会長うたかた記

コーフー出来てタンパク考

毎日書くことがたくさんあって情報が後だしになってしまいがちである。
先日作り方をご紹介したコーフーが２〜３日前に完成した。
都合４日くらいかかった感じであるが、これは煮込む時間が１日当たり極端に少なかったせい。
家にいて焦げ付かないように注意しながら煮込める時間の問題と、
このクソ暑いのにわざわざ熱源を長時間保っておきたいかの問題で・・・。

ともあれ、ほとんど汁がなくなるまでに煮切って小分けにして冷凍した。

使い方であるが、使いたい日の前の日、冷凍庫から冷蔵庫に移して解凍しておく。
あとは肉の代用のような使い方でそれほど間違いない。

代表的な料理がコーフーカツ。
一口大に切って衣をつけてトンカツ風に揚げる。
味や食感もそれ風で、ソースをつけるとおいしい。

先日はセイタンで作るマーボー豆腐を紹介したが、
このコーフーをみじん切りにして味付けしてもできる。
また、最近のヒット作としてシュウマイもこのブログで紹介した。
あれからまた作ってみたのだが、やっぱりおいしかった。

ところで、僕のような食生活をしていると「タンパク質は何で取るんですか？」とよく聞かれる。
つまり、肉も魚も食べないのなら豆腐や納豆をたくさん食べるのか、というのだ。
しかしこれは僕の立場からすれば愚問中の愚問。けれど至極もっともな質問。
現代栄養学の立場では「血や肉となる食べ物」であるタンパク質の摂取が必須だからだ。

アンチテーゼとして言わしてもらうなら、厳格なマクロビオティックの立場では、
豆腐の適量は１丁が家族四人で一週間だという。その程度しか取るべきでないというのだ。
原料である大豆がそもそも陰性であるうえ、豆腐はさらにエキス化し水っぽくし冷たくしてある。
相当に陰性な食べ物だから気をつけないと体を冷やすのだ。
その効果を利用して、高熱の時の解熱の手当てに使うくらいだ。

先般の答えとしては「特に意識して食べない」というのが正しい。
タンパク質などお米や麦にも含まれている。毎日、ご飯とみそ汁を食べていれば自然にとれる。
しかも動物の体には、必要な栄養素を自ら合成する機能が備わっている。
だからこそ、草食動物の像も牛もゴリラも、あんな立派な体をしているのだ。
彼らが「血や肉となる食べ物」であるタンパク質を食べているという話は聞いたことがない。
なぜ人間だけがそうしなければならないのか。

そんな訳だから、せっせとコーフーなど作って食べる必要など、本当はないのだ。
給食やお弁当対策としての一品、あるいは食の楽しみとしての一品にすぎない。
うちだって子どもがいなければ、わざわざ時間と手間をかけてコーフーを作る機会はぐっと減るだろうと思う。

現代栄養学の立場からすると命をつなぐための必須の食であるものが、
僕の立場では文化としての食にすぎない。
こういうのは天の邪鬼の僕には結構小気味よい。

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台風ニモマケズ コーフー作り

相変わらず夏らしくない天候が続いている。
台風で尋常ならぬ被害が出ているところもあるという。
大自然の大きな力に畏敬の念を抱きつつも、
天災が人災によらぬことを祈るばかりである。

さて、今日は台風にもめげずコーフー作りの特集。
お盆で仕事が休みになる人も多いだろう。
ちょっと暑いのだが、お出かけの予定のない人は挑戦してみてはいかがだろうか。

用意するのはグルテン粉、地粉、塩、水、ボール、さらし、金ザル、蒸し器、やかん、揚げ鍋、お鍋、野菜（くず）、生姜、できれば昆布。
グルテン粉はお近くのスーパーなどではまず手に入らないだろう。
自然食品店でご相談あれ。最近は粉から作る人も減っているらしく、
在庫のない自然食品店もあるかもしれない。
オーサワのグルテン粉が２００グラム、ツルシマのグルテン粉が５００グラム、どちらも１０００円ちょい。
ただし、一般にはオーサワの商品しか置いてないのではないかな〜。もちろん僕はツルシマのほうを愛好。
子どもたちも大好物だから、同じ予算で２倍作れるからね。
お近くでご存じの方はＯＨ自然食へ。定期的に入れてくれている。

