会長うたかた記

今夜も料理三昧

コーフーチャーシュー作成中。
単純な料理だけに火の入れ方や醤油の量で味に差が出る。
安定しておいしいものを作るために試行錯誤中といったところ。
スライスして冷凍できるのでお弁当の一品として欠かせない。
子どもたちの大好物でもあるし。

そのほか今日は夕食に玉ねぎ丼とのっぺい汁を作る。
新玉ねぎが甘くて甘くて。
なんでそんなに料理をしたかというと、
週の終りになってくると家人も疲れがたまってくるので、
多少なりとも分担しようという趣向だ。

そのほか、コーフーの作成も同時進行中。
こちらも冷凍しておいて必要に応じて使える。
衣をつけて揚げればコーフーカツ。
ハムカツなんかよりはるかに上等な味がする。

さすがに、コーフーを2回も蒸したのは今日が初めてで、
いささか疲れた。
コーフーチャーシューもコーフーも、グルテンをこねて蒸すところまでは共通。
それぞれ1時間半だから単純計算で3時間だ。
そのあとチャーシューは野菜と醤油で煮ていくが、
コーフーは一度油で揚げてから野菜で煮ていく。
まあ、作り方はいろいろあるのだが。

明日は2つの鍋をそれぞれ煮ながらコーフーをもっともっと陽性化していく。

料理もさることながら、午後からは明日の学童の親睦会用の景品の梱包（ラッピング）に追われた。
明日は仕事で参加できないから買い出しの係になったのだが、
ここまでやって子どもたちや親たちの顔を見られないというのはちょっとシャクである。
それぞれちょっとした思考を凝らしたから反応が楽しみなのだが。

今日は早めに切り上げて酒でも飲もうと思っていた。
よく考えたら昨日も夜中（というか朝方近く）に粥を炊いたのだった。
赤ん坊の保育園持参用ということで。

だが、一日の終りに（いや日にちは回ってしまったな）極めつけのコインランドリー。
洗濯物を乾燥させないと酸味が発生する。
あれは乳酸菌が発酵するのだろうか？

コインランドリーは案外賑わっていて、
カゲトラのママに会った。

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これからの季節、涼しげに翡翠豆腐を

今日は家人が会議で帰宅が遅くなるため、
子どもたちを回収し、夕食の支度。
幸い味噌汁は朝の残りで何とかなりそうだが、ご飯が足りなそう。
ご飯を炊き、ゴマ塩もなくなったのでゴマ塩も作る。

おかずは・・・あり合わせの野菜と車麩ですき焼き風の煮物、それに翡翠（ひすい）豆腐。

翡翠豆腐は気候のせいか急に作りたくなった一品。
しかし、枝豆はこの付近ではまだなのではないだろうか。
少なくとも昨日は行きつけの自然食品店には出ていなかった。
鈴本スーパーに行ってみると埼玉産のものが出ている。
とはいえ、まだ旬ではないだろうな。
はしりの一品として・・・。

翡翠豆腐は豆腐を使って作る方法もあるが、今日は葛を使うこととする。
暑くなってきたとはいえ、今日は気温よりも湿度が高かった。
しかも、なんとなく家族も疲れてきているように見える。
毎日あわただしいし、運動会もあったし。

葛（くず粉）はおなかの調子を整える作用がある。
葛の根っこを精製したものが葛粉であるが、根っこは樹木にとって水分や養分を吸収する大切な器官だ。
腸も、人間にとっては養分を吸収するための大切な器官であり、根と腸は同族器官であるといえる。
だからと言って、すべての植物の根っこがお腹にいいわけじゃあないだろう。
これはあくまでも経験の科学なのだ。

疲れているときは肝や腎を手当てする方法もあるが、腸をいたわるだけでもずいぶん違う。
昨日の夜も３番目が微熱を出したので葛練りを作ってやったが、
その連想で今日、翡翠豆腐を作りたくなったのかもしれなかった。

作り方は比較的簡単。
枝豆を塩ゆでしてさやからはずして薄皮を取り、枝豆と同重量くらいの葛粉を準備する。
ちなみに今日は１００グラムずつくらい。
葛粉をだし汁（今日は昆布だし４００ｃｃ）で溶き、枝豆と一緒にミキサーにかける。
ドロドロの汁を鍋に入れ強めの火にかけ、木ベラで練っていく。
固まってきたら手早く流し缶に入れて冷やす。

