旬のレシピ

冷製ブリ大根

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～神無月～

今月は色々なイベントがありました。同時に色々なジャンルの料理に挑戦しました。

今までにはない和風の黒カレーから始まり、豚骨ラーメン、塩ラーメン、海老ラーメンと続き、最後はロ
ールケーキです。

何でもやってみて初めて気がつくことが沢山あります。

特に今回一番勉強になったのがラーメンです、その中でもとんこつラーメンです。

骨の種類、鮮度、火力によってスープの仕上がりが全く違うものになります。

人に聞いた話だと、プロのラーメン屋さんが最後に行き着くところは、繊細な味が要求される塩ラーメンだとか・・・

ですが、私達和食の職人は繊細な味付けが一番の得意分野です、なので塩ラーメンは比較的簡単に納得のいくものが出来上がりました。

ジャンクな味のとんこつは、普段薄味で繊細な料理を作っている私達にはとても難しかったです。

でも、本気で取り込むことで、和食店らしいとんこつラーメンが完成しました。

そしてもう一つ・・・

今月の２９日に、あるコンテストの決勝戦に出場します、ですがこの記事を書いている２０日になっても、まだ辞退しようかと悩んでいます。

最初から詳細が分かっていたら応募しなかったと思います。

勘違いしないでください私は審査員の方達に対して何か不満があるわけではありません。

私は今まで数々のコンクールに出場してきまし、色々な賞をいただきました。

審査員の先生方も素晴らしい方ばかりです、わかりやすく言うとプロのコンクールを勝ち抜いて来た、スーパープロの集団の料理を評価する位実力のある『超スーパー料理人』の方達でした。

