旬のレシピ

「鰈の唐揚げ黒酢ソース掛け」

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- 水無月 -

ゴールデンウイークも終わり、やっと落ち着いた感じがします。
ごく一部の料理人をのぞいて、
私たち板前にはゴールデンウイークなんて全然関係の無い話ですが・・・・・

私の住んでいる町でたまに見かけるのですが、
今はなんと呼ぶのでしょう？昔で言う『不良』です。
眉毛を細く短くしてサングラスをかけこちらをいつもを睨んでいます、
私は自分の昔と重ね合わせ、礼儀として必ず目をそらします、
とても懐かしく、又かわいく思います。
中学生から始まり二十歳前まで続くのでしょうか、
世の中の決まりに反発しながら生きていきます。
学校にも行かず、家にも帰らず町をふらつき悪さをします。
私の経験からすると、その不良たちにも色々な人間がいます、
たまたま仲の良い友達が不良でいつの間にか仲間に入ってる奴、
自分の考え方、生き方がたまたま不良だった奴、
本当はまじめになりたいのに中々抜け出せない奴、
本当は親を泣かせる事がとてもつらいのに、
どうすることも出来ない奴・・・・
今はどうかわかりませんが私の時代はこんな事もありました・・・・
先輩に対してのカンパ・・・
中途半端な格好をしてると呼び出されたり・・・
パーマをかけないとヤキを入れられたりと・・・・

実際、今の子供たちも悩んでいる子が沢山いると思います、
周りの目から見るとどうしようもなく見えるかも知れませんが、
本人たちは毎日色々なことを考え悩んでいると思います。

親としてもそんな我が子を見て
どう接して良いか分からないのではないでしょうか？
自分の子が何を考えてるか分からなくなっていませんか？
自分の子を信じてあげて下さい、
本人はまともになりたいのに子供には子供の事情があり
今はそれが出来ないのかも知れません、
見守ってあげて下さい、
そしてもしも我が子が最悪の道に進もうとしたならば
親として体は張って引き戻してあげて下さい。

私は幼い頃から料理が好きでした。
将来は料理人になることを心に決めておりました。
中学生の時はいつの間にか不良のグループに入っていましたが、
内心はいつも親の事を考えていました、
お袋の泣き顔を見ることくらい辛いことはありませんでした。

そして学校を卒業し料理人の道を進み、
世の中の厳しさを知り絶対に負けない
と言う気持ちをいつも心に持ちながらがむしゃらに働きました・・・・

もしも悩みがある子供達、又はご両親がこのＨＰを見たら、
いつでもメール下さい、私で良ければいつでも相談にのります。

今月は暑い夏に向けて最適な料理を紹介します。
夏に油っこい揚げ物はあまり好まれませんが、
このソースを使えばとてもサッパリと揚げ物がいただけ、
酢の効能で、食欲増進や夏バテ予防にも効果があります。

『鰈の唐揚げ黒酢ソース掛け』

今月のレシピ
「鰈の唐揚げ黒酢ソース掛け」

（材料）
真子鰈一匹(手のひらサイズ)
玉葱スライス1/4個分
煎り胡麻小匙1/2杯
獅子唐２本
芽葱又は万能葱少々

（調味料(ソース)）
黒酢100㏄
リンゴ酢100㏄
酒100㏄
醤油70㏄
砂糖130㏄
玉葱スライス50㌘
生姜スライス50㌘
大蒜スライス10㌘

　(作り方)
　１．ソースの材料を中火にかけ一割程度煮詰めたら、ザルで漉しておく。
　２．鰈を３枚に卸、骨は素揚げ、身は一口大に包丁して薄く塩をあて、
　　　片栗粉を付け揚げる。
　３．獅子唐を素揚げにする。
　４．骨の上に身を盛り付ける。
　５．玉葱スライスを１適量で和え４の上にタップリとのせ、煎り胡麻を散らし、
　　獅子唐と芽葱を添える。

　(ポイント)
　魚は鰈ではなく切り身の鰺や鯛でも美味しくいただけます。
　味が薄いようでしたらソースを上から適量かけて下さい。

下村邦和公式サイト「雪のしずく」 http://www.bibi21.com/yukiszk.html
下村邦和総料理長和食創作料理店「月」情報ブログ　http://ameblo.jp/yukinoshizuku-429
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「クリームごま豆腐の黒蜜添え」