冷やすときのコツは冷蔵庫に入れないこと。
固くなり葛の食感を失ってしまう。
流し缶ごと氷水につけておくので十分だ。

その間に餡（たれ）も作る。
葛粉１０グラムくらいを同量くらいの水で溶いておき、
鍋にだし汁（１５０ｃｃくらい？）と塩ほんの一つまみ、それに醤油大さじ１くらい入れて火にかけ、
水溶き葛粉を入れてとろみをつけたら出来上がり。

この料理で何より肝心なことは本物の葛粉を使うことだ。
多いんだ、まがい物が。「葛粉」と正面に書いてあっても裏返して成分表示を見ると、
葛のほかに馬鈴薯でんぷんなど使っている。安いからな〜馬鈴薯でんぷんは。
けど、葛よりはるかに陰性でお腹を冷やしかねない。
マクロビオティックでは馬鈴薯は葛より陰性と表現する。

まあ、それでも市販のカップに入ってる翡翠豆腐よりははるかにいいけどね。
あれは葛なんてほんの数パーセントだよね。何のでんぷん使ってるのかわかったもんじゃない。

このブログはレシピ・ブログではないのだが、
先日の「蓮根ボールのススメ」にほんの少しの反響があったので、
気をよくしての試みだ。

呆れている人もいるかもしれないが、
僕がよくする会（というか保育運動）に関わるきっかけとなったのが
保育園の給食に対する疑問だったということも、あまり知られていないかもしれない。

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蓮根ボールのススメ

さきほど、久しぶりに給食セミナーを一緒に準備した所沢の仲間に電話してみた。
今年の「埼玉保育・子育てのつどい」で一緒になにかしようぜ、というお誘いだったのだが、
開口一番「会長うたかた記読んでますよ」とのことだった。
嬉しいではないか。セミナーが終わって早４ヶ月が経とうとしている。
実際、このブログもアクセスはそんなに多くないから、一部のこういう読者によって支えられている、
ともいえる。
がんばって書かなきゃね〜。

さて、今朝はいつもより１時間早く起きて料理。
保育園も学校も「持参メニュー」だったのだ。
なに？持参メニュー？
そう、うちはアレルギーはないのだが、肉などの動物性たんぱくがメインディッシュのときは
それを除去してもらい、かわりになる何かを持参している。

除去したからといって完全に動物性が入らないということにはならない。
出しやスープにも動物性が使われていたり、ミンチなどでは除去しきれずに口に入る。
一つにはなるべく体内に動物性を入れないこと。
もう一つは自分で食を選択する力を身につけさせること。

保育園では調理師さんが丁寧に除去してくれるが（あるいは調理段階で配慮してくれる）、
小学校ではそうはいかない。給食センターで作られたものを配るだけであるから、
子どもが自ら選択しなければならない。
その結果、これまでは食べていたメニューでも「やっぱり嫌だから何か作って」となるものもある。
肉の場合、やはり臭いが嫌になってくるのではないかと思う。僕がそうだった。

僕たちは子どもたちにマクロビオティックを押し付けるつもりはない。
将来、というか自我の確立に従って自分で選択していけばいい。
ただ、人生のスタートラインに当たって、健康な体と健全な心を身につけさせてやりたい。
そう思って努力していることであり、この点、他の家庭と変わるところはないだろう。

さて、保育園は誕生会メニューで鶏の唐揚げが出る。
小学校はもともとハンバーグとなっている。
考えた末、蓮根ボールを作ることとした。
何も献立のメニューと全く同じ形に作る必要はない。
ただ、特に保育園においては、ほかのお友達が違いに気付き、欲しがったりするようでは困る。

今、巷では新型インフルエンザなるものに戦々恐々としているが、
腸が健康であれば何ということはない。どんな菌もウイルスも、条件がないところでは繁殖できない。

蓮根は食養では肺や気管支などに良いとされている。
縦に穴が通った形態は、体の器官では肺や気管支に相似している。
そして風邪のはやるような時期が蓮根の旬とも重なる。
これを迷信として一蹴するのも一つの判断、自然のありがたい恵みとして取り入れるのも一つの判断。

欲をいえば蓮根のボディの部分だけでなく、両端の節の部分も使いたい。
このキュッと固く締まった部分にこそ蓮根のパワーが凝縮されている。
自然食品店などでは節のついたまま何連にも連なって量り売りされていたりするが、
スーパーでは節を切り落として販売している。自前で加工しているスーパーだったら
節も入れてくれるよう頼んでみてもいい。

