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〜神無月〜
今月は色々なイベントがありました。同時に色々なジャンルの料理に挑戦しました。
今までにはない和風の黒カレーから始まり、豚骨ラーメン、塩ラーメン、海老ラーメンと続き、最後はロ
ールケーキです。
何でもやってみて初めて気がつくことが沢山あります。
特に今回一番勉強になったのがラーメンです、その中でもとんこつラーメンです。
骨の種類、鮮度、火力によってスープの仕上がりが全く違うものになります。
人に聞いた話だと、プロのラーメン屋さんが最後に行き着くところは、繊細な味が要求される塩ラーメンだとか・・・
ですが、私達和食の職人は繊細な味付けが一番の得意分野です、なので塩ラーメンは比較的簡単に納得のいくものが出来上がりました。
ジャンクな味のとんこつは、普段薄味で繊細な料理を作っている私達にはとても難しかったです。
でも、本気で取り込むことで、和食店らしいとんこつラーメンが完成しました。
そしてもう一つ・・・
今月の２９日に、あるコンテストの決勝戦に出場します、ですがこの記事を書いている２０日になっても、まだ辞退しようかと悩んでいます。
最初から詳細が分かっていたら応募しなかったと思います。
勘違いしないでください私は審査員の方達に対して何か不満があるわけではありません。
私は今まで数々のコンクールに出場してきまし、色々な賞をいただきました。
審査員の先生方も素晴らしい方ばかりです、わかりやすく言うとプロのコンクールを勝ち抜いて来た、スーパープロの集団の料理を評価する位実力のある『超スーパー料理人』の方達でした。
一軒の店を任され弟子も多く持っています,私以外の出場者の皆様もそれなりの地位を持ちプライドを持って決勝の舞台に立つと思います
私達料理人は、ご来店していただいたお客様に最高のお料理と最高のサービスをすることが仕事であり生きがいです。
私達は・・・料理人なのです。
私も今まで様々な先生方と会う機会がありました、喜八さんや村田さん、脇屋さんや石鍋さん、みなさん素晴らしい方ばかりです。私の中では本物の方々です。
そしてお会いしたことはありませんが料理人として、とても尊敬できる方がいます。
『野崎洋光』氏です。この人の料理は素晴らしいです、忘れていた感性を思い出させてくれます。
本を見ているだけで温かさが伝わり、たまにテレビで拝見してもタレントの空気ではなく本物の料理人の空気が全開に伝わってきます。
いつかお会いしたいです。
今月のお料理です。
ブログの方でもご紹介しましたが今月はお店で出しているお通しのレシピを簡単にご紹介します。
『冷製ブリ大根』
●材料
大根1/2本 春菊１束 椎茸５個 ブリ上身１００ｇ 柚子１個 ポン酢適量
紅葉おろし適量 浅万能葱適量
●調味料
出汁適量 薄口醤油 味醂 塩 ＝全て適量
●作り方
１．大根を２�儖未慮�さの輪切りにして。オーブンでしっかりと焼く
２．１の大根を鍋に入れ、出汁をかぶるくらい注ぎお吸い物より薄目の味付けで約１０分くらい弱火で煮
てそのまま冷ます。
３．春菊の葉だけを摘み取り塩（分量外）を加えた湯で色よく茹で、冷水にとった後３�儖未棒擇�
４．椎茸を薄い塩水（分量外）に３０分付けた後オーブンで焼きスライスしておく
５．ぶりを一口大の小角に切りサッと湯通しして、冷水に落とす
６．柚子の皮を薄く剥き千切りにしておく
７．２を器に盛り５をその上に適量盛り付け３と４をバランスよく盛る
８．７に紅葉おろしを適量添え、万能葱を散らし６天盛りにしてポン酢を適量注ぐ
●ポイント
１．大根は直に焼くことで大根本来の旨みが味わえます。
２．大根を煮る時は、殆ど味をつけなくてもいい位で、適量が難しい場合は塩を一つまみ入れるだけでも大丈夫です
３．紅葉おろしは、素を使うよりも、一味唐辛子を大根おろしと混ぜるだけで本格的な紅葉おろしが簡単に作れます。
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