旬のレシピ

「和牛ヒレの味噌丼・レア仕立て」

イメージ 1

- 霜月 -

今月は、何か中途半端な陽気が続きましたね・・・
寒かったり、暖かかったりと、体調を悪くした方も多いのではないでしょうか？

早い物で、関内本店月がオープンして７年が経ちました。
１１月から７周年特別料理がスタートします。

この間たまたま調理師学校に顔を出しました。
色々な話を先生方としてきたのですが、少し驚きました。
今の生徒達の中で卒業してから和食を希望する人はほとんどいないそうです・・・
一番人気はパティシエでその次はイタリアンらしいです。

どうやら、かっこいいイメージがあるみたいですね、先生も言っていました。

私は、和食の道に進んで本当に良かったと思っています。
私の中で幼い頃から、料理人はピカピカの包丁をもって魚をキレイに卸せる・・・
と言う印象がありました。
いつも清潔で何となく料理人全体のイメージが「白」と言う感じでしたし、
今もそう思っています。

皆さんもそう思いませんか？
イタリアンでもフレンチでも中華でも料理人なら魚をキレイに卸せる！
と言うイメージってありますよね！
ですが、本人が学んできた料理の種類によって
美味しいパスタや美味しいデザートや美味しいチリソースが作れるのに、
包丁使いがあまり上手ではなく、
魚もキレイに卸せない料理人って結構いるんですよ！

そう考えると、和食はとても繊細だと思います。
その証拠に和食の包丁は何十種類もありますし
包丁は自分の命の次に大事くらいの感覚で扱います。
値段も安くても３万円はするでしょう。
高い物ですと１０万～２０万位の物もありますし、それ以上の物もあります。

そんなに高い包丁を使って意味があるの？と思いますよね？
意味は大いにあります。
例えばカウンターのお店で清潔感あふれる料理人が
日本刀みたいなピカピカの包丁で魚を料理していたら
お客様はそこからその料理人の世界に引き込まれます。
その瞬間から目で楽しむ料理がスタートします。
カウンターでなくても高価でとても大事な包丁を使っていたら
自分自身で緊張感が高まり自然に仕事も丁寧になります。
食材の扱いも丁寧になります。

そしてお客様にその気持ちが伝わっていきます・・・
今、和食の職人が少なくなっているときだからこそ、
これからの私たちはきっととても貴重な存在になっていくと思います。

これからも全力投球でがんばります！

今月の料理は丼です！
私のレシピの中で初めて登場です。
今回はちょっと贅沢に牛肉を使いました。
本来の丼のイメージではなく少しだけおしゃれな盛りつけで・・・・

「和牛ヒレの味噌丼・レア仕立て」

今月のレシピ
「和牛ヒレの味噌丼・レア仕立て」

（材料）
牛ヒレ肉　７０ｇ
エリンギ　３本　
万能葱　適量　
煎り胡麻　適量　
山葵　少々
長葱　少々　
白飯　丼１杯分　
無塩バター　少々

（調味料）
Ａ・
酒大匙５０㏄　
味醂大匙２杯　
醤油大匙２杯　
砂糖大匙１杯　

Ｂ・
田舎味噌５０ｇ　
醤油大匙２杯　
味醂大匙２杯　
砂糖大匙１杯　
ニンニク少々

　＜作り方＞
　１・調味料Ｂを合わせ牛肉を１日漬けておく。
　２・エリンギを人差し指大に切っておく。
　３・長葱を白髪葱にしておき万能葱は斜めに切っておく。
　４・エリンギをバターで炒めＡの酒を加え、少し煮詰めたらＡの全ての調味料を加え
　　　エリンギを取り出す。
　５・牛肉を漬け込んでいた味噌を大匙２杯加えトロミが付く程度まで煮詰める。
　６・漬け込んでいた牛肉を網焼きでレアに仕上げ、一口大に切っておく。
　７・白飯を丸めて丼に盛り付け上に６を並べ、御飯の周りにはエリンギを並べる。
　８・白髪葱を天盛りにして、万能葱と胡麻を散らし、山葵を添えて５を適量掛ける。