蓮根ボールはマクロビオティック・メニューとしてはいたって簡単な部類だ。
蓮根２：人参１：玉ねぎ１位の割合になるよう、これらをすりおろし、別々の器で塩少々をふる。
それらを混ぜ合わせて、そこに地粉を全量の３分の１位加えてさらによく混ぜる。
今日はお弁当用でもあるので少し醤油も加えて味付けする。
ポイントは手早く作業すること。蓮根や玉ねぎは長く置くとどんどん水が出る。
そうすると、ボールにするために地粉の量が多くなってしまう。
粉の量は、かなりゆるいな、くらいで十分である。

丸めた端から油のなかに投げ入れていく。
油は欲をいえばごま油１：なたね油１の割合だ。伝統的な手法で絞ったものがいい。
水分が抜けて油の中で軽く動くようになったら出来上がりである。
包丁もいらない簡単メニュー。
このブログを見ているお父さんで料理をしたことのない方も、トライしてみてはいかがだろうか。

その場合、老婆心ながらアドバイスしておくと、
作り終えた後、料理器具やガス台周囲をきれいにお掃除しておくこと。
揚げ物はとかく、油が飛び散ったり粉が垂れたり汚れやすい。
せっかくいいことをしても奥方に叱られてはつまらない。

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新しい年を迎えて

早いもので年が明けてもう２週間、明日で松の内も明けてしまう。
最近では年から年中、店も開いているのだし、あまり年末年始の風情を味わう感じでもない。
時代の流れという見方も出来ようが、自分が年をとったせいでもあるかもしれない。
子どもの頃はクリスマスから正月まで、
指折り数えてもなかなかたどり着かないほど日々は濃厚であった。
餅つき器でではあったが家族で餅つきをしお供え餅も作ったし、
おせち料理を作る傍らのつまみ食いも楽しかった。
今では忙しさにかまけて日々が流れてゆき、
子どもたちに年末年始の季節感を味あわせてやれているのかと反省もしなければならない有様である。

さて、私事だがこの年末年始はさんざんであった。
暮れも押し迫った２３日、なんだか右耳に違和感を感じた。
内圧が下がって鼓膜が体内に引っ張られている感じだ。痛みというか炎症感もある。
飛行機に乗ったときだとか鼻を強くかんだときだとか、時々こういうこともあるものだから
このときもそんな状態のひどいものだろうと思って水を飲んだりくしゃみをしてみたりしたが直らない。
それどころか炎症感が強くなってきたのでとりあえず何もせずに様子をみることにした。
もちろん、ネットでそれらしい耳の疾患について検索はしてみたが、
「耳の内圧が下がる」というような症状で悩んだり通院したりしている人が案外いることはわかった。

その夜は耳が痛かったの何のって、２時頃寝たのだが４時頃痛みで目が覚め、
痛くて痛くてうなるしかなかったが、うなっても一向に痛みは和らがず寝ることも出来ない。
さんざん悩んだあげく痛み止めを飲むことにした。
どうして悩んだかというと、僕は基本的には薬は飲まない事にしているから薬は持っていない。
風邪薬も痛み止めも、そういうものは家にないし購入しないのだ。

が、富山の薬売りのような置き薬ならある！ということに思い当たった。
これは営業に来られて、「バンドエイドくらいしか使いませんから」と断ったのだが、
「それでもいいですから」と頼まれて人助けのつもりで置いているものだ。
「人助け」とは随分だが、何かの時は使えるという保険的な意味合いはあるにしろ、
基本的には使わないのだから狭い我が家のなかで薬箱の一角を提供しているというのは
こちらの需要というよりも営業氏の熱意に応える意味合いが強かったのである。
しかも、年に一度だか２年に一度だか、薬箱の点検に来て使ったものの集金をされるのだが、
何度きても支払いはゼロ。使用期限の近くなった薬を取り替えてくれるだけであったから、
「いや〜申し訳ないですね、わざわざ来ていただいたのに」という感じであった。

そんなわけで富山の薬売りのような置き薬に晴れて出番が回ってきて、いつしか眠りに落ち、
つかの間の休息をとることが出来た。が目覚めても痛みと違和感は収まっていない。
前日にネットで検索したときは耳の内圧を下げるための物理的な処置を受けている人もいたので、
そういう処置も必要かと思い休日診療（そう、２４日も休日だったのだ）をやっている耳鼻科を捜した。
結局地元の医大付属病院しかなかったので電話で予約し、夕方からの診察を受けた。
「あ、中耳炎ですね。子どもの頃以来じゃないですか？左も見てみましょう。
あ、こっちもヤバイですね。」
と、若い先生はほがらかに、あっというまに診断を下し、診察室にいたのは１分間くらいではなかったかと感じられた。「いえ、僕は子どもの頃に中耳炎になってないです。」などと言いたかったが、
それでは大人げないので余計なことは言わずに診察室を後にした。
休日なので抗生剤１日分と痛み止めを頓服で３回分、処方してもらった。

