おせちづくり～花椎茸の揚煮 ( その他美容と健康 ) - 会長うたかた記

おせちづくり～花椎茸の揚煮

街に買い物に出るともう“お節コーナー”花盛りだ。
お重に詰めたセット物の予約販売はとうに始まり終わってしまっている頃だろうが、
“詰める前のお料理”、だて巻きだとか数の子だとかかまぼこだとか、
そういう色とりどりの食材で売り場が華やいでいる。
当然、それを求めてくる買い物客でいつにない賑わいだ。

こういう光景を見るのは悪いものではない。
いつかしら、これが日本の年の瀬の風物詩になってしまった。
仮に出来合いのものを詰めるだけであっても、
節句を祝う料理を準備して新しい年を迎えたい、
そんな食文化がギリギリではあれ生きているのがうれしい。
もちろん、全部を出来合いのもので埋める人ばかりではなかろう。
「あれとあれとあれは作るからこれとこれは買って詰めよう」
そんな人が多数派なのかもしれない。

まあ、僕はこの出来合いのものの甘さに辟易なのもあって自分で作ることにしている。
甘味料と化学調味料でどれを食べても基本的には味は変わらない。
自分で作れば良くも悪くも自分の責任だ。

と。
今日はそんなお節の一品の作り方をご紹介しようと思う。
「花椎茸の揚げ煮」という料理だ。
うちでも大人気であり、また、過去におすそ分けをした方からも好評をいただいている。
ちょっと手間はかかるが難しい料理でもないので。

使う食材はだしがら椎茸と醤油と出汁と炒め油、それにくず粉と揚げ油だ。
使う道具は鍋と揚げ鍋と型抜きといったところか。

“だしがら椎茸”とは文字通り、椎茸だしを取った後の椎茸を冷凍して保存しておいたものだ。
その意味では廃物利用のエコ料理でもある。
一度時間をかけて煮だしたものだから解凍すればやわらかい下煮した椎茸となる。
その椎茸の軸を取り、傘の部分を梅の花で型抜きする。
まあ、型抜きしなくてもいいのだが、お節料理にはそれぞれ“うんちく”というものがあるだろう。
「きんとん」だと「運がつく」とか「蓮根」だと「先が見通せる」とか。
椎茸はそういうのがない代わりに形で季節感を表そうというわけである。

で、デパートや料亭のお節だと梅の花の椎茸しか入らないところだが、
こちらは家庭料理だ。
抜いた外側のヒラヒラの部分も同じように使う。
というか、こちらも独特の食感があって梅の花に負けず劣らず美味いのだ。
そして軸は石つきを包丁で落としてから手で縦に割く。
これがまた、傘の部分とはまた違った食感となって美味い。

型抜きなどの処理が済んだら熱した鍋に油を引き、熱いなべ底で炒める。
キュッキュと音がするが痛めつけるようにいためつつ醤油を少しからめて下味をつける。

頃を見計らって出汁と醤油を入れて煮含めていく。
料理本体が椎茸だから出汁は昆布出汁だけでいいだろう。
コツとしては計量カップで出しを加えながら“ひたひたの量”の出汁を計る。
そうすると醤油の量が算出できる。
だいたい、出汁：醤油＝カップ1：大さじ1.5くらいの割合だ。
出汁が2カップなら醤油は大さじ3つまり45㏄くらいである。それを入れる。

ちなみに、味はお好みではあるが、
この料理はどちらかというと酒のつまみ的な要素が大きく、
また、お節料理なので日持ちも考えて濃い目の味付けとする。

あとは比較的強めの火加減で煮る。
落し蓋をして出汁と醤油を椎茸に入れていくのだ。
最後、出汁が少なくなってきたら焦げ付かないようにヘラで回しながら出汁を含ませてしまう。
つまり鍋には汁気が残らず、大概椎茸に入ってしまった状態だ。
これで第1段階終了。

僕は今日はここまでやった。
あとは大みそかに揚げる。
揚げ物は油の処理が面倒なのでまとめて大みそかにやることにしているのだ。

揚げるときはくず粉をまぶしてそのまま揚げる。
それで出来上がりだ。
椎茸の香ばしさと歯触りにくず粉独特のモチモチ感が加わる。

くず粉はもしかしたら片栗粉で代用できるのかもしれない。
マクロビオティックではほとんど片栗粉を使わず、もっぱらくず粉を使うので僕もそれに倣っている。
そこには陰陽の話などあるのだが、それは今日はやめておこう。