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これでもう、今年３度目になるのでしょうか。 高遠の＜閑居しまだ＞に行ってきました。 いつものように、新宿からスーパーあずさに乗って、上諏訪へ。 上諏訪でレンタカーを借りて、高遠へ、というコースです。 関西式で、蒸さずに焼き上げています。 だから、身はプリッ。 甘めのタレ。 しっかりしていて、とても美味しかった。 二段お重のご飯の上にも、うなぎが乗っているのは、意外性もあり、うれしいっす。 今回は、蕎麦打ち職人、すっげーサイトーのご子息ケイタくんがいるので、 立石公園の滑り台に行こう、ということになりました。 って、本当は大人が行きたかったのだ。 あはは、滑り台、きんもちいいよう。 さて、閑居しまだ、です。 日本列島放浪中。 ナヌー。 実は、もう辞められるんです。 ううううう、もったいない。 あんないい所、他にはないのになあ。 で、最後のお願い、もう一度行ってもいい？ 遊びに来るならイイヨ。 ん？ わしら、なんにもせいへんヨ。 ふにゃ？ 料理をボクと、蕎麦打ちサイトーがつくるなら、来てもいいよう。 行く行く、なんでもするから、行く行く。 それが、今回の高遠しまだ詣で、ってことなんです。 すっげーサイトーが、青空の下で、蕎麦を打ちました。 なんとまあ、凛々しいお姿でしょうか。 このときだけは、息子のケイタくんが、父すっげーを尊敬するんだとか。 多良間島で、ウツボを、うめいうめいと骨まで食べ、 その骨が出口にささり、 「松尾さん、痔っていきなりなるんでしょうか」 「そんなん、知らん」 「痛いよう、痛いよう」 と叫んでいたあの情けない人物と、同一人間とは、とても思えません。 蕎麦粉が、水を打たれ、かき回されている。 粒粒になり、それが寄り添って、一瞬のうちに一塊りになる。 その塊りを、菊練りし、円錐形のカタチにする。 手の平で天辺を押し、円筒台座形に変える。 打ち粉を打ち、のし棒で、なんども広げていく。 円が四画に変わっていく。 均一の厚さを手の平の感覚で求めていく。 蕎麦包丁で、リズム良く、蕎麦切りをする。 １００％蕎麦粉なのに、細く美しい。 すべて流れるが如く。 じつに見事な所作であります。 これがあの多良間島痔事件の人間とは・・・・・・ ボクが作ったのは、まず、前菜９品。 前菜には、最近開発の、タコ焼き器による、ポンデケージョが入ります。 材料のタピオカとか、中身のエスカルゴとか、持ってきたのに、 タコ焼き器、忘れちゃったのよ。 でも、地方はいいですね。 大きなホームセンターがあって。 綿半スーパーセンター諏訪店。 なんでも置いてある。 ありました。タコ焼き器も。 名前が、タコ焼きの夢、だって。 オンザヒルにあるタコ焼き器には、夢がついてなかったよ。 どうでもいいか、そんなこと。 鯛の塩釜焼き。 ダッジオーブンによるローストチキン。 最後に、すっげーサイトーのお蕎麦で〆ました。 愉快で、美味しくて、穏やかで、優しい時間が流れていきました。 ボクは、またいつものように、薪ストーブの火を見ているうちに、意識を失いました。 ＜追伸＞ 岩瀬明美さんのコンサートをママタルトで開きます。
６月７日、１８時半開場、１９時開演。 ミュージックチャージ、３，０００円。ウエルカム、ワンドリンクつき。 朗読者、渡辺祥子さんの朗読もあります。 ご希望の方は、０９０−３０４４−２８１３ もしくは shosuke@h9.dion.ne.jpまでご連絡ください。 |
美味かったあ
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ローストビーフ、作りました。 ３キロ、を頼んだけど、 肉屋さんが間違えて、５キロの塊りを、持ってきちゃった。 ま、いいか。 ５キロ焼いてみろ、つー思し召し、かも知れんし。 ギリギリ、オーブンに入るサイズでありますし。 記録に挑戦ね。 この皿のサイズは直径３７センチあります。 大きさを想像してください。 ローストビーフにはいろいろなやりかたがあります。 一般的には、肉の表面を焼いて焦げ目をつけ、肉汁を閉じ込めてからオーブンで焼く、 ですが・・・ ある時、誰かが、新しい学説を唱えました。 肉のまわりに焦げ目をつけるのは、間違いじゃ、とね。 焦げ目とは、つまり肉が火傷することである。 これでは、肉自体にストレスがかかり、肉本来の旨みが損なわれる、ってね。 そこで、究極が生まれる。 究極、その�� 真空調理法。 肉を真空パックして、お湯の中でじっくり煮る。 究極、その�� ご飯を炊く電気釜を保温の状態にして、２時間ぐらい放置する。 生のまま、ぶっこむ、だけ。 勇気がいります。 �´△匹舛蕕癲⊇祥茲旅佑┐鬚泙辰燭�覆す、迫力＆魅力的な考えであります。 