九州・日本味覚王国日記

福岡市鳥飼：パティスリーダムドゥキャロー　親しみやすい街のケーキ屋さん。

Sat, 26 Nov 2011 20:21:33 +0900

　その土曜日は妻の誕生日だった。

　単身赴任中なのでいつも何か妻にしてやるということはできないが、こういうときは絶好の挽回の機会である。

　その日しごと関係のいくつかのことを終わらせ、やっとその準備に入れたのは夕方5時過ぎ。まず手当てすべきはケーキである。しかもホールの。で、こんなときに頼りになる福岡市内の老舗のホテルのケーキ屋さんに行ったところ、

　「うりきれてます」

　ああ！なんてこった。

　つぎに行ったけやき通り沿いの「頼みの店」は、なんとしばらく僕が福岡を離れている間に店ごとなくなっていた。

　万事休す…とあきらめかけたとき、フト思いついた。

　けやき通りからほど近い町にある、昔住んでたマンションの一階にイイ感じのケーキ屋さんが僕らが出た後にできたことを。いちどそこでショートケーキを買ったことがあって、それが意外と（失礼）美味しかったのだった。

　藁にもすがる思いで行ってみた。

　あった。

　助かった。

　それからスーパーへよって夕食材料の買い出し。

　妻が地域の集まりで遅くなるので、その日の夕食を僕が作ることになっていたのだ。

　さて、その晩作りましたモノは…。

　一つ目の前菜みたいなものは、スモークサーモンの玉葱ドレッシング掛け。軽く燻された（ちょっと安い）スモークサーモンを美味しくするために、手作りドレッシングでアレンジしてみた。玉葱の摺りおろしと、オリーブオイルと、塩胡椒、それにレモン果汁を加えて混ぜたもの。オリーブオイルの濃厚さと玉葱の甘み、レモンの酸っぱさがサーモンの魚肉のまったり感と組み合わさって実に美味い。

　二つ目は満願寺とうがらし（意外と全部軽く「当たり」だった）。焦げ付くくらいに焼いて、だし汁と、少し醤油をかけてみた。上に振った削り節と一緒に齧ると、うまー！

　三つ目の主菜。その日は意外と冷え込んだので、鍋にしてみた。

　２５年くらい前に銀座のつばめグリルで食べたソーセージ鍋を、記憶をたよりに再現してみたもの。もちろん本家本元はもっとソーセージやハムがバンバン入っているが、家庭食なのでお野菜を増やしてみた。ジャガイモ、人参、ブロッコリと、その茎、セロリは大人の味かな。肉類はポークソーセージと、ベーコン塊を切ったもの。ベーコンは最初にいくつか投入しておいて、ベースのコンソメスープにベーコンのダシが加わるようにしてみた。

　これは子供たちにも大人気。

　そしていよいよケーキ登場。

　スポンジは軽く、しかもしっとり。

　生クリームも重たすぎず、おいしい。

　「甘過ぎなくておいしい」ということばを、久しぶりに妻とかわす誕生日お祝いとなりました。

　いやいや、今年もこの日が無事に過ぎて実によかった。

〔お店メモ〕

福岡県福岡市中央区鳥飼１－４－３１－１F　

パティスリーダムドゥキャロー

店内でスイーツを頂くこともできるようです。

http://www.ddcarreau.com/shop.html

京都市先斗町：ひろ作　今夜は京都で青魚三昧。

Mon, 28 Feb 2011 08:35:07 +0900

　夜の先斗町は暗がりの使い方が巧い。

　きっと昔の日本の盛り場はいずこもそうだったのだろう。

　こんな街の場合はスポットのように照らされて浮かび上がっているところに読み取るべき情報があるが、暗がりには暗がりの意味がある。それを読み解きながら街を漂うのは面白い。

　この夜は京都らしいところで夕飯を食べたかった。

　とはいえ京都に住んでいる人たちがいつもおばんざいの夕飯というわけでないことは知っている。旅行者が求める京都らしさに甘えたいという気持ちだった。長崎から伊丹への飛行機が遅れ、さらに伊丹から京都までのリムジンバスが事故渋滞で遅延。知り合いの方と合流して夕食をとるつもりが、ホテルに着いたのが午後９時半。荷物を置いて午後１０時にホテルフロントで「どこか夕食を食べられるところを」を尋ねたところ、駅前の全国チェーン居酒屋を勧められた。それに抗って木屋町・先斗町まで来たのだった。

　店の心当たりがあるわけではない。

　それでも先斗町に入ると、店の行灯と石畳がやわらかく僕を包んでくれる。むろん行灯のひとつひとつを見てみれば、凛として僕を迎え入れない意思を示しているものもある。けれどゆっくりと眺めながら歩く分には、街の包容感が気持ちいい。

　まず、いずれかの店に入らなくてはならない。

　できれば鉄筋コンクリートやモルタル造りの建物ではなく、京町家の店がいい。できれば表通りというよりは通路の奥にあるような、できれば置き行灯に導かれて入って行くような…あ、目の前にそんな店があるじゃないの。

