Always in Season 〜季節も人生も『今』を楽しんで

週末ブランチ〜カオマンガイ＆タコス（トルティーヤ）

週末（土曜＆日曜）に用意したブランチです。

カオマンガイ

タイの定番『ご飯もの』です。
タイ米を、鶏の茹で汁にタイのハーブ・スパイスを加えて炊き上げたものに、
茹で鶏ときゅうりのスライス、そしてたっぷりの香菜（コリアンダー）を盛り付け、
さらにクラッシュアーモンドを軽くローストしたものとオニオンチップスを散らしました。

たれとソースは、タイのレシピにそった自家製です。加えて、家族の好みであるマレーシアの
市販サンバルチリペーストも一緒に。

　　　　詳しいレシピ
　　　　　　　↓
　　　　　http://blogs.yahoo.co.jp/shimokitawanko/7457518.html

ベトナム風の生春巻きも供しました。
生春巻きの皮を利用したさまざまなラップはお弁当の定番だったので、今では手早く用意することが
できるようになりました〜♪
冷凍しておいた茹で豚・きゅうり・ニラ・春雨・大葉・茹でエビ・サニーレタスを巻き込み、
香菜（生コリアンダー）を添えて。
タレはニョクマムを使った自家製の『ニョクマムチャム』と、市販のタイチリソースです。
このニョクマムチャムは自信作です♪

　　　　詳しいレシピ
　　　　　　　↓
　　　　　http://blogs.yahoo.co.jp/shimokitawanko/8482703.html




タコス（トルティーヤ）

子供達の大好物です♪息子はタコシェルとトルティーヤで包んで食べた後、さらに
ご飯で『タコライス』で締めくくりました〜。

牛ひき肉を市販のシーズニングミックスで調理し、仕上げにさらに写真のケージャンミックススパイスと
カイエンヌペッパーを加えて香りと辛味を足しました。

レタス・トマト・アボカド・チェダーチーズ・スライスハラペーニョ・市販サルサソースを添えました。

蛍烏賊と芽キャベツのパスタ〜他１種

ティラミスをアップしたときに記したように、イタリアンレストランのオーナーシェフがそこの厨房で
フルコース料理をデモンストレーションスタイルで教えてくださる講習に通ったことがあります。
蛍烏賊を使ったパスタは、その年の３月の講習で習った、メインの前に供されるパスタ料理です。
　　　　ティラミスのアップ：　 http://blogs.yahoo.co.jp/shimokitawanko/7846814.html

シェフが用意されていた蛍烏賊は、シェフご自身が当日の朝に築地で選んで求めてらしたとのことで、
それは新鮮で生臭さを感じないほどのものでした。
・・・家庭ではなかなかそうはまいりません・・・
前日にデパ地下で質の良さそうな『刺身用』を求め、取り敢えず冷凍しておいたものを使いました。

講習では、蛍烏賊同様に春の息吹を感じる菜の花を使いましたが、我が家ではすでにかなりの頻度で
菜の花が食卓を飾っていましたので、目先を変えて芽キャベツにした次第です。
芽キャベツは先にブロード（スープ）で堅めに茹でておいたものを縦に半割りにしました。

パスタの作り方と味付けは、ペペロンチーノと全く同じです。
蛍烏賊の生臭さを消すために、ドライの白ワインを多めに加えました。
蛍烏賊の『トロリ』とした食感と芽キャベツの独特な香りを保つために、調理は手早くしました。

添えているガーリックトーストは、バターの代わりに『オリーブオイルスプレッド』を塗ってから、
つぶしたニンニクをこすりつけ、プロバンスハーブミックスをふりかけてトーストしたものです。
　　　オリーブオイルスプレッドのアップ：http://blogs.yahoo.co.jp/shimokitawanko/11609524.html
　　　　　　　　　　
　　・・・・・

順番が逆になりましたが、上の方の写真は子供達のリクエストで作った『たらことイカ』のパスタです。
ごくごく普通のレシピです♪
パスタにもたっぷりとたらこを加えていますが、我が家の子供達はしっかりした味を好みますので、
仕上げにもトッピングしました。

こちらのパスタを作ったときは、菜の花は今年の『初物』でした♪
常備している自家製の調味オイルで（ニンニクと鷹のツメをオリーブオイルに加えて弱火で
じっくりと熱して風味を出したもの）、サッと茹でておいた菜の花を強火で炒め、粗引き黒コショー、
ゲランドの粒の大きい塩、それにプロバンスハーブミックスで味付けしています。