まず、蒸し器に出来るだけたくさん水を張り沸かす。
それからグルテン粉２００グラム、地粉２０グラム、塩少々をボールに計量して混ぜ合わせ、
水４００ｃｃ位をガバッと入れる。そして合わせまとめる。水は必要量以上は入っていかない。
金ザルにさらしを敷き、グルテンの塊を包んで蒸し器で蒸す。強火で１時間半〜２時間。
この間、蒸し器の大きさによるが１〜２回、熱湯を補給する必要がある。
やかんに熱湯を沸かしておいて、蒸し器を最小限ずらしてお湯を入れる。
グルテンに間断なく熱が入るようにするためで、蒸し器を外したりするとグルテンがへたってしぼんでしまいかねない。

この間に野菜スープの準備。これはコーフーを野菜の酵素で煮ながら陽性化するためで、
特に種類を問わない。玉ねぎ、ネギ、キャベツ、人参、そんなところを適当にざく切りで。
食べるわけではないからくずの部分で構わない。皮や芯も大歓迎。
玉ねぎの皮なども薬効が大きいのできれいに洗って入れるとよい。
ただし、大根だけは苦みが出てよくないらしい。
大き目の鍋に昆布（だしを取った後の昆布を冷凍して取っておくとよい）を敷く。
これは出しというより焦げ付き防止。
野菜を入れて水をたっぷり入れる。そして生姜のスライスも。これは何といっても風味づけに最高だ。
このとき、醤油で薄味をつけておいてもいい。

グルテンが蒸し上がるまでに一度火を入れておく。
それからタイミングを見て揚げ鍋に油を張って温める。

時間が来たらグルテンを取り出す。
最初の量より２倍くらいの大きさに膨らんでいるはずである。
包丁で切って油で揚げる。柔らかかったグルテンが固くなってきつね色になったら胴を箸でたたいてみよう。
ポンポンという手ごたえが返ってくるようになると出来上がりなのだ。
油をきって引き上げて、そのまま野菜スープへ投入。

野菜スープでどれくらい煮るかはお好み次第だ。
１時間くらいでもいいし、弱火で三日三晩煮続けてもいい。
この作業は陰性な植物タンパクを陽性化（動物化）するのだから、火が入れば入るほど、肉に近くなる。
僕の場合、家にいる合間合間に１時間とか２時間とか、細切れに火を入れて、
最終的にスープを煮切る感じにする。
まあ、２〜３日かかる検討だ。

というわけで、今日は煮はじめはしたものの、他にもいくつか料理をしたのであまり火を入れていない。
続きはまた今度。

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マーボー豆腐作って学童へ

毎日、暑くて忙しい日が続いているので少々へばり気味である。
集中力が続かなかったり、タイミングを外したり、今日やるべきことを明日に延ばしたり。

とはいえ、毎日それなりにいろいろとあるので忙しくも楽しい日々には違いない。

今日は学童の早朝当番。たまたま出勤の仕事が休みだったので僕が行くことに。
早朝当番とは、夏休みなどの長期休暇中、朝７時半からの１時間、指導員の先生が出勤してくるまでの間
保護者が交代で子どもたちを見守る役割である。
川越の学童保育は全国的に見て進んでいる部分もあるのかもしれないが、指導員の待遇や時間外保育、おやつなどでまだまだ改善しなければならないことがたくさんある。
早朝保育も、あくまでも保護者会が保護者の責任でやっているということになっているが、
働いている親の出勤時間を考えると、休みの間は７時半くらいから、市の責任のもとで保育が実施されるのが望ましいと思う。
そのためには、そもそも学童保育を市の保育施策のなかにきっちり位置づける必要があるし、
指導員の数を増やし、待遇を改善するなど必要となってくる。

