下村日記＆旬のレシピ

豆乳稲庭うどん

Wed, 29 Apr 2009 19:18:04 +0900

～卯月～

今まで23年間板前として働いてきました、17歳からこの道に入り必死に働いてきました。

この23年間自慢ではありませんが一度だけです・・・どうしても動けないくらいの風邪をひいてしまい、
ただ一日だけ公休以外に休んだことがあります。

私も人間なので人並みに風邪をひいたり熱を出したりしますが、体が動ける以上は這いつくばっても仕事
場に向かっていました。内心はいつも(取りあえず体が動けるまで働こう、万が一調理場でぶっ倒れたら
病院に運ばれるだけだな・・・)と思い、朦朧としながら仕事をしていました、ですが大体は無心で動い
ていると体が調子悪いなんて忘れてしまい、いつの間にか熱も下がってしまいます。

そんな生活をしてきた23年間、最高でも正月休みの5連休しかとったことがない23年間・・・そんな私が
ただいま約一カ月休んでおります。

開店準備期間です、でもこの23年間で一番精神的、肉体的につらい一カ月です。

自分の店を一からオープンさせた人には分かると思いますが、使われていた時とは全く別の忙しさです。

元町SHIMOMURA・・・オープン日が決まりました、5月20日です。

あっという間の出来事です、これからはオーナーシェフとして、17歳の時と同じ気持ちで初心に戻り頑張っていきたいと思います。

皆様、よろしくお願いいたします。

今月のお料理は私がいつもお世話になっているミツカンさんの和風香味出しの特徴を生かしたお料理です。

豆乳を使ったおうどんですが、和風香味出しを使用することで豆乳に余計な調味料や水分加えず、しっか
りとした味付けができるので、豆乳の栄養価を丸ごと吸収できます。

是非お試しください。

●豆乳稲庭うどん

材料

A）薄揚げ1枚　絹さや10g　人参10g　椎茸1個　春菊適量　稲庭うどん80g　山葵少々

B）豆乳270cc　香味和風だし大匙1.5杯　西京味噌5g

作り方

１）絹さやを筋を取り人参は短冊切り、椎茸はスライスして薄揚げは一口大に切っておく。

２） Bの調味料を合わせ１を加えて火にかけて、野菜に火を通す。

３）稲庭うどんをボイルして器に盛り2を注ぎ春菊を飾り山葵を添える。

●ポイント

いろいろなお野菜を使って、けんちんうどん風にしても美味しいですよ！

アボカドのマンゴークリームグラタン

Fri, 20 Mar 2009 17:38:18 +0900

～弥生～

今月は、私の人生にとって大きな分岐点となった。

今月私は40歳の誕生日を迎え、そして10年間勤務してきた、株式会社双辰を退職することになった。

今後は、自分で全てのリスクを背負い経営者の見習いとして、勉強していくことになったのだ。

この世界に入り23年が経った。今思えば自分の店を持つことを目標に突き進んできたはずなのに、いざと
なるとそんな格好いいものではない・・・

周りの人からは羨ましがられ、「自分の城だね！」とか「これからが始まりだね」とか色々な言葉をいただく。

でも、実際はそんな簡単なことでも格好いい事でもないのだ、今自分が置かれている状況に初めて直面し
てみて、裸一貫で独立して成功を収めている方々の苦労が身にしみて分かる。