があ、 ５キロの塊りじゃあ、お釜に入んない。真空パックもできない。 つーことで、最も一般的なやり方にしました。 まず、中華なべで表面を焼きます。 一番大きな両手の中華なべでも、はみ出ちゃう。 アッチッチチチチ、と火傷も恐れず、耐えながら、 表面に焦げ目をつけます。 火傷は料理人の勲章でっせ。 アッチッチチチチッチ。 この夏、暴飲暴食で、３キロもの肉をお腹まわりに配置しましたワタクシですが、 それより重い、５キロです。 力仕事です。 男仕事です。 その後、えいやっと、オーブンへ。 １８０度で、まず、６０分、焼きます。 次に、温度を１２０度にさげて、４０分、焼きました。 このあたりは、ただの勘、です。 頭の中で、肉の状態を想像するしか、ありません。 できあがりはどうだかって？ ふふふ、内緒です。 じゃなくて、中はまだ、レアでいい感じ。 肉汁もしっかり閉じ込められていました。 牛肉はやっぱり、レアが旨いいいいいい。 お客様にも好評でした。 １２月は、ローストチキンのシーズンですが、 ローストビーフも焼きますんで、 リクエストお願いします。
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オンザヒルの野菜は、海老原ファーム。 もう、ボク、ぞっこんです。 野菜のパワーが違う。 驚きの連続です。 最近、またまた驚きました。 菜の花、が送られてきたんです。 試しに、かじってみました。 どうだったか？って。 すごいんです。 みなさん、菜の花を生で食べたことありますか？ ボクはない。 ボクは、菜の花好きで、パスタにしたり、スープの浮き身にしたりするけど、 生で食べようと思ったことはいままで一度もない。 エグミ、がありそうで。 それが、海老原さんのは、まったくないんです。 ボリボリ食べると、身体中に春がひろがります。 みずみずしくて、少し苦くて、でも、甘い！！！ いつまでも、身体の中に春のかおりが留まっています。 あきらかに、身体が喜んでいる。 奇跡の菜の花、と呼ぶことにしました。 生のまま、サラダでお出しします。 ＜奇跡の春菊＞＜胡麻そのもののようなルッコラ＞＜みずみずしい水菜＞＜力のあるサラダ菜＞ ＜かおりの良い紫カラシ菜＞＜驚くほど水分を含んでいて甘いきゅうり＞に ＜奇跡の菜の花＞が加わって、最強のサラダができあがりました。 自家製のベーコンとの相性もとてもいいです。 すごいなあ、海老原さんは。
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今週の月曜でしたか。 たまたま、テレビをつけたら、 すごいのに出会ったんです。 ＮＨＫの「産地発 たべもの一直線」 米の生産者であり、酒つくりの杜氏でもある、田澤さんの話でした。 田澤さんは言います。 「新潟は米どころ酒どころです。でも、大吟醸をつくろうとすると、山田錦を使うしかありません。 山田錦は新潟では育ちません。他県から山田錦を買い入れる。それが口惜しかった」 ワインでいうと、フランスでは、 ボルドーはカベルネソービニオン、メルロー、ソービニオン・ブラン、セミヨン。 ブルゴーニュはピノ・ノワール、シャルドネ。 ごく少数の例外を除いて、葡萄品種にこだわります。 お互いに自分たちのワインが最高である、 つまり、自分たちの葡萄品種が最高である、と主張し譲ることはありません。 フランス人は稀に見る頑固な国民です。 それに比べると、日本人は融通性が高い。 山田錦がいいとなると、みんなそれを使っておいしい酒を造ってしまう。 だから、地域による差が、ワインほど明確に出ない。 もちろん、日本酒もおいしいけど。 地域差、材料の品種差、がワインほど出ないが故に、魅力が半減している、 と、ボクは思っていました。 いまから、６年前に、田澤さんは、「越淡麗」という米に出会います。 大吟醸となると、５０％ぐらいは精米します。 山田錦が尊ばれるのは、５０％精米しても米が崩れない、ところにあるそうです。 「越淡麗」も崩れない。 しかし、背が高くなる→高いと台風で倒れてしまう→倒れるとすぐ芽を出す→芽が出るともう使えない。 と、いう大きな欠点を持っていました。 そこから、田澤さんの格闘が始まるわけです。 倒れやすい稲を倒さないようにする。 そのために、強い根をつくる。 その労力、手間暇、苦労は並大抵ではありません。 真夏の夜には、日中温まった水を冷たい水に入れ替える。 雨の日には、田んぼの水の量が多くなりすぎないよう、あぜ道に溝を掘って、排水する。 毎日がバトル、気を抜く時はありません。 番組では、そうして育てた「越淡麗」を使い、大吟醸をつくる過程を紹介していました。 これが、またすごい。 びっくりです。 ほとんどすべての工程が秒単位なんです。 まず、米を蒸す前に、米に水を吸わせる工程。 