一軒の店を任され弟子も多く持っています,私以外の出場者の皆様もそれなりの地位を持ちプライドを持って決勝の舞台に立つと思います

私達料理人は、ご来店していただいたお客様に最高のお料理と最高のサービスをすることが仕事であり生きがいです。

私達は・・・料理人なのです。

私も今まで様々な先生方と会う機会がありました、喜八さんや村田さん、脇屋さんや石鍋さん、みなさん素晴らしい方ばかりです。私の中では本物の方々です。

そしてお会いしたことはありませんが料理人として、とても尊敬できる方がいます。

『野崎洋光』氏です。この人の料理は素晴らしいです、忘れていた感性を思い出させてくれます。

本を見ているだけで温かさが伝わり、たまにテレビで拝見してもタレントの空気ではなく本物の料理人の空気が全開に伝わってきます。

いつかお会いしたいです。

今月のお料理です。
ブログの方でもご紹介しましたが今月はお店で出しているお通しのレシピを簡単にご紹介します。

『冷製ブリ大根』
●材料
大根1/2本　春菊１束　椎茸５個　ブリ上身１００ｇ　柚子１個　ポン酢適量　

紅葉おろし適量　浅万能葱適量

●調味料
出汁適量　薄口醤油　味醂　塩　＝全て適量

●作り方
１．大根を２㎝位の厚さの輪切りにして。オーブンでしっかりと焼く

２．１の大根を鍋に入れ、出汁をかぶるくらい注ぎお吸い物より薄目の味付けで約１０分くらい弱火で煮
てそのまま冷ます。

３．春菊の葉だけを摘み取り塩（分量外）を加えた湯で色よく茹で、冷水にとった後３㎝位に切る

４．椎茸を薄い塩水（分量外）に３０分付けた後オーブンで焼きスライスしておく

５．ぶりを一口大の小角に切りサッと湯通しして、冷水に落とす

６．柚子の皮を薄く剥き千切りにしておく

７．２を器に盛り５をその上に適量盛り付け３と４をバランスよく盛る

８．７に紅葉おろしを適量添え、万能葱を散らし６天盛りにしてポン酢を適量注ぐ

●ポイント
１．大根は直に焼くことで大根本来の旨みが味わえます。

２．大根を煮る時は、殆ど味をつけなくてもいい位で、適量が難しい場合は塩を一つまみ入れるだけでも大丈夫です

３．紅葉おろしは、素を使うよりも、一味唐辛子を大根おろしと混ぜるだけで本格的な紅葉おろしが簡単に作れます。

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〆鯖と白菜の博多

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～霜月～

今月は自分の中でとても悩み多き月でした。

何でだかわかりませんが色々な事を考えました、正確に言うと今も考えています。理由は来年私は４０歳になるからだと思います。

私の人生計画の中で何かをしなければいけない年齢なのです、黙っていても唯考えていても時間は確実に過ぎていきます、今こうしているこの瞬間にも時間は過ぎていくのです。

今考えると私の料理人人生というステージで何人の人と共演しただろう？色々な競演者がいました、喧嘩役・親友役・先輩役・後輩役・・・色々な事を経験しました。

４０歳はよく人生の折り返しだと聞きますが、様々な考え方があると思います。

今まで突っ走ってきた人が折り返し点に到着して後は同じ道を戻ると思うだけで、気持ち的にとても楽になり人もいるでしょう又、折り返しなんてとんでもない！まだまだ突っ走るぞ！というパワフルな人もいるでしょう。

私はこの折り返し点で素直に折り返します、でも同じ道は戻りません、色々な共演者に教わり経験した事を生かしながら違う景色を求めて走り続けたいと思います。

この折り返し点にたどり着くまでは正直辛いことも沢山ありました、もちろん楽しい事もありました。

ですがいつも手探りで走っていました、時には暗闇に迷い込み方向を見失いそうになった事もありまし
た、時には走るのに疲れ、誰も見ていないところで近道をしようとしたこともありました、でも今こうして折り返し点を迎えられるのは私の人生の共演者のおかげだと思っています。

