旬のレシピ

天然アユの和風ぺペロンチーノ

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～水無月～

今月、横浜店の若い子がひとり、新たなステップの為に辞めることになりました

私の店にきて、色々悩んでいたようです、私もそのことには気がついていましたが

あえて声をかけることはありませんでした。

もちろん、本人が相談に来たらちゃんと話は聞くつもりでしたが・・・

結局、本心は話に来ることはありませんでした。

若い時の努力はとても大切なことだと思います、自分の努力次第で仕事はどんどん覚えていきます、仕事

が増えもしますし、社会的立場も確立していけます、例えば１６歳で板前の世界に入ってきた子が１０人

いるとします。ヨーイドンで修業をスタートさせ、１０年経ちました、その時はみんなそれぞれ違う立場

になっています、これが努力の表れなのです、中には「俺も一生懸命にやっているのに・・・」

と愚痴を言う人もいますが、私が思うにはただ単に努力が足りないのではないでしょうか？若い子によく

言います、料理を一生懸命作り、一生懸命修業し、一生懸命働く、これは『努力』ではありません『あた

りまえ』です、社会人として働いている以上その会社のために、自分の生活のために一生懸命に働くのは

当り前のことです、努力とはそれ以外のことだと思います。

あなたは、休憩時間にお世話になった人に何の理由がなくても連絡したりしてますか？

料理以外の仕事を率先してやろうとしていますか？

帰宅してから経営についての勉強をしていますか？

寝る時間をさいて、何か自分をアピールしていますか？

世の中の動きや流行り、身銭を切って勉強していますか？

まだまだ、書き足りませんが、私はすべてやっています、これが努力です、当り前のことを当たり前に一

生懸命やっても何の意味もありません、みなさん努力してください

そして、形にしてください、プロとして生きていくなら結果を出さなければいけません、結果が出なけれ

ば努力は語れません、結果が出て初めて努力を語れるのです

プロセスも同じです、結果が出なくてもプロセスで満足したりそれまでのプロセスを称えられるのは、ア

マチュアまでです、プロならば結果です、プロセスを思い出し熱く語りたいなら結果を出すことです。

私もまだまだ若僧です、２０年後に、熱く語れるように頑張ります！

今月は旬の鮎を使った一品です！

天然鮎の和風ペペロンチーノ

●材料
　スパゲティーニ８０ｇ　鮎１尾　鷹の爪１本　にんにく１辺　木の芽１０枚　

●調味料
　オリーブ油３０cc　塩少々　醤油少々

●作り方
１．アユを三枚下ろしにして薄塩をあて、内臓は包丁でたたいておく

２．鷹の爪の種を取り、ぬるま湯に浸けて戻した後輪切りにしておく

３．にんにくをスライスして、木の芽は荒くたたいておく

４．アユの中骨をカリッと素揚げにしておく

５．スパゲティーニをアルデンテに茹でながら、フライパンにオリーブ油を敷き

　　鷹の爪とにんにくを低温で揚げ、香りを移す

６．にんにくがきつね色に変わったらゆで汁を９０cc加える

７．アユを加え火が通ったら箸で自然な感じにほぐす

８．パスタと内臓を加え、塩、醤油で味を調える

１０．叩き木の芽を加えさっと絡ませて、器に盛り骨せんべいを飾る

●ポイント

苦味が苦手な方は内臓は使用しなくても十分おいしいです

パスタの量はお好みで増やしてください

鮎は火を入れすぎないでフワッとした触感がポイントです

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水雲酢

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～水無月～

今月は、バタバタと忙しく更新が遅くなりました。

相変わらず忙しい毎日を送っております。でも何故か忙しいだけで心が充実しません・・・・