色々な苦労とプレッシャーを乗り越え今があるのだろうと思うと尊敬の念を心から覚える。

だが私も新たな目標を心に留め、これから直面していくであろう全ての事に真っ向勝負していくつもりだ。

元町shimomura

先の事は誰にも分からない。

ただ、今やるべきこと、やらねければいけない事ははっきりと分かっている。

本当にお世話になりました。

10年間素晴らしい経験をさせていただき、若い子にも恵まれ、コンテスでも素晴らしい結果を残すことが出来たのは、株式会社双辰の会長・社長の寛大な心のおかげです。

来月からは、月グループ総料理長の肩書を脱ぎ一個人として新たな道を歩み、その道に月で残してきた足跡以上の物を残していく気持ちです。

初心に戻り一からスタートする覚悟です。

2009年4月・・・
料理人・下村邦和
新しいスタートです。

今月のお料理は、先日メキシコ大使館で作った、メキシコ食材を使った料理です。
その中でもとても評判がよく、メキシコ人の方達も絶賛していた料理を公開しちゃいます！

『アボカドのマンゴークリームグラタン』
●材料
A）
アボカド1個　椎茸1個　馬鈴薯10g　才巻海老1尾　貝柱1個　クリームチーズ10g
いくら醤油漬け小匙1杯　生うに適量　芽葱適量　酢橘1個　赤水菜適量　無塩バター適量　塩胡椒少々　パルメザンチーズ適量

B）
薄力粉20g　無塩バター20g　牛乳200cc　マンゴーピュレ90g　ゴルゴンゾーラチーズ20g　塩胡椒適量
作り方

１・材料Bの無塩バターを火にかけ溶かし、薄力粉を加えてよく混ぜておく。

２・1にゴルゴンゾーラを加えてよく混ぜておく。

３・2に牛乳を少しずつ加えて伸ばす。

４・3にB全ての材料を加えてよく混ぜておく。

５・アボカドを半分に切りくり抜いておく。

６・馬鈴薯、椎茸、才巻海老、貝柱をサイの目に切りバターで炒めて塩胡椒で下味をつけておく。

７・くり抜いたアボカドと6を合わせて、4を適量加えて和えておく。

８・7をくり抜いたアボカドの皮に盛り込みパルメザンチーズをふり、180度のオーブンで15分位やき、生うにをのせて軽く温める程度焼く。

９・8を器に盛り芽葱を飾り、半分に切った酢橘と赤水菜、いくら醤油漬けを添える。

●ポイント
ご家庭では普通のグラタン皿に作っても大丈夫です。
具材は好みで色々と変えてみてください！

鮭の素焼き

Mon, 23 Feb 2009 20:11:02 +0900

～如月～

2009年に突入して2ヶ月が終わろうとしています。

気がつけば来月で40歳です、全然ピンときません・・・自覚がありません・・・

ですが、私の弟子たちが皆30代になりました、そう考えると自分も歳をとったんだな・・・と感じます。

何故か、最近心が穏やかです、今までは突っ走って来ましたしこれからも突っ走って行くことには変わり
ありませんが、20代30代の頃と明らかに気持ちが違います、焦りが全くありません。

