旬のレシピ

新サンマの梅肉和え・胡麻風味

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～葉月～

あっという間に夏が通り過ぎて行きますね・・・特に今年の夏は全然夏らしいことをしていないので

暑さだけが体に染みこんで何にも楽しい思い出がありません・・・

唯一、一度だけ本牧海釣り公園に釣りに行きました！久しぶりの釣りでした！

一人で海を眺めていると現実を忘れられます。

でも上半身裸で釣りをしていたので日に焼けて大変でした！

皆さんにお知らせです、九月いっぱいでまた一人部下が巣立っていきます。

横浜店料理長の広瀬です、私のところに最初に入ってきたときは色々な料理に刺激を受けとまどいもあっ

た様です、その後、私は『蘇』の立ち上げの為、本店を留守にしました。

ですが、広瀬がしっかりと守ってくれました、その功績が認められ横浜店の料理長になりました。横浜店

でも自分の料理スタイルしっかりと守り、わからないことは直ぐに私に相談し、横浜月の料理長として、

しっかりと努めてくれました。

広瀬とはきっとこれからも一生付き合っていくと思いますが

月グループを卒業して新たに他の店で料理長として勤める広瀬に最後の言葉です・・・

『料理長とは』
一・良いことはスタッフ全員の力、悪いことは自分一人の責任
一・料理は店の心臓
一・自己満足に浸るな
一・料理を評価するのは、自分でも経営者でもなくお客様
一・若い子は自分の友達であり、宝である
一・時代の波に乗れ
『男として』
一・夢を持て
一・次のプランを持て
一・立ち止まるな
一・危機感を忘れるな
一・辛かった日々を忘れるな
一・自分の空気を作れ

以上
広瀬、お疲れ様がんばれよ！そして、アキラ！広瀬がいなくなった横浜店をみんなで力を合わせて守ってくれよ！頼むな。

まだまだ暑い日が続きますが、暦場ではすっかり秋です・・・・そして秋と言えば秋刀魚です！最近ではスーパーにも三枚おろしになっている状態の秋刀魚が並んでいるようです。
『新サンマの梅肉和え胡麻風味』
● 材料
新サンマ刺身用１尾　胡瓜1/4本　大葉２枚　煎り胡麻少々　芽ネギ少々
（和え衣）
梅干し１ヶ　西京味噌小匙1/2　胡麻油小匙１杯　醤油少々　味醂少々
● 作り方
１．秋刀魚を三枚に卸し小骨を抜き、薄皮を剥く
２．胡瓜を縦半分に切り種を取り除き乱切りにして、薄く塩（分量外）を振っておく
３．大葉を一㎝角に切っておく
４．１を１㎝幅に切っておく
５．和え衣の梅の肉を包丁で叩き西京味噌と胡麻油を加える
６．４に煎り胡麻を加え５適量で和え味醂と醤油を２～３滴落とし器に盛り、芽ネギを添える
● ポイント
梅干しの塩加減で西京味噌の量を加減して下さい
材料はあまり小さく切るよりも少し大きい方が見た見も食感も良いです