ともかく７時半から保育室で、子どもたちと遊んでいた。
季節柄？「学校の怪談」みたいな本を読み聞かせてやった。

それに先立っては、保育園の持参のためにマーボー豆腐を作った。
これは簡単。とりわけ今日は、肉の代わりを自分で作ったコーフーではなく、市販のセイタンを使ったので、
コーフーをミンチにする必要もなかったし、味もセイタンに付いているものを流用して整えただけだ。

コーフーについてはいただいたメールで「何の事かわからなかったからネットで調べた」みたいな話があった。
これまでも何度か、概略くらいは説明したかもしれないが、皆さんがずっと全部読んでいるわけではないから
時には説明が必要かもしれない。要するに小麦たんぱくで作った代用肉である。
小麦たんぱくのことを特にグルテンと呼ぶらしい。
小麦は大まかに言うとタンパク質とデンプンからなるが、そのタンパク質が特有の弾力を持つ。
強力粉、薄力粉という区分も、小麦が持つそのタンパク質の量の違いだそうだ。
漫画「おいしんぼ」で戦後間もない食の思い出として、チューインガムが買えない子どものために
親が小麦粉を水でさらして練ってガムのようにしてくれた、みたいな話があったように思うが、
あれは要するにグルテンを取り出した訳だ。

グルテン粉というのが市販されているので、それを使ってコーフーを作るのだが、
その過程のちょっとしたアレンジでいろいろなものができる。
いつも僕が話題にしているのは、水で練ってふかして油で揚げて野菜スープで煮ていくもの。
そのほか形を整えてふかして野菜スープに醤油を入れて煮ることでチャーシューも作っている。
コーフーについては、また別の機会にじっくり紹介しよう。

セイタンというのは、コーフーを油で揚げずに野菜スープで煮て醤油漬けしたもので、
肉のような形やそぼろ状で瓶詰めが市販されているのだ。
そのままでも、あるいは塩抜きしても、いろいろな料理の素材として使えて便利だから、僕も手元に欠かさない。
特にお弁当や持参メニュー対策には有効だし。

今日はこれから仕事をして、３時からは地域協議会の推進部会があり、
そのあと、今日はたまたま金曜だから委員で暑気払いをしようということになっている。
僕は明日も仕事だからあまり羽目を外すわけにもいかないが、
まあ、いつも羽目をはずしているだろうといわれればそれまでである。

明日の夜は地元の自治会の夏祭りで焼き鳥など焼かなければならないから、
（そしてそのあと、打ち上げなどあるらしいから）
ブログの更新までたどり着けないかもしれない。

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リマ師範科 めでたく終了！

今日はリマ・クッキングスクールの試作会。
僕にとっては４度目の、出展としては最後の試作会となる。
初級・中級・上級と進んできて、師範科修了の認定のための試作会。
ここまで長かったので内心は嬉しさひとしおだ。

出品レシピは初級・中級が指定の基本メニューより選択、上級がこれまで習った料理を参考に創作、
師範科は全くの創作料理ということになっている。
僕は「夏の冷たい茶わん蒸し」ということで、皆さん素晴らしいお料理を作ってくる中、
ちょっと地味にも思える。しかし、いつもモドキ料理を作っている僕には出展作品としてふさわしいし、
地味ななかにも華を見せるのが粋というものではないかと思っている。
例えば器は萩焼の藁灰釉の向付だが、釉の加減で紫がかって見える。
そこで紫がかせたような麻布を合わせてあるのである。
茶わん蒸しの黄色がおいしそうに見えはしまいか。枝豆の緑も美しく見える。
尤も、今日も器に関して取りざたされることはなかったのだが、実は初級の時から黄瀬戸、織部、黄瀬戸と、
季節と料理に応じた器に気を使ってきた。

ちなみに茶わん蒸しの黄色はカボチャの色であって、卵ではない。

「師範科を出たということは今度は皆さんが教え、広める番だということですよ。マクロビオティックの生まれたこの日本の、そのまた創始者桜沢先生のＣＩで学んだということは、世界中のマクロビアンから見て憧れの的なんですよ。」
いつもそういって励ましてくださるのは顧問の田中愛子先生だ。
いくら師範科を出たといっても、愛子先生から見たら僕たちなどは塵屑にもならないだろうに。
存命中の桜沢先生を知る人は多けれど、さすがに戦時中から活動を共にされたとなると少数派である。