　町家の合間に通路が奥に延びていて行灯が続いている。入り口には「お気軽にお入りください」とある。

　だがこの雰囲気はお気軽に入れる人を選ぶ雰囲気満々だ。

　このときほど「スナック飛び込みゲーム」でスキルを磨いておいてよかったと思ったことはない。ノウハウはいくつかあるが、それは飲みながらでないと話せんので、ご希望の人は僕を飲みに誘ってください。敢えて言えば「あくなき未知への探究心と猜疑心」とだけつぶやいておこう。

　さて、ドアを開けてみると、実にフツーの小さな割烹。

　カウンターの中には若いおばちゃんと少し年季の入ったおばちゃん。

　僕を柔らかく迎えてくれた。意外といい店かも知れない。ゲーム最高潮の緊張感が和らいでいく。

　最初にビールを頂き、

「この時期、僕は何を食べたらいいでしょう」

　と尋ねてみる。すると満願寺唐辛子を勧められた。これ、今頃の季節になると関西の青果売り場によく出ている。だが今まできちんと料られたものを食べたことはない。それをお願いしつつ、お品書きにあったシメ鯖もお願いした。ちなみにいずれもお値段は書いてない。その意味では「プレイ中の緊張感」は続いている。

　最初に届いた満願寺唐辛子。さっと焼いて花鰹かけて出し醤油張ったもの。緑が美しい。聞けば京野菜としては新顔だという。昔はそれこそ満願寺のお寺だけで作られ食べられていたのが、最近ではよく栽培されるようになった。そんな話を伺いながら頂くのが楽しい。

　次にシメ鯖が出てきた。

「フツーに刺身のように切ったシメ鯖もありますけど、家庭ではよくこんなに出し酢張って出します」

　という言葉とともに出されたそれは、また長崎のそれとは大きく違っている。皮目は銀色に光るが、脂の乗りは幾分少なそうだ。

「ここの鯖は若狭の方からですね」

　前にテレビで見た取材では若狭の焼鯖の殆どが輸入鯖を使っているということだったが、生食できる鯖も幾分揚がっているのだろう。

　その一つを箸で取り、出し酢をまぶすようにしてそっと口に入れた。酢のツンとする感じはなく、鯖の身の旨味と相まってふわっと口の中に広がった。生姜の刺激が舌の感覚を新鮮にする。添えられた黄瓜の塩揉みに酢が回って美味しい。大阪の生寿司と同じく、長崎の僕が良く食べるシメ鯖よりも塩が強い。長崎が素材を活かす剛の料理とすれば、ここは柔のそれ。ところ変わればシメ鯖も変わる。面白いなあ。それぞれの地域の歴史や文化や経済が反映している。

　酒はビールから京都の地酒「玉の光」に。

　柔らかい酒だ。

　その余勢を駆って、もう一品頼んだ。棒ダラと茄子の炊き合わせ。

　松葉だったか、鰊そばの店でも思ったのだけど、京都の料理って塩干物を戻して他のものと合わせるのが本当にうまい。ボソリとしたテクスチャーながら甘辛く炊かれた鱈とにゅるんとした茄子の取り合わせがいい。

　最後にお勘定。それがゲームの第２の山場となる。ラストのハイライトは、ゆるやかに時を過ごしたこと、淡々と美味しさを楽しんだことの裏返しだ。もちろんここのお値段はリーズナボーだった。

　この晩はこの他にも楽しいエピソードが生まれたのだが、そればかりは酒を飲みながら、しかも仲間内にしか話せん。

〔お店メモ〕

京都府京都市中京区先斗町四条アガル鍋屋町２１６－１　ひろ作

この店を訪れた後にインターネットで検索してみたら、このお店、数年前までは「一見さんお断り」だったそう。聞いたところでは創業７０年だという。高級という訳ではないけれど、常連さんを優しく迎え入れる、しんと静まった店の風からすれば、今でも人によっては入店を断られるということもありそうだと思った。小さなお店で席数も限られるし、電話入れて予約して行く常連さんも多そうだ。

長崎市万才町：旬　今夜も長崎で青魚三昧その７

Sat, 19 Feb 2011 08:13:42 +0900

　長崎は、じつにフツーの店でも青魚が旨い。

　仕事が終わった夜１０時。歩いて１０分の店もいいが、歩いて２分の店もまたいい。

　この夜暖簾をくぐったお店は僕らの会社が入っているビルのすぐ裏。周り４つくらいのオフィスビルで働くサラリーマンをなじみ客としているような小さなお店だ。

　カウンター席に座ってアタマの上にあるホワイトボードを見る。今日のお勧めが書いてある。ほとんど毎日同じ品名が並んでいるのだと思うが、左上の一画だけは書き直した跡がある。