来年４０を折り返し、違う道を選び直感で進みながらスタートと言うゴールにたどり着きたいと思います。

そしてその道中で絶対に素敵な景色を見ることが出来ると確信しています。

今月のお料理は、身近な食材で簡単に出来、それでいてちょっとおしゃれな逸品をご紹介します。

『〆サバと白菜の博多・黄身クリーム醤油掛け』

●材料
　〆鯖半身（又は〆鯖用の生鯖）　白菜３枚　花穂紫蘇３本　

●調味料
　卵黄１個分　醤油大匙１杯　生クリーム大匙0.5杯　オリーブオイル少々

●作り方
１・白菜の茎の部分の厚いところを包丁でへぎ取り厚さを均等にする

２・塩（分量外）を少々加えた熱湯で1を湯でザルに上げる

３〆鯖の薄皮を取り薄く引き造りにする

４・セルクルで2の茎の部分を丸く抜き取る

５・セルクルに4を入れその上に3を敷きつめ、その上に2の葉の部分を敷き、もう一度同じ作業を繰り返　　し冷蔵庫で1時間休ませる

６・調味料を全て合わせよく混ぜて茶こしで漉しておく

７・5をセルクルから外し、適当な大きさに切り切り口を見せるように器に盛り付ける

８・7に6を適量掛け、花穂紫蘇の花を散らす

≪〆サバの美味しい作り方≫
１・〆サバ用の鯖の中骨を抜き取り、砂糖をタップリとまぶし冷蔵庫で30分休ませる

２・１を水で洗い、水気をよく拭き取り、塩を敷いたメンキに並べ、その上から鯖が隠れるくらいの塩を　　振りかけ2時間冷蔵庫で休ませる

３・２を水できれいに洗い流し、水気をよく拭き取る

４・タッパーに３が浸る位の酢を入れレモンの輪切り適量と氷をいれ３を２０分浸ける

５・４を酢から引き揚げ、水分をよく拭き取った後薄皮を手で剥いてから使用する

●ポイント
　卵黄は鮮度がよく味の濃い物を使用してください
　〆サバを作る場合は甘みのある天然塩を使用すると美味しく仕上がります

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蓮根真蒸の揚げ出し

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～長月～

今月は毎年恒例のバーベキュー大会がありました。調理場OBも集結して盛大に行われました。久しぶりに

弟子たちが集まり大騒ぎです。

人それぞれ性格があると思いますが、昔いた若い子達は本能で生きている様な奴らばかりでした、仕事は

一生懸命、遊びも一生懸命です。

ハチャメチャです、パンツまで脱いで海に飛び込んでました・・・

でもみんないい奴ばかりです「久しぶりに親父さん苛められて嬉しかったです！」とか「月は本当に良い

店でした」とか色々なメールを送って来ました。

そんな奴らも今ではみんな料理長や総料理長、経営者になっています。

みんないい奴らばかりです。

色々な人間がいます、悲しい事に今が良くなると昔の苦労を忘れる人も多いです、また良いことしか経験

がないので周りが見えない人間もいます。

私は色々な店で色々な経験をしました、「明日で店を閉める」とか急に言われたり、色々な理由をつけら

れ給料の半分以上支払わない店もありました、ある時は当時この世界の実力者ともめて「お前関東じゃ仕

事出来ないようにするぞ！」なんて言われたこともありますそれが当時１８歳のころです。

ですが、その経験があるからこそ、今の下村スタイルがあるのです。

自分だけ良ければ良いと思う人間には人は付いてきません、また人に付いてきてほしいと思う人間にも人

は付いてこないでしょう。

自然に想う心が大事なのです。

叱る時も本気で叱り、褒める時も本気で褒める、遊ぶ時も本気で遊び、仲間全員が幸せになることを願う

のがトップの在り方です。

根回しして行動する人間、調子の良い人間、勘違いしている人間は、何れ自分の首を絞めることになるの

です・・・

料理人として本当の意味での自分の王国を作りたいのであれば、与えられた舞台ではなく、自分でつくっ

た舞台で、真っ白なところから作り上げなければ真のトップにはなれません。

そして、トップは絶対に弱みは見せられません・・・何があっても・・・

唯一許されるのは、一人になったとき・・・一人になった時に誰もいない暗闇で涙を流すことだけは許さ

れるのです。

仲間は大切にしたいですね。

今月のお料理は簡単に作れるプロの味です！

蓮根とすり身を合わせた揚げ出し『蓮根真蒸の揚げ出し』です

簡単に出来る蓮根チップもご紹介します！

●材料（蓮根真蒸）

蓮根水煮５００ｇ＋一本　すり身２５０ｇ　卸大和芋４５cc　味醂大匙０．５杯

塩小匙０．５杯　卵白０．５個分　獅子唐辛子適量　揚げ油適量

紅葉卸適量　万能葱（刻み）適量