「戦時中に桜沢先生が投獄されて・・・。岩窟王みたいになって私たちのところに帰ってこられたけど、
あの人は食養家だからほんの何週間で体を元のように直されて。」
そう、桜沢先生は戦時中に何度か投獄されたらしい。なぜかというと、マクロビオティックは平和運動の側面もあるので、戦時中は危険思想とされたのだ。
食で自分の体と心を整え、家族を整えると家庭が平和になる。それをお隣に広め、町全体に広め、日本中に広め、世界に広めれば世界は平和になる・・・至極穏当な平和思想だが、それでも弾圧されたのが戦時中だ。
尤も桜沢先生もマクロビオティックの目的として世界の平和実現を公言し、弾圧されても屈することがなかったのだから国家権力の側から見れば確信犯なのには違いない。
愛子先生も、あいさつでも講義でも「世界平和」を必ず口にされる。

また、愛子先生の世界をまたにかけての活躍記も聞きごたえ満点である。
ベルギー王室の王子様を食養で治療して、感謝されて一緒にスペインにバカンスに行った話、
途中で立ち寄った村で行きがかり上たくさんの村人を治療し、家を一軒もらった話、
今でもインドや中国を訪れて道すがらの人を助けたりしているらしい。
そんな話がいくらでも出てくるのだ。
そんな愛子先生の目で見た世界というのは、ずいぶんと身近で歩きやすいところなんだろうなと思わされる。

ある時、愛子先生に質問したことがある。どうして初めて訪れた土地で、何が何に効くのかわかるのか、市場で売ってるものも日本とは違うだろう、と。
「あなたも都会っ子ねえ。」と一笑された。
市場に並んだ野菜を見てもそんなことはわからない。野菜でも野草でも、それが生えている場所や姿を観察するのだと。そうすればどんな性質があってどんな薬効があるのかわかるようになると。
う〜ん、それは今の僕には難しいことだろうけど、以来、「自然を観察する」ということが忘れられない一言になったのは確かだ。

まあ、人の病気を治したり世界平和を実現したりは今の僕にはまったく力及ばずなのだが、
自分を律し、家族を健康に保ち、自分の身の回りに働きかけることくらいはやっていかなければならない。

もとより、この保育をよくする会の会長を引き受けていることだって、マクロビオティックに直結するわけではないが、大きな目で見れば同じ気持ちから出てやっていることだ。
食を見直すことで保育や子育て、川越の施策がよくなっていけばいうことはないが、どんなに食が乱れている家の子どもでも同じように愛されるのでなければならない。家庭に事情を抱えていればいるほど、保育園では愛されてほしい。そう願い活動するのもマクロビアンとしては当然のことだと思う。

やりたいことはたくさんあるのだが、
このたび師範科を卒業したことで一つの区切りはついた。
今後は会長としての活動のほかに、食にスポットを当てた活動を立ち上げていきたいと思っている。

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会津へ その２

今日は所沢の仲間より突然の電話。
何を話すともなく話したが、転勤になっていろいろと大変らしい。
まあね、生きていくのも楽じゃない。
大切なのは自分を見失わないということだろうね。

それから、少々のことでへこたれない陽性さ、芯の強さも持ちたいね。
玄米をよく噛んでどっしりとした中心軸を作りましょう。

というわけで昨日の続き。

このイベントに参加することにはしたものの、そもそも「健康を考える会」がどんなものだかも
知らなかったし、小野さん以外の参加者についても全く知らなかった。
が、何よりもいい出会いを期待して、そしてあたらしい知識や知的な触発などもらえるに違いない、
との期待の下での参加だった。
しかし予定よりも少ない参加者でスケジュールも最初から大きく変更ということで、
最初は正直「大丈夫かな、こんなことで」という不安を抱いた。

