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- 霜月 -
今月は、何か中途半端な陽気が続きましたね・・・
寒かったり、暖かかったりと、体調を悪くした方も多いのではないでしょうか？
早い物で、関内本店月がオープンして７年が経ちました。
１１月から７周年特別料理がスタートします。
この間たまたま調理師学校に顔を出しました。
色々な話を先生方としてきたのですが、少し驚きました。
今の生徒達の中で卒業してから和食を希望する人はほとんどいないそうです・・・
一番人気はパティシエでその次はイタリアンらしいです。
どうやら、かっこいいイメージがあるみたいですね、先生も言っていました。
私は、和食の道に進んで本当に良かったと思っています。
私の中で幼い頃から、料理人はピカピカの包丁をもって魚をキレイに卸せる・・・
と言う印象がありました。
いつも清潔で何となく料理人全体のイメージが「白」と言う感じでしたし、
今もそう思っています。
皆さんもそう思いませんか？
イタリアンでもフレンチでも中華でも料理人なら魚をキレイに卸せる！
と言うイメージってありますよね！
ですが、本人が学んできた料理の種類によって
美味しいパスタや美味しいデザートや美味しいチリソースが作れるのに、
包丁使いがあまり上手ではなく、
魚もキレイに卸せない料理人って結構いるんですよ！
そう考えると、和食はとても繊細だと思います。
その証拠に和食の包丁は何十種類もありますし
包丁は自分の命の次に大事くらいの感覚で扱います。
値段も安くても３万円はするでしょう。
高い物ですと１０万〜２０万位の物もありますし、それ以上の物もあります。
そんなに高い包丁を使って意味があるの？と思いますよね？
意味は大いにあります。
例えばカウンターのお店で清潔感あふれる料理人が
日本刀みたいなピカピカの包丁で魚を料理していたら
お客様はそこからその料理人の世界に引き込まれます。
その瞬間から目で楽しむ料理がスタートします。
カウンターでなくても高価でとても大事な包丁を使っていたら
自分自身で緊張感が高まり自然に仕事も丁寧になります。
食材の扱いも丁寧になります。
そしてお客様にその気持ちが伝わっていきます・・・
今、和食の職人が少なくなっているときだからこそ、
これからの私たちはきっととても貴重な存在になっていくと思います。
これからも全力投球でがんばります！
今月の料理は丼です！
私のレシピの中で初めて登場です。
今回はちょっと贅沢に牛肉を使いました。
本来の丼のイメージではなく少しだけおしゃれな盛りつけで・・・・
「和牛ヒレの味噌丼・レア仕立て」
今月のレシピ
「和牛ヒレの味噌丼・レア仕立て」
（材料）
牛ヒレ肉 ７０ｇ
エリンギ ３本
万能葱 適量
煎り胡麻 適量
山葵 少々
長葱 少々
白飯 丼１杯分
無塩バター 少々
（調味料）
Ａ・
酒大匙５０�奸�
味醂大匙２杯
醤油大匙２杯
砂糖大匙１杯
Ｂ・
田舎味噌５０ｇ
醤油大匙２杯
味醂大匙２杯
砂糖大匙１杯
ニンニク少々
＜作り方＞
１・調味料Ｂを合わせ牛肉を１日漬けておく。
２・エリンギを人差し指大に切っておく。
３・長葱を白髪葱にしておき万能葱は斜めに切っておく。
４・エリンギをバターで炒めＡの酒を加え、少し煮詰めたらＡの全ての調味料を加え
エリンギを取り出す。
５・牛肉を漬け込んでいた味噌を大匙２杯加えトロミが付く程度まで煮詰める。
６・漬け込んでいた牛肉を網焼きでレアに仕上げ、一口大に切っておく。
７・白飯を丸めて丼に盛り付け上に６を並べ、御飯の周りにはエリンギを並べる。
８・白髪葱を天盛りにして、万能葱と胡麻を散らし、山葵を添えて５を適量掛ける。
＜ポイント＞
豚肉や鶏肉でも美味しくできますよ！でも牛肉以外ならしっかりと火を通して下さいね！
下村邦和公式サイト「雪のしずく」 http://www.bibi21.com/yukiszk.html
下村邦和総料理長 和食創作料理店「月」情報ブログ http://ameblo.jp/yukinoshizuku-429
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横浜関内を中心に展開する飲食店経営「双辰」 http://www.gurumenet.com
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