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揚げ茄子と野菜の煮浸し

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～文月～

今月はとても忙しい一ヶ月でした。

嬉しいことに、私に会いに来てくれるお客様、私のお料理が食べたくてご来店して下さるお客様が増えま

した、千葉県や愛知県からわざわざ来てくれたお客様もいらっしゃいました、記念に一緒にお写真も撮り

ました。

改めて、料理の世界のすばらしさを実感すると同時に、そんなお客様の期待を裏切らない仕事を心がけな

ければいけない！と思い知らされました。

最近よく言われます「どうして料理コンテストに出場するのですか？」とか「下村さんにコンストで勝ち

たいです」とか・・・

私がコンテストに出場する理由は私の作る料理、いつもお客様に召しあがって頂いている料理、私の気持

ち心の料理を横浜だけではなく、日本中の人に見て頂きたいからです

そして、下村の料理が食べたい！と思って頂けたら、料理人としてそれ以上に嬉しいことはありません。

そして、料理は勝ち負けではありません・・・料理は心で作る物です。

今月はある男の話をしたいと思います、調理場で働いている中国人の「ショウナン」です

私と同い年ですが、中国には１９歳の子供を含めた４人の子供と奥さんがいます。

ショウナンがアルバイトとして入社してきたとき、私は正直、（こいつはもたないな・・・）

と思っていました・・・・ですが大きな間違えでした、ショウナンに謝らなければいけません。

日本語もあまり話せないで、庖丁もほとんど使えなくて、いつも私に怒鳴られていたショウナンが、今で

は調理場にいなくてはいけない存在になっています、怒られても怒られても、一生懸命ついてきました。

今では一番盛り付けも丁寧でキレイと言えるくらいに成長しました。人は第一印象で判断してはいけませ

んね、本当にショウナンには頭が下がります、どんなに怒られても自棄にならないで一生懸命です、人に

もとても優しく思いやりがあります。

今、中国の食材が大問題になっていますね、ですがこれで中国の印象を皆さん悪く持たないでほしいで

す、私は中国の仲間が大好きです！

今月、日本人の若者が辞めていきました、いか経営者にも私にも何の挨拶もなく自然消滅していきまし

た・・・ハッキリ言って私は何も感じません・・・怒る気にもなりません。

そんなことより、中国からメールが来る仲間、結婚写真を送ってくる中国の親友、料理の質問をしてくる

中国の弟子・・・大好きな中国の仲間を大切にしたいです。

今月は、おかずにも酒の肴にもなる、簡単な一品を紹介します！

［揚げ茄子と野菜の煮浸し］
● 材料
茄子１本　長葱１本　人参３㎝　ピーマン２ヶ　煎り胡麻少々

● 調味料
醤油１００㏄　味醂１００㏄　酒１００㏄　砂糖５０ｇ　卸しニンニク少々　豆板醤少々

● 作り方

１．茄子を縦半分に切り、３㎜くらいの厚さにスライスする

２．長葱を厚めの白髪葱にしておく

３．人参・ピーマンも白髪葱に合わせて切っておく

４．茄子とピーマンは素揚げにして、サッと熱湯に通して油抜きをしておく

５．調味料を全て合わせ火に掛け、一煮立ちしたら好みの量の豆板醤を加え冷ます

６．１～４を５に１時間漬け良く冷やして、器に盛る

● ポイント
野菜は茗荷や椎茸などを加えても美味しいですよ！

家庭で作る場合、市販のめんつゆに、ニンニクと豆板醤を入れれば感単に出来ます！

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甲州地鶏と有機野菜のクリーム丼

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～水無月～

今月は、ぐるなびベストオブメニューの決勝戦がありました、結果はデザート部門第３位
の優秀賞です、全国１１２０品中ベスト３です。良い勉強をさせて頂きました。
当日のぐるなびスタッフの皆様お疲れ様でした、とても良い対応をして頂いたので、リラックスして楽しむことができました。本当にありがとうございました。
そして、今月はもう一つ良いことがありました、関内本店月に新料理長が誕生しました。
今まで、副料理長を務めていた山宮が料理長に就任致しました、さすがですね・・・
今までの努力の結果が形になりました、月のスタッフ誰もが認めるスーパー料理長の誕生です！

最近・・・私も歳をとったのかな？と感じることがあります、体力的な問題ではありません
自分で言うのもおかしいですが、あまり人を怒らなくなったと言うか、無駄な事はしたくないと言うか・・・・今までは、どんな奴でも真剣に怒り、真剣に褒め、真剣に教え、真剣に接していました・・・最近ダメです・・・あまりにも、だらしない奴が多すぎるせいでしょうか？
無駄な事はしたくなくなりました、いくら真剣に怒り、そいつの為に時間を作り語っても
何も分かってくれません、今までは辞めていく人間に対してでも、これからの人生の為になってくれればと言う思いから、そいつの為に言葉を投げかけてきました・・・最近は本当にダメです・・・
何か自分が嫌な人間になったようです、入社してすぐに辞めていく人間に対しては何も話をする気がおきません、どうせ辞めるのだから、そいつの為になるような言葉を投げかけるのも、そいつの為に時間を作るのも無駄だと思ってしまいます・・・ダメですね・・・何とか気持ちを入れ替え、もっと大きな心を持たなくては・・・しかし、入社してすぐに辞めていく人間はいったい何しに私の調理場来たのでしょう？人間不信になりそうです・・・・
本店の調理場にＴと言うスタッフがおります、最近真剣に思います、新しく入ってきた人間にそいつの爪のあかを煎じて飲ませようと。
Ｔと言う男は、昔大きな事件を起こしました、月始まって依頼の大事件です、ですが今ではその大事件も、笑い話に出来るほど本人は努力してきました、並大抵の辛さじゃなかったと思います、普段はとてもおとなしい奴で、誰に対してもとても低姿勢で優しい男ですが、男として一本の筋がしっかりと通っております、大した奴です・・・
私もＴを見習い気持ちを入れ替えて、大きな心を持ちたいと思います。