それはきっと、自分の手で料理を作りお客様の反応や、笑顔を見る機会が減ったからだと思います。今は

若い子も育ってきています、私は料理監修をすることが多くなってきました。料理もとても美味しいし、

私も納得のいく物を若い料理長が作ってくれます。

ですが、私も料理人、自分の手で自分の料理を作りたいです・・・

今月の後半も、色々と忙しいスケジュールです、１７日には全国の料理人や経営者の会合が当店でありま

す、私は約３０分の講義をします。インターネット販売の新商品もプロデュースします、私が商品開発を

担当しているお店「木花」が代々木上原に和食と和菓子の店をリニューアルオープンします・・・これは

あまり関係ありませんが、時間の合間を縫って、趣味で自伝小説を書いております

題名は『器の空』（うつわのそら）人の言うことなど上の空、自分が全て・・・そんな少年が料理を通し

て人生の素晴らしさを知る、空っぽだった人生という器に日本一の料理を盛った男の物語・・・

しっかりと校正をして何かのコンテストに出してみたいと思います。

自伝を書きながら昔の事を思い出していると、本当に懐かしい気持ちになります、色々な人との出会い、

悲しみや苦しみ、喜びや挫折・・・様々な経験が私を育ててくれました。

でも、一つ気が付いたことがあります。

私には、本当の意味での先輩、兄貴分は一人しかいませんそれは『うかい亭・東京芝店料理長・平田洋

一』さんです。自分の弟子は沢山いますが、先輩と呼べる人、兄貴と呼べる人は、たった一人でした、そ

れは良いことなのか悪いことなのか私には分かりません、

ただ、今のこの現状が、私の今までの人生を表していることは事実です。

板前人生２２年のうち約１８年は料理長として生きてきた自分、頼れるのは自分だけ、仕事のことで困っ

たとき、辛いとき、挫折を味わったとき、自分で自分に相談し、自分を励まし、時には自分を叱りまし

た。

今では、その経験もとても懐かしく感じます。

馬鹿げたことだと思いますが、今の自分が昔の自分の先輩だったらどんなに救われたか分かりませ

ん・・・

今月のお料理です。

スーパーでも売っています、この時期はサッパリしていて

とても美味しいです「水雲酢」スーパーに売っている物は酢に浸かっていますが

自家製で作ると１０日は日持ちしますし、とても美味しいです！

更にトマトや胡瓜などを一緒に盛り付けると、味や食感にアクセントが付く

と同時に、見た目も涼しげで食欲をそそります。

魚屋さんに頼んでおけば、市場で生の水雲を仕入れてくれると思います！

是非チャレンジして下さい！

「水雲酢」
●　材料
　　
　　水雲５００ｇ　長芋少々　トマト１個　胡瓜１本　生姜１片

●　調味料
　　
　　カツオ出汁１０８０㏄　味醂１８０㏄　東丸醤油１４４㏄　酢１８０㏄

●作り方

１．水雲をまな板の上に広げ、細かい海草や貝殻など丁寧に掃除する

２．生姜で針生姜を作っておく

３．調味料を合わせ火にかけ、一煮立ちしたらよく冷ましておく

４．長芋を叩き叩き長芋とし、トマトと胡瓜もみじん切りにしておく

５．お湯に一つまみの塩を加え、１をサッと湯通して冷水に落とす

６　５の水をよく切り、３を少々加えサッと洗い、ザルに上げる

７．６をタッパに移し３をかぶるくらい注ぎ、２を適量散らす

８．７を涼しげな器に盛り、長芋、胡瓜、トマトの順に飾る

●　ポイント

　　酢が利いてる方がお好みの方は、調味料の火を止めてから最後に酢を加えて下さい。

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桜エビとお茶の葉の山椒パスタ

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～卯月～
最近よく考えることがあります、『美味しい料理って何？』ある意味壁にぶつかっているのかも知れません。