良く言えば余裕が出てきた、悪く言えばなるようにしかならない・・・そんな感じです。

世の中は100年に一度の大不況などと言っておりますが、100年に一度しか味わえない事を今体験している
と思うと何故か得した気分です。

この不況の中を生き残っていける力こそ本物なのではないでしょうか。

皆さん元気を出して、勇気を持って頑張りましょう。

今月のお料理です。
今月は自宅で簡単ワンランク上のお料理を意識して考えました。
和食では定番ですが自宅でも簡単に作れます。

『鮭の素焼き』

（材料）
鮭50ｇ　パプリカ30g　椎茸20g　ベビーリーフ適量　卵黄1個　サラダ油50cc　溶かしバター大匙1杯　

塩胡椒少々

（鮭浸け汁）
日本酒　味醂　醤油　各大匙1杯

（作り方）
１・鮭の付け汁を合わせ、鮭を１時間浸ける。

２・卵黄にサラダ油を少しずつ加えながら攪拌して卵の素を作る。

３・パプリカ、椎茸を霰に切りバターで炒めて塩胡椒で下味を付けて２に加える

４・１を焼き、上に３を適量のせ更に焼き、器に盛りベビーリーフを飾る。

●ポイント
魚はブリや鯖でも美味しく作れます。

ちらし寿司・柚香餡かけ

Wed, 28 Jan 2009 22:28:15 +0900

～睦月～

皆さま、明けましておめでとうございます。
今年もよろしくお願いいたします。

年が明けてみて、実感しています・・・激動の年に突入しました、世界的な大不況ですね。

こんな事を言ってはいけないのかも知れませんが、何故か居心地がいいです。

今まで、良い時も悪い時も、明日は我が身という気持ちで崖っぷちを歩いてきた自分にとって、この感覚
は我が家の様です。燃えてきます。

私は昔、スーパースイーツというサイトでスイーツのネット販売をしていたのですが、その時の私のキャッチフレーズは『雑草から和の王者へ』でした。
そうです、雑草は強いですよ！

2月は色々なイベントがあります。

世界料理サミットやホテレスジャパン等でデモンストレーションを行います。

こういったお声を掛けていただくのはとても光栄ですし、自分の自信にも繋がります。

ですが決して、天狗にはなりません、なりたくありません、プライドはあります、プライドはあります
が、絶対に生意気な人間にはなりたくありません。

兄貴分と飲みに行くと、たまに若い衆と間違われたりします。普段着を着ていると、どこかの小僧の様に
見られることもあります、特にバイクに乗っていると、メチャメチャ若く見られます。

でもそれでいいのです、男はそれくらいで丁度いいと思います。

普段からブイブイ言っているよりも、普段は茶色でも、いざという時に本当の男になり、黄金に輝けばい
いのです。

私もまだまだですが、今年こそそうなれるように頑張りたいと思います。

それと、昨年の暮れにあるコンテストに応募しました。料理とは全く関係のないコンテストです。

結果は2月の中旬だと思います。これからも自分の興味のあることにはドンドン挑戦して必ず結果を出したいと思います。

こんな自分ですが、本年もどうぞよろしくお願いいたします。

今年最初のお料理は、ちょっと変わったお寿司です。
あんかけチャーハンは定番で美味しいですが、あんかけちらし寿司も結構美味しいですよ！

『ちらし寿司・柚香餡かけ』

●材料

椎茸35g　白飯200ｇ　才巻海老2本　ホタテ貝1個　菜の花2本　生うに適量　

いくら適量　針のり少々　木の芽2枚　すし酢大匙1杯　玉子1個

●調味料

≪椎茸用≫

醤油大匙2杯　砂糖大匙2杯　味醂大匙1杯

≪柚香餡≫

カツオ出汁100cc　薄口醤油小匙1杯　味醂小匙1杯　卸柚子適量　水溶き片栗粉適量

●作り方

’鮓翦咾箸垢型櫃鮃腓錣刺鬚△討覆ら切るように混ぜる。

椎茸をスライスして、全ての調味料を加え汁がなくなるまで煮る。

Ｍ香餡の材料を合わせ火にかけ、水溶き片栗粉でトロミをつけてから、玉子でとじる。

ぅ曠織導と才巻海老を醤油で洗ってからバーナーで軽く炙っておく。

キ，鉢△鮃腓錣擦萄ぜ、丸めて器に盛る。

Νイ豊を適量掛けてい蛤擇硫屐△いら、生うにを盛り、針のりを天盛りにして木の芽を飾る。

●ポイント

餡かけの玉子は必ずトロミをつけてからとじて下さい。

世界料理サミット

Thu, 08 Jan 2009 20:56:52 +0900

2月10日に国際フォーラムで開催される

世界料理サミット内の農林水産省のブースで

デモンストレーションを行います。

よかったら遊びに来てくださいね(^∇^)