　そこには刺身や焼き魚が並ぶ。やはり魚は仕入れによって変わるのだ。

　その中に「シメ鯖」めっけ。

　なら頼まんと。

「シメ鯖、ください」とお願いしたら、

「はーい」といいながら少し困った顔。刺身のつまが無くなって、彩りが悪いらしい。

「そがんた、よかよか」と熊本弁で返しながら、「この店のシメ鯖はどうかなあ」と想像を巡らす。

　何しろ会社のすぐま裏の（若い）おばちゃんが一人でやっているような店である（夜は女子大生のアルバイトもいるけど）。

　正直、あまり期待していなかった。

「はい、おまちどーさまー」という声とともにカウンターの冷ケースの上からシメ鯖がやってくる。

「ごめんねー。彩りでバラン、いれといたー」

　あの食えないプラスチックのヤツである。

　まあ、そんなものが笑顔とともに彩りで添えられてくることが、まさにこの店の真骨頂だ。

　で、予想以上に美しく銀色に光る皮目を上にしてきれいに並んでいるシメ鯖を、まずは一口。

　むむむっ！

　おぬし、できるな！

　別に剣法の使い手ではないが、口の中でピーチピーチッと跳ね回る鯖の筋肉とそれを噛み切るとググッと舌の上に広がる旨味、その旨味を殺さないように…いや、そっと支えるためにと思えるほど浅くつけられた酢と塩。まさに第一級のシメ鯖ではないか。

　おー。これはこれは。

　思わず福顔になる。

　写真を見てもお分かりいただけるだろう。脂の乗り切ったピカピカの新鮮さ。

　凄みを放つシメ鯖の背景にプラのバランが見えているのはご愛嬌。

　こんなざっかけない小さなお店（失礼！）でも、もの凄いモノを出してくる。それが長崎の怖さであり、旨さだと再認識した夜であった。

〔お店メモ〕

長崎県長崎市万才町１－１３　居酒屋「旬」

このお店、お昼ご飯もやっている。僕らサラリーマンとしては手作り感満々の煮込みハンバーグが実にいい感じ。家で下ごしらえするらしく、それを（ほんとうに若い）おばちゃんがキャリーカートで朝から運んでくるのによく遭遇する。そんなときいつも笑顔でご挨拶いただくのがまた嬉しい。当然僕もご挨拶返し。いいもんだよなあ、朝の街角で「おはよーございますっ」って挨拶を交わすの。

長崎市賑町：とも也（ともや）　今夜も長崎で青魚三昧その６

Fri, 11 Feb 2011 12:07:37 +0900

　今日のタイトルは偽りあり。

　「今宵」ではなく、「今日の昼も」と書くべきところだ。無理矢理シリーズ化しているのでご了承ください。

　さて、長崎人は昼も青魚を食べるのである。ごく一部だけど。

　それはとも也の鯖寿司。

　とも也は長崎市内賑町の裏通りにある讃岐うどん屋さん。うどんのサイドオーダーといえば普通はおにぎりとかいなり寿司というのがスタンダードなんだが、ここは鯖寿司である（おにぎりもあるにはある）。

　ここのうどんはうまい。詳しくはここでは触れないが、本当にうまい。しかも量もすごい。

　なのに、サイドオーダーの鯖寿司である。

　この鯖寿司が、ちょっと名物。

　どう見ても鯖と酢飯のバランスが悪い。酢飯多すぎ。しかも押し寿司だからしっかりと握り固められている。

　見た目のネタとメシのバランスは悪いのだが、なぜかカブリつくといいアンバイで、口の中でのネタとメシの味のバランスに陶然とする。うまいのである。

　どうしたことか。

　酢でしめられた鯖はしっかりとした歯ごたえ。

　酢も塩気も、この酢飯とのバランスを考えてあらかじめ準備されている。

　酢飯は、噛むと甘くなるお米のまったり感を前提として、口中が飽きないようにガリや胡麻が仕込まれている。

　そのような気遣いが、この鯖寿司を旨くしている。

　こうしてうどんを待つ間に鯖寿司を食ってしまう。

　その時点で腹イッパイ。まるで計ったかのように、そこにずっしりと持ち重りのするおうどんが運ばれてくるのだ。

　毎回そこで「ああ、鯖寿司がよけいだった」という気持ちがよぎる。

　けれど次に来たときも絶対に

「えー、肉ぶっかけうどんのフツーと、鯖寿司ください」

　と頼んでしまうんである。

　お店を出るとき「今日も昼から食い過ぎたなあ」と思いながら目の前の江戸時代からある石垣の上に広がる狭い空を眺め上げる。

　それが青魚っ食いの長崎人である。

〔お店メモ〕

長崎県長崎市賑町５－２５－２　「讃岐手打ちうどん　とも也」

長崎市大波止：麻寿喜（ますき）　今夜も長崎で青魚三昧その５

Sat, 22 Jan 2011 13:34:19 +0900

　一日の仕事が終わる。

　すでに夜は結構更けている。

　いまから家に帰って飯作るのはちょい面倒だ。幸いなことに今日は外で飯を食えるくらいの懐具合。

　そんなとき、つい足が向いてしまうのが、数回前にもこの欄に登場した大波止の麻寿喜。

　歩きながら頭の中はいつもの美味しいシメ鯖で占められている。

　空いていたカウンター席に座って。

　まずビールを頼み、次いでシメ鯖を…と思ってたら、

「今日はアジのヨカとの入っとるよ」

　おじさんがそういいながらネタケースを示すのだ。

　どれどれと見てみると。

　頭から尾ひれの先まで４０センチもあろうかという大アジ。大きさからは鰹と言ってもいいくらいの代物。

　そういや長崎はアジどころでもある。

　アジと言えば大分の関アジが有名だが、長崎のアジもなかなかだ。特に五島列島近海の大振りのアジを一本釣りしたあと、海上生け簀で餌を与えずに数日間畜養して、身に偏在している脂身を全身に散らした「ごんあじ」（長崎市新三重漁協の柏木水産が一手に扱っている）などは相当のものだ。食べると青魚というよりも味の濃いヒラメのような、そんな上品な甘さがある。