　　・・・・・

・・・蛍烏賊のパスタの手前の方にも写っているたくさんの小さな丸い粒々の正体は・・・

テーブルに運ぶと同時に目ざとく見つけた娘が、
「ママ、これってもしかして・・・」
「あ〜〜〜〜〜！！いいのいいの！シィ〜〜〜ッ！！シンには内緒にしておいて！！」

以前にも記したように『どんなに散らかった部屋でも平気』『どんな環境でも寝ることができる』という
たくましい息子なのですが・・・こと食べ物に関してだけはなぜかと〜〜〜ってもデリケート・・・笑。

数え切れないほどたくさん混じっている丸い粒々の正体が『アレ』だとバレてしまったら、きっと、
この料理に対する彼の評価が下がってしまうでしょう・・・！


『アレ』・・・の正体はおわかりですよね！？？
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　

ホワイトソースのロールキャベツ

娘は、受験生なので自由登校の日々を送っております。
いつもであればお弁当をアップするのですが、先週に引き続き、娘に用意した昼食をアップしました。

息子にはお弁当を持たせましたが・・・とにかく大食漢の息子ですので、お弁当箱はギッシリと
詰まっていて、絵柄的に美しくありません（笑）。
お弁当箱は、渋谷ロフトにてご飯用容器の容量が最大のものを求めたのですが、息子からは、
　　「足りないから、ギュッと上から押して詰めて」と言われています・・・
もう毎日『押し寿司』状態ですね・・・ため息・・・。
それに、以前も記したように、
　　「お弁当のおかずに肉が入っていないと午後から力が出ない。
　　　おかずが魚だとわかると身体から力が抜けていく感じがする。」と。・・・ハァ〜っ・・・。
娘のお弁当を用意しなくてもいい日は、息子のお弁当は肉・肉・肉をギューギュー詰めです！
・・・とても写真をアップする気にはなれない次第デス♪

そうそう、息子には部活の朝練の後（授業開始前）に食べる『超早弁』として、
おむすびを2個持たせています・・・大きくなるはずです・・・（中３・身長182cm）。

　　・・・・・

マッシュルームピラフ・・・バターで炒めたタマネギ・ニンニク・マッシュルーム・米を
　　　　　　　　　　　　　コンソメスープ・塩コショウ・ローリエで炊き込んだピラフ。

ロールキャベツ・・・息子のお弁当に入れたハンバーグと同じハンバーグ種を、ボイルしたキャベツで
　　　　　　　　　　巻き込んで、コンソメスープ・塩コショウ・ローリエで煮込む。
　　　　　　　　　　バター・小麦粉・牛乳でホワイトソースを作り、ロールキャベツに加えて煮込む。
　　　　　　　　　　バターで軽くソテーした2色のパプリカを加える。
　　　　　　　　　　仕上げに生クリームを加える。

生食用ほうれん草とスモークした鯛・バルサミコドレッシングで
　　　　　　　・・・生食用ほうれん草・トマト・貝割れ大根・スモークした鯛・アボカド
　　　　　　　　　　ドレッシング（エストラゴン入り白ワインビネガー・オリーブ油・塩・
　　　　　　　　　　　　　　　　　粗引き黒コショウ・バルサミコ酢）

ポルチーニ茸のチーズリゾット

前回に引き続き、娘のために用意したランチです。
イタリア直輸入の乾燥ポルチーニ茸を使ったチーズリゾットです。

今回も、前回同様に『シェフのデモンストレーションを見て、その料理をランチとしていただく』という
イタリアンレストランにて開催された料理教室で得たレシピです。
これはお勧めのレシピです！
私と娘はリゾットが大好きで、自宅で作るまではよくレストランで注文していました。
（それまでもクックブックを参考に作ってはいましたが、満足できるものは作れませんでした。）
このレシピを試して以来、私はレストランではリゾットは注文しないようにしています。