　＜ポイント＞
　豚肉や鶏肉でも美味しくできますよ！でも牛肉以外ならしっかりと火を通して下さいね！

下村邦和公式サイト「雪のしずく」 http://www.bibi21.com/yukiszk.html
下村邦和総料理長和食創作料理店「月」情報ブログ　http://ameblo.jp/yukinoshizuku-429
下村邦和創作料理注文サイト　味楽園ネット　http://www.mirakuen.net
横浜関内を中心に展開する飲食店経営「双辰」 http://www.gurumenet.com

コメント（0）

トラックバック（1）

「秋刀魚とキノコの照り煮」

イメージ 1

　- 神無月 -

９月にはいって、段々と秋の気配を感じてきましたね。
これから私の一番好きな季節になります、木の葉は色づき、空気が澄み、美味しい物が
沢山出てきます・・・・
この時期の山は最高です！皆さん山の香りわかりますか？何とも言えない緑と土の香り
心が落ち着きます・・・・

私の店の料理人は、若くして結婚している奴が意外と多くいます。
皆それぞれ子供もいます。
先月そのうちの一人が店を辞めたいと言ってきました。理由を聞きました。
そいつはつい最近二人目の子供が産まれました・・・
理由は「もっと家族との時間を作れる、
仕出し屋みたいに早く終わる店で働こう思っています。」とのことでした・・・
耳が痛いです。
私も経験しているのでそいつの気持ちは痛いほど分かります。
そいつは今の店が大好きだそうです。
本当は辞めたくないそうです。
でも結婚している以上自分の意志だけではどうにもならないそうです。
何が良いのかは私には分かりません。
自分の人生です、自分で決めれば良いことです。

でも一つだけそいつに分かっていてほしいです・・・
給料を求めなければこれから先も、働く店は沢山あるでしょう。
しかし家族がある以上そんなことは言っていられません。
これはみんなに値することですが、
私達職人は時間給じゃありません、実力社会です。
料理を作れるのは当たり前のことです。
それ以外の能力で板前としての実力がどれだけあるか決まってきます。

今は時間を作ることは大切かも知れませんが、
板前として大事なことを忘れないでほしいです・・・
私は昔の仲間によく言われます。
「お前はうらやましいよ、良いとこで働けて・・どっか良い店ないかな？」・・・・
若いとき楽な方に進んで行って、今４０才近くなって働くところがない奴です。
家族もいます。
まるで私がたまたま良い所で働けているような言い方をします。
そういう奴は周りの人間がみんな良く見えるみたいです。
私がいつも危機感を持ちどんな気持ちで仕事をしているのかも理解していません・・・

正直今の時代そんなに甘くないです・・・・
そいつは自分で気が付くまできっと落ち着いた職場は見つからないでしょう。

今辞めていく若い子が１０年後そんな馬鹿なことを言っていないことを願っています。

私は、心がさみしいときは山の空気を吸いに行きます。
そうすると全て忘れられ、新たな気持ちで仕事に取り組めます。
皆さんたまには山に出かけてみませんか？

秋刀魚が美味しい季節になりましたね！
塩焼きやお刺身も良いですが、たまには簡単に秋刀魚を煮てみませんか？
御飯のおかずにもピッタリですよ！

「秋刀魚とキノコの照り煮」

今月のレシピ
「秋刀魚とキノコの照り煮」

（材料）
秋刀魚１尾
エリンギ大２本
椎茸２ヶ　
エノキ1/3Ｐ　
しめじ1/3P
長葱1/3本

（調味料）
酒９０㏄　
醤油３６㏄　
味醂１８㏄　
砂糖２５ｇ　
無塩バター大匙２杯　
山葵少々
粉山椒少々

　＜作り方＞
　１．秋刀魚の頭と尾を切り落とし、腹を開き内臓を取り除き良く水洗いして、
　　　半分に切っておく。
　２．エリンギ　しめじ　エノキをほぐし、椎茸は半分に切っておく。
　３．長葱は白髪葱にしておく。
　４．フライパンにバター入れ２を軽く炒めたらその上に１をのせる。
　５．４に酒を入れ蓋をして中火で３分程煮る。
　６．５に砂糖　醤油　味醂を加え煮汁が少し残る程度まで煮る。
　７．器にバランス良く盛り付け白髪葱と山葵を添え、粉山椒をふる。