　目の前にあるのはもう少し黒みが濃い。ごんあじではないが、やはり近海天然物のマアジと見た。

「これはもうそろそろ食べ時だけん、切ろうか」

　青魚なのに新しけりゃいいってモンじゃないという勧め方が、すでに長崎の青魚ッ食い御用達の店のシルシ。生け簀で泳がせたものを、掬ってすぐに切って新鮮さだけをアピールする店とは一線を画している。

　そうわざわざ勧められたら断る理由はない。

「お願いします」

　誘導尋問に引っかかるようにして、今日もまた頼んでしまった。

　しばらくして出てきた。

　皿を見たとたんに、「おー」という声が思わず漏れる。

　でかい。

　一切れが、つまり背びれの方から腹皮までの半身のスライスが、１２、３センチほどの長さになる。大きさだけならまるで鮭のようだ。

　切り方は少しだけ薄め。

　身の歯ごたえがありすぎるのでそう切ったと親父さんがいう。

　親父さんはそういうが、どう見ても厚くはない。そんなもんだと思って口に運んでモグッと。

　すると。

　予想外のグリグリッとしたアジの筋肉質の噛みごたえ。ねっとりとした固さというか、そういうテクスチャー。それに抗って噛み進むと、口蓋にすっきりとした脂や肉の旨味が広がってくる。噛めば噛むほど広がってくる。

　これは、すごい。

　長崎で美味しい青魚は鯖だけではなかった。

　口に運ぶ。

　グリグリを噛む。

　シュパッと口の中に旨味が広がる。

　ひとしきり旨味を楽しんだら焼酎のお湯割りを流し込む。

　アルコール刺激性の甘みで、旨味をのどの奥へ。

　ああ、こりゃ口福だなあ。

　そうして今夜も長崎の青魚な夜は更けて行く。

〔お店メモ〕　長崎県長崎市元船町１１－２２　麻寿喜（ますき）

　地味なところでは、豆腐の味噌漬けという一品もしみじみとうまい。豆腐の味噌漬けは熊本の五家荘（ごかのしょう・平家落人伝説があるほどの九州山地の山奥の里）のものが有名だ。そちらは保存食の意味合いもあり、味噌の味が強い。この店のはふんわりと味噌の風味が染みた長崎豆腐。長崎の豆腐は沖縄の豆腐に次いで固い。だからこのような豆腐料理がこの店でできているのだと思う。

長崎市銅座：小吉（こきち）　今夜も長崎で青魚三昧その４

Sun, 09 Jan 2011 14:05:54 +0900

　東京、大阪などの大都市へ出張する。

　一日、二日と大都市でしごとをして、その間、三度の飯を食べていると、少しずつ心の中にむくむくとわき起こってくる思いがある。

　その思いは長崎へ帰る飛行機に搭乗する前、羽田や伊丹の空港ラウンジで最高潮になる。

「ああ、うまい鯖が食べたいっ」

「銀色の皮が光り、その下に官能的な飴色の肉がむっちりと詰まった、グリグリッとした歯ごたえの、あの長崎の鯖を食べたひっ」

　もうここまで来ると、帰巣本能ならぬ帰味本能である。

　鯖のことでアタマが一杯になって、長崎空港に着陸。

　すでに時間は午後７時過ぎ。高速バスで長崎市内に着くのは午後８時。

　そのまま家に帰ってもいいのだが、市内のバス停「中央橋」で途中下車する。

　何しろ頭の中は「鯖」でイッパイだからね。

　バス停「中央橋」から徒歩３分くらい。

　席が空いていることを祈りつつ白い暖簾から中をのぞいて、引き戸を開けてみる…おっ、空いてる。カウンターしかないから、すぐに一杯になるのだが、この日は運がよかった。

　まずはビールをもらい、軽く刺身を切ってもらう。

　お腹と心を一段落したところで、

「握りで、鯖、ください。僕流の一貫で」

　お店のお兄さんも了解してくれている。お好みで握ってもらう寿司は、正しくは二つで一貫だ。いつの頃からか、大手のチェーン寿司屋とかが一つで一貫と言い出して、定着してしまった。一つずつだと握る方も効率悪いし、何より江戸から続く寿司の文化を壊している。ただし、お寿司屋さんの好意で「一つからでもいいですよ」と言ってくれる場合には、僕もそのお誘いに乗るようにしてるんだけどね。