リゾットは調理法にプロも素人も関係ありませんし、調理器具も厚手の鍋だけです。
美味しく作るコツは、品質の良い乾燥ポルチーニ茸とチーズを選ぶことです。
特にチーズは重要です。
以前、常備している好みのものを切らしていたので、『溶ければ同じようなもの』と思って、
エメンタールとグリュイエールを使ったのですが、やはりどこかピントが『ボケて』仕上がりました。
シェフのお勧めは、前回のタリアテレのソースに使ったときと同じ３種類です。
（パルジャミーノ・レッジャーノ、グラナ・パダーノ、ペコリーノ・ロマーノ）
パスタやリゾットにはゴルゴンゾーラ入りが大好きな私ですが、ポルチーニ茸を使うときは少々
味が主張し合ってバランスが悪いと感じますので、上記のシェフお勧めの３種から選びます。
私はペコリーノが好みですが、大手のスーパー、デパ地下、輸入食品小売店でしか求められませんので、
切らしているときは、たいていのスーパーのチーズ売り場に並んでいるパルジャミーノを使います。

リゾットに使う米は、普通の米で十分です。
ブログによく登場する我が息子・・・大食漢で陽気で関西風お笑い系で片付け大嫌いで・・・
ところが意外で笑えてくるのですが、結構食べ物に関してだけは関西風で言うと『気にしぃ』です！
牡蠣はノロウィルスとは関係ない・・・と報道されていても「食べないほうがいいよ」・・・
無農薬野菜に虫が『喰った』跡があると知るや・・・
　　　　　　　　「洗っても落ちない虫が、死んだままくっついているかも」と嫌〜な顔・・・
（娘は全く気にしません・・・虫がついていたとしても、つまみ出してそのまま食べるタイプです。
　息子は、どんな汚い場所でも平然としていますし、全く神経質ではないのですが・・・不思議です。）
そんな息子に、リゾットには米を洗わないで使うだなんてとても言えません！
今までは、そのことに関しては息子には言及しないできました。

ところが、ナイスアイデアを発見！！
お料理上手のBEEPさんのブログで、BEEPさんがリゾットにはなんと『無洗米』を使ってらっしゃると！
これは素晴らしいアイデアだと感心しました。
息子はともかくとして、私も内心は少々気になっていたので、このアイデアに『飛びつき』ました。
　　素敵なアイデア満載のBEEPさんのリゾットレシピ：
　　　　　　　　　　　　　　　 http://blogs.yahoo.co.jp/beep0617/8111232.html
　　・・・・・・
シェフが家庭で簡単に作れるようにとアレンジしてくださったレシピです：

　　・乾燥ポルチーニ茸（５〜７ｇ）をぬるま湯で戻して（最低で３０分）、ポルチーニ茸を取り出し、
　　　戻し汁は、鍋に入れた５００cc程度のブロードに加えて温めておく。
　　　（ブロードは、肉や野菜でじっくりとったイタリア料理のベースに使うスープで、
　　　　フランスでは同じように料理のベースに使うものをフォン・ドゥ・ボゥと呼びます。
　　　　これは家庭で作るのはかなり面倒ですので、私はポルチーニ茸の戻し汁と水を温めたものに
　　　　コンソメスープの素とローリエを加えたものを使います。）
　　
　　・厚手鍋に、洗っていない米１カップ（２人分程度）と、ヒタヒタ程度に上記のスープを
　　　加えて火にかける。焦げないようにときどき混ぜ、水分が少なくなったらまたスープを加える
　　　作業を繰り返す。
　　　１５分ほどして、戻したポルチーニ茸、白ワイン５０cc、塩少々、粗引き黒コショウを加える。

　　・芯が少し残っている程度まで煮る（煮始めてから２０〜２５分程度）。スープを全て
　　　使い切ったら、水を加えながら同じ手順を繰り返す。
　　　（煮詰めると塩辛くなるので、最初に用意するスープは薄めのものを用意しておくこと。）
　　　味見して、塩が足りなければ足す。

　　・仕上がりにおろしたチーズ（好みの量。私はカップ１杯程度）、エキストラバージンオリーブ油
　　　大匙１杯を加えてざっと混ぜたら皿に盛る。パセリを散らす。
　　　（私は大好きな黒オリーブをのせました。）

今回のガーリックトーストに使ったバケットは、大好きな渋谷『VIRON』のものです。
　　


　　　　　　