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- 皐月 -

私事ですが、今月長男が中学校に入学致しました。
小学校３年生から野球を始め３年間で
まずまずの成績を残せたのではないかと思います。
中学校では軟式野球部には入らず、
本人の意志で地元の硬式野球チームに入部致しました。
この間、初めてチームの練習を草むらに隠れて見に行きました、
やはり硬式のボールを扱うだけあって
少年野球とは比べものにならないくらい練習は厳しいですね！
数年前は一緒に遊びながら野球をやっていましたが、
今こうして長男のたくましい姿を見ていると、
親として寂しいような嬉しいような複雑な気持ちになります。

世の中の厳しさを体で感じ、
どんな困難な道でも自分の力で切り開いていけるような、
そんな男になってもらいたいです。
そして自分が人生で出会った人と
いつ何処で再会しても堂々といられ、
昔のことを語って皆で笑いあえるようなそんな男になってもらいたいです。

私は調理場で若い子を預かり、指導・教育する立場ですが、
気持ちを注いで指導してきた若い子が突然店を辞めたり、
ある程度の技術を覚えたら皆に背中を向け突然いなくなる事があります・・・
とても悲しいですね、
私は辞めるなと言っているのではありません、
皆自分の人生・夢がありますから、
その夢に向かって歩いていくのは良いことだと思います、
ただ何年か経ったときに皆で昔話が出来るような、
辞めても店に遊びに来れるような、そんな辞め方をしてほしいです。
私自身の力が足りないことも大きな原因だと思います、
そんな辞め方をする若い子がいなくなるように、
もっともっと人の気持ちになって教育・指導出来るように心掛けていきたいと思います。

今月は家庭にある材料で出来る、ごま豆腐の和風デザートをご紹介致します。
『クリームごま豆腐の黒蜜添え』

今月のレシピ
「クリームごま豆腐の黒蜜添え」

（材料）
牛乳２００㏄　
生クリーム７０㏄　
練り胡麻４５㏄
砂糖２５㌘～３０㌘
小麦粉１５㌘
片栗粉２０㌘
青きな粉少々
黒密少々

　（作り方）
　１．練り胡麻に牛乳を少しづつ加えダマにならないようによく混ぜる。
　２．生クリーム、砂糖、小麦粉、片栗粉を合わせる。
　３．弱火で練り、もちもち感がでてきたらそのまま１～２分練る。
　４．ラップに約５０㌘いれ、丸めて冷水で冷ます。
　５．皿に盛りつけ青きな粉をふり、黒蜜を添える。

　（ポイント）
　黒蜜ではなく生クリームとフルーツを添えても良いと思います。
　薄目に作った密に浮かべてもおいしいですよ。

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「春野菜と蛍烏賊のほろにがいサラダ」

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- 卯月 -

今月は日経レストラン主催のメニューグランプリ決勝戦があり、
東京ビックサイトに行ってきました。
全国から一つのメニューで勝ち進んできた料理人8人で
グランプリを目指して戦います。
今回私は二度目の出場でしたのでとてもリラックスして
ステージにあがることができ、本当に良い勉強をさせていただきました。
又、懇親会では、菊の井の村田先生、名誉鉄人の石鍋先生、
キハチアンドエスの熊谷先生、辻調グループフランス料理主任
教授の木下先生、女優・水野真紀さん、日経BP社遠山編集長
をはじめ外食関係の方々と、お酒を飲みながら
言葉を交わしとても有意義な時間を過ごすことができました。

私がこうして料理コンテストのステージに立てるのも
「月」と言うお店に出会え、石原会長、石原社長に出会えて商品開発の
時間を私に与えてくれているおかげだと思ってます。
又そんな環境を作ってくれる若い子の支えがあるからです、
本当に感謝しております。
これからもお客様を幸せにできるような商品開発を心がけ料理道に精進し、
再びあのステージに立てるように頑張りたいと思います。
私を応援してくださった皆様本当にありがとうございました。

