Always in Season 〜季節も人生も『今』を楽しんで

タルタルステーキ

少し前までは苦手だったケイパーと生のローズマリーをタルタルステーキに混ぜ込みながら笑顔でフォークを

動かす子供達を見ていると、彼等も成長したものだ・・・とつくづく思ってしまいます。

 

 

タルタルステーキは、デパートで質の良い牛肉を求め、まな板の上で少量のバターを加えて、

包丁でしっかりたたいて準備します。

供する直前までしっかり冷やしておき、水にさらしたみじん切りタマネギ・刻んだケイパーと生ローズマリー・

パセリ・卵の黄身・くし切りレモンを添えます。

テーブルで黒粒コショウとゲランド塩をミルで挽き、エキストラバージンオリーブオイルをかけて仕上げます。

シンプルな一皿だけに、卵、塩、オリーブオイルはこだわって選んだものを使うようにしています。

 

 

 

 

チーズのチュイール

チーズ好きの夫が大変お気に入りの『ワインのおとも』です。
子供達も大好きですので、テーブルに出すとあっという間になくなってしまいます。
パルメザン系のチーズを使ったので白っぽい仕上がりですが、色の濃いチーズを使うともっと
見栄え良くなります。

ノンスティック加工のフライパンに、粗く削ったチーズを薄くのばし、溶けて周囲が乾いてきたら
フライ返しで裏返し、全体に乾いたようになったら出来上がり・・・そのままでもいいのですが、
熱いうちに丸いものの上にのせ、チュイール状にすると凝った感じになります。

荒熱がとれたら食べごろです。パリパリの食感がやみつきになります！
少し時間をおくとしっとりしてしまい、せっかくの食感が台無しになってしまいますから、
グラスにワインが入っている状態で（！？）焼き始めるとちょうどいいようです。

夫も私も、パルジャミーノレッジャーノまたはペコリーノロマーノを使ったものが好みです。
これらは塩気が強いので塩は使いませんが、黒粒コショウを挽いたものと、生のローズマリーを
効かせます。淡白な味のチーズには塩を加えたほうがいいようです。


　

牡蠣と卵の燻製

牡蠣と卵の燻製を作りました。
『牡蠣のオリーブオイル漬け』でアップしたときと同じ鮮魚店で、今回もまた立派な大きさのものを
求めてきました。燻製に仕立てたあとも、まだ『やや生』の食感が残っていました！

牡蠣は生臭さが強いので、ワインと塩でサッとボイルした後と燻煙後の風乾にはそれぞれ３時間を
とりました。さらに香りの強いローズマリーも牡蠣にのせ、時間もやや長めの４５分かけて燻しました。
我が家は皆『燻製だぁ〜！！』という強い香りが好みですので（笑）、チップにはサクラと
ヒッコリーを使用しました。
卵も一緒に燻煙にかけましたが、牡蠣よりも時間を短くしたものの、ヒッコリーの香りが淡白な卵には
少々強過ぎたようです。

ワインがすすみました〜♪

夫婦でグラスを傾ける視界の端には・・・
いよいよ数日後に迫ってきた大学の二次試験に向けて、真剣な顔で暗記に励む長男の姿が・・・

昨年秋より、自室ではなくリビングダイニングで勉強を続けている長男です。
（自室で勉強していると眠くなるだのあれこれ考えて気が散るだのと・・・生活雑音が入るほうが
　『うるさいなぁ〜集中しなくては！』と奮起して集中できるとか・・・こちらはいい迷惑！）

以来、我が家のリビングダイニングには足の踏み場もないほどの参考書やらテキストやらノートやら
コピー紙が積み上げられ、部分的になだれを起こし、散乱して無残な状況です！
どんなにカオスな状態であっても、長男は『勉強しやすいポジションにあえてセットしてある』と
屁理屈を並べますので、入試という重要性からいって、私が整理して掃除機をかけることもできず・・・
誰もお招きできない困った状況です・・・泣


彼にリビングダイニングを占拠されるのもあとわずか！


・・・だといいな・・・！？


母は祈っていますよぉ〜！

アメリカ南部風スペアリブのグリル

アメリカ南部でポピュラーな、トマトベースにスパイスを効かせた濃厚なバーベキューソースを使って
スペアリブをグリルしました。
ビールにピッタリのおつまみなので少々季節外れかもしれませんが、子供達が大好きですので我が家では
季節には関係ありません。