　鯖を切り、すすすっとお兄さんが手際よく握ってくれる。

　飯台の上にきれいに並んだ鯖の寿司。腹側の銀色の皮がまぶしく光る。そして、ピッカピカの肉が、生々しく僕を誘っている。

　ああ、うまそう。

　いっただっきまーす。

　お寿司を親指と薬指で挟み持って、軽く人差し指と中指で鯖を押さえつつ、くるっと手首を返して鯖の身に醤油を少しつけて、一気に口の中へ。

　ぬるりっとした舌触りの鯖の身をグッと咀嚼すると、肉の旨味、脂の旨味がぐわっと口の中に広がる。追って、すっとそれを中和する酢飯の旨味。

　あああっ。長崎って、いいなあ。

　こんなうまい鯖寿司が食える店がある街なんてほかに（あまり）ない。

　すかさず二つ目も平らげた。

　鯖の豊穣なおいしさで口の中を満たすと、次はしっとりとした筋肉の繊維の旨味を食べたくなった。

「車エビをお願いします」

　この日の車エビは天然だいう。

　同じように一口で頬張ると、エビの筋肉を僕の歯が食いちぎる感触がヒト噛みごとに伝わってくる。海の命を頂く感謝の気持ちさえ浮かんでくる。

　そして最後は、長崎ならではの鯨の握り。

　頬張ると口の中に鯨の脂身の豊かさが広がる。微かに海獣臭く、また郷愁を感じる味。筋肉質の柔らかな歯ごたえが追ってくる。

　うまいなあ。

　長崎は、そして小吉はやっぱり美味しい。そう再確認する出張帰りの夜である。

〔お店メモ〕長崎県長崎市銅座町６－８　小吉（こきち）

席数は９席。一晩に何回転かはするんだろうけど、その瞬間は世界中で９人しかこの幸せにあずかれない、そういう店である。ちなみに僕もたまに行けるくらいなのでお値段はそう高くない。ま、食べた量、呑んだ量によるけどね。

大阪市北新地：甚五郎　今夜は大阪で青魚三昧。

Sat, 08 Jan 2011 20:33:17 +0900

　出張というのはふだん自分がおかれている時間空間と違った時空に自分をおいてみるいい機会だ。

　そういうときこそ、少しでも新しい経験をして帰るというのが、僕らのような企画を生業とする者の心構えだと思う。もちろん効率ということが大事だし、不要な出費を会社に強いるようなことをしてはいけない。けど出張先で自分の裁量でできること、例えば飯を食う、かもめに餌をやる（いま、フェリーの中でこれを書いてるんだが、妻と娘が甲板で楽しそうにやっているのが見える。彼女らにとっては初めての体験のはず）、風呂に入るなどでもいい。特に食事は、フランチャイズチェーンの店やコンビニ飯で済ませたりするのはもったいない。折角の機会だ。初めての店に入り、店主と話したりして、いつもと違う体験をすることが、次の自分の発想の元になる。

　とはいえ限られた食事の機会だ。ハズすのはイヤなもの。そういうときに参考になるのがグルメ本だが、殆どの場合、街で配っているフリーマガジンはアテにならない。信頼できる著者が書いたものを、その著者の感想と自分の感想を比較しながら食べてみるくらいの心構えで利用するのがいいようだ。その意味でランキング本は面白みに欠けると思う。

　さらに東海大学の哲学の教授である芦田宏尚先生によれば、読書は他人の脳を借りて理解をする行為だという。僕は読書は他人の人生を追体験してみる行為だと思う。微妙に違うが、芦田先生の説明に頷かされることも多い。他人の思考様式や知覚の流れが本には記されている。自分のやり方ではない。文字を追い、著者の脳の動きのプロセスを自分の脳で追ってみて初めて、自分にもアハ体験が訪れる。新たなシナプスの結合がもたらされる。

　ということで、大阪でのお店選びは、さとなおさんの「極楽おいしい二泊三日」（文藝春秋社刊）を参考にした。仕事の関係で、泊まったのは梅田。足腰がくたくたになる仕事だったし、翌朝早いというスケジュールだったので、行き先は梅田に近い北新地に的を絞った。

　そこで食べたいのは、青魚。

「またかいっ！」という声が聞こえる気がするが、好きになってしまったものはしかたない。掲載されている店の中から、北新地の入り口にある甚五郎という店を選んだ。

　本に記載されていた地図が的確だったので、お店はすぐに見つけることができた。

　近代的なビル群の中にポツリと小さな日本風の建物。

　小さな家がビル群の中に、というシチュエーションは、むかし童話で読んだような気がするが、まさにそんな感じ。

　いいお店の常で、店の前には値段やお料理などのインフォメーションがない。ただ掃き清められた端正な店構えがあるだけだ。

　「高かったら、どうしよう」

　そんな不安を振り切って、引き戸を開けた。

　その日は土曜日。時間は１９時くらい。

　店の中にお客さんは誰もいなかった。僕の声を聞いて奥から出てきたおばあさんに「入っていいですか」と尋ねると、「どうぞどうぞ」と迎え入れてくれる。その自然な笑顔を見て少し不安が薄らいだ。