　＜ポイント＞
　キノコをあまり煮すぎてしまうと、美味しくないので、火加減はある程度
　強めで調理して下さい。

下村邦和公式サイト「雪のしずく」 http://www.bibi21.com/yukiszk.html
下村邦和総料理長和食創作料理店「月」情報ブログ　http://ameblo.jp/yukinoshizuku-429
下村邦和創作料理注文サイト　味楽園ネット　http://www.mirakuen.net
横浜関内を中心に展開する飲食店経営「双辰」 http://www.gurumenet.com

コメント（0）

トラックバック（0）

「焼きうどん完熟黒酢仕立て」

イメージ 1

- 長月 -

今月は、とても静かな一ヶ月でした。
何も特別なこともなくゆっくりと時間が過ぎていったような気がします。
じっとしていられない私的にはとてもつまらない一ヶ月だったのも事実です。

その中で久しぶりに子供を連れて丹沢までドライブに行きました。
年齢的にもあまり親と行動はしたくない年頃なのですが、
意外と私たち親子は仲が良いと思います。
娘は友達と一緒に川遊びをしながら、
私が八百屋からもらってきた大好きなメロンを半分に切り、
贅沢にかぶりついておりました・・・・

その場所は何年か前に息子と一緒に一本の木を発見した場所です・・・・
一本の木と言うのは、クワガタ虫の木です。
クワガタ虫はある一定の木に何故か集中しています。
何年か前にその木を発見したときは親子揃って大興奮しました！！
周りの子供たちがセミしか捕まえられない中、
私たち親子は自慢げにミヤマクワガタを見せびらかしていました。
その日、私が弁当の用意をしていると息子が、
「お父さん！ちょっと木を見て来るね。」
まだ着いたばかりなのに、
我慢できないらしく一人で例の木を見に行きました。
私は内心（今はもういないだろうな）と思っていましたが・・・
息子が興奮して走ってきました！
手にはミヤマクワガタの雄と雌を計五匹も持っていました
「お父さん！！やばいよ！大量だよ！早くきて！」
私は弁当の準備も忘れ息子と一緒に全力疾走で、森の中に走っていきました。

久しぶりに親子ではなく、大親友の少年達に戻った瞬間でした。
結局その日はクワガタ虫を２０匹以上捕まえました・・・
周りの子供達は、お父さんと一緒に一生懸命に杉の木を探しています・・・
クワガタはクヌギの木やコナラの木で風通しが良く、
単独で立っている大木を好みます。
木の蜜が出ていたり、カナブンや蝶や蜂が止まっていたら最高です。
夜になったらきっとクワガタやカブトムシがとまっていると思います。
ミヤマクワガタに関しては昼間行動します。
私は、子供と一緒にクワガタを捕りたい。
木に止まっているクワガタを、息子に直接捕まえさせてあげたいと思う気持ちが強く、
気付いた時はこれだけクワガタに関して詳しくなっていました・・・・

普段は大人ぶっている子供達ですが
本当はまだまだ子供なんだな～と思った一日でした・・・と言うか、
私自身もまだまだ子供だな～と実感した一日でした・・・

まだまだ暑い日が続きますね！
今月はボリュームがありつつ、サッパリとしていて、尚かつ本当は大衆的な料理ですが
ちょっとした工夫で、味も見た目も高級になる逸品を紹介します。
「焼きうどん完熟黒酢仕立て」

今月のレシピ
「焼きうどん完熟黒酢仕立て」

（材料）
冷凍うどん１玉　
玉葱１/4個　
豚バラスライス３０ｇ　
人参　５ｇ　
椎茸　１個　
ニラ　1/5束
生雲丹　少々　
イクラ　少々　
サラダ油　少々　
粉山椒　少々

