旬のレシピ

「生ハムとクリームチーズの巻き寿司」

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- 睦月 -

新年、明けましておめでとうございます。
今年もよろしくお願いいたします。
今年は自分にとってどんな年になるのでしょうか？
考えるとドキドキしてきます。
良いことも悪いことも沢山あると思いますが、色々なことを経験して
人間として男としてもっともっと成長していきたいと思います。
人生は長いようで短く、短いようで長いもの。
その人間の生き方で短くも長くも感じるでしょう。
ですがどんな生き方をしても、ふと昔を振り返ったとき、
後悔はしたくないですね。
良いこと悪いこと、どちらを思い出しても、いつでも笑っていたいものです。
今年も全力投球でがんばります。

今月のレシピ
「生ハムとクリームチーズの巻き寿司」

（材料）
鮪　20g
クリームチーズ　15g
生ハム　4枚
ニンニク　1個
大葉　8枚
松の実　少々
寿司飯　240g
オリーブ油　36ｃｃ
白ご飯　2合
醤油　少々

（寿司酢）
酢　1800ｃｃ
砂糖　1300g
塩　350g

　（作り方）
　１・寿司酢の調味料をすべてあわせ砂糖が溶ける程度火にかけ、冷ましておく。
　２・白ご飯二合に対し１を50ｃｃ加え切るように混ぜる
　３・鮪をサッと醤油で洗っておく。
　４・松の実を煎り包丁で軽く砕いておく。
　５・ニンニクと大葉五枚をみじん切りにしてオリーブ油に漬けておく。
　６・大葉を三枚素揚げにしておく。
　７・巻き簾に生ハムを広げその上に２を240グラムのせ人差し指程度に包丁した
　　３と大きさを合わせたクリームチーズを芯にして巻く。
　８・７を一口大に包丁して一貫づつに５を少量のせ４と６をバランス良く散らしす。

　（ポイント）
　鮪の代わりに、蟹カマやアボカドなどを使っても良いと思います。

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「冬大根の揚げ出し、蟹あんかけ」

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- 師走 -

早いもので今年も残すところ一ヶ月になりました。
毎年のことですが一年で一番忙しい月です。
１２月の調理場は毎日が戦場です。
朝の市場の仕入れから始まり、
ラストオーダーを目指して皆が戦い抜きます。
怒られ、急がされ、褒められ、蹴っ飛ばされ・・・
そんな中みんなが自分の持っている全てを出しきって戦い抜きます。
一年を締めくくる宴の場として、
私たちのお店を選んでいただいたお客様に
心の底からご満足していただけるよう
妥協と言う敵に負けることなく、
愛のある料理を作り続け
心のこもったおもてなしでお客様をお迎えしたいと思います。

Ｐ・Ｓ中国の友達から週に1～２回メールがきます。
みんな一生懸命がんばっているみたいです。
私もいつか中国に行ってみたいと思います。

今月は冬大根を使った料理です。
じっくり煮込んだ大根を揚げ出しにすると、
今まで皆さんが食べていた大根のイメージが大きく変わると思います。

「冬大根の揚げ出し、蟹あんかけ」

今月のレシピ
「冬大根の揚げ出し、蟹あんかけ」

（材料）
　大根　　　　　　　１本
　三つ葉　　　　　1/2束
　木の芽　　　　　5枚
　長ネギ　　　　　　1本　　　　　　　　　　　
　山葵　　　　　　　少々
　蟹のほぐし身　　適量
　煮干　　　　　　 10本
　出し昆布　　　　10ｃｍ
　　　　　　　　　　　　　　　　
（調味料）
Ａカツオ出汁　　　 810ｃｃ
　味醂　　　　　　　　90ｃｃ
　薄口醤油　　　　　90ｃｃ

Ｂカツオ出汁　　　1350ｃｃ
　味醂　　　　　　　　90ｃｃ
　ヤマサ醤油　　　 90ｃｃ
　砂糖　　　　　　　　45ｃｃ

(その他）
　水溶き片栗粉　　少々
　米のとぎ汁　　　　少々

　（作り方）
　１．大根を３センチ位の輪切りにして串がスーッと通るくらいまでした湯でする。
　２．Ｂの調味料に煮干を加えコトコト２時間煮て冷蔵庫で一日やすませる。
　３．Ａの調味料を合わせ水溶き片栗粉でトロミを付け蟹のほぐし身を適量加えておく。
　４．２に片栗粉をつけ180℃の油で揚げる。
　５．三つ葉を２センチ位の長さに切、長ねぎを細切にして白髪葱にしておく。
　６．４に３を適量かけ三つ葉を散らし、白髪葱と山葵を天盛りとし、木の芽を散らす。