　白いカバーがかかったテーブル席の長椅子。

　拭き清められた白木のカウンター。

　店に「しん」と広がる、微かな酢の香り。魚介のヤな臭いはない。清潔な空間が広がっている。

　いい店だ、そう思った。

　「最初にお造りでも出しましょうか」と尋ねられたので生寿司（きずし）をお願いした。

　大阪では酢でしめた魚を生寿司という。僕らからするとご飯が無いのに寿司というのはしっくりこないが、多分、近畿で昔から作られている馴れ寿司の「馴れ」に対する「生」なんだと思う。本来なら時間をかけて乳酸発酵させるべき「寿司」を、酢で短い時間に「寿司」状態にする、ということなのだろう。

　その日の生寿司は鰯。

　鰯の皮目が鈍く美しく光っている、その一片を取り、少しだけ醤油をつけて口へ。

　ひとつひとつは大きくないのに、しっかりとした歯ごたえと、肉の旨味と、酢と塩の旨味が口の中にまるまるっと広がってくる。決して尖った味ではない。

　けれど長崎の酢締めと比べると塩が強い。保存食だった馴れ寿司に出自がある料理法だからだろうか。

　これは清酒に合うぞ。

　そう思って、ビールを急いで飲み干し、ぬる燗にしてもらった。

　次にお願いしたのは野菜の炊き合わせ。

　これもしっかりとおいしかった。カボチャやタケノコなどの野山のものだけではなく、鮪を煮たのも添えられており、それが生姜が利いていて、いいアクセントになっていた。

　最後にお腹の具合を考えて「お寿司を６つ、握ってください」とお願いした。

　お任せで握っていただいたのだが、この皿に盛られた姿の美しさといったら、どうだろう。

　それにもうひとつ。写真には撮っていないがこの店の「キュウリ巻き」。カッパ巻きだが、この店が発祥。「キュウリ巻き」の商標がこの店にあるので、他の店では「カッパ巻き」としか標記できないという、いわくつきの一品。締めにそれをお願いした。

　実はお寿司の最初に他のと一緒にお願いしたんだけど、「キュウリ巻きは後で出します」ということだったのだ。

　果たして、こんな旨いキュウリ巻きは初めてだった。

　かすかで清々しい青臭さのキュウリをキリリとわさびがまとめ、それをふんわりとおいしい酢飯が包んでいる。なにより厚めの海苔がパリッとしている。

このパリッが身上だから、時間を置いてはだめなんだ。

　この店の矜持がキュウリ巻きに込められている、そんな気がした。

　いや実に、本当に、全部おいしゅうございました。

　味ではないところを補足するとすれば、お銚子は、とても具合のいい焼き物を使っておられると見た。杯に注ぐときのトクトクトクという音と、手に伝わる振動が心地よく、持ち重りの具合もいい。

　それともうひとつ、この店の様子がうかがえる光景。それは黒電話。まるで新品のように拭き清められて、きちんとカウンターの横に乗っている。ダイアル式である。多分現役なのだろう。今の若いヤツに、これで電話かけてみ…と言っても、使い方が分からんだろうなあ。

〔お店メモ〕大阪市北区曽根崎新地１－４－５　割烹料理「甚五郎」

お代は７０００円くらいだった。一回の夕食としては僕のフダンからすると高かったが、この味だったら安いとさえ思った。内容は文中で書いた生寿司、野菜の炊き合わせ、握り、キュウリ巻きで、飲み物は瓶ビール１本、ぬる燗の清酒を３本だったと思う。

長崎市大波止：麻寿喜（ますき）　今夜も長崎で青魚三昧その３

Thu, 23 Dec 2010 11:59:22 +0900

　単身赴任中なので、自炊をしている。

　だが日によっては「今日家に帰ってからメシ、作りたくないなあ」という夜がある。例えばしごとが遅くまでかかったとき。あるいは翌朝が早くて家の中のしごとを増やしたくないとき。

　そんなとき大抵は会社のすぐ裏の店ですますのだけれど、たまに１０分１５分歩いて少し離れた店まで食べに行くことがある。その場合には「あの店のあれを、食べたい」と心の中で指名していることが多い。

　前の日はふうき亭の、柔らかくしっかりと酢の利いた炙りシメ鯖を楽しんだ。

　そしてこの日、仕事が終わった頭に取り付いたのは「歯ごたえがグリッとしたシメ鯖を食べたい」というイメージ。翌日は土曜日だったが大阪へ出張が入っていることもあって家の仕事を増やしたくなかったし。そういうことが気持ちを後押しした。