手打ちタリアテレ〜サーモンチーズクリームソース

高３生は３学期に入ると『自由登校』の学校が多いようですが、娘の通う学校は『進学校』と呼ばれる
私立校ではありますが、毎日の登校を強く勧めています。
『もうこの段階ともなると、家にこもって勉強するよりも、規則正しく登校して平常心を保ち、
　朝型生活に身体を慣らすことの方が大切』
それが理由とのことです。
娘もそれに同感しており、先週までは真面目に毎日登校していましたが、さすがにセンター試験が
迫ってきた一昨日あたりからは『電車や学校で風邪をうつされたくない』と申して欠席するように
なりました。

その娘のために、ランチを用意しています。
ノロウィルスがまだ多少心配ですので、娘には外食はさせず、なま物は食べさせないようにしています。

ほうれん草のタリアテレは手打ちです。
かなり以前に通った『シェフのデモンストレーションを見て、それをランチとしていただく』という
行きつけのイタリアンレストランで開催された料理教室で習ったレシピです。
　　　（イタリアの中力粉にセモリナ粉を少し加えて、オリーブオイル、卵、塩コショウ、
　　　　ゆでてフードプロセッサーにかけたほうれん草を混ぜてこねる。
　　　　ビニール袋に入れて数時間寝かせる。
　　　　パスタマシーンにかけて、くっつかないようにセモリナ粉をかけておく。）

　　　＊私は中力粉ではなく、同量の薄力粉と強力粉で代用します。『うどん粉』でもいいそうです。
　　　　そして、こねる作業は『もちこね機』にお任せです♪

タリアテレは、マカロニに分類されるそうです。
シェフによると、スパゲッティはアルデンテですが、タリアテレはやわらかめにゆでるものだそうです。

ソースのほうも、そのときに習ったレシピです。
デモンストレーションスタイルの料理教室なので、分量は『いい加減』で・・・。
シェフは「まぁお好みでね」を繰り返すばかり・・・。
　　　（フライパンにオリーブ油を入れ、スライスしたニンニクを弱火で香りがでるまで加熱して出す。
　　　　白ワイン・生クリームを加えて、色が変わって少しとろみがでるまで煮る。
　　　　スモークサーモンを加え、すぐにおろしたチーズも加える。
　　　　塩、粗引き黒コショウを加えるが、チーズの味で量を加減する。
　　　　強火にしてチーズが半分溶けたらすぐにパスタとからめる。サーモンを加えたら手早く作業。
　　　　ソースの仕上がりとタリアテレのゆで上がる時間がほぼ同時になるようにする。）

　　　＊タリアテレのきれいなほうれん草の色を見せるために、私はパスタとソースはからめません。
　　　　チーズは、イタリア産の溶けるハードタイプの『加熱圧搾』チーズを使います。
　　　　『パルジャミーノ・レッジャーノ』『グラナ・パダーノ』『ペコリーノ・ロマーノ』の
　　　　いずれかが適しています。　　
　　　　パルジャミーノは、近頃はたいていのスーパーでも取り扱っているようです。
　　　　私は３番目のペコリーノが大好きで、常備しています。
　　　　羊乳製で、ヨーロッパ最古のチーズと呼ばれているそうです。
　　　　ほかの二つに較べて若干クセのある匂いがします。
　　　　（本来はゴルゴンゾーラが好みなのですが、こちらはブルーチーズのような強い匂いが
　　　　　するために子供達には向かないようです。）

２枚目の写真は、近頃通っているフランス料理教室で試食してとても気に入った、
『イーガー・エキストラバージンオリーブオイル・スプレッド』です。
添加物や水分を一切含まない１００％ナチュラルなエキストラバージンオリーブ油のスプレッドです。
いろいろな料理に利用できてとても便利です。
プレーン・ガーリック・レモン・バジル・オレガノの、５種類があります。
写真はプレーンとガーリックです。

これをバター代わりに使ってガーリックトーストを作りました。
娘にこれを使ったものを出して、「いつものガーリックトーストとどう違う？」と尋ねると、
「そうね・・・こちらの方がさっぱりした感じ。なんだかオリーブ油の味がする。
　私はこちらの方がいつものよりも好きだわ。」とのこと。
またまた我が家の定番が増えました♪

バケットは、渋谷『ドゥ　マゴ』のものです。

・・・レシピの付け足し・・・
　　サーモンチーズクリームソースの分量の目安（２人分で）：
　　　　　　　生クリーム　２００ｃｃ
　　　　　　　白ワイン　　大匙３〜４程度
　　　　　　　おろしたチーズ　大匙５〜８程度