８月１５日から一週間、伊勢丹府中店で催事を行うことになりました
今月のお料理は、催事でお出しする予定の下村オリジナル丼を紹介致します
今までには無い新しい味です！ネーミングは変更になるかも知れませんので、ご了承ください。
［甲州地鶏と有機野菜のクリーム丼］
● 材料
地鶏もも肉１枚　蓮根１節　じゃがいも１個　南京１個　椎茸３個　玉葱1/2個
ブロッコリー３房　パプリカ1/2個　バジル適量　白御飯適量
● 調味料
鶏ガラスープ３００㏄　醤油５０㏄　味醂５０㏄　生クリーム１００㏄　
水溶き片栗粉少々
（下味用）
カレー粉大匙１杯　塩胡椒少々　醤油少々
● 作り方
１．鶏肉を一口大に切り、下味用の調味料を加えてよく揉み、１時間おく
２．じゃがいもと南京は一口大に切り素揚げしておく
３．蓮根は皮を剥き５㎜位にスライスしボイルする
４．椎茸は1/2に切り、玉葱は一口大に切っておく
５．１をバターで炒めておく
６．パプリカはサイの目に切って素揚げにしておく
７．ブロッコリーはボイルして、バジルは素揚げにしておく
８．水溶き片栗粉以外の調味料を合わせておく
９．鍋に２～５を適量入れて８を食材に対して1/3位まで注ぐ
10．９を火に掛け椎茸に火が入ったら水溶き片栗粉でトロミを付ける
11．白御飯を器に盛り、熱々の１０をのせ６と７をバランスよく飾る

● ポイント
野菜類は歯ごたえが残るくらいに火を入れて下さい
トロミは強めに付けて下さい

下村邦和公式サイト「雪のしずく」 http://www.bibi21.com/yukiszk.html
下村邦和総料理長和食創作料理店「月」情報ブログ　http://ameblo.jp/yukinoshizuku-429
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横浜関内を中心に展開する飲食店経営「双辰」 http://www.gurumenet.com

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牛の洋菜巻・カレーソース添え

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～皐月～

日に日に暑くなってきますね・・・今年もあっという間に折り返し地点に来ました。
私にとっては、あっという間でした・・・おかげさまで、コンテストでは色々な賞を受賞させて頂き、
店舗プロデュースやレシピ開発、企業とのコラボ企画など多くのお仕事を頂いております、そして、私の周りにいる人達からは「今年はいい年ですね！」とか「ついてますね！」とかよく言われます、ですが決して良いことだけではありません、良いことだけは人の目につき華やかに写るでしょう・・・
私の周りでは大変な事、落ち込むこと、色々な事が起こっております、私だけではないと思います
テレビ等に出演している料理人、有名パティシエの方達も色々なリスクを背負ってテレビ等に出演しているのだと思います。
料理コンテストにしても、簡単に受賞できる事ではありません、連続して参加することも
レシピシートに記入することも、料理を考える事も、とても大変な作業です。
評価される人間、チャンスを頂ける人間、そして華やかなステージに立って、光輝いている人間は、それなりの苦労があって、今があるのだと思います、そして色々なリスクを乗り越えながら、自分自身の目標に向かって突き進んでいるのだと思います。

何で、こんな話をするかと言うと、今月私はある男に裏切られました。
何度も何度も裏切られ、その度にチャンスを与え、信用して指導を続けました・・・・
でも、笑って裏切られました、悲しいですね、そいつの最後の言葉です「もっと割の良い仕事を探します」・・・・そいつが入社してきたときの言葉です「ボクは料理が好きです、一人前の料理人になりたいです」そして、そいつは大変な過ち犯したまま逃げていきました・・・
人生をどう考えているのか、会社と学校と家庭の区別がつかないのか・・・・家庭や学校では許される事でも、会社（社会）では絶対に許されないことがあります、当たり前ですよね。
今月は悲しい一ヶ月でした・・・

今月は、これからの時期にピッタリなお料理をご紹介します！
具材を変えれば色々な食感が楽しめますよ！
「牛の洋菜巻・カレーソース添え」
●材料
牛肩ロースシャブシャブ用１０枚　胡瓜１本　グリーンアスパラ１本　セロリ少々　サンチュ１枚　
マンゴー１個　ミニトマト２個　セルフィーユ少々
●調味料
プレーンヨーグルト７０㏄　マヨネーズ１００㏄　カレー粉２０㏄