●調味料（美味だし）

カツオ出汁３００cc　味醂３０cc　薄口醤油３０cc

●作り方
１．蓮根の水煮５００ｇをミキサーにかけ粗めに攪拌する。

２．１にすり身　卸大和芋　味醂　塩　卵白を入れ更に攪拌して全体を混ぜ合わす。

３．残りのレンコンを２ｍｍ位にスライスして１５０度位の温度でカリカリに揚げて薄く塩をふる。

４．調味料を全て合わせ火にかけ沸騰したら止める。

５．２を一口大に取り１８０度の温度で表面がきつね色になる位まで揚げる。

６．獅子唐も揚げておく。

７．５を器に盛りアツアツの４を適量掛け、３と６を飾り紅葉下ろしを天盛りにして万能葱を散らす。

●ポイント

生のレンコンで作ると更に美味しいです。

蓮根煎餅は一度ボイルしてある物で作ると簡単に作れます。

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秋刀魚とエリンギのステーキ・青唐辛子の醤油漬け添え

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～葉月～

今月も相変わらずバタバタしていました、肉体的よりも精神的に疲れたという感じです。

でも、大丈夫です。何事にも立ち向かい吸収していくのが男です。また人生の面白さでもあります。

新しく入ってきた若い子もやっと調理場に慣れ、自分のスタイルを作り始めています、怒られても怒られ

ても素直に聞き入れ前向きに頑張っている姿は本当に素晴らしいものがあります。私自身、指導する立場

にありますが変な話ですが、指導しながら若い子に勉強させられます、もしも自分が逆の立場なら素直に

受け止められるか？と考えてしまいます。

今この調理場に残っている若い子達は必ず大物になると私は確信しております。

先日、あるニュースを観ました『中学生が知的障害者に暴行』と流れていました。

批判はあると思いますが、その時に感じた事を少しだけ聞いて下さい。

私が中学生の頃も事件にはなっていませんが似たような事はありました。

ですが、心のどこかで『悪い事』と言う気持ちを誰もが持っていたと思います。

悪い事と分かりながら、その場の雰囲気に流されてしまうのです、そして心のどこかに後悔の念を持ち続

けるのです。

更に、人に注意されても素直に謝れないのです、わかってはいるけれど謝れないのです、注意されればさ

れるほど反抗的になり心にもない事を言ってしまうのです。

今回のニュースでその中学生は『知的障害者をいじめて何が悪い』と言っていたらしいです。私は最初そ

のニュースを観た時に『とんでもない奴らだ』と思いました、きっとまともな人間ならば皆そう思うでし

ょう。ですが日が経つにつれその中学生達は果たして本心で言っているのか？と言う疑問を抱き始めまし

た・・・

これはあくまでも私の考えです、同じ年頃の子を持つ親として、又自分が歩んできた人生と重ね合わせて

考えました。きっと本心ではないでしょう・・・いや本心であってほしくないと言った方が正しいかも知

れません。

もっともっと真剣に生きてほしい、様々な試練を乗り越え立ち向かう勇気を持ってほしい、自分の生きた

証を残せるような人生を目指してほしい・・・

人なんてちっぽけなものです、でもちっぽけだからこそ、どれだけ自分に真剣に生きられるかが問われる

のだと思います。

間違いや過ちは誰でも犯します、その過ちは本人の心の隅に残ります、ですがその過ちはどんな形にでも

変えられるのです、大切なのはその過ちをどんな形に変え自分の心に吸収するかなのです。

八月も終わりに近づき急に寒くなってきましたね。

耳を澄ますと色々なところから秋の足音が聞こえてきます。

特に市場に行くと食材はすっかり『秋』です、戻り鰹・松茸・銀杏・・・そして秋の代名詞『秋刀魚』で
す！

今月は秋魚の王様『秋刀魚』を使ったお料理です！

『秋刀魚とエリンギのステーキ・青唐辛子の醤油漬け添え』

●材料
秋刀魚１尾　エリンギ２本　煎り胡麻少々　青ネギ少々　粉山椒少々　青唐辛子１P
サラダ油少々　鰹節少々　小麦粉適量

●調味料
（ステーキたれ）
酒・大匙１杯　醤油・大匙１杯　味醂・大匙１．５杯　砂糖・小匙１杯　
（青唐辛子醤油漬け）
醤油・３６０cc　味醂３６cc

●作り方
１・青唐辛子のヘタを切り、箸などを使って中の種を取り除きサッとボイルして笊にあげる

２・醤油漬けの調味料を合わせて火にかけ、沸騰したら火を止めて鰹節を加える

３・１をタッパーに移し２を漉しながら注ぎ自然に冷めたら冷蔵庫で保管する

４・サンマを三枚に下ろし一口大に切り薄塩をあて、エリンギは丁度いい大きさに裂いておく

