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バカラ・マンテカート

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バカラ・マンテカート

先週、バカンスで滞在したクロアチア。海が美しく、魚介が新鮮で美味しい!!近海で採れるイワシ、アジ、スズキ、クロダイ、ホタテ、アサリ、ムール貝。。。魚市場を覗いても驚くほどに目の澄んだ新鮮な魚が山となって売られていました。

レストランでの料理はグリルを中心にフリット、オーブン焼きなどに使われ、この時期のバカンス客は好んで魚介料理をいただきます。

そのなかでもお昼にちらりと寄った雰囲気の良いオステリアで食べたバカラ・マンテカートが印象に残る一皿。豪華な皿ではないのですが、口当たりも滑らかでバカラとオイルの風味が抜群でした。

バカラ(干タラ)はヴェネトでは大変にポピュラーな食材のひとつ。ヴェネトのなかでも各地域によりその土地の伝統料理があります。

マンテカートとは攪拌する、という意味。その名のとおり、バカラをよく混ぜ合わせて仕上がるヴェネツィアの郷土料理です。

ヴェネツィアでは1500年代からバカラを食していたといわれています。その当時の大事なたんぱく源であったことはいうまでもありません。また、ヴェネトではバカラのことを“ストカフィッソ”と呼ぶことのほうが一般的(現在はそうでもないが)のようで、古いリチェッタを見ても“ストカフィッソ”と記すものが多いように感じます。
この2つの呼び名、内容は同じだという意見もありますが、正確にはバカラは塩漬けしたタラを干したもの、対してストカフィッソは塩漬けせずにそのまま寒干ししたものをいうようです。いずれにしてもこの干タラは現在はノルウェー産のものがほとんどです。

見た目はシンプルですが、作るのには大変に手間のかかる料理です。
まずはカッチカチのバカラを戻すことから始まります。戻すには最低2晩、水にさらす必要があり、このときの臭さといったら、、、例えようもありません。ですので流水がベター。
戻すと身肉はふっくらとします。これを皮と骨を丁寧に取り除いてから茹でます。

さあ、ここからが大仕事。茹でたバカラをほぐし、そこに少々のニンニクを加え、そして少しずつオイルを加えながらかき混ぜていくのです。今でこそミキサーのような機械に頼ることはできますが、本来はこれは木べらで行う根気の要る仕事。仕上がりの具合はかき混ぜているそれが白くクリーミーな状態になるまで続けられます。ここまで続けない限り、バカラ・マンテカート独特の滑らかで風味のよい美味しさには到達しない、というわけです。

ヴェネツィアの飲食店では必ずこのメニューはありますが、今回クロアチアで食べたこれはなんだか格別。店のシニョーラは今だに手でこの攪拌作業を行っているとか。すごく美味しい!とほめたら、作るのは大変なのよ〜、と肩に手をやっていました。

この日のお昼は軽く、このバカラ・マンテカートとここの産地であるオリーヴ(グリーンはイタリア産)、そしてこれもここの海で採れたイワシを塩漬けにしたアチューゲ・ソット・サーレ。
これにきりりと冷えた白ワインであとは何も要りません。

(30.luglio.2008)

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2008/7/31(木) 午前 4:32 [ きよみ ] 返信する

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