|
- 師走 -
段々と寒さが本格的になってきましたね・・・バイクがとても辛くなってきました。
早い物で今年も残すところ１ヶ月となりました。
この一年を振り返ってみて、私自身何か進歩したのでしょうか・・・
私の事はいいとして、調理場の副料理長を初め、若い子達は素晴らしく進歩しています。
副料理は、私がいなくても市場に行き、それなりに買い物が出来るようになってきました。
魚の善し悪しもわかってきました。
いつも目をギラつかせていたＳ君は、
自分の欠点を自分なりに理解し改善していこうと日々努力し、
穏やかな目つきに変わってきました。
Ｔ君は、まだまだボケがありますが、昔は全然分からなかった魚の身を、
今は切り身を見ただけで、何の魚か分かります。
板前なら当たり前だと思いますよね？
でも多分、今から書き出す魚を、身を見ただけで何か答えられる板前は
中々いないと思います。
ヤガラ・メジナ・尾長鯛・イサキ・ハタ・クエ・鯛・平目・カレイ・・・
この魚たちの切り身がいっぺんに並んでも、
Ｔ君は完璧に答える事が出来ます。
素晴らしいことです。
来月、一年で一番忙し時期がやってきます・・・戦争です・・・
でも、関内本店・横浜店・蘇・・・それぞれ完璧な戦士ばかりです。
必ず乗り切れる事を確信しています！
それどころか、きっと余裕をみせて忙しい中、
色々な料理の提案をしてくることでしょう・・・
私自身がついて行けるかが、一番心配です・・・
まだまだ、若い連中には負けていられません！がんばります！
今月のお料理は鰤を使います
脂ののった鰤はこの時期にしか食べられない極上の魚です！
「鰤大根ステーキ」
今月のレシピ
「鰤大根ステーキ」
（材料）
Ａ・鰤切り身（刺身用）６０ｇ
大根１／３本
オクラ１本
長葱１／２本
柚子少々
万能葱２〜３本
溶かしバター小匙１杯
サラダ油少々
Ｂ・酒３６�奸�
醤油３６�奸�
味醂３６�奸�
砂糖３０ｇ
＜作り方＞
１・大根の皮を剥き２�儖未領慇擇蠅砲靴栃討里箸�汁で、
串がスーッと通るくらいまで茹でておき、オクラも塩を加えた湯でボイルしておく。
２・鰤薄塩をあてておく。
３・長葱は白髪葱にして、柚子は皮を千切りにし万能葱は斜めに切っておく。
４・フライパンにサラダ油を加え１をソテーする
５・４の大根に火が入ったら２をソテーしＢを全て加える。
６・５の鰤がミディアムになったら、大根と共に取り出し、焼汁だけを煮詰める
７・６に軽くトロミが出てきたら溶かしバターを加え火を止める。
８・皿に大根を盛り、その上に鰤をのせ、白髪葱、千切り柚子、
丁度用意大きさに切ったオクラを盛り付け７をバランス良く掛け、万能葱を散らす。
＜ポイント＞
鰤は刺身用がない場合は、しっかりと火を入れて下さい。
塩胡椒だけで、ソテーして最後に銀餡（お吸い物程度のトロミを付けた出汁）を掛け
ポン酢で食べてもサッパリしておいしいですよ！
下村邦和公式サイト「雪のしずく」 http://www.bibi21.com/yukiszk.html
下村邦和総料理長 和食創作料理店「月」情報ブログ http://ameblo.jp/yukinoshizuku-429
下村邦和 創作料理注文サイト 味楽園ネット http://www.mirakuen.net
横浜関内を中心に展開する飲食店経営「双辰」 http://www.gurumenet.com
|
2019
はじめまして、hgkotaと言います。おもろいブログです。よろしくお願いします。http://blogs.yahoo.co.jp/hgkota
2007/3/20(火) 午後 8:17 [ hgkota ]
はじめまして♪ランダムで偶然お邪魔させて頂き、感激しました。実は私、お料理が好きで、お客様いらした時や記念日などにちゃんとしたお料理作りたいと思ってたんです。本屋行っても、聞きなれない材料と機具を使わなければならないフレンチ本ばかり。後は一般的な料理の本・・・なので、これから是非！参考に、そしてお勉強させて頂きたいと思います！！宜しくお願いします。
2007/3/20(火) 午後 8:35 [ saki1528 ]