　会社から夜の長崎の街をトコトコ歩いて１０分と少し。

　離島へのフェリーが発着する埠頭のすぐ前にあるのが「麻寿喜（ますき）」。

　大通りから入ったところにあり、見逃してしまうような小さな和風居酒屋だ。

　ここはいろんなものが美味しいけれど、初志貫徹と、頼んだのはシメ鯖。

　ちょうど寒くなってきたいま頃がうまいらしい。

　「今日は漬かり方がまだ浅いかも知れん」ということばとともに出てきたのは、皮目の銀色がまぶしいくらいの鯖。

　包丁を入れた切り口のエッジがきりりと尖っている。

　皮の下の身も、血合いから桜色の筋肉のあたりまで脂がキラキラしている。

　噛み締めたときの旨味と歯ごたえを予感させる。

　ああ、見ているだけでもうまそうだ。

　いっただっきまーす。

　そう小さな声を口にしながら箸を付ける。この際の「いっただっきまーす」は、「アムロ、いきまーす」というような、心と身体と舌に向けた「タタカイの位置に着けー」という指令なのだ。このシメ鯖の旨さを隙なく味わうための迎撃態勢を万全にする。

　もぐもぐ。もぐりもぐり…咀嚼する。

　すると、鯖の肉がグリグリッ、グリグリッと押し返してくる。

　さらに噛み続けると、肉汁といってもいいような旨味が口の中にグググッと広がり充満する。確かに酢の利き方はまだ弱いかも知れない。けれど鯖の旨味がその分だけ引きだされて、実にいいではないか。

　ああ…うまひ。

　しあわせだ…。

　一切れ食べてはグイッと焼酎のお湯割りを飲み、焼酎の刺激性の甘みをのどの奥に放り込んでは、一切れをまた口の中に入れてもぐもぐ、グリグリ、じわっ、ああ幸せ…というのを、シメ鯖の枚数だけ繰り返す。

　長崎の青魚な夜は、この日もそうして更けて行った。

〔お店メモ〕　長崎県長崎市元船町１１－２２　麻寿喜（ますき）

最近この店に一人でぶらりと行くと毎回のように「きょうはスッポン鍋、どうね？」と勧められる。確かにここで僕はスッポン鍋のうまさを知った。けれど、そんな毎回食べられんて（笑）。財布的にも、お腹のキャパシティ的にも。ただ、長崎はスッポンの生産県でもある。諫早とかが多いのかな。農地の転用なんだそうだ。生産者の方はそれまで農協と仕事してたのが、スッポン養殖を始めると漁協との仕事になり、それはそれで大変なのだ。で、地域の一次産業振興への貢献は地産地消からということで、ご主人的には僕に「食べんね？」ということにつながるらしい。

長崎市万才町：ふうき亭　今夜も長崎で青魚三昧その２

Mon, 13 Dec 2010 07:57:09 +0900

　昨日はやっちゃったなあ。そう思う朝がある。

　この日がそう。昨晩はせっかく福良魚（ふくらぎ）で珠玉の鯖寿司を堪能したのである。それなのに、福良魚を出てから、あろうことかヨシギューを皆で食いに行ったのであった。そのあたりで巡らされたであろう行動決定プロセスについて，翌朝の皆は口をつぐむのだ。ただひたすら「まだお腹がギュードンでいっぱいだあ」と叫ぶのみなのである。

　だが、どんなに暗い夜も朝が来ない日はない。

　それと同様に、どんなに反省している日でも夜が来ない日はない。

　夕刻迫ればまた「おいしい鯖を食いたい」という心がむくむくと起きてくる。あのふくよかな旨味が酒とあいまって口蓋を満たし、喉を滑り落ちて行くさまを想像するのである。

　「ちょっと行かんね」

　しごともあらかた片付けて、昨日呑んだくれた同僚とは別の同僚を誘い近くの居酒屋へ。

　あれやこれやのよしなしゴトを話しながら、まず頼んだのは「シメ鯖の炙り」。

　炙ったままのしめ鯖ではない。

　シメ鯖を炙り、さらにもう一度しっかりと冷やして出す。

　炙ったままのナマ温かいものは香ばしさを感じるが、同時に青魚臭さを誘発してしまうことがある。たぶんをそれを嫌っているのだと思うが、冷やすことによって香ばしさはいくらか減ずる。

　炙った皮目がぬらぬらしているので、さらに一度甘酢に通すのだと思う。

　そうして酢をきりっと利かせて出してくる。

　こういうシメ鯖に合うのは清酒か、含みのうまさがしっかりしていながらもスッキリとした焼酎か。

　ということで西酒造の最新の芋焼酎「薩州宝山」を選択。うまいし、何しろこの店では１杯３５０円だもの。

　お湯割りを少し濃いめに作ってもらい、口に含む。甘みを感じる香気が口蓋を満たし、のどの奥に。

　そしてきりりと酢の利いた、香ばしさを伴ったシメ鯖を口に入れる。歯ごたえというよりも、そう。香りと味。それがここの炙りシメ鯖の身上だ。

　やっぱり今宵も長崎の鯖で夜が更けて行く。

〔お店メモ〕長崎県長崎市万才町３－２　ふうき亭

ここのお酒のラインナップは凄い。何しろイッパイある。イッパイありすぎて特色を書けないくらいある（笑）。しかもリーズナボー。

この日はなぜか野菜不足の人間が集まっていたので、この店名物の「ちりとり鍋」も頼んだ。昔懐かしいちりとり型をした鍋の上に、モツ、もやし、キャベツ、人参、ニラ、そんなものがうずたかく盛られている。それをぐつぐつぐつぐつ…。これもうまい！