　「ポイント」
　大根の下湯での時はじっくりと時間をかけてください水にしばらくさらして下さい。
　した湯でがあまいとエグミが残ります。

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「干し柿とスイートポテト」

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- 霜月 -

先月、あるビデオを観させていただきました。
都内にある繁盛レストランのオーナーの講演会のビデオです。
・・・・生活レベルと生活環境が違うと、
体験できること経験できることが人それぞれ違うため、
このビデオの全てに共感したとは言えませんが、
ある言葉に考えさせられ、気付かされました。
内容的にはホールスタッフのサービスについてのことでしたが、
私たち料理人にも大きく関係していると思います。
常日頃、私は調理場の若いスタッフに言う言葉があります。
「お店に来てくれている、お客様は自分たちの練習材料じゃない！
天麩羅の練習、刺身をひく練習は自分の金、自分の時間にやれ！
店に入ったらいつも本番！」だと・・・
当たり前ですよね。
もう一つ副料理長クラスの人間に言う言葉があります。
｢自分たちは料理のプロ、美味しい料理を作れるのは当たり前、
料理でお客様を喜ばせるのは当たり前のこと、
もう一歩進んだ料理人を目指すなら、
料理以外に自分たちに何ができるか考えろ。｣・・・
そんなことを言っている自分が一番何もできていないのかもしれませんが・・・
今回このビデオを観させていただいて少しわかったような気がします。
一言で言わしていただくと、何時までも自分の事を料理人というな！！！
と言うことです。
わかりにくいかもしれませんが、今の私の課題です。
これからもっともっと勉強して一歩進んだ〔料理人(サービスマン)〕に
なれるようにがんばりたいと思います。

静かな秋もあっという間に過ぎ去りすぐに寒い冬がやってきます。
今月は秋の残り香を感じながら、
コタツの中で食べていただくと「ホッ」とできるデザートを紹介します。
「干し柿とスイートポテト」

今月のレシピ
「干し柿とスイートポテト」

（材料）　　　　　　　　　　　　　　　　
(A)　　　　　　　　　　　　　　　　
サツマイモ　　　　　　　300ｇ　　　　　　　　　　　　　
溶かしバター（無塩）　40ｇ　　　
グラニュー糖　　　　　 40ｇ　　　　
卵黄　　　　　　　　　　　1個　　　　　
牛乳　　　　　　　　　　　大匙1杯　　
塩　　　　　　　　　　　　少　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
(Ｂ)
柿ピューレ　　　　　　　100ｇ
グラニュー糖　　　　　20ｇ
塩　　　　　　　　　　　　少々
柿シート　　　　　　　　1枚
松の実　　　　　　　　　少々
プロセスチーズ　　　　100ｇ

　（作り方）

　≪下準備≫
　１．サツマイモにアルミ箔を巻き串がスーッとと通るくらいまで蒸し焼きにする。
　２．１の皮を剥き裏漉す。
　３．２を225ｇに対してＡのサツマイモ以外の材料を全て加えよく混ぜる。
　４．Ｂの材料を合わせ火にかけ練りながら鍋肌ぎりぎりまで煮詰めジャムにする。
　５．松の実をフライパンで煎っておく。

　≪仕上げ≫
　６．プロセスチーズを3ｇに包丁して適量用意しておく。
　７．良く冷ました３で６を包み込み丸めておく。
　８．柿シート1/１６に冷ました４を小匙1/2のせその上に６をのせ包み込み、ラップで丸める。
　９．８を一皿に４個盛り松の実を一皿ずつ天盛にする。

　（ポイント）
　柿ピューレがない場合はフレッシュの柿をミキサーにかけてください。
　柿シートがない場合は、干し柿を使い干し柿の中に
　柿ジャムとスイートポテトを入れても美味しいですよ！！

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「蓮根の海老明太子挟み揚げ」

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　- 神無月 -

前にも私の店で働いていた中国人の話をしたことがあります。
今月も私の大親友の中国人の話を聞いて下さい。
７月にそいつはある事情があって急に中国に帰りました。
私の店で五年アルバイトをしていました。
入った頃本当にいいかげんな奴で良く見ていないと
適当な仕事をしたり、つまみ食いが多くいつも口が動いていました。
それが時がたつにつれて段々と真剣に取り組むようになり、
包丁も自分で買い、料理のノート細かくとり、どんどん腕をあげていき、
焼き物、揚げもの、桂剥きまで出来るようになりました。
しかし辞める直前までほぼ毎日遅刻をしていました。
でもなぜか憎めなく、そのうち遅刻が当たり前になってきたどころか、
たまに時間どうりに出勤すると勝ち誇ったように態度が大きくなる始末です・・・・・・
今思うとみんな良い思い出です。
皆そいつの事が大好きでした。
先日そいつから私のパソコンにメールが届きました。
なんだか中国語と日本語が混ざり、ほとんど意味がわからなかったのですが
一言だけ読み取れました。
「おやっさん！ありがとう私は絶対に中国で和食の店、下村屋をやります・・・」
とてもうれしかったです。
ありがとう群峰・・・・・