どうして中耳炎なんかに、と考えたが、どうやら大掃除のせいらしいということに思い当たった。
といっても巷で年末に行われる大掃除ではない。
部屋を大幅に模様替えしてほとんど部屋中をひっくり返したのだ。
大量の埃やハウスダスト、湿っぽいカビの胞子など舞い散ったのではないだろうか、無意識のうちに
何度も何度も鼻をかんでいたのだと思う。同時に１２月に入って突然冷え込んだ時期があり、
忙しい上に忘年会が続いたりして体力も落ちていたのだろう。そういうことしか思いつかない。

以来今日まで、全く聞こえない右耳をかかえつつ年末年始の行事をこなし、子どもたちとも遊び、
なんとかほぼ回復というところまで来た。まだ完調ではない。
これはよくなったから言うわけではなく、痛みのさなかに考えたのだが、たまにこういう事になるのも
悪いことではない。日頃健康に暮らしていると健康のありがたみというものを忘れてしまう。
それだけでなく、「人の痛み」をおもんぱかる機会を与えてくれる。
僕などは一時的に耳が聞こえなくなっただけだが、ずっと聞こえないままでいる人もいる。
耳だけではない、目が不自由だったり、なんとなくだるかったり、偏頭痛が治まらなかったり、
あるいは身体機能に異常があったり、いろんなことに苦しんでいる人が世の中にはゴマンといる。
そういうことは頭ではわかっていても日頃は意識からは遠ざかっているのだ。
それが自分に痛みが降りかかることで他人の痛みを思うことが出来る。
まあ、そういうわけだからいろんな意味で病気には感謝しないといけない。

それともう一つ、今回病院に行ったことで考えさせられた事がある。
それは救急外来の壁に貼られていた一枚の掲示物をみてのことだ。
その告知によると、その病院では休日や時間外に来院した人から「時間外特別費用徴収」を行うというのだ。
つまり、簡単にいうと「重篤な患者の診療に集中するために、時間外はなるべく近隣の医者に行ってほしい。
重篤でないのに当院に来た場合は余分に金を払ってほしい」ということだと思う。
確かに、誰も彼もが時間外や休日の大学病院に押し寄せたら、
その病院は本来の機能を果たし得なくなりかねない。しかも、近年の患者側の傾向として、
「何かあったら」が先行しすぎて、やたらに大きな病院、専門病院を求めるということもありそうである。
だから医療機関相互での役割分担や、そういう方向での患者側へのインセンティブが必要であることもわからなくはない。

しかし、「特別費用徴収」はいかがなものか。そもそも、保険点数では時間内の診察料に加え、
時間外加算、深夜加算、休日加算などが設定されている。それに加えて「特別徴収」というのは
患者側からすると二重の負担になる。こんなことが保険制度上認められるのであろうか。
しかも、この病院の場合、その額は「時間外加算の所定点数規定の額を自費で」ということで
１回８４００円（！）である。僕のような庶民はこの額を見ただけで尻込みしてしまう。
折しも、救急車でたらい回しにされて妊婦さんが死んだとかおばあさんが死んだとか、
こっそり危険な薬を使って薬害を引き起こして役人は責任をとらないだとか、
はたまた保険証を取り上げたり生活保護を打ち切っておじいさんが死んだりと、
国民の命や生活が危機にさらされている。
身近で頼れると思っていた大学病院までがお金で脅しをかけてくるのでは国民はどこを頼ればいいのだろう。

この日の会計では、僕は８４００円の費用徴収は受けなかった。
告知には「いつから始めます」とは書かれていなかったから、病院側もアドバルーンを上げてみて、
関係各所からの反応を伺いつつ導入を判断する、ということなのかもしれない。
だとしたら、願わくば導入は断念してほしいと思う。医療機関の役割分担だとか患者側へのアナウンスやインセンティブだとか、そういうことは国の医療体制という大きな視点での解決が必要であって、
その負担を患者個人に負わせることで解決するのは本道ではないだろう。
もちろん、大学病院としてもそれは重々承知で、
これ以上待っていられないからと苦肉の策なのかもしれないが。

うん、新年早々、重い話になっちまったな。
でも現実だから仕方ないよ。
今年も明るく楽しく、問題提起もしていこうと思う。