（調味料）
甘熟黒酢小匙　１．５杯　
鶏ガラスープ　５４㏄　
オイスターソース　大匙１杯　
ヤマサ醤油　大匙０．８杯

　＜作り方＞

　１．玉葱を一口大のザク切りにして、豚肉を一口大の大きさに切り、
　　人参と椎茸は千切りニラは４㎝位の長さに切っておく。
　２．冷凍うどんを茹でザルに上げておく。
　３．フライパンにサラダ油を入れ、豚肉　玉葱　人参　椎茸を炒める。
　４．３に２を加えサッと炒めたらタレの材料を全て加え全体をなじませ、
　　　最後にニラを加え火を止める。
　５．小さめの器２個に半分づつ盛り付け、イクラと生雲丹を天盛りにして粉山椒を添える。

　ポイント
　完熟黒酢が無い場合は普通の黒酢で結構です。
　お好みで、粉山椒を振って召し上がって下さい。

下村邦和公式サイト「雪のしずく」 http://www.bibi21.com/yukiszk.html
下村邦和総料理長和食創作料理店「月」情報ブログ　http://ameblo.jp/yukinoshizuku-429
下村邦和創作料理注文サイト　味楽園ネット　http://www.mirakuen.net
横浜関内を中心に展開する飲食店経営「双辰」 http://www.gurumenet.com

コメント（0）

トラックバック（0）

「揚げ蛸とゴーヤのサラダ」

イメージ 1

- 葉月 -

私の下で約１０年働いてくれた若い子が友達と一緒に今月店をオープンさせました。
そいつは、まるでテレビドラマのストーリーのような家庭環境で育ちました・・・
個人的な事なのでこれ以上はお話できませんが・・・
少しそいつの話をさせて下さい。
はっきり言って、史上最強のアホです、悪さもすれば、常識も知らない！
別に人に嫌われてもいい、
自分と気が合う奴らだけで楽しく毎日を過ごせればいい、
そんな性格の奴です。
今回店をオープンさせる時にも一悶着ありました、
店のオープンの日が決まってからも
調理場の奴らの中には「ちゃんと挨拶に来ないなんてちょっと・・・」と
言っている奴もいました。
私も他の奴が同じような事をしたらきっと相手にしてないと思います。
でもそいつは少し違うのです、裏表のない天然のアホなのです、
挨拶の仕方も知らなければ、店のやめ方も知らない・・・
だから私はそいつが憎めないどころか、何をしても可愛く思ってしまうのです。
今までそいつには何度大変な思いをさせられたか分かりません、
でも何かある度に私が何とかしてあげなければ・・・
と思ってしまうのです。病気ですかね・・・

この前その店を覗いてきました、
そしてメニューを見たときになぜか少しうれしい気持ちになりました。
そいつは本当にアホですが、本当に良い奴です、
言葉や態度には表しませんが、
人一倍、辛い思いを経験して、
人一倍人の気持ちが分かる史上最強にアホで良い奴です。
でも、世の中良い奴とゆうことだけでは生活していけません、
これからは少しだけ常識を考えられる大人になってもらいたいです。
そして私の前ではいつまでもアホでいて、何か困ったことがあれば相談に来てほしいです。

今月は、ビールのおつまみにピッタリな、ちょっと苦みのある
大人のサラダです。
ドレッシングには甘熟黒酢を使用していますが、この黒酢は絶品です。

「揚げ蛸とゴーヤのサラダ」

今月のレシピ
「揚げ蛸とゴーヤのサラダ」

（材料）
たこ足１本　
胡瓜１本　
トマト１個　
玉葱１/2個　
大葉５枚　
切り海苔少々
ゴーヤ１本　
煎り胡麻少々

［黒酢ドレッシング］
甘熟黒酢270㏄　
サラダ油540㏄　
ヤマサ醤油180㏄　
東丸醤油18㏄
煎り胡麻大さじ１杯　
砂糖大さじ１杯　
ラー油小さじ１杯

　(作り方)