５・サンマに小麦粉をまぶしておく

６・青ネギを細切りにしておく

７・ステーキたれの調味料を合わせておく

８・フライパンにサラダ油を敷きエリンギをソテーし火が通ったら一度取り出す

９・８のフライパンで５をソテーし半分火が入ったら７を加え人に立ちしたら８を加え絡ませる

１０・９を皿にバランス良く盛り付け、焼きタレをかけて６を天盛りにして粉山椒と白ごまを振りかける

１１・３をみじん切りにした物を１０に添える

●ポイント
秋刀魚は鮮度の良いものを選びミディアムで！
青唐辛子の醤油漬けは山葵の代わりや冷奴に使用しても美味です。

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お茶漬け茶碗蒸し

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～文月～

　　　　　　　　　　　　　　　　今月の一言

最近と言うか、昔から疑問に思っていることがあります。

何で今まで、この疑問を人に聞かなかったのか？ふと、思ったのですが、普段感じている言葉の疑問は沢

山あると思います。

その前にこの前起きた出来事を聞いて下さい。

一人の新卒の新入社員が辞めたいと言ってきました、もちろん人それぞれ色々な考えがあると思うので辞

めることは止めません、しかし辞めるには常識と言うものがあります。

そいつは。いきなり出勤して来ませんでした、そこで私は話を聞いてあげようと思い店に呼びました。

私「どうしたんだ？なんかあったのか？」

新卒「辞めようかと思って・・・」

私「辞めようかと思ってって・・・かくれんぼしてて、やーめた！とかそう言う事とは違うんだから、は
いわかりました！いいですよ！とは簡単に言えないな」

新卒「はあ・・・」

私「取りあえず一ヶ月後に退社ということでいいか？その間にもう一度色々と考えて見ろよ」

新卒「はあ・・・」

私「今日は休んでいいから明日から一ヶ月ちゃんと来いよ」

新卒「はあ・・・でも・・・」

私「どした？」

新卒「僕はただ辞めたいだけです！」

私「明日も来たくないってことか？」

新卒「だから、辞めたいだけです、明日からも来ません！」

新卒「自分でも入社する時に思いました、たぶん３日位で辞めちゃうだろうな・・・と、でも１ヶ月続い
たのですごいと思います」

私「・・・」

その後、貴重な時間をこんなくだらないことに費やすほど私は余裕がないので席を立ちました。世の中に

は不思議な人間がいるものです。

話がそれましたが、昔から疑問に思っている言葉が２つあります、私は気がついたら注意指導をしていま

すが、それなりの地位の方々も同じ言葉を使います、私的にはとてもおかしいと思います。

一つ目の疑問は

『貸す』と言う言葉です物ではありません『人』です。

『忙しいから○○君、悪いけど手を貸してくれる？』これは問題ありません。

『○○さん！ちょっと忙しいから悪いけど○○君を貸してくれる？』

疑問です、人は物ではありません、私が貸される方の立場なら絶対に『俺は物じゃないから！』と反発す
ると思います。

二つ目は

『ガチャーン・・・失礼しました！』調理場やホールで器を割った音と言葉です。

おかしいと思いませんか？

皿を割って、失礼しました？この時の『失礼しました』は大きな音をたてた事だけをお客様やスタッフに

お詫びしています、当り前のことです、ですがその後は何にもありません。

本来ならば『失礼しました』の後に『器を割ってしまいました、申し訳ありません』です

これが普通です。

『失礼しました』は『ごめんなさい』とは違うのです。

今月のお料理はスーパー手抜き料理です

先日『イブニング５』の取材時に考えた料理なのですが時間の関係上、放送されなかったのでここでご紹

介させていただきます！

手抜きですがメチャメチャ美味しいですよ！しかも超簡単です！

『お茶漬け茶碗蒸し』

●材料(５～６人前)
永谷園鮭茶漬けの素３袋　玉子３個　水５００cc　鶏肉５０ｇ　ムキエビ５尾　三つ葉少々　椎茸２個　ムキ銀杏５個

●調味料
醤油少々

●作り方
１．鶏肉を丁度いい大きさに切りムキエビと一緒に醤油でさっと洗っておく。

２．椎茸をスライス、三つ葉を２㎝位に切っておく。

３．器に１・２と銀杏を適量入れておく

４．玉子と水を合わせ、よく混ぜて漉し、お茶漬けの素を加える

５．３に４を適量注ぎ中火の弱火で１０分から１５分蒸す

●ポイント
具は蒲鉾や白身魚などお好みでいいと思います

火力は上手に蒸し上げたければ弱火でじっくりと蒸した方が安心です