“だし”を取ろう！ ( その他文化活動 ) - 会長うたかた記

“だし”を取ろう！

この間、和食だとか“だし”だとかいろいろと発言してきた。
が、ここで何もしないのでは男がすたるというものだ。

“だし”をとるのは決して難しくない。
いい機会なのでその方法をご紹介することとしたい。

マクロビオティックでは“だし”は“昆布だし”と“椎茸だし”を用いる。
だから僕も、いつもこの二種類をブレンドして用いている。
今日はこの二種類のご紹介だ。

一般的にはこの他に、“鰹だし”や“いりこだし”など用いられるのだろうか。
いずれも和食を極めるわけでもなければ、それほど難しい作業ではあるまい。
また方法を知ることもそれほど難しくはあるまいと思う。

まずは“昆布だし”だ。
これは本当に簡単、ウォーター・ポットに水と昆布を入れておくだけだ。
腐るといけないので冷蔵庫で7～8時間。
朝出かける前にセットしておけば帰宅した時には出来ているというわけだ。

写真のものはちょっと長く入れすぎて昆布の色が出てしまっている。
こうなる前に引き出すのが望ましい。
どうしても“昆布臭さ”が出てしまうからだ。
ただ小難しいことを言わないのが僕流だ。
忙しい中で次善の策を、という時に、
顆粒出しを使うくらいなら昆布くさい昆布だしのほうがいい。

時間がない時、あるいは緊急にたくさん“昆布だし”が欲しい時、
煮出す方法もある。

鍋に水を張り昆布を入れる。
蛍火（ほんの小さい火だ）にかけてゆっくり温める。
昆布が徐々に開いて小さな気泡が鍋肌や昆布の周りに現れてくる。
昆布が開ききったくらいで終了。
湯温はそんなに上がっていないはずだ。
火からおろして10分くらい置いて昆布を引き上げる。

これだけだ。
どちらもそんなに難しくないだろう。

昆布と水の分量だが、
リマ・クッキングスクールのテキストでは
昆布3.5cm×10cm　1枚：水3カップ（600CC）
ということになっている。

もちろん、昆布の種類や等級によっても違うだろうし、
昆布も自然のものだからこんなに都合のいい大きさが揃っているわけではない。
一応の目安として研究していただければと思う。

次に“椎茸だし”だ。
こちらは熱でに出していく。

干し椎茸は軽く汚れを払い、水を張った鍋に入れて火にかける。
こちらは結構強めの火だ。お湯を沸騰させて煮出すイメージだ。

最初は鍋に蓋をしてもいいのだが、沸き立ってきたら必ず蓋を取って、
最初に出てくる椎茸の「ムッとくる」匂いを飛ばしてしまう。
それからお湯が2/3～半分位になるまで煮詰めていくと、
いい香りの“椎茸だし”が出来上がる。

ちなみに椎茸と水の分量は、
干し椎茸（傘の開いた直径4～5cm位のもの）3個：水3カップ
ということになっている。
干し椎茸こそ、昆布以上に千差万別なのでよく観察して研究して欲しい。

椎茸だしは椎茸についたゴミがだし汁の底の方に溜まっている。
さすがにこれは用いないので注意深く残して捨てていただきたい。

このようにして取った“だし”を料理により季節により体質により体調により、
ブレンドしてあわせて用いる。
まあ、最初は5：5からはじめよう。

なお、出したあとの昆布や椎茸は後で大いに使える。
冷ましてからジップロックに入れて冷凍しておこう。
いずれまた、その使用法なども紹介する機会があるだろう。

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