　１．ゴーヤを縦半分に包丁して中の種を取り除き、
　　　３㎜程度の厚さにスライスして薄く塩をまぶしておく。
　２．胡瓜を乱切りにして、玉葱をスライスし、大葉を千切りにしておく。
　３．トマトを湯むきして一口大に包丁しておく。
　４．蛸を一口大に庖丁して片栗粉をまぶし180℃の油でカラリと揚げておく。
　５．１を水にさらし塩が抜けたらサッとボイルして冷水に落とす。
　６．ドレッシングの材料を全て合わせ良く混ぜておく。
　７．大葉を除いた１～５を適量合わせ6で和え器に盛る。
　８．天盛りに大葉の千切りをもり、煎り胡麻を散らす。

下村邦和公式サイト「雪のしずく」 http://www.bibi21.com/yukiszk.html
下村邦和総料理長和食創作料理店「月」情報ブログ　http://ameblo.jp/yukinoshizuku-429
下村邦和創作料理注文サイト　味楽園ネット　http://www.mirakuen.net
横浜関内を中心に展開する飲食店経営「双辰」 http://www.gurumenet.com

コメント（0）

トラックバック（1）

「玉蜀黍チーズの揚げ出し」

イメージ 1

- 文月 -

先月はぐるナビ主催の『BEST　OF　MENU』の表彰式がありました。
私は『ミツカンナカノス甘熟レシピ大賞』と『エリア賞』を頂きました。
そして私の店の副料理長が『優秀賞』を頂きました・・・
自分の賞ももちろんうれしいのですが、
副料理長が優秀賞を頂いた事の方が、それ以上にうれしいです。

副料理長はとても努力家で曲がった事が大嫌いな頑固者です、
いつでも一生懸命でどんな状況でも正々堂々と生きているような、そんな男です。
毎日の積み重ねが結果に表れ、色々な人たちに評価されそして優秀賞を頂いた・・・
本人の仕事ぶりや後輩の指導、
料理に対する信念をいつも近くで見ている私は
個人的に当然の結果だと思っております。

副料理長は審査の時、
ステージ上で大先輩の審査員の先生に少し注意を受けておりました。
立ち方が悪いとか、髪が長いとか・・・・
私には分かりません？
決して変な立ち方はしていません、
足を肩幅に開き堂々と立っておりました。
髪が長い？・・・
今の時代は昔とは違います。
坊主にすれば、髪を短く切れば清潔なのでしょうか？
髪が茶色くても、多少長くても清潔にしていることが大切なのではないでしょうか？
私の知っている先生たちの中には髭が生えている人も
髪を後ろで結ぶくらい長い人もいます・・・・
私は決して先生方に反発している訳ではありません、
ただ今の時代は昔とは違います。
最低限のルールを守りながら新しい感性と、
若い人間の感覚をドンドン取り入れていくことが大切だと思います。

今月はとても簡単な和風のチーズ料理を紹介いたします。
『玉蜀黍チーズの揚げ出し』

今月のレシピ
「玉蜀黍チーズの揚げ出し」

（材料）
クリームチーズ250㌘　
玉蜀黍２本　
ブロッコリー適量　
ミニトマト適量
芽ネギ少々　
パン粉適量

（調味料）
Ａ．
鰹だし160㏄　
薄口醤油20㏄　
味醂20㏄　
Ｂ．
オリーブオイル少々　
黒胡椒少々

(作り方)

　１．玉蜀黍を蒸し、ほぐしておく
　２．クリームチーズを常温に出し柔らかくなったら１を混ぜる。
　３．２を棒状にラップで丸めて冷蔵庫で固める。
　４．３を一口大に切りパン粉を付けて180℃の油で揚げる。
　５．調味料Ａを合わせ火に掛ける。
　６．４を器に盛りつけ５を適量注ぎ、素揚げにしたトマトとブロッコリーを添える。
　７．黒胡椒と、オリーブオイルを適量掛芽ネギを添える。

下村邦和公式サイト「雪のしずく」 http://www.bibi21.com/yukiszk.html
下村邦和総料理長和食創作料理店「月」情報ブログ　http://ameblo.jp/yukinoshizuku-429
下村邦和創作料理注文サイト　味楽園ネット　http://www.mirakuen.net
横浜関内を中心に展開する飲食店経営「双辰」 http://www.gurumenet.com