今月の料理はちょっと変わった揚げものです。
晩秋から師走にかけてがこの野菜の掘り出しの時期です。
とても美味しいので是非一度お試し下さい。

今月のレシピ
「蓮根の海老明太子挟み揚げ」

（材料・調味料）
蓮根　　　　　　　　　　１節
むき海老　　　　　　　３０㌘　
明太子　　　　　　　　３０㌘　
マヨネーズ　　　　大匙１杯　
大葉　　　　　　　　　５・６枚
プロセスチーズ　　　　１本
セルフィーユ　　　　　少々
レモン　　　　　　　　　１個
グリーンアスパラ　　３本
プチトマト　　　　　　　１個
本しめじ　　　　　　　　１Ｐ
片栗粉　　　　　　　　　少々
塩　　　　　　　　　　　　少々

（天麩羅の衣）
卵黄　　　　　　　　　　１個
冷水　　　　　　　　　適量
小麦粉　　　　　　　　適量

　（作り方）
　１・蓮根の皮を剥き５ミリ幅に包丁して酢を
　　少々加えた湯でボイルして水にさらしておく。　
　２・むき海老を包丁で細かく叩き分量のマヨネーズと
　　明太子を加えて良く混ぜる。
　３・プロセスチーズを蓮根の大きさに合わせて形を整え
　　３ミリ幅にスライスしておく。
　４・蓮根の片面に片栗粉を付け、大葉　チーズ　海老明太子の
　　順にのせ片栗粉をもう一度まぶしもう一枚の蓮根で挟む。
　５・卵黄　冷水　小麦粉で天麩羅の衣を造り４を１６０度位でじっくりと揚げる。
　６・プチトマト　グリーンアスパラ、ホンシメジは素揚げにしておく。
　７・５を半分に包丁して６をバランス良く盛りつけセルフィーユを飾り、
　　くし形に切ったレモンと塩を添える。

　（ポイント）
　　揚げるときは天麩羅を揚げる温度よりも少々ひくめで揚げて下さい。
　　大葉の変わりにフレッシュバジルにしたり、海老明太子の変わりに
　　挽肉にしたりすると、またちょっと変わった挟み揚げが出来ます。

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「ゴーヤと地鶏の煮びたし」

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- 長月 -

暑い夏も終わりに近づいてきました。
そして少しずつ秋の気配を感じる今日この頃・・・
食材も、秋刀魚や松茸など秋の味覚たちが市場に顔をのぞかせています。
そして、すぐに冬がやってきます。
私は個人的には冬の方が好きです。
なぜなら、夏は賑やかなイメージがあります。
休みがあり家族旅行、海水浴、バーベキューやキャンプ・・・
私たちは思うように夏を楽しむことができません。
調理場のスタッフにも本当に申し訳なく思うのですが、
なかなかまとまった休みをとらせてあげることができません。
特に子供がいる奴は辛いでしょう・・・
逆に冬は静かなイメージがあります。
忙しい中、自分の出来る限りの仕事をしながら、
うまく時間を作って家族と過ごす。
なかなか普通の家庭のように
晩御飯を一緒に食べることはできませんが、
それでも静かな空気の中、たったの３０分ですが
子供たちと一緒にすごすことにとても幸せを感じます。
これからも出来る限り子供たちに寂しい思いをさせないように、
それでいて今まで通り全力で仕事をがんばりたいと思います。
そして私自身もっともっと力をつけ
仕事や日々の生活に余裕を持ち、
早く楽しい夏を過ごせるように努力します。

今月の料理はニガ瓜を使います。
とても栄養価が高く夏ばて防止には最適です。
独特の苦味も食べなれると美味しく感じますよ！！！

今月のレシピ
「ゴーヤと地鶏の煮びたし」

（材料）
ゴーヤ　　　　　　１本
地鶏もも肉　　　　１枚
削り節　　　　　　　少々

（調味料）
出汁　　　　　　　　５４０cc
薄口醤油　　　　　４０cc
味醂　　　　　　　　４０cc
塩　　　　　　　　　少々
サラダ油　　　　　少々

　（作り方）
　１・ゴーヤを縦半分に包丁して種を取り除き２～3㎜の幅に包丁して薄く塩をまぶしておく。
　２・地鶏を一口大に包丁しておく
　３・塩とサラダ油以外の調味料を全て合わせ火に掛けて沸騰したら火を止める。
　４・１のゴーヤの塩を水で洗い流しザルにあげておく。
　５・鍋にサラダ油をしき２の肉を炒め火が入ったら４のゴーヤを加え手早く炒める。
　６・５に３の調味料を加え一に煮立ちしたら火を止める。
　７・器に盛り付けて削り節を天盛に

　（ポイント）
　ゴーヤは火を通しすぎると美味しくありません。
　シャキシャキ感をのこしてください。　

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