東京のレストランや日本料理店に行きコース料理を食べると簡単に一人２万円くらいはかかります。高級

店に行くと料理だけで４～５万円位かかることもあります。不思議ですしおかしいと思ってしまいます。

一食で４万円だして美味しいのは当たり前ですよね？最高級の食材を最高の形で調理すれば美味しくて当

たり前じゃないでしょうか？料理人とはそうゆうものでしょうか？

少なくても私の目指す料理はそうではありません、料理人とはどんな食材でもその食材が持っている個性

を見極め、素材自体が自然に美味しさを出してくれる様に、素材の味を向かえに行く人、呼びに行く人で

はないでしょうか、４万円のコースを否定するわけではありませんが、私は５００円のお弁当には５００

円以上の価値のある料理、５０００円のコースには５０００円以上の価値のある料理を作る自信がありま
す。

ですが、４万円や５万円のコースになると調理技術でまかなえる金額ではありません、食材の価値に頼る

料理になると思います、それは私の料理ではありません。

私は心の料理を作りたいです。

早い物で年が明けてから５ヶ月が経ちます、すぐに夏が来て秋が来て年末が来ます一日一日を大切に生き

たいと思います、自分に後悔するような生き方はしたくありません。

どんな人間でも『一人一生』ですから。

これからも自分の信念を持ちこだわりのある生き方をしていきたいと思います。

それが、私の人生、私の生き方です。

今月のお料理は桜エビを使った和風パスタです！

初夏を意識したお料理も考えたのですが、私はまだまだ春の残り香を感じます。

『桜エビとお茶の葉の山椒パスタ』
●材料
　カッペリーニ８０ｇ　釜揚げ桜エビ５０ｇ　たらの芽２本　こごみ２本　筍水煮適量
　新茶の葉適量　有馬山椒小匙1/2杯　木の芽適量

●調味料
　薄口醤油大匙４杯　味醂大匙１杯　ゆで汁５０㏄　オリーブ油大匙２杯

●作り方
１．カッペリーニをアルデンテに茹でる

２．たらの芽とこごみも塩ゆでにしておく

３．フライパンにオリーブ油を敷き有馬山椒を加えサッと炒め香りを出す

４．３に桜エビを加える

５．４にゆで汁を加え薄口醤油と味醂を加える

６．５に１と２と筍水煮のスライスを加えサッと絡ませ、お茶の葉を加え更に絡める

７．６を器に盛り木の芽をタップリと天盛りにする

●ポイント
　有馬山椒を炒めるときは焦げないように注意してください
　
　野菜を茹でるときはパスタのゆで時間を逆　算して同じ鍋に入れると調理が簡単です
　
　木の芽はけちらずにタップリと使いましょう！

