿のフォン、で作ったソースがやはり合うのです。 （追記）
新鮮な鴨の血と心臓、レバー、があればすり潰してソースに加えて煮込むと、これまた最高に美味しいですよ！ |
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シャラン鴨の脂を集めて低温でじっくり２時間煮出す。 ホロホロ鳥や合鴨の脂はバターのように黄色いのだが、このシャラン鴨の脂は純白。 魚や全ての生き物に言えることだと思うが、脂の質は食べているものの質。鹿、猪、豚なんかはどんぐりや栗を食べている時期のものが一番美味しいそうだ。 う〜〜ん、この純白の脂の原点は何なのでせう。 さて、この煮出した脂でコンフィを作りませう。 １．シャラン鴨の腿肉に塩、コショウ、ハーブ類を擦り込み１２時間置く。 ２．水気を拭きとって、鍋に並べ、脂をひたひたに注ぐ。 ３．ごく弱火で約８０度くらいを保ち４時間じっくり煮る。 ４．冷めたら骨を外して容器に入れ、脂を浸す。 これで、１年以上保存できるらしい。作りたてよりも１ヶ月くらい経った方が美味しい。 食べ方は、肉を取り出して周りの脂をぬぐい、フライパンでパリっと表面を焼くだけ。 んふふ♪鴨が無い（または美味しくない）時期の保存食♪
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お蔭様でたくさんの種類の鴨を食べ比べる事が出来ました。 長年疑問に思っていたことも、自分的には解決に向かいつつあります。 野性の真鴨の美味さには心打たれるものがあります。 でも、我が家で育てているバルバリー種の鴨の美味さもそれに負けるものではないと思っています。 フランス料理で使われる鴨の中でも最高級の評価を受けている「シャラン鴨」。かのトゥール・ダルジャンも使っているあの鴨です。 これを食べずして鴨を語れましょうか？ いわゆる「食欲的好奇心」というヤツですな（笑）。 「シャラン鴨」にもいろいろあって、単にシャラン産の鴨を指していることもあります。でもこのシールは本物のシャラン鴨の証です。窒息で絞めているので、身がピンク色になっています。 「鴨なら冷蔵庫とうちの庭にたくさんいるのに、何故まだ鴨を買うのですか？」と言うセンチョーの素朴な疑問にテキトーに応えつつ（笑）、シャラン鴨を分解。 しかし、便利な世の中になったものです。フランスのシャラン村を闊歩していた鴨が一週間後には冷蔵で大分県に到着しているのですから。 まずはその純白の脂に驚き。その量もかなりのもの。 ロースをロティに。 ソースは真鴨と小鴨のガラで取ったフォンに、赤ワインと自家製のスモモジャムを加えて煮詰めたものを用意。 さて、 ひと口・・・・・・・・・・・・・・ ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ まさに世界が絶賛するだけあります。 脂の甘さ、身の繊細さ、そしてジューシーな肉汁。 「生きてて良かった」と思えるほどの素晴らしい美味しさです。 腿肉と脂がたっぷり残っているので、明日はコンフィでも作ってみましょう。 また疑問がひとつ解決しましたね（笑）。
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