こんにちは、ゲストさん
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海老原さんのお餅が美味しくて。 餅嫌いのボクが、珍しく食べている。 新メニューに加えました。 ワインバーですから、ただの焼き餅、というわけには行きません。 そうだ、チーズフォンデュは、どうだろうか。 お餅のフォンデュが誕生しました。 好評です。 フォンデュは、それだけだと飽きてしまうので、プチフォンデュ。 おしゃべりしながら、みんなでフォンデュ鍋を囲む。 美味しくて、楽しいですよ。 具をチーズの中に落としたら罰ゲームだ、とか騒ぎながらネ。 昨日のお客さまには、お餅、赤じゃがいも、クールラビ、 それに、安曇野の農家から送られてきたリンゴ、それぞれを軽く炒めて、 お出ししました。 なんと、リンゴもチーズの衣をつけて、美味しいのだ。
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コメント（2）
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オンザヒルの、この１ヶ月だけで１０羽の鶏を焼いた。 ボクはクリスマスの時期になると、無性に、ローストチキンを作りたくなる。 必ずクリスマスにチキンを焼いてくれた母を思い出すから。 ローストチキン。 シンプルな料理だが、意外とみんな、食べる機会が少ないのではないか。 まず、レストランの料理にはほとんど登場しない。 理由はわからない。 一羽のヴォリュームがあるから、最低4人集まらないと、食べきれない。 街で売られるローストチキンは、肉質も痩せていて、しかもお腹の詰め物＝スタッフィングもなく、 あまり美味いものではない。 ローストチキンは家庭でつくるものだと思う。 オンザヒルのローストチキンは、母伝来の、松尾家風。 に、ボク流のアレンジを加えている。 美味いローストチキンのコツ？ まず、ぷっくりと太った大きなチキン。 これが手に入らなければ、作るのをやめた方がいい。 次にスタッフィング。 レバーと砂肝を中心にした炒飯が、松尾家風です。。 鶏がローストされる間に、炒飯が鶏のお腹の中で蒸されて、美味さを増してくれる。 などなど、もうすでにブログに書いた。 何度も書くな。 で、今日のテーマはローストチキンではなく、 砂肝の下処理の仕方。 砂肝は、ふたつの袋が、スジでつながっている。 真ん中の白いのがスジ。 このスジを取り除かないと、硬さが残り、食べるときに口が疲れる。 その際は、キッチンはさみが、便利で速い。 パチパチと切った、これがスジ。 はい、砂肝処理後。なんか、美しい 昔、紀伊国屋が骨董通りと青山通りの交差点にあったころ、 ここで売られていた、砂肝は高かったが、ここまで処理されていた。 妙に感心した覚えがある。 あとは、好みの大きさに刻んでいくだけ。 ボクは中華包丁をメインに使う。 オンザヒルの包丁は、 出刃、刺身、ペティナイフ、そして中華包丁だけである。 中華包丁は万能だ。 硬い骨も叩き切れるし、刻んだものをすくうのにも便利。 しかも、切れ味が長続きする。 以上の処理で、砂肝独特のコリコリを楽しめて、しかも、硬くはなくなるのだ。 レバー。 写真を撮り忘れたが、この下処理も大事。 黄色い脂や細いスジがレバーに付いている。 これもきれいに取り除くと良い。 くさみもなくなる。 ボクは流水にさらしたり、牛乳に浸けたりしない。 この下処理だけで充分である。 大量に砂肝とレバーを処理したので、ちょっとしたおつまみを作った。 玉ねぎとセロリを炒め、そこにレバー、砂肝を加える。 赤ワインと、鶏のだし汁を加え、少しだけ生クリームも足す。 はい、出来上がり レバーの臭みなんか、全然なくて、しかも、スープまで美味しくて、飲んじゃいますよ。 レバーはダメ、という人も、これなら食べられる。
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ボクが育った家は、いたって洋風な家でした。 畳の部屋はなかったし、食事もワンプレート主義の洋風でした。 朝は、トーストとミルクティー。 だから、いまでも味噌汁がなくても、いっこうに困りません。 姉の言わせると、母のつくる味噌汁はマズかった、そうです。 そんな家でしたから、お正月よりクリスマス。 母の料理の腕の見せ所は、お正月よりクリスマスにあったんです。 １２月に入ると、何度か、母はローストチキンをつくりました。 母が好きで、多分いつもまとわりついていたボクは、自然と ローストチキンのつくり方や、さばき方を覚えてしまいました。 そのせいでしょう。 １２月も近くなると、ローストチキンをつくりたくなります。 昨日は、１１名のパーティがあったので、、鶏を２羽、焼きました。 早目のクリスマス気分です。 