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鶏モツのソース南蛮漬け

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～弥生～

今月は取材やイベントがとても多かったです・・・テレビ生放送出演・日経レストラン・近代食堂・八丈

島料理ショー・和菓子店商品開発依頼等々・・・書き出したらきりがありません。

でも、そんな中いつも気を付けている事があります、それは『初心を忘れず、絶対に調子にのらない』事

です。自分の本職を忘れてはいけません、料理は私の原点ですしその原点があるからこそ、今の私がいる

のです。

そして、今月から特別コースを始めました、それは『器の空』（うわのそら）コースです。

簡単に言うと最初の仕入れから仕込み調理まで、私一人で全て行う特別コースです。

献立も決まっていません、その日市場に行って食材を見てから献立を組み立てます、毎回献立が違うの

で、もちろん品数も変わりますし献立の書き方も変わります、しかもお客様のご要望は一切お聞きしませ

ん、私が最高に美味しいと思うお料理を召しあがって頂きます。このコースを始めてあることに気が付き

ました、それは・・・今更ながら『料理は本当に楽しい』と言うことです。予約が入るとワクワクしま

す、仕込みをしていると楽しくて仕方ありません、一品一品が完成すると自然に笑顔になります。私は本

当に料理が好きなんだな・・・と実感します、最近はこんな簡単な事ですが幸せを感じてしまいます。

来月から新卒の子が入社してきます、夢を持って料理人の道を歩もうとしている若者です。

私はその子達に何を教えればいいのでしょうか、最初に働く店とゆうのはその子の人生に大きく影響して

きます、いいかげんなことは出来ません真剣にその子の達の為に指導していきたいと思います。

やはり一番最初に教えたいのは『料理の楽しさ』ですね。

今月は鶏のモツを使ったお料理です！レバーなどは好き嫌いがありますが、苦手な人でも美味しく食べら

れて、お酒の肴にも最高に合う一品です！

『鶏モツのソース南蛮漬け』
●材料
レバー・砂肝・ハツ各適量　ニンニク１片　生姜１個　芹１束　柚子１個　鷹の爪少々
片栗粉・揚げ油適量

●調味料
カツオ出汁３６０㏄　酒９０㏄　味醂９０㏄　ウスターソース１８０㏄　醤油大匙２杯
酢大匙２杯

●作り方
１．レバー・砂肝・ハツを一口大に切り片栗粉をまぶし１８０℃位の油で揚げておく

２．芹を適量ボイルして３㎝位に切っておく、柚子の皮を千切りにして針柚子にしておく

３．調味料を全て合わせ火に掛ける

４．ニンニクと生姜をスライスして３に加える

５．４が沸騰したら１を漬け込み鷹の爪を適量加える

６．自然に冷めたら器に盛り、芹を飾り針柚子を天盛りにする

●ポイント
レバーは油で揚げるとかなりはねて危険なので、多めの油で炒めてもいいです。

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和風辛味噌ユッケ・グラススタイル

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～如月～

昨年の１０月の半ばから、赤坂厨房月の立ち上げの為に毎朝５時に起きて、赤坂まで通っていましたが、

今月いっぱいで本店に戻れることになりました。

長いようで短かった４ヶ月間・・・

色々と勉強になりました、６００円のお弁当でお客様を満足させる難しさ、大手のお弁当屋に負けないく

らいのクオリティーを維持し尚かつ利益を出さなくてはいけない、大変さ・・・

奥が深いです、特に赤坂は激戦区です、見た目彩りが悪いとお客様は見向きもしません。

ですがお陰様で目標は達成しました、スタート直後の第一段階はスタッフ６人、４種類で６０食、第二段

階はスタッフ５人、１０種類で１５０食、そして現在の第３段階、スタッフ４人で１５種類を２００食以

上を作っております。

そして、最初は見向きもしなかった丼を月の看板として定着させることも出来ました。

丼は、普通のお弁当よりも率がよいので、何とか定着させたかった商品です、しかしお客様をご満足させ

るには、普通の丼ではダメです、今、赤坂厨房月で売っている丼は日本全国探してもきっと『月』でしか

売っていないと思います。

本当にとても良い貴重な体験をさせて頂きました。

そして・・・

本店に戻るのですが、離れたところから４ヶ月間、自分の本拠地を客観的にみてきました。

普段現場に入っていては見えない色々な事が見えました、また、東京で繁盛店とか有名店と言われるお店

も何軒か見に行きました、そして深く感じたことがあります。

それは『厳しさと自信』です。

東京の繁盛店をみて一番先に思ったことは『疑問』です、このレベルでは横浜関内では通用しない・・・

と思うと同時に月が東京に出店したら・・・と言う自信も感じました。

新たなヒントを皮切りに３月から新しい月、新しい下村料理を目指して、お客様をお迎えしたいと思いま

す！

これからもよろしくお願い致します。

今月のお料理です。

お味噌を使った、和風ユッケです！ちょっと趣向を変えてグラスに盛ってみましたが

とってもオシャレな感じに仕上がりました！

『和風辛味噌ユッケ・グラススタイル』
●材料
　鮪赤身５０ｇ　大根1/4本　胡瓜１本　玉葱1/4個　花穂紫蘇適量　大葉５枚
　
　ホワイトセロリ適量

（辛味味噌）
　西京味噌１００ｇ　豆板醤１８ｇ　醤油３０㏄　卵黄１個

●作り方
１．鮪をサイの目に切る
２．大根と胡瓜もサイの目に切り、水にさらす
３．玉葱はみじん切りにして水にさらす
４．大葉は千切りにする
５．辛味味噌の材料を合わせて良く混ぜておく
６．１，２，３，４をそれぞれ好みの量を合わせ５を適量加えてよく和える
７．グラスに盛り付け花穂紫蘇とホワイトセロリを天盛りにする

●ポイント
お刺身の用の魚介類なら何でも合います。