試食もありますよ！

フロントの室礼を変えました。

お正月も終わりですからね！

『水神まつり』の室礼です。

水は生命の根源でありすべての物を浄化します。

その水の恩を忘れず、感謝いたします。

コース料理の食事『黄金うどん』です！

稲庭うどんに秋田産の地卵絡ませ更に

生雲丹の炙りを添えました。

濃厚な中に雲丹の上品な旨味が合わさり

今までにはない逸品に仕上がっています！

是非一度味わってみてください！(o^-')b

筍とフォワグラのはさみ揚げ

Wed, 07 Jan 2009 20:25:31 +0900

来週から始まる、コース料理の一品です！

国産の筍をカツオ出汁でじっくりと煮てから

極上のフォワグラソテーを挟み、天ぷらにしました。

アツアツの霙餡と卸したての本わさびを添えて召し上がれ(o^-')b

正月番組で、超高級和食の放送をやっておりました・・・

トリュフ・・・唐墨・・・河豚白子・・・等など・・・

芸能人の方々は口をそろえて「うまい！！！」と絶賛しておりました！

確かにうまそうでしたo(^▽^)o

が・・・

一つ疑問です・・・

そんな高級食材を使い、一品に何千円、時には何万円も出して

美味しくなかったらどうするのでしょうか？(^▽^;)

しかも当店では普通に出しているお料理です・・・

海老芋のフォワグラソース・・・唐墨と霜降り和牛の握り・・・

ふかひれの天ぷら・・・・

今回の筍のはさみ揚げも、東京価格はいったいいくらになるのでしょうか？

ちなみに、当店はコース料理３２００円の中の一品です(*ﾟｰﾟ)ゞ

最終営業

Tue, 30 Dec 2008 08:59:51 +0900

本日は今年最後の営業です。

一年間大変お世話になりましたm(_ _ )m

来年もよろしくお願いいたします。

本日、店舗の忘年会があるのですが

出席しようかどうか迷っております・・・

だって午前1時過ぎから始まるんですよ・・・

最後くらい早く帰りたいのですが

うちの馬が『おやっさん！最後くらい一緒に飲みましょうよ！』

って・・・(￣_￣ i)

でも僕は馬と飲む趣味はありません┐(￣ヘ￣）┌

ここで皆様にお知らせです。

来年から当店のメニューのシステムが大きく変わります。

コースメニューだけになります。

単品のメニューは今後やらない方針です。

理由は、よりクオリティーの高いお料理を皆様に

ご提供するためです。

そして、お席には僕の手書きの絵献立を置きます。

ご希望のお客様はお持ち帰り下さい。

毎月、書く予定ですので、月に一度ご来店

いただくと12枚たまりますよ(o^-')b

それでは・・・

皆様、本当にお世話になりました。

来年もよろしくお願いいたします。

良いお年をお迎えください。

デューク　マオ

Mon, 29 Dec 2008 09:12:09 +0900

昨日の記事の続きです。

当店の石原社長は昔は芸能人で

よくミュージカルに出ていた事実が昨日発覚しました。

そして僕が芸名を聞こうと思っていたやさき携帯に

電話かかってきました。

「もしもし～料理長！ブログに載せてくれてありがとう！」

「あ！・・・すみませんでした・・・」

「いいのいいの、でね！俺の芸名はデュークマオだから！よろしく！」

それだけ言って電話は切られました(￣_￣ i)

っつーか社長！

デュークマオは本物がいますから・・・

せめて

『新・デュークマオ』にした方がいいですよ(;^_^A

先日の懐石のお造りです。

平目のお造り・肝ポン酢

と

梶木マグロ大トロ炙り・酢橘醤油

です!

芸能人？

Sun, 28 Dec 2008 12:41:57 +0900

社長がお客様に絡まれてました・・・

っつーか喜んでました(-。－；)

お客様・「マスター！カッコいいね！芸能人でしょ！(･ω･)b」

社長・「いえいえ、芸能人になりたかったんですが、能力がついていかなかったです(・・。)ゞ」

僕の心の声・(何を言っちゃってるんですか社長！声が喜んでますよ！)

お客様・「良い男だね！マスター！ミュージカルでてたでしょ！」

社長・「今は出てません(*ﾟｰﾟ)ゞ」

僕の心の声・(前は出てたんですか？・・・初耳です(-_-;))