まず、最初に、鶏のお腹に詰めるスタッフ、を作って ラタトゥイユ、鶏の砂肝、レバー、などで炒飯を作るんです。 ワイルドライスを混ぜることもあれば、シンプルにマッシュルームご飯だけの時もあります。 パンを詰める人もいますが、どうもべっちゃりして、ボクはあまり好きではありません。 炒飯という基本があれば、あとは無限のバリエーションです。 それを、鶏のお腹に詰め、 ぎゅうぎゅうに詰めます。 その方が焼いたあとに身が縮まない、プクプクに太って、美味しそうに見えます。 鶏は、大きい方が美味しい、ですよ。 小さな鶏は、焼くと、パサパサになる時があるので。 ローストチキンはさばいた時に肉汁＝ジュースがジュワッと出るくらいでないとネ お尻を閉じます。 糸で縫うとか、いろいろなやり方がありますが、 ボクのは一番簡単な方法。 串を１本使って、縫い止めるだけです。 次に、鶏の身体に、バターを塗ります。 皮をパリッと焼くために、大事な作業です。 焼いている途中でも、何度か、バターを塗ると、いっそうパリッとして、 見た目にも、食べても、美味しくなります。 で、オーブンに入れて、１８０度で、１時間k〜１時間半 鶏のまわりに＜玉ねぎを皮のまま＞入れておきます。 皮のまま、がポイント。 この玉ねぎが、１時間後に、甘くておいしい、蒸し玉ねぎになるんです。 グレービィソースつくりに、この玉ねぎは欠かせません。 さあ、出来上がり、ということで写真をお見せしたいところですが・・・・ すいません。昨日は、満席だったんです。 自家製ベーコンのサラダ、海老原ファームの野菜たちのポトフ、何種類の魚のアクアパッツァ、 シェパードパイ、貝のスープ、野菜のココット、いわしのプロヴァンス、鶏のクスクス、 に、ローストチキン いくつ、作ったのかしら。 まあ、忙しかったこと。 で、写真撮りそこないました。 いずれまたすぐ、ローストチキンやりますんで、その時にはちゃんと写真撮ります。 ＜追伸 � � 大きな、身がむっちりした鶏を選んで、オーブンで焼くと肉汁がたっぷり出ます。 その肉汁に、皮のまま蒸し焼きにした玉ねぎ、赤ワイン、トマト、でグレービィーソースを 作ります。 料理は（ソースも含めて）あまりごちゃごちゃやらず、シンプルに素材を生かす方がおいしい、 しかも、いっぱい食べれる、とボクは思います。 ＜追伸 �◆� ローストチキンはご予約の方のみ、うけたまわります。 忘年会、クリスマスなど、のパーティに、華やかなローストチキンはいかがですか。 大きな鶏を使うので、４名さまで１羽、それでも、お腹いっぱいになりますよ。 |
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でっかいことは、いいことだ、というコマーシャルが、昔ありました。 ホント、いいことなんです。 それを、見つけました。 ボクが最近凝っているイタリア食材専門スーパー「イータリー」で。 先日、ブログで紹介した「超でかリガトーニ」よりも、 もっとでかいショートパスタです。 どう、でっかいか、証拠写真。親指より、でっかい 別の証拠写真。パスタ３兄弟。 右から、普通のペンネ。真ん中が超でかリガトーニ。 左が、それよりでっかい感動のパッケリ。 そうそう、パッケリという名前のパスタなんです。 ＜細かく切った８種類ほどの野菜を煮込んだソース＞と＜粗挽きした挽き肉のラグー＞を この、パッケリにからませました。 パスタの茹で時間を少し短めにして、あとは、ソースが充分にパッケリにしみこんで行くように 鍋の中で、仕上げていきます。 あ、いかん。 証拠写真をとる前に、食べてしもうた。 でも、うまいっす。 ラザニアみたいな食感です。 でも、ボクはもうラザニアを食べる年齢でない。 つーのは。 ラザニアは、ちょっとチーズがたっぷりすぎて、疲れちゃうんです。 パッケリはラザニアみたいなもちもち、ねっとりしっかりアルデンテを 持ちながら、チーズで占領されてしまわない、パスタ本来の美味さが味わえるんです。 お客さまにも大好評でした。 ＜追伸＞ もうひとつ、「イータリー」からの新メニュウ。 スープの浮き身などに使う、ラ・ヴァレッタという食材を買いました。 大麦、スペルト小麦、レンズ豆、えんどう豆のミックスです。 可愛さに惹かれて買ってしまいました。 このラ・ヴァレッタにクスクスとラタトゥイユをプラスして リソット風に仕上げてみました。 野菜だけでも６種類ほど、それにクスクス、ラ・ヴァレッタ、 微妙な食感の違いがとても面白い。 しかも、うまいっす。 サラダかわりにお出ししてもいいかな、と思っています。
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桃のスープを作りました。 |
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