全米でチェーン展開している南部/テキサス料理レストランは（都内にも数軒あり、常に外国人客で
賑わっています）子供達の大のお気に入りだったこともあり、在米中には数知れず通いました。
息子はそこでいつも『ベビーバックのバーベキュー・スペアリブ/ジャックダニエル風味』をオーダー
していました。
帰国してからもチェーン展開している下北沢店・渋谷店をよく利用しておりましたが、数年前に
下北沢店が閉店となり、さらに息子が受験モードに入ってからはずいぶんご無沙汰しています。
（日本国内の店舗は、米国内とメニューもボリュームも内装もスタッフのユニフォームも接客姿勢も
　ほぼ同じです。渋谷店は常に外国人客で賑わっていますので、子供達にとっては懐かしいアメリカの
　雰囲気に浸ることができて嬉しいようです。）

在米中に、なんとか同じような味を自宅で再現できないものかと、書店や図書館で調べたり、
料理の得意な友人達に尋ねたりして試していくうちに、なんとか満足のできる味にたどり着きました。

ジャックダニエル（バーボン）を大量に使っていますが、最初にアルコールをとばしたり、ほかの材料と
煮込んでいくうちにまろやかになり、子供達はアルコールが大量に入っていることに気づかないほど
です。甘さはモラセスを使用しています。ほかに、ニンニク・たまねぎ・しょうが・塩コショウ・
粒マスタード・ケチャップ・ウスターソース・チリペッパー・南部チリソースを使っています。
今回は隠し味としてマンゴーのピューレを少量加えました。
（パイナップルのピューレを加えると、さわやかな甘みと照りが出ます。）

日本ではベビーバックスペアリブ（牛）が入手困難です。
たいてい豚のスペアリブを使いますので、におい消しのためにニンニク・しょうが・たまねぎは
たくさん加えるようにしています。

フライドポテトには、ファーストフード店を真似て『スパイス塩』を作ってふりかけています。
今回は、黒粒コショウ・ゲランド塩・コンソメ顆粒・パプリカ・ガーリックパウダーを、
すり鉢に入れて細かくすったものを揚げ立てフライドポテトに加えてシェイクしました。
（茶碗程度のサイズのすり鉢を使いました。ゴマやスパイスを『ちょこっと』擂るときに重宝です。
　量が少な過ぎるとミルサーやバーミックスでは上手く仕上がりません。）

台湾屋台風しじみの紹興酒漬け

立派な大きさのシジミを見つけたときは必ずといっていいほど求め、この酒の肴を作ります。
台湾料理・・・それも庶民的な屋台風料理ではとてもポピュラーなものです。

醤油・水・紹興酒を、２：２：１の割合で合わせたものに、砂糖少々、酢少々、スライスしたニンニク・
鷹の爪スライスを加えて混ぜます。
シジミは砂をはかせておいてからよく洗い、熱湯に通して開かせてから上記の合わせ調味料に漬けます。
ビニール袋に入れて空気を抜いてから口を縛ると満遍なく調味料がいきわたるのでお勧めです。

手順はこれだけですが、半日もすると、台湾の現地さながらの味が楽しめます。２日程度であれば、
冷蔵庫で保存可能です。かなり紹興酒の香りが強く癖のある一品ですが、ビールや焼酎のロックが
進むこと請け合いです♪残った漬け汁は、ニンニクを漬けて１週間ほどおくと、それも立派な
酒の肴になります。

台湾料理店で出されるこの料理は、シジミは『生』っぽいトロリとした状態です。これまで私は、
ザルに入れて熱湯をまわしかけたり、湯せんにかけたりしてなんとか生のような状態を保ったまま
口を開かせようと試してみたのですが、そのような方法ではどうしてもごくごく一部しか口を開いては
くれません。熱湯にごく短時間つける方法であれば半生の状態を保つことはできるのですが、それでも
多くのシジミが口をかたく閉じたままです。

どうすればシジミを『ほとんど生』の状態に保ったまま、口を開かせることができるのでしょうか？
ご存知の方がいらしたら、どうか教えていただきたく存じます。