なお、写真手前にあるのはサービスで付いてきた鰹の炙り。写真ぶれててごめんね。

長崎市興善町：福来魚（ふくらぎ）　今夜も長崎で青魚三昧

Thu, 09 Dec 2010 09:02:49 +0900

　その日はしごとで同僚と夜８時くらいから焼き鳥屋。

　その後、しごと相手と別れて、同僚と二人、もう一軒行こうかという話になった。

　そういや長崎の美味しいものを良く知る別の同僚がどこぞで飲んでいるはず。さっそく携帯に入れてみると「ふくらぎにいまーす。待ってまーす」という声。ああうれしい。今夜の締めくくりを福来魚で迎えられる。

　店は大通りから一つ入った静かな筋にある。この道沿いに江戸以前には教会があったという。もしかするとこの筋も当時は表通りのひとつだったのかも知れない。

　がらりと戸を開けると、カウンターに同僚が「ちわーす」といいながら福顔で座って迎えてくれる。会社のほかの仲間も一緒だ。そちらも福顔…ということは、すでに美味しいものをたんと食べているんだな。

　なればご相伴にあずからんと、と僕らもカウンターへ。

　浦上そぼろの突き出しのあと、まず出てきたのはカナッペ風の、なにかの上に塩辛や苦ウルカが載ったもの。旨い。台になっているのは一般的なクラッカーなどではなく、蓮根のしゃっきりしたような歯ごたえが残りながらもしっとりとした「何か」。既に当方も酔っていたせいか、それが何であったかが分からない。分からないが、うまい。創作料理嫌いの僕でさえ、ここの創作料理には驚きがあり、旨さにうならざるを得ない。

　次に水餃子が出てきた。餡から肉汁と一緒に口の中に広がる生姜の香りがたまらん。

　そして最後に出てきたのが、この鯖寿司。

　銀色に輝く皮。

　薄桜色から飴色に光る鯖肉。

　甘辛くした醤油にとろみを付けたものがちょこんと載っている。このとろみの輝きが、鯖の皮や身の輝きと呼応して、美しい。造形としても芸術の域に達していると思う。

　それをぐいっと噛む。口の中に広がる鯖の滋味と、酢飯のうまさと、アクセントとなるタレの甘辛さと。

　んんんんん…もう、たまらん。

　子供の頃から母の作る胡麻鯖を家で食べ、国内数カ所に住むたびに鯖を食べ、最近では出先で鯖を食べ続けている僕でも、この鯖寿司にはびっくりだ。

　ちなみに鯖は長崎がうまい。東京（ここはお金持ちであれば相当の鯖を食べることができる…と思う。ま、お金持ちは海老蟹や天然鯛や京極さんの鮎とかを指向すると思うが）よりも、生まれ故郷の熊本よりも、玄界灘の魚が旨い福岡よりも、長崎の鯖は絶品。料理の作り手、そして食べ手を含めた衆生の食べつけ方の練度の高さが、それを支えているのだと思う。

〔お店メモ〕長崎県長崎市興善町４－１６　福来魚（ふくらぎ）

創作料理だという。和食をベースとしていると思うが、以前来たときにはコキールのようなものも出てきた。「出てきた」という表現で申し訳ないが、あまり自分で「これ食べたい」と頼んだ覚えが無い。「これ食べるね？」「あれは出したかね？」と聞かれた覚えはある。「はい」とか「いいえ」とか応えていると、目の前に何かが出てくる（笑）。同僚と一緒に行っているということもあるが。ま、そういう店である。行くたびに基礎技術の大事さと、それを融通無碍に広げる面白さを自分で感じること、何よりその一つの仕事に精神を傾けることの大事さを教えられる気がする。店主のおじさんがいつまでもお元気でおられますように。そしてこの味を少しでも長く頂けることを切に願う。

追伸：カナッペ風の何かの台…は、くわいだった。再訪してまた口福に酔いながら教えてもらった。ああ、今回も美味しかった。

九州・日本味覚王国日記

福岡市鳥飼：パティスリー ダム ドゥ キャロー 親しみやすい街のケーキ屋さん。

京都市先斗町：ひろ作 今夜は京都で青魚三昧。

長崎市万才町：旬 今夜も長崎で青魚三昧その７

長崎市賑町：とも也（ともや） 今夜も長崎で青魚三昧その６

長崎市大波止：麻寿喜（ますき） 今夜も長崎で青魚三昧その５

長崎市銅座：小吉（こきち） 今夜も長崎で青魚三昧その４

大阪市北新地：甚五郎 今夜は大阪で青魚三昧。

長崎市大波止：麻寿喜（ますき） 今夜も長崎で青魚三昧その３

長崎市万才町：ふうき亭 今夜も長崎で青魚三昧その２

長崎市興善町：福来魚（ふくらぎ） 今夜も長崎で青魚三昧

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