田澤さんはストップウォッチを使い、吸水時間を秒単位で調整する。 ５，４，３，２，１。はい、終わり。 研ぎの時間も明確に決めている。 ７回まわして、水を捨て、また７回まわして、水を捨てる、それを３回繰り返す。 神経をすり減らせるような工程を経て、最終的に３２％の水分を含んだ状態に米を仕上げるんです。 ものづくりがいかに大変なのか、その一端を見るようでした。 そうして蒸した米に、麹菌をつける作業にも、驚きました。 田澤さんは、化学の実験に使うシャーレーを使います。 シャーレーに麹菌を入れ、 それに息を吹きかけて、空中に麹菌を飛ばす。 田澤さん独特の方法だそうです。 左右に１０人ほどの男たちが、ムロと呼ばれる部屋の壁にピタリと張り付き、息を止め、 空中に飛んだ麹菌が静かに米に付着するのを待ちます。 ちょっと異常な光景です。 ５，４，３，２，１。 またもや、秒単位です。 そして、田澤さんのハイ、という号令で、男たちが動き、蒸米をいっせいにかき混ぜる。 見ているボクも息を止めていました。 うわー、そんな酒を飲んでみたい。 これは飲むっきゃないってんだい。 ホント、便利な世の中になったもんです。 ボクは早速、インターネットで、「食べ物一直線」を開き、 そこに書かれていたコールセンターに電話して、大洋酒造を教えてもらいました。 じゃ、じゃ、じゃ〜ん。 届きましたよ。 「越淡麗」を使った、純米大吟醸、大洋盛。 味はどうかって？ 教えない。 うそ。 すごい！！！！！！！！！！！！！！！！！！ まず、栓を開けると、蒸したお米のよい香りがふわっと部屋に広がります。 グラスに鼻を近づけると、 若い青い竹にお酒を浸したような、と言ったらいいのか。 春先の椎の木の花のような香りと言ったらいいのか。 爽やかな吟醸香がします。 そして、口に含むと。 あああああああああ、とろけるような甘さが、口いっぱいにいいいいいいいいいいい。 甘露、甘露、甘露、甘露、甘露じゃ。 危険なうまさ、っす。 すいすい、いっちゃいます。 その日、一日をムダにしてもいい、と思わせる誘惑です。 甘露ちゃんが胃に落ちると、胃が激しく求めます。 小さなアテを。 ボクはたまらず、大事にとってあった、沖縄の豆腐よう、を取り出し、口に含むととととと うわわわわわ、なんという至福、マリアージュ。 誰か止めてください。 今日の営業、できなくなります。 ＜追伸＞ ワインと食べ物との幸せな組み合わせのことをマリアージュ、結婚と呼びます。 でも、ボクはヒソカに、ワインはワインだけで成立しちゃう、と思っています。 美味しいワインはそれだけで充分だ、と思っちゃうんです。 ところが、美味しい日本酒は必ず、ちいさな肴、アテを要求する。 なんでしょうねえ。 ううううううう、しかし、この豆腐ようと純米大吟醸のマリアージュのよさ、といったら 筆舌に尽くし難い。 あああああ、酒も減りゃ、豆腐ようも減っていく。 |
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沖縄には、豆腐ヨウ、という名物がある。 木綿豆腐を泡盛、麹につけた、豆腐のチーズみたいな、中国の腐乳みたいな、食べ物である。 マイフェバリット・ドクターから、いただいたものである。 これが、激バカうま！！！ いままで食べていたものとは、まったく味と食感が違う。 とろり、ねっとり、むっちり、しっとり、 なんともエッチな味がして、美味いのだ。 沖縄には鍾乳洞が意外と多いが、そのひとつに、金武鍾乳洞というのがある。 そこでは、金武（きんと読む）酒造が、鍾乳洞を泡盛セラーとして使っており、 ５年貯蔵や、１２年貯蔵の古酒を販売している。 激バカうま豆腐ヨウは、そこの手作り限定品。 箱書きに、鍾乳洞貯蔵熟成、とある。 チーズのようでもあるから、ワインにも合わないわけではないが、やはり泡盛、焼酎が合う。 酒が進んでしまう。 豆腐ヨウが浸かっている液も、ほんのり甘くて、香りがよいので、ご飯にかけて食べる。 ご飯がほんのりピンク色でしょ。 上にかかっている緑は、海老原ファームのかぶの葉を炒めたもの。 海老原ファームのかぶも美味いけど、葉っぱまでうまい、のには驚いた。 さくさくとみずみずしいのだ。 酒だけじゃなくて、ご飯もすすむよ。 ところで、ドクター。 酒の飲みすぎに問題を抱える、ワタクシに、 こんな美味い食べ物、食べさせていいんでしょうか？ また、飲んじゃいますよ。 ネットで調べると、この豆腐ヨウ、店頭販売はなく、 金武酒造の鍾乳洞にある観音茶屋での、予約販売のみ、らしい。 しかも、ひとり、３箱までの限定。 うわっ、貴重品だあ。 しかし、もう半分以上なくなっちゃったヨウ。 、
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