今月は先月に引き続き、もう一品サラダを紹介します。
春野菜を使った新しい感覚の、とても簡単な大人向けのサラダです。

［春野菜と蛍烏賊のほろにがいサラダ］

今月のレシピ
「春野菜と蛍烏賊のほろにがいサラダ」

（材料）
ボイル蛍烏賊　　5～6匹
こごみ　　　　　　　　　3本
.菜の花　　　　　　　　 3本
筍水煮　　　　　　　1/2個
ブロッコリー（バラしたもの）3ケ
芽キャベツ　　　　　　 3ケ
スナップエンドウ　　　3ケ
木の芽　　　　　　　　 3枚
イクラ　　　　　　　　　少々

（ソース）
蕗の薹　　　　　　　　　5ケ
マヨネーズ　　　　　　 360ｃｃ
卵黄　　　　　　　　　　 2ケ
塩胡椒　　　　　　　　　少々

（下味用）
オリーブオイル　　　　少々
塩胡椒　　　　　　　　　少々
レモン汁　　　　　　　　少々

　＜作り方＞
　1・ボイル蛍烏賊の口と目を骨抜き等で取りのぞいておく。
　2・こごみ、菜の花、ブロッコリー、芽キャベツ、スナップエンドウを色よく茹で冷水で冷ます。
　3・2のスナップエンドウのサヤを開いておく。
　4・筍を一口大に包丁しておく。

　（ソース）
　5・蕗の薹をボイルして冷水に落とし、よく水気をとっておく。
　6・5を細かく包丁で叩きマヨネーズと卵黄を合わせ、塩胡椒で味をととのえておく。

　（仕上げ）
　7・1～4を塩・胡椒・オリーブオイル・レモン汁少々で下味を付ける。
　8・7を器に盛り6を適量添えて、イクラと木の芽を散らす。

　（ポイント）
　野菜はボイルしすぎないで春野菜の香を生かしてください。
　ソースの蕗の薹の量はお好みで加減してください。

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「四種類の芋さらだ」

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- 弥生 -

先月のある日、私が長くお付き合いさせていただいている、
業者のM君が突然真剣な顔つきで
「親父さんちょっと話があります」と言ってきました。
その日は私も打ち合せが二件入っていてとてもバタバタしていたのですが、
いつもは冗談ばかり言っているM君のただならぬ顔つきを見て、
無理矢理時間を作り話を聞くことにしました。
静かな部屋で二人になるとM君は、土下座して私に言いました、
「自分が言うことじゃないのは十分わかっています、
でも親父さんしかいないんです、
Kさんを助けてあげて下さい……お願いします。」
こらえきれない涙をボロボロと流しながらM君は私に言ってきました。
以前私の店で働いていて家庭の事情で退職し、
病気がちな奥さんと幼い子供、体の悪い母親を養っているKのことでした。
M君の話によるとKが突然電話してきて、はじめは世間話をしていたのですが、
少しづつ受話器の向こうで涙ぐみ、もう疲れたと、
早く自分も皆と同じように自分の納得のいく仕事をしたい
と言ってきたそうです。
私はM君の話を最後まで聞き、その日の夜にKに電話しました。
「甘ったれるな」と言いました「自分で決めたこと、
そんな簡単に弱音を吐くな」と言いました。
私は思います、人それぞれ皆何かを背負って生きています、
ですがその背負っているものを全て含めて「自分」なんです、
自分がやりたい事、自分が進むべき道は自分で切り開くのです、
私はKが困っていたら助けますし力にもなります、
ですが結局は自分の気持ち次第なんです……
最後に言いました「涙を流す前に俺の所に来い」と……
馬鹿なKは受話器の向こうでまた泣いていました。

今月は家庭料理でも定番のポテトサラダを紹介します。
発想の転換でとてもお洒落な一品に仕上がります。

「四種類の芋さらだ」

今月のレシピ
「四種類の芋さらだ」

材料(２～３人前)

長芋　　　　　　　　1/4本　
新じゃが　　　　　　10個
さつま芋　　　　　　　1本　
里芋　　　　　　　　　5個　
もろ胡瓜　　　　　　　2本　
万能葱　　　　　　　　2本　
人参　　　　　　　　　1本
ベーコン　　　　　　100g 　
セルフィーユ　　　　少々
松の実　　　　　　　10粒　
胡椒　　　　　　　　　少々
溶かしバター（無塩）少々