●作り方
１．グリーンアスパラの固い部分の皮を剥きボイルする
２．胡瓜　セロリ　マンゴーをアスパラの大きさに合わせて切っておく
３．７０℃～８０℃位のお湯に肩ロースをくぐらせピンク色に変わったらザルにきあげる
４．調味料を全て合わせ、カレーソースを作っておく
５．巻き簀に３の肉を広げて並べ、サンチュを敷き１と２をのせ巻き込む
６．一口大に切って、湯むきしたミニトマトとセルフィーユを飾り４を適量添える。

●ポイント
肉をボイルするときは必ず７０℃～８０℃で作業し冷水には落とさないこと
肉が固くなります、具材のマンゴーの変わりにリンゴやパインでも良いと思います。

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『豚肉の味噌ソース丼』

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～卯月～

今月も色々なことがありました・・・・こんな言い方したら、いけないのは分かっていますが、あえて言わせて頂きます・・・また一人大馬鹿野郎が入社してきました。
人の好意を踏みにじり、嘘をつき、その場の苦しみから逃げだし、楽な方、楽な方へと
進んでいき、気がついたときには大変なことになっている・・・・
私の店に入社してきたときは、大変な事になっている真っ最中でした、そしてその苦しさから逃れるために、また間違いを起こす・・・大馬鹿野郎です
どうして、私の周りにはこんな奴ばかり集まってくるのでしょうか・・・・
そして、そんなだらしのない奴に限って家庭が複雑で大変な生活を送っているのです・・・
Ｓ・・・・お母さんを癌で亡くし、そのショックからお父さんが鬱病になり、共働きで購入したマイホームも荒れ放題・・・ついにはお父さんが仕事を無くしローンが払えなくなり手放すことになり、大学に通っていたＳも最初は自分で学費を払っていたが、いつの間にか大学を辞めた・・・親戚付き合いもほとんど無く、お父さんとも上手くいかず、頼れる人間が誰もいない・・・でも、その現実が自分なのです、逃げたらダメなんです・・・
今の現実から目をそらしたらいけないのです。私はそいつのために色々な面倒をみました
何か私で出来ることはやってあげたいと思いました・・・ですが裏切られました・・・笑って裏切られました、でも一度目は許しました・・・・２度目の裏切りの時は思いっきり殴りました、そしてまた許しました、それは以前、真剣に盛りつけをしているＳの姿を見たときに一瞬でもＳの心が見えたような気がしたからです・・・そして３度目・・・
もう殴る気もしませんでした、そして静かに「今すぐ出て行け」と言いました、そして最後に言いました「亡くなったお母さん、お前の事心配してるだろうな、一生懸命仕事を覚えて亡くなったお母さんのお墓に、お前が作った料理をもっていったらきっと天国でも大喜びするだろうな・・・でも今お前のしていることをお母さんが知ったら死んでも死にきれないと思う・・・お前に何を言っても分からんと思うけどな」と言い、Ｓの顔を覗きました・・・・すると・・・顔をグチャグチャにしてＳは泣いておりました・・・
そして、また許してしまいました。
結局、私も大馬鹿野郎です。

今月は簡単で美味しくスタミナのつく
丼をご紹介します！ソースを作り置き
しておけば色々なお料理に使えますよ！

～～３月・旬のレシピ～～
「豚肉の味噌ソース丼」

（材料）
Ａ）豚ローススライス５枚・グリーンカール２枚・長葱1/2本
　　万能葱３本・煎り胡麻少々・白御飯丼１杯・サラダ油少々・酒３６㏄
Ｂ）桜味噌２０ｇ・西京味噌２５ｇ・ウスターソース５４㏄
　　砂糖１０ｇ・卸ニンニク１ｇ

（作り方）
１．Ｂの材料を全て合わせてよく混ぜておく
２．長葱で白髪葱を作り、万能葱は小口切りにしておく
３．豚肉に塩・胡椒をしてサラダ油をしいたフライパンで炒める
４．３に酒を３６㏄加え、少し煮詰めたら１を３６㏄加える
５．４の焼き汁にトロミがついてきたら火を止める
６．丼御飯の上にレタスをまんべんなく敷く
７．６に４を盛り付け焼き汁を適量掛け、長葱・万能葱・煎り胡麻を盛り付ける

（ポイント）
鶏肉や牛肉でも美味しく召し上がれます
また、丼にしないで生野菜タップリと一緒に
召し上がっても美味しいですよ！

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