お客様・「女遊び大好きでしょ！モテそうだもんな！」

社長・「とんでもないです・・・」

僕の心の声・（社長・・・とんでもない割には声が弾んでますが？）

お客様・「絶対芸能人だよ！この前テレビで見たもん！」

社長・「え！見られてました？(*ﾟｰﾟ*)」

僕の心の声・(へー・・・芸能人だったんですね・・・10年目で初めて知りました・・・)

こんな感じの会話がフロント近くのお部屋で繰り広げられていました・・・

今度、社長に芸名を聞いときます┐(￣ヘ￣）┌

クリスマスも終わったので、フロントの室礼を正月バージョンに

変えてみました！

いかがですか？

もう一つは昨日のコース料理の先付け3種盛りです！

蓮根の油味噌とクリームチーズのはさみ揚げ

Sun, 28 Dec 2008 12:37:16 +0900

～師走～

このHPを始めてから師走を迎えるのは5回目になる。

そして私は来年40歳になる、不思議なもので40という歳が目前に迫ってきたと実感した瞬間に変な焦りが出てきた、40年生きてきてこの先自分はどうなるのだろう？これから何をすればいいのだろう？やり残している事、やらなければいけない事はないか？そう考えると、とてつもない焦りが体の中を駆け巡る。

先日、チョットした用事があって実の父親が働く会社に顔を出した。

懐かしかった・・・今は完全に忘れていた父の匂いを思い出した。

油の焦げた匂い、鉄の焼けた匂い・・・親父の匂いだ。
父は自分が40歳の時、何を考え生きていたのだろう？悪ガキでどうしようもなかった私に対しどんな思いで接してくれたのだろう。

今の親父の顔を見てもあの頃と何ら変わらない、いつもニコニコしている。

自分も親父と同じ年齢になった時、あの笑顔で我が息子と話が出来る様な、そんな生き方をしたいと思った。

少し背が小さくなった親父だが、その背中はやはり大きかった・・・

年明け早々、色々なイベントがあります。

来年の私の目標は『飛躍』です。
今までの下村とは何か違う、ただ全力で頑張るだけではなく、今までとは違う事に挑戦し必ず成功を収めます。

40歳、新たな人生のスタートと位置づけ、頑張りたいと思います。

今年は本当に色々な方にお世話になりました。

色々な経験をさせていただき、料理人として又、男として一皮剥けたと、勝手に思い込んでおります。

来年もどうぞよろしくお願いいたします。

最後に・・・
天国に旅立った兄貴・・・見ていて下さい。

今月のお料理はアメブロ友達のマダムレイさんに頂いた「沖縄産・油味噌」を使った簡単料理です。お正月のおつまみには最適ですよ！

マダムレイさんも現役の歌手ですが、ご主人は何とあのスーパースター円月打法の『田尾安志』さんです！とても気さくな方で一瞬でファンになりました！

『蓮根の油味噌とクリームチーズのはさみ揚げ』

●材料

蓮根1節　大葉適量　クリームチーズ1本　油味噌１P　玉子1個　小麦粉適量

獅子唐辛子数本　揚げ油適量　塩少々

●作り方

１・蓮根の皮を剥き5ミリ幅にスライスする。

２・クリームチーズを蓮根の大きさに合わせ5ミリ幅に切る。

３・1に小麦粉を篩いその上に大葉を一枚乗せる。

４・3に2をのせ更にレンコンで挟む。

５・玉子・水・小麦粉で天ぷら粉を作り180度の温度で4を揚げ半分に切って
　　揚げた獅子唐辛子と一緒に盛り付け、塩を添える。

●ポイント
　１・揚げる時は下粉をしっかりとつけてから衣をつけましょう、シッカリと衣を付けないと蓮根が揚が　　　る前にチーズが流れ出てしまいます。
　
　２・油味噌がない場合は、テンメンジャンやピーナッツ味噌でも美味しいと思います。
　