とりあえずは参加者で昼食を囲んでの自己紹介から始まった。
この「ホテル　ヴィラ　イナワシロ」を会場に選んだというのにも小野さんなりの理由があったらしい。
シェフの山際さんという方が食材にこだわった料理をしているということで、
一泊三食、僕たちのグループの食事はすべて玄米菜食で準備してくれていた。
マクロビオティックではないのだが、自然食の洋風料理というのか、
個人的には学ぶところがいろいろとあった。

また、山際シェフを中心に、このあたり一帯の食育に関する活動も幅広く行っているようで、
ホテルの食材の一部は自家菜園での完熟野菜だったり、地元の提携農家さんからの食材だったり、
あるいは会津地方の伝統料理を伝える活動や乾物文化を復活させる活動を行ったりしているようだった。

その乾物についてだが、ニシンについて山際シェフに質問してみた。
つまり、海もない会津地方の人がどうしてニシンを食べてきたのかということだ。
会津の伝統的な焼物で「ニシン鉢」というのがあって、今も宗像窯というところで作られていることを
知識として知っていたのだが、よくよく考えると会津から海までは相当の距離があり、
ニシンの醤油漬けを海沿いの街から買うというのなら話はわかるのだが、
会津地方で醤油漬けを作る（作るための専用の鉢が昔から作られてきた）ということは、
素直にはつながらないのである。

山際シェフの回答はこうだ。
会津地方でとれた野菜を販売する先は新潟であり、新潟まで野菜を運ぶ。
その帰りには新潟の海産物を乾物という形で持ち帰る。
それがニシンやタラの干物だったというわけだ。
そのニシンを保存しておいしく食べる技術として、ニシンを醤油と山椒で漬けこむことが
行われるようになったらしい。

昼食後は休憩や夕食をはさみながらも、ほぼ丸一日、
大場淳二先生の「陰陽正体法」の講習。

大場先生は長らく、久司先生のもとで活躍されていたそうだが、
マクロビオティックの食事に加えて必要なものとしてこの「陰陽正体法」を考案されたそうだ。
すなわち、どんなにいい食事をとっても細胞の隅々に回っていかなければ意味がない、
体のコリやゆがみを取って気と血液を体の隅々までめぐらせるための体の働かせ方が「陰陽正体法」という訳だ。

理論を聞いても実際に体を動かしても、とってもいいもののように思えたけれども、
残念ながら一日でマスターできるようなシロモノではない。
機会があれば勉強しようということで、ほんの一部、簡単なリンパマッサージ程度覚えてよしとした。

それにしても、御年８０くらいということなのだが、
まったくそういう年齢には見えないところが、この正体法とマクロビオティックの素晴らしさを
何よりも証明しているように感じられた。
何歳に見えるかといわれても困るのだが、とにかく背筋がしゃんと伸びて体がしなやかなのだ。
話し方も受け答えも、いわゆる老人っぽさは微塵も感じられない。

僕も、年よりは若く見られたりするのだが、それは動物性のものを取っていない分、
血液や細胞が酸化していないといった程度のことで、
大場先生のようになるにはまだまだ精進が足りないと痛感させられた。

夕方の講義終了後、温泉にゆっくりつかり、夕食を取り、
それから小林真人さんというピアニストのミニコンサートをしばし楽しんだ。
今回のスタッフのなかに小林さんの大ファンがいて、小林さんに話をして趣旨に賛同して
参加してくださったということである。
当初、ホテルの一室を借りて、という予定だったが、ホテル側のご厚意で
ロビーでの演奏となった。たまたま泊まりあわせたお客さんはラッキーだったろう。

ロビーのソファにもたれかかりながらピアノの音色に耳を傾けた。
こんな贅沢もなかなか味わえるものではないな。

それから夜の体操を少ししてから部屋に戻り、相部屋になった人と長々と話をした。
僕と同じくらいの歳だろうか、マクロ歴は僕よりもはるかに長いようだった。
それよりも、マクロにとどまらない、いろいろな分野にしっかりした考え方を持っている人で、
日頃の守備範囲を超えて会話を楽しんだ。

こうして一日が暮れていった。

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