「ソース」
マヨネーズ　　　　　90ｃｃ
ヨーグルト　　　　　　45ｃｃ
ポメリー　　　　　　　少々

　（作り方）
　１.長芋を皮付きのまま一口大に包丁して油で揚げ極薄く塩をふり下味を付けておく
　２.新じゃがは皮付きのまま蒸し1同様下味をつけつおく
　３.さつまいもも皮付きのまま蒸し一口大に包丁し極薄く塩を振り下味を付けておく
　４.ベーコンは一口大に包丁してバターで炒め胡椒で下味を付けておく
　５.もろ胡瓜は塩で揉んだあと1/5に包丁しておく
　６.松の実はフライパンで煎っておく
　７.人参は好みの形に包丁してボイルしておく。（ここでは桜に剥きました）
　８.里芋は皮を剥き一口大に包丁して薄く塩を振り下味を付けておく
　９.万能葱は斜め切りにしておく
　１０.ソースの材料を全て合わせておく
　１１.下ごしらえした四種類の芋とベーコン、もろ胡瓜、人参を合わせる
　（量は皿の大きさや、人数によって加減して下さい）
　１２.１１に溶かしバターを絡ませ、さらに10を適量加えて和える
　１３.１２を器に盛り付け松の実、万能葱、セルフィーユをバランスよく飾る

　（ポイント）
　ゆで卵やオクラサーモン等を加えても良いと思います。

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「地鶏の雪見なべ」

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- 如月 -

先月の１７日にampm(コンビニエンス・ストアー)さんから
私が提案したお弁当が販売されております。

販売に到るまで何度も試食を繰り返し何度も話し合いました。
、自分にとって本当によい経験をさせていただき、
関係者の方々には本当に感謝しております。

今までは何となく食べていたコンビニのお弁当ですが、
今回の企画を通じて商品が完成するまでの苦労をはじめて知り、
驚きと感動を覚えました。

そして、お客様に喜んでもらいたいという気持ちは、
どの世界でも同じなんだなと実感しました。

これからも、お客様に驚きと感動を与えられる料理を心がけ、
がんばりたいと思います。

まだまだ寒い日が続きますね！
今月の料理は体の芯から温まる、ちょっと変わった鍋を紹介します。

今月のレシピ
「地鶏の雪見なべ」

材料(２～３人前)

白菜　　　　　１/４ケ
水菜　　　　　１/２束
えのき　　　　１/２P
椎茸　　　　　　　３ヶ
大根　　　　　１/４本
切り餅　　　　　２ヶ
長葱　　　　　１/２本
木綿豆腐　　１/２丁
銀杏水煮　　　適量
生麩　　　　　　少々
葛きり　　　　　少々
地鶏もも肉　　1枚
卸大和芋　　　９０cc
柚子胡椒　　　少々

（調味料）
カツオ出汁　　４５０cc
東丸醤油　　　４５cc
味醂　　　　　　４５ｃc

　（作り方）

　１．白菜を一口大に包丁して水菜は１０㎝位の寸切、えのきはほぐして、
　　　椎茸はイシズキをとり、長葱は斜めに切っておく。
　２．大根を5mm位にスライスしてボイルしておく。
　３．切り餅を焼いておき、木綿豆腐は一口大に包丁しておく。
　４．葛きりを水に一時間位漬けてもどしておく。
　５．銀杏は爪楊枝に刺し、生麩は5mm位に包丁して軽く焼いておく。
　６．地鶏は一口大に包丁しておく。
　７．調味料を全て合わせ火にかけ沸騰したら火を止める。
　８．鍋に白菜を半分より少し上くらいまで敷きその上に１～６をバランスよく盛り付ける。
　９．８に７を450ccと卸大和芋を90cc入れガスコンロにのせ、薬味に柚子胡椒を添える。

　（ポイント）
　鍋の野菜はお好みで増やしてください。
　ガスコンロにのせ火をつけた蓋は外してください、とろみが付いているので沸騰しやすいです。

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